HAZIRLAYAN: HAKAN KALAYCI

1.GİRİŞ

Et emülsiyonları gıda sektöründe en yeni sahalardan biridir. Her ne kadar sosis ve salam üretimindeki kayıtlar M.Ö. 500 yıllarına kadar uzanıyorsa da, et emülsiyonları alanındaki araştırma ve yayınların hemen hemen tamamı 1960’lı yıllardan sonradır. Emülsiyonlar üzerinde çalışmalara geç başlanmış olmasına rağmen et emülsiyonları son yıllarda üzerinde en çok durulan ve araştırma yapılan konuların başında gelmektedir (Gökalp ve ark. 1990).

Yurdumuzda genel olarak şekil ve büyüklük bakımından sosis ve salam diye iki sınıfa ayırarak işlenen bu ürünleri, genel sosis ve uygulanan teknolojik işlemler yönünden tek bir genel isim altında toplayarak incelemek mümkündür. Bunlar, temelde emülsiyon teknolojisi uygulanarak üretilmiş et ürünleridir. Dünya gıda teknolojisi ve sanayiinde genel olarak “Sausage” (sosis) olarak adlandırılır (Gökalp ve ark. 1999).

Tarihte ilk sosis imali etlerin doğranması, kurutulması ve kuru kabuklu yemişlerle karıştırıldıktan sonra prese edilerek kek şekline sokulması gibi basit bir metoda dayanmakta idi. Roma İmparatorluğunun yükselme yıllarına tesadüf eden tarihlerde ve özellikle Akdeniz ülkelerinde bugünkü bildiğimiz tipte sosis üretimine başlanmıştır ( Göğüş, 1986). Bugün dünyada, genellikle 250 kadar değişik tip, şekil ve yapıda sosis üretilmektedir. Ancak, genel olarak ufak reçete ve yapım farklılıkları ile birlikte, üretilen sosis çeşidi birkaç bini bulabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Sosis (sausage) kelimesi; Latince’de tuzlanmış ve sonra muhafaza edilmiş anlamına gelen “salsus” kelimesinden gelmektedir. Salsus kelimesi o zamanlarda; et, kan ve et kırpıntılarının çeşitli katkı maddeleriyle karıştırılıp, hayvan midelerine doldurulması ile elde edilen ürünler anlamında kullanılmaktaydı. Sosise ait ilk kayıtlara, M.Ö. 9. yüzyılda yazılmış olan Homer in “Odyssey” eserinde rastlanılmaktadır. M.Ö. 500 yıllarında yazılmış olan Yunan oyunu “The Orya” adlı eserde sausage ve salami kelimelerine rastlanmaktadır. Şimdi “salam” diye kullandığımız bu kelimelerin, Kıbrıs’ın doğu kıyısındaki “Salamis” isimli kasabadan köken aldığı ihtimali üzerinde durulmaktadır. Salami, buradan İtalya, Fransa, Macaristan, Almanya, Danimarka ve İspanya’ya yayılmıştır. Bugün bu ülkelerde çok değişik görünüm ve formülasyonda sosis ve salam üretilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Genel olarak sosis; sığır, domuz, manda ve koyun etleri ve yan ürünlerinden, emülsiyon teknolojisi uygulanarak hazırlanmış ve içerisine çeşitli katkı maddeleri ilave edilmiş, doğal veya yapay kılıflara doldurularak üretilmiş ürünlerdir. Sosis; genelde et ve yan ürünlerden hazırlanmakla birlikte, bazen özellikle Japonya, Çin, Hindistan ve diğer Uzak Doğu ülkelerinde çeşitli balıklardan ve vejeteryanların ihtiyaçlarını karşılamak üzere yalnız sebze, un ve nişastalarından da üretilebilmektedir. Ancak, sosis kelimesi, temelde kırmızı et, yağ ve çeşitli katkı maddeleri ile hazırlanan ürünler için kullanılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).

Emülsiyon tipi ürünlerin üretiminde dikkat edilecek en önemli husus, ürün içerisindeki proteinlerin miktar ve kalitesinin yanında bunların fonksiyonel özellikleri, besleyicilik değeri ve fiyatıdır. Onun için bu ürünlerde et proteinlerine ilaveten bağlayıcı, şirinki azaltıcı, emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini arttırıcı, su bağlama ve ürün dilimlenebilirlik gibi özelliklerini ıslah edici ve formülasyonunun fiyatını azaltıcı etkiye sahip bazı bitkisel proteinlerin katkı olarak kullanımı çok önemlidir (Gökalp ve ark. 1990)

2. GIDA EMÜLSİYONLARININ TANIMI VE GENEL ÖZELLİKLERİ

Emülsiyon, birbiri içinde çözünmeyen (dağılmayan) iki sıvının üçüncü bir bileşik (emülsifier) aracılığıyla bir arada tutulmasıdır. Herhangi bir emülsiyonun oluşabilmesi için ayrıca belirli bir kuvvetin uygulanması gerekmektedir (Gökalp ve ark., 1999). Genellikle su ve yağ gibi iki faz birbiri içerisinde çözünmez, fakat bir emülgatör varlığında karıştırılırsa bir kolloidal süspansiyon olarak bilinen sağlam bir karışım oluşturulur (Price ve Schweigert 1960).

Ertugay ve ark. (1994)’na göre, tüm emülsiyonlar sürekli ve kesikli olmak üzere iki fazdan oluşur.

1. Continue faz (sürekli) ; Su ve proteinlerden meydana gelir.

2. Discontinue faz (kesik faz) ; Yağ ve yağ benzeri bileşiklerden meydana gelmektedir.

Başta gıda sanayii olmak üzere birçok sanayide iki tip emülsiyon vardır.

1.  
2. Su içerisinde yağ (yağ/su =O/W) emülsiyonları : Bu sistemde sürekli fazı su ve suda eriyebilen bileşikler, kesikli fazı da yağ oluşturmaktadır (Şekil.1).
3.  
4. Yağ içerisinde su (su/yağ =W/O) emülsiyonları: Bu sistemde ise sürekli fazı yağ, kesikli fazı ise su oluşturmaktadır (Şekil.2).

Şekil.2.2. Su/yağ (W/O) emülsiyonun oluşumu

Bu iki tip emülsiyon arasındaki en önemli fiziksel fark; yağ/su emülsiyonu düzgün, filimsi, macun benzeri bir emülsiyon oluştururken, su/yağ emülsiyonu grisi bir tekstür oluşturmaktadır. O/W emülsiyonlarına en tipik örnek, et emülsiyonları, kek miksleri, çeşitli sütlü pudingler iken, W/O emülsiyonlarına örnek, yağ oranı yüksek krema, tereyağı ve yumuşak margarinlerdir (Gökalp ve ark., 1999). Ayrıca bu emülsiyon tiplerinin dışında dondurma ile su ve buz ile hava emülsiyonları örnek olarak verilebilir.

Birbiri içerisinde çözünmeyen veya az çözünen iki sıvıdan birinin, diğerinin içinde küçük damlacıklar halinde dağıldığı bir sistem olan emülsiyon gıda ürünlerinde çok rastlanan ve istenen bir özelliktir. Bu iki sıvıyı bir arada tutabilmek için bir emülsifier madde gereklidir. Emülisfierler, yüzey aktif maddeler (sürfaktanlar) adlarıyla da bilinen emülgatörler, yüzey gerilimini azaltarak, buna bağlı olarak gıdaların ince dispers yapıya kavuşmalarını sağlayan maddelerdir. Uzun süre muhafaza edilen gıdalarda sık görülebilen fiziksel kusurları önleyen veya azaltan emülgatörler, gıda teknolojisinde en çok kullanılan katkı maddesi gruplarındandır (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Saldamlı (1998)’ya göre, emülgatörlerin gıda endüstrisinde kullanılışı ile ilgili bazı özellikler aşağıdaki Tablo 2.1’de verilmiştir.

Tablo 2.1. Emülgatörlerin Gıda Endüstrisinde Kullanılışı İle İlgili Bazı Örnekler.

Yüzey aktif maddelerin en önemli özelliği amfilik (hem yağı hem de suyu seven) yapıda olmalarıdır. Molekülün bir kısmı hidrofilik, bir kısmı da lipofiliktir. Bir yağ-su karışımına yüzey aktif madde eklendiğinde, bu madde iki faz arasındaki ara yüzeyde konsantre olur ve dengede ara yüzeyin serbest enerjisini azaltır (yüzey gerilimini azaltır) ve bu enerji yeni ara yüzeylerin oluşması için gerekli enerji olarak kullanılır ve bu şekilde emülsiyonun stabilitesi sağlanır. Emülsiyonun stabilitesini sağlayan yüzey aktif maddeler emülgatör veya emülsiyon ajanlar olarak da adlandırılır (Saldamlı, 1998).

Yüzey aktif maddelerin lipofilik kısımları, genellikle uzun zincirli yağ asitlerinden, hidrofilik kısımları ise iyonik olmayan (gliserol gibi), yada anyonik (negatif yüklü laktat gibi) yada amfoterik (aminoasitler gibi) gruplardan oluşabilir. İyonik olmayan yüzey aktif ajanlar pH ve tuz konsantrasyonuna daha dayanıklıdırlar. İyonik yapıdaki yüzey aktif maddeler o/w emülsiyonlarını şu şekilde etkiler; lipofilik kısımdaki uzun zincirli yağ asitlerinin alkil kalıntıları, yağ globülleri içinde çözünür, negatif yüklü hidrofilik gruplar ise su fazına yönelik olup, negatif iyonlarla suyun pozitif iyonlarının birbirini çekmesi ile elektrostatik bir tabaka oluşturur ve bu tabaka globüllerin birleşmesini engeller (Saldamlı, 1998).

İyonik olmayan yüzey aktif maddeler ise emülsiyonları daha farklı biçimde etkiler;lipofilik kısımlar yine yağ globülleri içinde tutulur, hidrofilik kısımlar suya dönüktür. Bu polar kısımlar yağ globülünün dışını sarar ve bir su kabuğu oluşturur. Bu kabuk yağ globüllerinin bir araya gelmesini engeller (Saldamlı, 1998).

Yağ fazı içindeki su (w/o) emülsiyonunu stabilize edecek bir yüzey aktif maddenin genellikle lipofilik kısımları daha kuvvetli, hidrofilik kısımları daha da zayıftır. Bu emülsiyon ajanının büyük kısmının yağ fazında çözülmesi gerekir. Su içinde yağ (o/w) emülsiyonları için ise bunun tam tersi geçerlidir, hidrofilik daha kuvvetli olmalıdır. Bu kuvvet hidrofilik veya lipofilik grupların aktivitesi olarak tanımlanır ve “hidrofilik-lipofilik balans değeri (HLB)” ile belirtilir. o/w emülsiyonları için yüksek HLB değeri olan stabilizörler seçilir (Saldamlı, 1998).

Gıda maddeleri üretiminde kullanılan emülgatörlerin hazmedilebilir özellikte ve fizyolojik yönden temiz olması gerekir. Birbiriyle karışmayan iki sıvı (örneğin yağ ve su) çalkalandığında önce bulanıklık meydana gelir, belli bir süre sonra birbirinden ayrıldıkları gözlenir. Burada görülen bulanıklık, yağ zerrelerinin su içinde dağılımından kaynaklanmaktadır. Yağ zerreleri ne kadar küçükse ayrılıp tekrar tabaka oluşturmaları o kadar çabuk olur. Karışımın ilk halinin, yani bulanıklık durumunun devamı isteniyorsa, emülgatörlerin katılması gerekir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Emülsiyon stabilitesi, sadece dağılan parçacıkların büyüklüğüne değil, fazların viskozitesine, yüzey gerilimine ısı ve iyon kuvveti gibi faktörlere de bağlıdır. Bir maddenin yüzey alanı ne kadar büyükse, yüzey gerilimi de o kadar büyüktür. (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Emülsiyonun şekillenmesi, işleme süresinde kısa süre-yüksek enerji (yüksek basınçlı homojenizatörler) den düşük enerji-uzun süre (kısa süreli karıştırıcılar) ye kadar olan çeşitli işlemler ile sağlanır. Gıda emülsiyon ekipmanlarının ortak tipleri yüksek basınçlı homojenizatörler, yüzey kazıyıcı sürekli karıştırıcılar ve yüksek hızlı karıştırıcılardır.

Emülsiyonun şekillenmesi ayrılma ve birleşme, dengesine bağlı olarak açıklanmaktadır. Emülsifier maddelerin adsorbsiyon yeteneği ilk şekillenmede damlacıkların stabilizasyonunu sağlamada önemlidir. Stabil olmayan damlacıklar flokulasyona maruz kalabilirler veya ilk emülsiyon damlacıklarını yeniden oluşturmak üzere birleşebilirler. Stabil ve stabil olmayan bu prosesler gıdaların fonksiyonel özellikleri ile kontrol edilirler

3. ET EMÜLSİYONLARI

3.1. ET EMÜLSİYONLARININ GENEL ÖZELLİKLERİ

Kimyasal olarak tanımlandığında emülsiyon; normal şartlarda birbiri içerisinde çözünmeyen iki maddenin bir yüzey aktif madde tarafından çözünebilir hale getirilebilmesidir. Gıda teknolojisi açısından düşünüldüğünde ise bu tanım temel teşkil etmekle birlikte tam olarak açıklayıcı değildir. Et teknolojisinde emülsiyon: Hayvansal yağların kesikli fazı, proteinler, tuz ve suyun da sürekli fazı teşkil ettiği ve yine bu proteinlerin emülsifier olarak rol aldığı kolloidal, süspanse haldeki kompleks bir yapıdır. Sistemde, sürekli fazı oluşturan bu üç bileşen, bir protein filmi haline getirilerek ince yağ zerreciklerini sarar. Et emülsiyonları, etlerin iyi bir şekilde parçalanması, parçalanmış etlerin tuzlu su ile homojenize edilmesi, hayvansal yağların da matrikse (su-protein-tuz kompleksi) disperse edilerek verilmesi şeklinde gerçekleştirilir. Genel olarak sausage olarak bilinen tüm emülsifiye et ürünleri bu şekilde üretilmektedir (Friberg, 1976).

Tanımdan da anlaşılacağı üzere emülsiyon sistemi iki fazdan oluşmaktadır. Emülsiyon sistemleri; yağ içerisinde su ve su içerisinde yağ olarak ikiye ayrılmakta, et emülsiyonları, su içerisinde yağ tipine örnek teşkil etmektedir. Yine emülsiyon sistemlerinde iki çeşit faz bulunmaktadır: Bunlar sürekli (continuous, devamlı) ve kesikli (dis-continuous,devamsız) fazlardır. Et emülsiyonlarında sürekli faz su ve normal şartlarda su içerisinde çözünebilen bileşikler (tuz ve protein ile birlikte çözünmemiş formdaki proteinler; kas fibrili partikülleri ve orta derecede disperse olmuş bağ dokusudur), kesikli faz ise yağdır. Sürekli (sıvı) faza matriks de denilmektedir. Kesikli fazı oluşturan ince yağ partikülleri, matriks içinde disperse olduğu zaman, çok yönlü faz sistemi oluşmaktadır. Bu olaya et teknolojisinde et emülsiyonu denilmektedir (Friberg 1976).Bu sistemde emülsifier madde ise tabii ki suda eriyebilir et proteinleri, özellikle tuzlu suda eriyebilen myofibriler proteinlerdir (Gökalp ve ark., 1990). Tuzlu suda eriyen ve asıl emülgatör etkiye sahip olan proteinler; aktin, myosin ve bunların kompleksi olan aktinomyosindir. Suda çözünen ve emülgatör etkisi daha az olan proteinler ise özellikle sarkoplazmik kökenli olan proteinler ve çözünmeyen bağ dokusu proteinleridir (Price ve Schweigert 1960).

Tuzlu suda çözünen proteinlerin çözünürlüğü pH ve iyon kuvvetinden etkilenmektedir. Bu nedenle etin pH’sı ve formülasyonundaki tuz miktarı, çözünebilir protein miktarını dolayısıyla emülsiyon kapasitesini ve stabilitesini etkilemektedir. Kullanılacak etin pH’sı rigormortisten sonra 5.3-5.7 arasında olmalıdır. Miyofibriler proteinlerin izoelektrik noktası ise pH 5’e yakındır. Emülsifiye et ürünlerinin genel iyonik kuvveti 0.6 dır. Bu da yaklaşık 0.5 molar NaCl ekuvalentine eşittir. Görüldüğü gibi emülsiyon özellikleri bu iki faktörün etkisiyle değiştirilebilmektedir. Ancak bu iki faktörün esneklik limitleri teknolojik ve duyusal etkenlerden dolayı sınırlandırılmalıdır (Price ve Schweigert 1960).

Yukarıda da değinildiği üzere, bir emülsiyondaki temel iki unsur; sistemi oluşturan fazlardır. Et emülsiyonlarında kesikli faz; hayvansal yağlar, sürekli faz ise matriks de dediğimiz su-tuz-protein kompleksidir.

3.1.1. Et Emülsiyonunda Matriks

Et emülsiyonlarında kesikli fazın etrafını ince bir film şeklinde çevreleyen su-tuz-proteinden oluşan yapıya matriks de denilmektedir. Stabil bir emülsiyon hazırlanabilmesi için matriksinde stabil bir yapıda olması gerekir. Matriks stabilitesi denince etin kompozisyonu ve proteinlerin su tutma kapasitesi düşünülmelidir. Matriks stabilitesinin sağlanabilmesi için yüksek su tutma kapasiteli (WHC) etler kullanılmalıdır. Yüksek WHC li yeni kesilmiş etler bu özelliği sağlasada bazı teknik nedenlerden dolayı kullanımı kısıtlanmıştır. Ayrıca kullanılan etin rigormortis süresi, ATP oluşum hızı, matriks stabilitesi ve son ürün kalitesi üzerine etki etmektedir (Price ve Schweigert 1960).

Glikoliz hızı ATP nin ayrışma derecesinin bir ölçüsüdür. Ayrıca pH prosesin ne kadar süreceği konusunda bilgi verirken su tutma kapasitesini de belirler. Sığır eti için kesimden sonraki 15-20 saat postmortemdir. Domuz içinse ilk birkaç saat postmortemdir. Bununla birlikte rigormortise uğramamış etlerin rigormortis sonucu ulaşacakları pH değeri önceden belirlenemez (Price ve Schweigert 1960).

Postrigor domuz etlerinde pH 5,4-6,6 arasındadır. Buna rağmen su tutma kapasitesi çok yüksektir. 5,2-5,6 arasındaki pH’larda WHC ile pH arasında korelasyon belirlenememiştir. Burdan çıkarılacak sonuç emülsiyonu etkileyen bazı özellikler dar pH aralıklarında etkili olmaktadır. Postrigor sığır etlerinde pH 5,4-5,8 arasında, nadirende 6 civarındadır. Burada pH izoelektiriki nokta (5,4-5,7) civarında tutulduğunda WHC ile pH arasında bir korelasyon belirlenemeyip WHCnin minimum olduğu gözlenmiştir. 5,8 in üzerindeki pH da WHC’ninde buna bağlı olarak arttığı gözlenmiştir. Bu durum genel et işleme açısından problemlere neden olmakla birlikte emülsiye et ürünlerinde matriksin hazırlanabilmesi için istenen bir özelliktir (Price ve Schweigert 1960).

Daha önceki bölümlerde üzerinde durulmayan NaCl katkısı etin şişmesine ve etin su tutma kapasitesinin artmasına neden olur. Bu etki Cl iyonlarının kuvvetli kafes yapısını oluşturmalarından dolayıdır. Oysa su tutma kapasitesini arttıran bir katkı katıldığında uygun yapıdaki polifosfatlar, peptit zincirleri ve flamentler arasındaki bağları kırar. Bu nedenle sıcak kesim etler kıyılır ve tuz ile karıştırılır daha sonra birkaç saat tuz içinde etler postmorteme bırakılarak belli bir süre (5-7 gün) içinde su tutma kapasitesi korunur (Price ve Schweigert 1960).

Postrigor etlerin tuzlanması çok önemli olmayıp bazı reaksiyon süreleri için garanti sağlar. Etin parçalayıcıda tuzlanması ile önceden tuzlanması aynı sonucu verir. Parçalayıcıda su veya buz ilavesinden önce etin tuz içinde parçalanması tavsiye edilmektedir. Etin işlenmesinde istenen muazzam bir şişme ve etteki suyun aktifliğinin elde edilmesi yüksek tuz konsantrasyonundan dolayıdır. Böylece karşılıklı etkiler hariç et daha fazla su alabilir, daha fazla şişer ve mekanik parçalanma daha etkili olacaktır (Price ve Schweigert 1960).

Etin parçalanması esnasında et fibrilleri birbirinden ayrılır ve fibrillerin membranları bozulur. Fibril ve liflerin enine ve boyuna kesildiği işlem parçalayıcı kap içinde meydana gelir. Sarkolemanın bozulması ve miyofibril ve flamentlerin serbest kalmasından dolayı aktif su ve aktomyosin sisteminin şişmesi artış gösterir (Price ve Schweigert 1960).

Etin eklenmesinden sonraki emülsiyon için jel halindeki aktomyosinin şişip şişmediği veya aktomyosinin fark edilebilir derecede çözünürlüğünün meydana gelip gelmediği bilinmemektedir. Bu yöntemde myosin ve aktomyosinin belli miktarda çözünmesi için örneğin pH 6’da yüksek miktarda ekstraksiyon suyunu ve 0.5 iyon kuvvetine (sarkoplazmik tuzlar+tuz ilavesi) ihtiyaç vardır. Pratik koşullar altında ete su ilavesi %60 ve aşağı yukarı 0.35 in elde edildiği %2 iyon kuvveti içerikli tuz vardır. %0.5 difosfat kullanılırsa sadece 0.4 iyon kuvveti elde edilebilir. Etin %4 tuz ile parçalanması sonucunda 0.6 iyonik kuvvet elde edilir ve bu şartlar altında miyofibriler proteinler daha iyi çözünebilir. Bu konudaki denemeler gösteriyor ki miyofibriler proteinlerin bir kısmı çözünebilir. Bu deneyler etin parçalanması ile oluşmakta sarkoplazmik proteinler su ve tuz ile ekstraksiyonla ortadan kaldırılmakta ve santrifüjlemeden sonra çözünmüş protein miktarı ile ekstrakte suyun miktarı ve tuz konsantrasyonunun arttırılmasıyla proteinin süpernatant içeriği tespit edilmektedir. Aktomyosinin yüksek derecede şişmiş halden çözünmüş forma geçişi keskin sınırlarda değildir ve çözünmüş protein miktarı santrijleme değerine bağlı olabilir. Bu değerler dikkatli bir şekilde yorumlanmalıdır. Et-tuz-su homojenliğinde yapılan deneylerin uygulama şartları altında yani parçalama kabı içinde yapılması ve eşit molar tuz çözeltisi ile sulandırıldıktan sonra santrifüj edilmesi aktomyosinin değişik formları olduğunu gösterir. Bunların bir kısmı küçük lif parçalarına aittir ve bundan dolayı aktomyosin sarkolema içinde şişmeye devam eder ve böylece limit sınıra kadar şişmiş olur. Lif parçaları dokularla beraber santrifüj tüplerinin dip kısmında bulunur. Bu kaba sediment yapışkan ancak birkaç ayrılmış lif parçalarınında bulunduğu şişmiş protein tabakasıyla kaplanmıştır. Bu tabaka granüler yapıda elde edilmiş olmasına rağmen bazen oldukça şişmiş ve pastelike olabilir. Bu K parçası (fraction) gibi ele alınacaktır. K parçası aktomyosin gibi tanımlanmaktadır ve sarkolemadan türediği sanılmaktadır. Bu parça NaCl çözeltisinde süspanse halde tutulur, sıcaklık uygulamasından sonra Mg⁺² ve difosfat iyonlarıyla çözülür ve sıcaklık uygulamasından önce yüksek emülsiyon kapasitesi gösterir. K parçasının en üst seviyesinde emülsiyon kapasitesini belirleyen çözünmüş myofibril proteinleri içeren süpernatant açık bir şekilde bulunur. Bir çok süpernatanta mekanik işlem uygulamanın amacı myofibriler proteinin flokulasyonu ve çökelmesini ayrıca Mg⁺² ve difosfat iyonlarıylada uygulama sonucu çözünme meydana gelip, çözünürlük ve emülsiyon kapasitesi açısından K parçası benzeri bir yapı gösterir. Parçalanma su miktarı artırıldıkça ve sıcaklık düşürüldüğünde elde edilen K parçası miktarı küçük gibi görünmesine rağmen 0 ve difosfat iyonlarıyla da uygulama sonucu çözünme meydana gelip, çözünürlük ve emülsiyon kapasitesi açısından K parçası benzeri bir yapı gösterir. Parçalanma su miktarı artırıldıkça ve sıcaklık düşürüldüğünde elde edilen K parçası miktarı küçük gibi görünmesine rağmen 0°’nin altında parçalama kabında etin parçalanmasından sonra hala K parçası bulunabilir (Price ve Schweigert 1960).

Bu deneyler aktomyosinin görüşünün parçalayıcıda mekanik uygulama nedeniyle sediment birikintisine benzediğini göstermektedir. Tuz konsantrasyonunun arttırılmasıyla K parçası süpernatant ile birleşik formda olmak üzere ileri düzeyde şişer, bu olay K fraksiyonuna yüksek viskozite ile jelimsi sitrüktür verir. Aşırı parçalamada K fraksiyonunun miktarı artar ve süpernatant çok ince bir hale gelir. Difosfat varlığında K fraksiyonunun miktarında azalma meydana gelir ve süpernatant yüksek viskoziteli yapışkan fraksiyon görüntüsü alır. K fraksiyonunun miktarı ve şişmesindeki azalma myofibriler proteinlerle doğrudan ilişkili olup etten ete farklılık gösterir (Price ve Schweigert 1960).

Etin rigormortise girmeden işlemeye alınmasındaki temel ilke, myofibriler proteinlerin aktin ve myosinin ayrılmasıdır, bu durum etin yüksek derecede şişmesini sağlar. Myosin yüksek iyon kuvvetinde ekstrakte edilebilir. Rigormortisin başlamasıylada aktin ve myosinin birleşerek aktomyosini oluşturması nedeniyle et sert,dayanıklı hale gelir. Rigormortis durumunda ekstraksiyon ve şişme minimumdur. Postrigor şartlarda et daha esnek hale gelir, ancak bunun nedeni aktomyosinden kaynaklanmaz. Bu noktada etin yüksek iyonik kuvvetle ekstraksiyonu aktomyosini ortadan kaldırır ve şişme yeteneği sadece protein kompleksine bağlıdır. Myofibriler proteinlerdeki değişiklikler, son pH ve postmortem sıcaklığının etkisiyle şişme yeteneklerini ve ekstraksiyon yeteneklerini yansıtır en yüksek son pH ve düşük sıcaklık daha iyi şişme ekstraksiyon gerçekleştirir (Price ve Schweigert 1960).

Myofibriler proteinlerin yapılarına etki eden önemli bir faktör postmortem ve bunun yansıttığı rigormortisin başlangıcından itibaren rol alan katı yağların ekstraksiyon derecesi ve şişmedir. Kaslarda rigormortisin gelişme süresi uzadığında aktin ve myosin flamentleri üst üste biner ve az derecede bağ geçişi meydana gelir. Bu durumda katı yağ oluşumu azalır ve aktomyosin miktarıda az olur. Ette böylece yüksek şişme derecesine ve daha fazla yumuşaklığa sahip olur. Diğer taraftan kaslar kısıtlanmış şartlarda rigormortise tabi tutulduğunda aktin ve myosin bu olaya büyük oranda etkisi vardır. Bu durumda daha fazla katı yağ oluşumu ve bağ geçişi olacaktır. Şayet etin şişme derecesi düşük olursa ekstraksiyonda olabildiğince az olacaktır. Normalde aktin ve myosin flamentlerinin üst üste binmesi ve bağ geçiş derecesi beklenenin üstünde olacaktır. Buna göre kollajen ve elastinin değişmediği kabul edilir, bu durum dokuların birleşmesi ile ilgilidir (Price ve Schweigert 1960).

Yukarıda anlatılanlardan dolayı su tutma kapasitesi, şişme kabiliyeti, miyofibriler proteinlerin ekstraksiyonu, K fraksiyonun (parçasının) oluşumu ve şartları gibi özellikler etten ete değişebilmektedir. En iyi stabiliteye sahip matriks yüksek pH ‘lı etlerden, şişme ve yüksek su tutma kapasitesinin su veya buz ilavesinden sonra sağlanabilmesi için parçalanmanın yüksek tuz oranında yapıldığı etlerden (% 3-5) elde edilebilir. Parçalama membranın bozulması için yeterli olmalı, sarkolemadaki fibriller ve myoflamentler serbest kalmalı ve aktomyosin sistemi yüksek şişme derecesine getirilmelidir. Çok dikkatli olunmalı bununla beraber parçalama düşük sıcaklıkta (+3C°’nin altında) yapılarak denatürasyon minimum seviyede korunmalı, keskin ağızlı bıçak kullanılmalı ve aşırı parçalanmada önemlidir (Price ve Schweigert 1960).

3.1.2.Et emülsiyonunda yağın durumu ve fonksiyonları

Hayvan dokularında bulunan yağlar üç değişik formda bulunur.

1. İntraselüler yağlar

2. İnterselüler yağlar

3. Ekstraselüler yağlar

Bundan başka yağlar iki değişik kompozisyonda da olmaktadır. İntraselüler yağlar selüler plazma içinde küçük damlacıklar formundadır ve çok miktarda doymamış yağ asiti içerirler. Önemli miktarlarda fosfolipit ve kolesterol gibi sabunlaşma öğeleri içerir ve özel biyolojik değere sahiptir (Price ve Schweigert 1960).

Birbirine benzemeyen intraselüler yağlar, interselüler yağlar ve ekstraselüler yağlar birleşik doku ağına sahip olup, ete ebruli görünüş verir ve daha sonra kasların dışındaki sağlam, dayanıklı tabakayı oluşturur (Price ve Schweigert 1960).

Bu yağ %99’dan fazla gliserol esterleri ve yağ asitleri içerir ve değişik sayıda C atomuna sahip aralıksız karboksilik asid zincirlerinden oluşur (Price ve Schweigert 1960).

Sığır ve domuz yağlarında çoğunlukla bulunan yağ asitlerinden doymuş palmitik, stearik asitler ve çift bağlı doymamış oleik ve linoleik asitlerdir. (%2 sığır yağları, %10 domuz yağları). Yağların bir çoğu dikkate alındığında doymuş yağ asitler gliserol moleküllerinden hariç ayrıcalıklı bulunur. Domuz etlerinde daha çok doymamış asitler alfa pozisyonunda bulunur. Bazı bilgilere göre etin su tutma kapasitesinin intramoleküler yağ içeriğinin arttırılması ile artacağı belirtilmiştir (Price ve Schweigert 1960).

Et emülsiyonları yağ-su tipinde ve emülsiyonun ana öğesi proteinler olduğundan tartışmalar sadece bu sistemle ilgilidir. Yağın suyla temas etmesi yüksek yüzey ara gerilimine neden olmaktadır. Emülsiyon sistemleri termodinamik olarak stabil olmayan şartlarda gerçekleştirildiğinden, önemli miktarda enerji gerektirmektedir. Burdan hareketle şu sonuca varılır ki; emülsiyon unsurları, ara yüzey gerilimini ve stabilizasyon için sisteme verilmesi gereken enerjiyi düşürmektedir. Düşük ara yüzey gerilimi dışında diğer önemli bir karakteristik emülsiyon unsuru da, yağ ve suyun arayüzeyde absorblandığı durumdaki davranış benzerliğidir. Emülgatörlerin hidrofilik kutupları suya, hidrofobik kutupları da yağa yönelmektedir (Price ve Schweigert 1960).

Et proteinleri içeren bir çok protein, mükemmel bir emülgatördür. Bu proteinler, yüzey gerilimini düşürmekte ve yağ-su ara yüzeyine absorblanmaktadır. Polar grupların suya ve nonpolar grupların da yağa yönelmesi, buların sterik konfigürasyonunu bozarak moleküllerin bazı üçboyutlu yapılanmalarına engel olmaktadır. protein ve yağın sistemdeki bu benzerliği sonucu, protein filmi yağ zerreciklerini sararak mekanik bir koruma üstlenir. Et proteinlerinin pH’sı izoelektrik noktadan pozitif şekilde uzaklaştıkça, eşit itme gücüne sahip olan yağ globülleri etkileşerek birbirlerini iterler ve emülsiyon oluşumunu kolaylaştırırlar. Ayrıca et emülsiyon viskozitesinin aşırı yüksek olmasından dolayı yağ globüllerinin kararsızlığı ile birlikte birbirlerini itme kuvvetlerinin de minimuma düştüğü düşünülmektedir. Öte yandan bu olayın emülsiyon stabilitesine etki etmediği de düşünülmektedir (Price ve Schweigert 1960).

Dispers fazın daha küçük partikülleri daha stabil emülsiyon sağlar. Gerekli şartların yerine getirildiği et emülsiyonlarında, yağ partiküllerinin tamamını sarabilecek emülsiyon unsuru vardır. Sistemin viskozitesi yüksek ise stabilitesi de yüksek olacaktır. Emülsiyon stabilitesinin bu özelliği Stokes yasası ile özetlenmiştir:

V = D²(d_i – d_o)g / 18?

Burada:

V: çökelme oranı

D: disperse fazın partikül çapı

g: yerçekimi ivmesi

?: viskozite’dir.

Bu genel yaklaşım bazı durumlarda emülsiyon stabilitesi ve şeklini açıklamaktadır. Bu denklemin tüm gelişmiş et emülsiyonlarında kullanılması, önemini göstermektedir (Price ve Schweigert 1960).

3.1.3. Et proteinlerinin emülsiyon üzerine etkileri

Et emülsiyonlarının şekillenmesi ve stabilitesi konusunda ticari alet ve ekipmanların kullanımı bazı sakıncalar doğurur. Bu sakıncaları gidermek için daha önce bahsedilen Swift sisteminin üzerine kurulu model sistemler geliştirilmiştir (Price ve Schweigert 1960).

Sabit miktardaki et veya sabit konsantrasyonundaki protein solusyonu, sabit miktar eritilmiş domuz yağı ile karıştırıcıda yüksek hızla karıştırılır. İşlem boyunca ayırma hunisinden domuz yağı damlatılmaktadır. Bu şekilde o/w emülsiyon sistemi oluşturulurken viskozite önce artar bir noktadan sonra da aniden düşer. Emülsiyonun döndüğü ve birim proteinin kaldırabileceği maksimum yağa ulaşıldığı bu noktaya protein partiküllerinin emülsifiye kapasitesi denir. Yağ eklenmesi işte bu nokta da durdurulmalıdır. Temel olarak model sistemlere çok benzeyen bu uygulama değişik araştırmacılar tarafından küçük veya büyük bazı modifikasyonlara uğratılmıştır (Price ve Schweigert 1960).

Hemen hemen tüm araştırmacılar çoğunlukla miyofibriler proteinlerin üzerinde durmuşlardır. Tuzlu suda çözünen proteinlerle (SSP) yüksek kaliteli sarkoplazmik proteinler ya da suda çözünen, emülsifiye edebilen proteinler (WSP) öne çıkmaktadır. Swift ve Sulzbacher (1963), suda çözünen proteinlerin (WSP) minimum emülsiyon kapasitesininin (EC) pH=5,2’de oluştuğunun ve alkali veya asidik solüsyonlarda şiddetli düşüşlerin olduğunu bulmuşlardır. pH=6-6,5’da EC’nin maksimum olduğunu ve pH’nın 8’e yükseltilmesinin EC’ye etki etmeyeceğini söylemektedirler. Suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesi tüm pH değerlerinde NaCl konsantrasyonun arttırılmasıyla artar. Ancak NaCl konsantrasyonunun artması pH’ın 5-6 arasında olduğu durumlarda tuzlu suda çözünen proteinler artış görülür. Tuzlu suda çözünen proteinlerin bu davranışları izoelektriki noktanın değişimi ile benzerlik göstermektedir. Aynı araştırıcıların yaptığı çalışmalara göre emülsiyon kapasitesinin sırasıyla CNS, S, Br ve SO₄ ile ayrıca SH derecesi ve potasyum tuz çözeltisi ile de düştüğünü belirtmişlerdir. Bu sıra Hofmoister dizisidir (Price ve Schweigert 1960).

Saf proteinler üzerinde yapılan çalışmalarda en yüksek emülsiyon kapasitesinden en düşük emülsiyon kapasitesine sahip olana kadar bir sıralama yapılmış, bu sıralamaya göre aktin (tuzun yokluğunda), myosin, aktomyosin, sarkoplazmik protein ve 0.3 M NaCl ‘ün içinde aktin olarak bulunmuştur. Emülsiyon kapasitesi ve protein konsantrasyonu arasında doğru bir ilişki vardır. Bu konuda karıştırıcı aletlerin üzerinde fazla durulmamış ve emülsiyonun kırıldığı noktadaki sıcaklık sabit tutulmuştur. Bütün araştırıcılar tuzlu suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesinin protein konsantrasyonunun artmasıyla azalacağını bulmuşlar. Swift suda çözünen proteinlerin emülsiyon kapasitesinin protein konsantrasyonundan bağımsız olduğunu söylemektedir (Price ve Schweigert 1960).

Sıcaklık ile emülsiyon kapasitesi arasındaki ilişki her zaman önemli olmuştur(sosis-salam işleme endüstrisi daha hızlı olan mekanizma ile değiştiğinden itibaren). Hızlı dönen parçalayıcıların kullanımı ile ilave edilen yağ miktarının arttırılmasının ve yağ parçacıklarının önceki boyutlarına göre düşürülmesinin ve ayrıca sıcaklığın yükselmesinin hızlandırılması gerçekleştirilir. Swift, Hotto Carpenter ve Saffle bunun aksine emülsiyon kapasitesi ve maksimum sıcaklık arasındaki ilişkinin emülsiyon işlemi süresince oluştuğunu bulmuşlardır ve aralarındaki korelasyonun (r>-0.93) %5 olasılıkta olduğunu söylenmektedirler. Bu açıklamaya göre emülsiyon sıcaklığının yükselmesinde yüzeyler arası gerilimin artmasını, viskozitenin düşüşünü, sıvı yağ damlacık çaplarının büyümesini, proteinlerin denatürasyonunu ve sıvı yağ damlacıklarının birleşiminin geliştirilmesini içine almaktadır. Parkers tuzlu suda çözünen proteinlerin ekstraktının 38 °C de 3 saat tutulmasının emülsiyon kapasitesi üzerine hiçbir etkisi olmayacağını bulmuştur. Bu gözlem proteinlerin sıcaklıkla denatrasyonunun model sistemlerde emülsiyon kapasitesinin düşürülmesiyle ilgisi olmadığı teorisini desteklemektedir (Price ve Schweigert 1960).

Diğer taraftan sosis salam endüstrisinde parçalayıcıda sıcaklığın 20°C civarında olması durumunda emülsiyonda kırılma meydana geleceği bilinmektedir. Helner ve Saffle bu yönde birçok deney yapmışlardır. Parçalayıcıda sosis-salam emülsiyonunu sıcaklığını 15.5-32°C arasındaki sıcaklıklarda değiştirerek çalışmalarını gerçekleştirmişlerdir. Bu uygulamalarda ekstrakte edilebilir et proteinlerinin miktarında ve proteinlerin davranışlarında hiçbir değişme meydana gelmemiştir. Mikroskobik gözlemlerde yağ partiküllerinin boyutları oldukça küçük olup 15.5°C de emülsiyon içinde tamamiyle ayrılırlar. Yüksek sıcaklıklarda birleşmede artış görülür, sıcaklığın 26°C ye gelmesiyle mükemmel şekillenme sağlanır. Bu araştırıcılar denaturasyon sıcaklığı üzerinde emülsiyonun kırıldığı bir sıcaklık derecesi bulamamışlardır, daha doğrusu emülsiyonun stabilitesini kaybettiği bir sıcaklık bulamamışlardır. En dikkati çeken ise 32°C deki emülsiyonun 4°C ye soğutulması ve sonradan son sıcaklık olan 15.5°C ye getirilmesi ile tamamiyle yenilenen bir görünüştür (Price ve Schweigert 1960).

Swift emülsiyon kapasitesi ile ilave edilen yağ oranı arasında bir ilişki olduğunu bulmuştur (r=0.995). Oysa Carpenter ve Saffle %5 olasılık seviyesinde istatistiki olarak önemli olmayan r=0.209’u bulmuştur. Bu araştırmacılar yalnızca ilave edilen yağ oranının çok yüksek olduğu durumda mikserin fazla doldurulduğunu veya emülsiyonun kırılma noktasındaki değişik sıcaklıklardan bahsetmişlerdir. İlave edilen yağın değişik oranları emülsiyon kapasitesini etkileyebilmektedir. Aynı araştırmacılar başlangıçta ilave edilen yağ oranının değiştirilmesi sonucunda emülsiyon kapasitesinde küçük değişmeler olacağını göstermiştir. Bu durum EC deki bu değişikliklerin emülsiyonun kırılma sıcaklığındaki değişikliklerden dolayı olduğunu açıkça göstermektedir. Her iki araştırmacı grup da karıştırma oranının EC üzerine olan mükemmel etkisinden ve emülsiyon karakterlerinden söz etmektedir. Son grup karıştırma hızının düşük olduğu durumda, EC’nin yükselmesi, emülsiyon kırılmasının kontrol altına alınarak sıcaklığın sağlanması (r = 0,986) gibi lineer bir korelasyon bulunmuştur. Hız 9640 rpm oranından 20000 rpm’e kadar kullanılmaktadır (Price ve Schweigert 1960).

Araştırmacılar en verimli emülsiyon sağlayan kesicilerle sıvı yağın küçük damlacıklara disperse edilmesi ve bu yolla emülsiye olan sıvı yağın ara yüzeyinin artışını kontrol altına almanın kolaylaştığını belirtmişlerdir. Hegerty 1,750 rpm’lik bir karıştırıcı kullanarak daha önceki denemelere göre daha düşük güçte ve yüksek emülsiyon kapasitesine ulaşmayı başarmıştır. Pearson aynı sistemi kullanarak yağ globüllerinin diğer sistemlerle elde edilenlerden oldukça büyük olduğunu göstermiştir (Price ve Schweigert 1960).

Traudman ve Hegarti model sistemde emülsiyon hazırlanması üzerine stabilite ile ilgili veriler sunmuştur. Daha önceki araştırmacılar stabilite belirlenmesini kalibre edilmiş santrifüj tüplerinde sanrifüjlemeden sonra dispers ve devamlı fazın ayrılan kısımlarını ölçülerek yaparken, son grup emülsiyon üretiminden sonra yağın ayrılmasının meydana gelebilmesi için gerekli olan süreyi tespit etmişlerdir. Meyer, Saffle ve Rangey, sosis salam emülsiyonun stabilitesini doğru belirlemek için sıcaklık uygulaması yaparak bir metot geliştirmişlerdir (Price ve Schweigert 1960).

Et emülsiyonu hakkındaki birçok bilginin model sistemlerden sağlanmasına rağmen veriler elde edildiğinde yorum yapılacağı zaman ikazlar denenmelidir. Tuzlu suda ve suda çözünen proteinlerin değişik tanımlanmaları nedeniyle oluşan tartışmalı sonuçlar değiştirmelidir. Model sistemlerde kolay materyaller kullanılmalı, daha çok bir et proteini parçası ve eritilmiş katı yağ veya sıvı yağ kullanılmalıdır (Price ve Schweigert 1960).

Et proteinlerinin ekstraksiyonunda değişik metotlar kullanılmakta ve bu nedenle sonuçlarda değişik çıkabilmektedir. Bunlar bütün etin kullanılması ile karıştırılmamalıdır. Ayrıca emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi üzerine önemli etkisi olan emülsiyon viskozitesi, model emülsiyon sistemlerinin küçük bir parçası olup et emülsiyonlarına karıştırmamalıdır. Son olarak kuvvetli kesiciler yağların eritilmesinde ve su-protein solüsyonunda kullanılanlarla birleşerek, gerçek uygulamalarda kullanılandan tamamen değişik bir sonuç vermiştir (Price ve Schweigert 1960).

3.1.4. Çiğ emülsiyon

Proteinin matriks kısmı, sarkoplazmik proteinleri, miyofibriler proteinleri ve birleşik doku proteinlerini içeren miyofibriler kısım, diğerlerine göre kas fibrillerinin büyük parçalarından oluşmuş, değişik boyutlardaki miyofibrillerin kırık parçalarından, diğerlerine göre myosin molekülleri ve f-aktinin (myofibriler segmentler) küçük agregatlarından dizilmiş kısımdır. Bu yapının değişiklikleri ise önceki denmelerde tarif edildiği gibi kalıntılarla, K parçası ile ve süpernatantta bulunan proteinlerle karıştırılabilir. Daha öncede tarif edildiği gibi, yağ partiküllerinin etrafında protein tabakası oluşturarak partiküllerin içindeki küçük agregatların yağ emülsiyonunun içine katılması düşünülmüştür. Bunun yanında, bu kısımlar donmuş jel olarak sıcaklıkla katılaştırıldığında ve tüm unsurlar, serbest suda dahil olmak üzere yapışkan bir ürün şeklinde şekillendirilmesi için, bu küçük yüksek şişkinlikteki agregatlar son ürünün kıvamının tespit edilmesinde önemli rol oynamaktadır. Böylece bu kısımlar yağ emülsiyonu ve jel formülasyonunun hacmi gibi iki görev üstlenir. Bunun anlamı, et emülsiyon stabilitesinin optimum olduğu durumlarda matriks hacmi, ara yüzey alanı ve yağ hacminin sınırları belirlenmiştir (Price ve Schweigert 1960).

Ara yüzey alanının boyutları yağların parçalanma derecesi ve eklenen yağ miktarı vasıtasıyla tespit edilir. Ara yüzey alanı küçüldüğü zaman (yağların parçalanma süresinin kısaldığı veya düşük yağ ilavesi), yağ partiküllerinin etrafı miyofibriler parçaların kalın tabakaları ile kaplanır. Burada su ile temas halinde olan ve stabilite açısından olumsuz bir görünüşe neden olan protein miktarı diğerlerine göre daha düşüktür. Ara yüzey alanının arttırılması (yağ parçalanmasının arttırılması ve yağ ilavesinin yükseltilmesi ) yağ partiküllerinin etrafını saran kalın protein agregat tabakası soyulur ve protein daha çok su ile temasa geçer (Price ve Schweigert 1960).

Bu matriksin tercih edilen yapısı ve matriks ile yağ hacminin optimal oranları, emülsiyon stabilitesini maksimuma ulaştırmaktadır. Bunun yanında mükemmel yağ ilavesinde (yüksek yüzey alan) üç olay emülsiyon stabilitesinin arttırılmasına katkıda bulunabilir. İlk aşamada yağ partikülleri etrafındaki protein filmi incelir ve mekanik gücü ile elastikiyeti düşer. Daha sonra sayılarca protein agregatı ara yüzeyde absorblanır ve sürekli fazda ayrılarak ısıtma halinde matriks uygun jel halinde oluşmayarak daha mükemmel olabilir. bununda üzerinde emülsiyonun bazı bölgelerinde birden fazla yağ partikülünün ara yüzeyinde aynı protein agregatları absorblanabilir ve bu durum sistemin elastikiyetini ve mekanik işlemlere karşı direncini düşürür. Ara yüzey alanlarının toplamının mükemmel etkisi katı yağ yerine sıvı yağ ile yapılan et emülsiyonunda açıkça kanıtlanmıştır. Halen optimal hacim oranının çok altında olan yağ ilavesinin geniş alanı içerisinde emülsiyon, bunların bağlama özelliklerini tamamen kaybettirebilirler ve sıcaklık uygulamasından sonra gevşek, yapışkan olmayan ürünlerle sonuçlanır (Price ve Schweigert 1960).

Aynı hacim oranında ve aynı koşulları altında proteinin önemli miktarının su-sıvı yağ ara yüzeyinde, su-katı yağ ara yüzeyine göre daha fazla adsorblandığı bulunmuştur. Bu sonuç deneylerle anlaşılmış olup, ara yüzeyde çok fazla protein adsorblandığı zaman matriksin uygun jel oluşumunun meydana gelmeyeceğini işaret etmektedir. Böylece et emülsiyon stabilitesinin diğer faktörler içinde matriks hacminin yağ hacmine oranına ve yağın parçalanma derecesine bağlı olduğu tespit edilmiştir. Et emülsiyonu hazırlanmasında, yağların parçalanma süresinin kesin limitin üzerine çıkarılması ve sıcaklığın aşağı yukarı 14°C yi aşmaması sağlanarak daha stabil et emülsiyonu elde edilebileceği bilinmektedir. İyi bir emülsiyonda ara yüzey alanlarının varlığı ile maksimum stabilitenin elde edilebileceği parçalanma süresi gözlenmiştir. Yağ partikül boyutları bu alanda 0,1µm de birkaç mikrona dizilmektedir. İyi bir emülsiyon oluşturmada alanla ile birlikte, 50µm ?apında yağ partikülleri gözlenebilir (Price ve Schweigert 1960).

Büyük yağ globülleri ısıtma işleminden sonra ürünün tekstürü için çok önemli gözükürken iyi emülsiyon alanları sisteme yüksek stabilite sağlamaktadır. Görünüşe göre bunlar ısıtma halinde proteinin yoğun tabakasının koagüle olduğu matriks çevresinde önemli bir rol oynamakta olup, son üründe karakteristik strüktürü verir. Eklenen yağ miktarının emülsiyon stabilitesine etkisi de iyi bilinmektedir (Price ve Schweigert 1960).

Yağ parçalanma derecesinin yeterli olduğu varsayılırsa, emülsiyon stabilitesi yağ miktarının kesin maksimuma kadar arttırılması ile artar. Bundan sonra yağ ilavesi yapılması halinde stabilite düşer. Bu olay iyon kuvvetinin etkisiyle, yağsız et kısmının hesaplanmasıyla, yağın etten daha az tuz adsorblaması ve yağ içeriğinin artması ile oluşan artışlarla açıklanabilir. Bu kesinlikle bir açıdan istenmektedir ancak hacimsel boyutlar ve toplam ara yüzey, emülsiyon stabilitesi ve tekstür için oldukça önemli gözükmektedir (Price ve Schweigert 1960).

Santrifüjleme deneylerinde süpernatant içinde çözünmüş protein olarak bulunan miyofibriler kısımlar diğerlerine göre daha küçük olup önceki bölümlerde açıklanmıştır, K parçası da emülsiyon prosesinde rol oynamaktadır. K parçası etin santrifüjlenmesinden sonra gözlenir. Su ve tuz ile parçalanmış (0.35 ve 0.5µ), yoğun ve az yada çok şişkin, solgun ( macun kıvamında ), aktomyosin içeren bir maddedir. Et sonradan yağ ile parçalandığı zaman K kısmı santrifüjlemeden sonra gözlenir, şişkin bir halde görülür ve yavaş yavaş süpernatant içinde parçalanma süresini artırarak kaybolur (Price ve Schweigert 1960).

Birbirine benzemeyen yağsız yapılan deneylerde, süpernatant daha viskoz hale gelir ve K parçasının yok olmasında olduğu gibi jele dönüşür. Aynı zamanda küçük ama emülsiye derecesi yüksek miktarda artan yağ bu jel içinde bulunur. Bu olay K parçasının protein moleküllerinin yan zincirlerinin yönlendirilmesiyle açıklanabilir. Polar olmayan guruplar yağa doğru yönlendirilir protein moleküllerinin şişmesini sağlayan intra moleküler hidrofobik bağlara artış verir. Emülsiyon kazançları ve proteinlerin şişmesi sonucu su tutma kapasitesinin artışı ve daha iyi yağ emülsiyonunun yansıması durumunda, aktomyosin moleküllerinin konfügürasyonu aşama aşama değişir (Price ve Schweigert 1960).

Yeterli çözünmüş miyofibriller proteinin et emülsiyonu üretimi şartları altında yağ emülsiyonun da görülebilir boyutta katılıp katılmadığı konusunda bazı şüpheler vardır. Su ve tuz ile parçalanan ette ekstrakte edilebilinen çözünmüş miyofibriller protein miktarı, üretim koşulları altında orantılı olarak düşük olduğu gerçektir. Ancak şu belirlenmiştir ki, K parçası (toplam et proteinlerinin %40 miktarında) yağ-su ara yüzeyi için fark edilebilir bir benzerliğe sahiptir ve emülsiyon prosesi boyunca şişme ve çözünme meydana gelmektedir. Böylece, su tutma kapasitesi ve yağ emülsiyonunun karşılıklı etkisinin var olduğu görülmektedir. İyi bir su tutma kapasitesi emülsiyon kapasitesini düzeltir. Yağ emülsiyonu ise şişme ve miyofibriller proteinin su tutma kapasitesi üzerinde yararlı etkiye sahiptir (Price ve Schweigert 1960).

Ete ilave edilen soğuk suyun miktarının emülsiyon sitabilitesi üzerine farklı bir etkisi vardır. Soğuk su düşük konsantrasyonlarda kullanıldığında et optimum şişmeye uğramaz ve ısıtma halinde, emülsiyon stabilitesinde olduğu gibi et proteinlerinin ekstraksiyonu az olur. Diğer taraftan parçalanmış buz veya soğuk su ilavesi sarkoplazmanın sulanmasına neden olur ve su tutma kapasitesinin düşmesi sonucu tuz ilave edilir. Bundan dolayı etin karakteristik su konsantrasyonu altında su ilavesinde optimal sonuçlar beklenebilir. Yağ-su ilavesi ile buz ilavesinde aynı niceliklerin görüldüğü yapılan deneylerle görülmüştür ( parçalamada su miktarını artırılmasıyla su ve yağın ısıtılmasındaki sızıntı düşmekte ve minimuma doğru geçmektedir). Bu deneyler su bağlama kapasitesi ile yağ emülsiyonu arasında kesin bir ilişki kurulduğunu göstermektedir (Price ve Schweigert 1960).

Miyofibriller ve et dokularının kaba partikülleri, sarkoplazma tarafından kısıtlanmıştır, sistemin su tutma kapasitesine limit boyutta katkıda bulunmaktadır. Bununla birlikte deneyler, kaba partiküllerin su-yağ ara yüzeyi için bazı çekici yanlarının olduğunu göstermektedir. Bunların en önemli fonksiyonlarından biri son ürünün karakteristik strüktüre sahip olmasını sağlamaktır. Kaba parçaların santrüfüjlemeyle ayrıldığı et emülsiyonu kötü tekstürlü bir ürün görünüşü oluşturur. Birleşik doku partikülleri ısıtmadan önce et emülsiyonunda önemli bir fonksiyona sahip değildir. Bundan dolayı, özet olarak bir çok üretici emülsiyon stabilitesine etki eden en önemli faktörleri şöyle sıralamaktadır:

Seçilen etin su bağlama kapasitesi ki bu kapasite etin tipine, kalitesine, pH’ya ve etin durumuna ( donmuş, taze, rigormortise uğramış olma durumu ) bağlıdır.

Formülasyona, eklenmesi istenen buz oranı, matriksin hacminin (et + buz) yağ hacmine oranı iyonik kuvvet ve katkıların kullanılması

Mekanik muamele parçalanma süresini, et dokuları ve miyofibrillerin parçalanmasını, yağ parçalanma derecesi gibi konuları içine alır.

Sıcaklık uygulaması (tütsüleme, pastörizasyon ve sterilizasyon vb.)

Önceki sonuçlardan görüleceği gibi tüm emülsiyon üretiminin görünüşü ve stabilitesi su tutma kapasitesi ve yağ emülsiyonu iki ayrı kısımmış gibi ele alınması halinde anlaşılamaz (Price ve Schweigert 1960).

3.2. Et Emülsiyonlarının Temel Karakteristikleri

3.2.1. Emülsiyon kapasitesi (EK)

Emülsiyon kapasitesi; birim proteinin (1g) emülsifiye edebileceği (bağlayabileceği) yağ miktarı olarak tanımlanır. Emülsiyon ortamına, proteinlerin emülsiyon kapasitesinden daha fazla yağ ilave edilmesi durumunda, emülsiyon kırılmakta, yağ belirli bölgelerde toplanmakta, emülsiyon iki faza ayrılmaktadır. Bu olaya emülsiyon kırılması adı verilmektedir.

Bu olayı Ertugay ve ark.’na (1994) göre şöyle açıklanmıştır: Emülsiyona ilave edilen yağ miktarı fazlalaştıkça proteinler emülsiyon oluşturamaz. 1g et proteini 30 g yağı bir arada tutabilir ise, 30 g yerine 32 g yağ ilave edildiğinde emülsiyon kırılır. Emülsiyon kırıldığında bundan üretilen sosis ve salamın;

1.  
2. Dilimlenme kabiliyeti azalmakta,
3.  
4. Bıçağa yapışma olmakta,
5.  
6. Çeşitli bölgelerde yağ ve jelatin keseciği oluşmakta,
7.  
8. İstenmeyen bir tekstür meydana gelmektedir.

Emülsiyon kapasitesi üzerine çeşitli faktörler etkili olmaktadır. Bütün çalışmalarda, kararlı yani stabil bir emülsiyon arzu edilir. Ancak, çok çeşitli etkenler bunu bazı durumlarda imkansız kılabilir. Özellikle, model emülsiyon sistemlerinde olmak üzere, pratikte sosis ve salam üretiminde de aşağıda sıralanan hususlar emülsiyon kapasitesi üzerinde etkili olmaktadır.

Şekil 3.1. Emülsiyonda son nokta (emülsiyon kapasitesi) tespitinde kullanılan bir model sistem

1.  
2. Protein çeşidi

Et emülsiyonlarında, proteinlerin fibroz ve globüler konformasyonal yapılarından ziyade, tuzlu suda veya suda çözünebilme durumlarına göre emülsiyon özelliklerine kara verilmektedir. Suda çözünebilme durumlarına göre et proteinleri şöyle sınıflandırılabilmektedir.

1.  
2. Sarkoplazmik proteinler (suda çözünebilen) : İyonik şiddeti 0.1 ‘den düşük olan tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir (hemoglobin, bazı enzim ve çekirdek proteinleri vb.).
3.  
4. Miyofibriler proteinler (tuzlu suda çözünebilen) : İyonik şiddeti 0.5-0.6 arasında olan konsantre tuzlu su çözeltisinde çözünebilen proteinlerdir (aktin, myosin, troponin., tropomyosin vb.). Gökalp ve ark. (1999)’na göre, myofibriler proteinlerden aktin (% 15) ve myosin (% 40) proteinleri arttıkça, emülsiyon kapasitesi artar.
5.  
6. Stroma proteinleri (bağ dokusu proteinleri) : Her iki tip çözeltide de çözünmeyen veya çok az çözünebilen proteinlerdir. Kollagen, elastin, retikulin gibi proteinler.
7.  
8. Her iki tip çözeltide de çözünebilen proteinler : Kas pigmenti olan myoglobin.

Araştırıcılar, myofibriler proteinlerin, sarkoplazmik proteinlere göre, % 30-400 oranında daha fazla emülsiyon kapasitesine sahip olduğunu bildirmektedir. Emülsiyon kapasitesi üzerine proteinlerin suda çözünme durumları yanında, proteinlerin moleküler şeklinin de etkili olduğu ve aynı zamanda pH ve iyonik şiddet ile de alakalı olduğunu bildirilmiştir. Örneğin, sarkoplazmik proteinlerde en : boy oranı 1:4 iken, değişik pH ve iyonik şiddette, myofibriler proteinlerde bu oran 1:200 ‘e kadar çıkabilmektedir. Bu da göstermektedir ki, myofibriler proteinler yağ partiküllerinin etrafını sarkoplazmik proteinlere göre 50 kat daha fazla etkinlikle kuşatabilmektedir. Diğer taraftan izoelktriki noktadan uzaklaştıkça, proteinlerde en –boy oranı yükselmektedir.

Emülsifikasyon açısından, proteinlerin emülsiyon kapasitesine etki eden diğer faktörler ise şöyle sıralanabilir : Protein çözeltisinin pH’sı, iyonik siddeti, çözeltinin donmuş veya sıvı formda olması (dondurma işlemi proteinlerde kısmi bir denaturasyona neden olabilmektedir), proteinlerin ekstrakte edildiği etin pre-rigor veya post-rigor devresinde olması.

2) Protein konsantrasyonu

Emülsifikasyonda; protein konsantrasyonu ve emülsiyon kapasitesi arasındaki ilişki çeşitli protein ekstraktları ile yapılan model sistemlerle belirlenmiştir (Gökalp ve ark. 1990).Araştırıcılar, protein konsantrasyonu ile, emülisfiye edilen yağ miktarı arsında linear bir ilişki olduğunu belirtmişlerdir. Ancak, bazı araştırıcılar, protein çözeltisinde ekstrakt miktarı 39 mg/ml’yi aşıncaya kadar doğrusal bir ilişki tespit etmişlerdir. Aynı araştırıcılar, sıcaklık kontrolü yapılmadığı zaman protein konsantrasyonu ile EC arasında linear bir ilişki olabileceğini ileri sürmüşlerdir (Gökalp ve ark. 1990).

Yapılan araştırmalarda, belirli miktar (mesela 25 g) protein çözeltisi alınmakta ve bu miktar sıvı içindeki protein oranları % olarak artırılarak bunların EC’leri belirlenmektedir (Gökalp ve ark. 1990). Teorik olarak, protein konsantrasyonu arttıkça, emülsiyon kapasitesinin de artacağı söylenebilir. Ancak, bunun her zaman böyle olmadığı, çevresel faktörlerin emülsifikasyon işleminde son derece etkili olduğu bildirilmektedir. Protein konsantrasyonu yanında protein tipi de emülsiyon kapasitesi üzerinde önemli etkiye sahiptir. Oldukça yağsız bir kıymada, total protein oranı % 20 civarındadır. Total proteinlerin, yaklaşık % 38‘i myosin, %13’ü aktin, diğer kısmı ise, diğer et proteinlerinden oluşmaktadır. (Gökalp ve ark. 1999). Belirli bir ürün içerisinde kaliteli protein (myofibriler protein) miktarı arttıkça emülsiyon kapasitesi artar.

1.  
2. Emülsiyon ortam sıcaklığı
3. Gerçek sosis emülsiyonlarında olduğu gibi, model sistemlerde de emülsiyon kapasitesi üzerinde sıcaklık en önemli faktörlerden biridir. Emülsiyon işlemi sırasında, emülsiyon sıcaklığının 15 C°’yi, özellikle 21 C°’yi geçtiği zaman emülsiyonun kırılabildiği ifade edilmektedir. 3° C’in altında ve 22-24° C’in üstünde emülsiyon kırılmaktadır. Sıcaklık, buz veya soğuk su ile ayarlanmaktadır. Teorik olarak, emülsiyon sıcaklığı düştükçe emülsifiye edilen yağ miktarı artmaktadır. Nitekim, yapılan model sistem çalışmalarında, maksimum sıcaklık ile emülsifiye edilen yağ miktarı arasında tersine bir ilişki (r = - 0.93) tespit edilmiştir. Parkes ve May tuzda eriyebilir proteinlerin 38° ’de 3.5 saat tutulmasının EC’ni azalttığını bildirmiştir (Gökalp ve ark. 1990). Bir kısım araştırıcı, sıcaklık yükseldikçe emülsiyon kapasitesinin düşmesinin, protein denatrasyonundan kaynaklandığını ileri sürmekte, diğer bir kısım araştırıcı ise protein denatrasyonunun emülsiyon kapasitesi üzerinde herhangi bir etkisi olmadığını, değişik sıcaklıklarda ortam içerisindeki çeşitli fiziko-kimyasal reaksiyonların aktivitesi ile açıklamaktadırlar. Gerçek veya model sistemlerde yapılan et emülsiyonlarında, emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi açısından en uygun sıcaklığın 11-15 C°’ler arasında olması tavsiye edilmektedir.

   4)Yağ ilave edilme hızı

   Model sistemlerle yapılan ilk çalışmalarda, araştırılan konularda birisi de kullanılan yağın özellikle ilave oranıdır. Swift ve ark. (1961) yağın ilave oranı ile EC arasında (r=0.995) pozitif bir korelasyon bulmuşlardır. Burada saniyede ilave edilen yağ miktarları 0.48-0.57-0.77 ve 1.05 ml’dir. buna karşılık Carpenter ve Saffle (1964) 0.21 den 1.56 ml/sn kadar olan yağ ilavesiyle EC arasında istatistiki olarak % 5 seviyesinde önemli bir fark bulamamışlardır (Gökalp ve ark. 1990).

   Ayrıca EC’nin üzerine ilk ilave edilen yağ miktarının fazla bir etkisinin olmadığı belirlenmiştir. Şayet yağ, proteinin veya mikserin kapasitesinden fazla ilave edilirse, bu seferde emülsiyon hiç oluşmamaktadır.

   Genelde, yapılan model sistem çalışmalarında, en uygun ilk yağ miktarının 50 ml yağ/2.5g et, yağ ilave hızının ise 1 ml/s olması gerektiği belirtilmektedir. Bundan hareketle, gerçek sistemde de yağın belli bir kısmının ilk aşamada katılabileceği, geri kalan kısmın ise, emülsiyon oluşumu sırasında belirli bir hızda cuterdeki et karışımı üzerine serpilerek ilave edilebileceğini göstermektedir. Gerçek üretimde cuter içerisine ilk olarak alınan etin yağı, başlangıç yağını oluşturmaktadır.

4. Yağın çeşidi ve türü
5. Model sistemlerde, çeşitli bitkisel ve hayvansal kaynaklı yağların, emülsiyon kapasitesi üzerinde etkisi araştırılmıştır. Bitkisel yağlardan pamuk, soya, mısır, zeytin, yer fıstığı ve hintyağı emülsiyon açısından incelenmiştir (Gökalp ve ark. 1990). Sonuçta proteinlerin emülsiyon kapasitesi açısından, bitkisel ve hayvansal yağlar arasında önemli bir fark bulunmamıştır. Yapılan çalışmalar, donmuş ve kısa karbon zincirli yağ asitleri ile bunların trigliseritlerinin, doymamış ve uzun zincirli olanlara göre daha iyi emülsifiye olabileceğini ortaya koymuştur. Yapılan bir araştırmada, aynı tür hayvan etlerinin aynı türün yağını, diğer türün yağlarına göre çok daha yüksek oranlarda emülsifiye ettiği sonucu bulunmuştur. (Gökalp ve ark. 1999).
6. Mikser hızı
7. Model sistemlerde, kullanılan mikser yada karıştırıcıların emülsifikasyon üzerine olan etkilerini belirlemek amacıyla yapılan araştırmalarda 1750 rpm’den 20800 rpm’ye kadar olan birçok aralıkta çalışılmıştır. Yapılan çalışmalarda, mikser hızı arttıkça, emülsiyon kapasitesinin düştüğü ve iki değişken arasında önemli bir korelasyon (r= -0.986) olduğu belirlenmiştir. Araştırıcılar, emülsiyon özellikleri açısından en uygun mikser hızının 9.000 – 10.000 rpm olduğunu belirtmektedirler. Pratikte, fabrikasyon şartlarında et emülsiyonları oluşturulurken, daha ziyade 1500-3000 rpm arasındaki cutter hızında çalışılmaktadır. Bu taktirde zaman uzayabilmektedir. Cutter hızı ile emülsiyon oluşturma zamanı birbirlerine bağımlıdır. Hız arttıkça zaman kısalmaktadır. Son yıllarda çok hızlı devirli emülsiyon milleri, değirmenleri de sanayiye sokulmaya çalışılmaktadır. Bu taktirde emülsiyonlar kısa zamanda oluşturulabilecektir. Ancak, bunlar et emülsiyonlarında pratiğe intikal ettirilememiştir ve etmesi de güç gözükmektedir. Mikser hızının etkisinin proteinlerin peptinizasyonu ile ilgili olduğu tahmin edilmektedir (Gökalp ve ark. 1990).
8. pH ve İyonik şiddet
9. Emülsiyon işlemlerinde pH’nın etkisi çok fazladır. Çünkü, proteinler, izoelektriki pH’da (pH_I) kimyasal olarak en az aktiftirler, suda çözünürlükleri ve su tutma kapasiteleri en düşüktür. Model sistemlerde olduğu gibi, sosis-salam gibi gerçek et emülsiyonları oluşturma açısından da, emülsiyon ortam pH’sının, proteinlerin pH_I’dan mümkün olduğu kadar uzaklaşması istenir. Daha önce de ifade edildiği gibi, proteinlerin en-boy oranı, izoelektriki noktadan uzaklaştıkça yükselmektedir. Şöyle ki, myofibriler proteinlerin pH 6.0’da en : boy oranı 1:175 iken, pH 9.0’da bu oran 1: 200’e kadar yükselmektedir. Araştırmalar, sarkoplazmik proteinlerin ise pH 6.0-6.5 arasında maksimum emülsiyon kapasitesine ulaştığını göstermektedir. Emülsiyon oluşumunda asıl etkiye myofibriler proteinler sahip olduğu için, pH’nın 6’nın üzerinde olması istenir. (Gökalp ve ark. 1999).

   Ürüne işlenecek ette pH’nın yüksek olması, başta etin olgunlaşmasını artırmakta, et gevrek bir yapı kazanmakta, su bağlama kapasitesi artmakta, buna bağlı olarak etin şişme özelliği de yükselmektedir. Su bağlama özelliğinin yüksek oluşu nedeniyle üretimde askı kayıpları ve pişirme kayıpları en düşük seviyeye inmektedir. Kurutma, tütsüleme ve ısıl işlem uygulamada et ve et ürünü içerdiği nemi dışa vermekte, tam tersine, ortamdan su alarak ağırlık artmaktadır. yabancı su veya katılan su olarak adlandırılan bu özellik, özellikle haşlanmış ürünlerde çok yararlı olmaktadır (Öztan ve Vural, 1993).

   Araştırıcılar, çeşitli tuzların, suda eriyebilir proteinlerin kıvrımlarının açılmasına yardım ettiğini göstermiştir. Suda eriyebilir proteinlerin maksimum EC’ne % 2.5 tuz konsantrasyonunda ulaştığı belirtilirken, tuzda eriyebilir proteinlerin 0.3-0.6 ve 1.2 mol tuz konsantrasyonlarında EC’nin önemli bir farklılık göstermediği bildirilmiştir (Gökalp ve ark. 1990).

   Emülsiyon kapasitesi açısından iyonik şiddetin etkisi konusunda, araştırıcıların bulguları farklılık arz etmektedir. Bir kısım araştırıcı, hangi pH’da olursa olsun, tuz konsantrasyonunun linear bir etkiye sahip olduğunu belirtmektedir. Bazı araştırıcılar ise, sarkoplazmik proteinlerin maksimum emülsiyon kapasitesine % 2.5 tuz konsantrasyonunda ulaştığını, myofibriler proteinlerin ortamda belirli bir iyonik şiddet oluşturduktan sonra, tuz konsantrasyonundan fazlaca etkilenmediğini bildirmektedirler. Ancak, model sistem çalışmalarında daha ziyade % 2-3’lük tuz konsantrasyonunun kullanıldığı görülmektedir. (Gökalp ve ark. 1999).

10. Proteinlerin diğer bazı fiziko-kimyasal özelliklerinin etkisi

Bu bölümde özellikle belirtilmesi gereken husus, proteinlerin nitrojen eriyebilirlik indeksidir (NSI). NSI ile proteinlerin emülsiyon özellikleri arasında önemli bir ilişki mevcuttur ve proteinlerin emülsiyondaki fonksiyonel özelliklerinin belirlenmesinde NSI oldukça geçerli bir ölçü olarak kullanılmaktadır. (Gökalp ve ark. 1999).

NSI dışında, proteinlerin su ve yağ bağlama özellikleri, viskozite ve jel oluşum özellikleri de emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi ile yakından ilgili özelliklerdir. Model sistem ve gerçek et emülsiyonları ile yapılan araştırmalarda, emülsiyon viskozitesi ile emülsiyon stabilitesi arasında pozitif bir korelasyon bulunmuştur. Ayrıca, emülsiyon ürünlerinde yapı teşkili için jel oluşum kuvvetinin de ayrı bir önemi vardır (Gökalp ve ark. 1999).

Emülsiyon kapasitesini etkileyen bütün bu faktörler, emülsiyonun diğer karakteristiklerine de benzer bir şekilde etki ettiğinden, her bir emülsiyon özelliğine etki eden faktörlerin ayrıca burada sınırlanmasına gerek yoktur. Emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini optimize eden şartlar oluşturulduğunda, emülsiyonun diğer özellikleri de genelde optimize edilmektedir. Bu nedenle, diğer emülsiyon özellikleri hakkında kısaca bilgi verilmesi yeterli görülmüştür (Gökalp ve ark. 1999).

3.2.2. Emülsiyon stabilitesi (ES)

Model ve gerçek et emülsiyon sistemlerinde, üzerinde durulan ve araştırılan en önemli emülsiyon özelliklerinden birisi de emülsiyon stabilitesidir. Hiçbir emülsiyon, zaman içerisinde, tam manasıyla stabil değildir. Eğer gerekli önlemler alınıp, emülsiyon stabil hale getirilmez ise belirli bir süre sonra mutlaka iki faza ayrılacaktır. Bu nedenle emülsiyon oluşturulduktan sonra stabil hale getirmek için ya ısıl işlem uygulanmakta veya stabilize edici özellikteki çeşitli kimyasal bileşikler ilave edilmektedir. Sosis-salam emülsiyonlarına ısıl işlem uygulanarak, proteinler denature edilip, jelleştirilerek emülsiyon stabil hale dönüştürülmektedir. Eğer emülsiyon, bilimsel ve teknolojik kurallara tam riayet edilerek hazırlanmamış ise, emülsiyon, ısıl işlem uygulanması sırasında veya daha önceki işlemler sırasında kırılmakta, üründe yağ, jelatin kesecikleri ve boşluklar oluşmakta, üründen dışarıya su ve yağ sızmaktadır. Ürünün lezzeti iyi olmamakta ve dilimlenebilme kabiliyeti önemli ölçüde bozuk ürünler elde edilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Emülsiyon stabilitesi, emülsiyonun kararlılığını ve dayanıklılığının bir göstergesidir. Emülsiyon stabilitesi, emülsiyondan ayrılmadan, emülsiyon bünyesinde kalan su ve yağ miktarının göstergesidir. Emülsiyon stabilitesinin belirlenmesinde, emülsiyon oluşturulduktan sonra, belirli şartlarda, belirli süre bekletilmesi sonucu emülsiyondan ayrılan su ve yağ miktarı esas alınmaktadır. Sonuçta, ayrılan su ve yağ miktarının az olması, emülsiyonun daha stabil olduğunu göstermektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Model sistem denemeler kurarak çeşitli et ve ürünlerinin emülsiyon stabilitesini ve değişik yağlarında emülsifiye olabilme özelliklerinin belirlenmesi, teknolojik uygulamalardaki başarılı üretim açısından çok önemlidir (Gökalp ve ark. 1999).

Emülsiyon stabilitesi hem model hem de gerçek sistemler açısından büyük önem arz etmektedir. Emülsiyon kapasitesini yükseltmek için alınacak tüm tedbirler sonuçta o derece stabilitesi yüksek emülsiyonlar elde etmeyi mümkün kılacaktır (Gökalp ve ark. 1999).

3.2.3. Emülsiyon viskozitesi (EV)

Model ve gerçek et emülsiyon sistemleriyle yapılan çalışmalarda emülsiyon viskozitesi ile emülsiyon stabilitesi arasında yüksek bir korelasyon bulunduğu saptanmıştır. Emülsiyon viskozitesi arttıkça emülsiyon stabilitesi de artmaktadır. Viskozite, daha çok, proteinlerin strüktürel yapılarından kaynaklanan bir özelliktir. Proteinlerin moleküler komformasyonu, agregasyonu (kümeleşmesi), hidrasyon ve şişme özellikleri nedeniyle kendi içlerinde bir ağ örgüsü meydana getirmeleri ve bu yapı içerisinde çeşitli yağ partiküllerinin tutulması, emülsiyon özellikleri açısından son derece önemli özellikleridir (Gökalp ve ark. 1999).

Emülsiyon viskozitesi, emülsiyon akışkanlığının bir ölçüsü olup, emülsiyon teknolojisi açısından, ürüne belirli bir tekstür kazandırılması bakımından üzerinde önemle durulması gereken bir kalite kriteridir. Model sistemlerde viskozitenin yüksek olması arzu edilirken, gerçek et emülsiyonlarında (sosis, salam vb. ) aşırı viskoz yapı arzu edilmemektedir. Çünkü, fazla viskoz olan sosis-salam hamuru, dolum ve pişirme sırasında çeşitli hava ceplerinin, yağ ve jelatin keseciklerinin oluşmasına ve sonuçta tekstürel hatalar neden olabilmektedir. Ayrıca, bu sistemlerde aşırı viskoz yapı, sisteme uygun yeterli düzeyde ilave edilmediğine de işaret sayılabilmektedir. Sosis-salam karışımlarının en uygun viskozitelerinin belirlenmesi konularında kapsamı araştırmalara halen fazlaca ihtiyaç vardır (Gökalp ve ark. 1999).

3.2.4. Emülsiyonun jel kuvveti

Emülsiyonun jel kuvveti: emülsiyonların ısıtma ve soğutma işlemlerinden sonra kazandığı yapının fiziko-mekanik özellikleri olarak tarif edilebilir. Bir protein çözeltisi ısıtılıp soğutulduğu zaman, sol halinden jel haline geçebilmektedir. Proteinlerin jelasyonunda, emülsiyon kapasitesine etki eden faktörlerin yanından, proteinin hazırlanma metodu, sıcaklık ve ısıtma süresi, soğutma şartları, çeşitli iyonik bileşikler, thioller vs. gibi pek çok faktörde etkin rol oynamaktadır. Sosis-salam karışımlarında jel kuvvetinin belirli ölçülerde olması gerekmektedir. Ne çok zayıf ve ne de çok yüksek bir jel kuvveti istenmez. Zayıf jel kuvvetine sahip emülsiyonlar sonuçta, aşırı yumuşak hatta peltemsi bir ürün doğururken aşırı yüksek jel kuvveti de çok sert, dağılan, ufalanan bir ürüne neden olabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

3.2.5. Emülsiyonun mikroskobik yapısı

Emülsiyonun mikroskobik yapısının incelenmesi, normal ışık mikroskobu yanında, daha çok elektron mikroskobu ile yapılmaktadır. Bu amaçla, Transmission Elektron Mikroskobu (TEM) ve Scanning Elektron Mikroskobundan (SEM) faydalanılmaktadır. Böylece emülsiyon iç strüktürün bazı özellikleri, kesikli fazın (yağ zerreciklerinin), devamlı faz olan su-protein filmi tarafından nasıl sarıldığı, sistem içinde yağın dağılımı, yağ: su-protein oranı, stroma proteinlerinin durumu ve emülsiyon filminin oluşumu uygun boyama teknikleri ve boyanmış emülsiyon filminin mikroskop altında incelenmesi ile görülüp, değerlendirilmektedir. Bu görünümlerden, emülsiyonun stabilitesi, hatta viskozitesi ve sonuçta da ne tip bir ürün verebileceği hakkında oldukça doğru bilgiler elde edilmektedir. Tuz konsantrasyonu sabit tutulduğunda ise maksimum emülsiyon kapasitesi pH=5-6 arasındadır. Bu davranış izoelektrik noktanın değişimine benzemektedir. Aynı yazarlar emülsiyon kapasitesinin sırasıyla CNS, S, Br ve SO₄ ile ve farklı olarak O, SH, K, tuz çözeltisi ile düştüğünü bulmuşlarıdır. Buna Hofmeister dizisi denilmektedir. Araştırmacılar bu anyonların değişik derecelerde açılmış protein moleküllerine bağlanabilirliği üzerinde durmuşlardır. Yani Cl, Br, S, CNS dizisindeki anyonların artışı protein filmlerinin yayılışını artırmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).

Hegarty, saf proteinler üzerine veriler sunmuş ve bunları emülsiyon kapasitelerini iyiden kötüye doğru sıralamıştır. Bu sıra aktin (tuzun yokluğunda), myosin, aktinomyosin, sarkoplazmik protein ve 0,3 M NaCl için de aktindir. Hegarty, Trawt ve Swift emülsiyon kapasitesi ve protein konsantrasyonu arasındaki ilişki üzerine durmuşlardır. Ancak Carpenter ve Saffle karıştırıcı aletler üzerinde fazla durmamış emülsiyonun kırıldığı anda sıcaklığın sabit olduğunu belirtmişlerdir. Tüm araştırmacılar protein konsantrasyonu ile emülsiyon kapasitesi arasındaki doğru ilişkinin farkına varmışlardır. Ancak Swift bu ilişkiyi görememiştir (Gökalp ve ark. 1999).

3.3. Et Emülsiyonlarının Hazırlanmasında Uygulanan Model Sistemler ve Et Teknolojisindeki Önemleri

Et emülsiyonlarının hazırlanması ve çeşitli karakteristiklerinin araştırılması için değişik model düzenek ve sistemler geliştirilmiştir. Et emülsiyonları için uygulanan model sistemler, gerçek et emülsiyonları yerine, labaratuvarda kurulan düzenekler ve kontrollü şartlarda protein (et veya bitkisel protein), yağ (hayvansal veya bitkisel) ve tuzlu su ile yapılan emülsiyon işlemleri olarak tanımlanabilir (Gökalp ve ark. 1999).

Et emülsiyonlarının fonksiyonel kalite kriterleri arasında; emülsiyon kapasitesi (EK), emülsiyon stabilitesi (ES), emülsiyon viskozitesi (EV), emülsiyonun jel kuvveti (EJK), emülsiyonun su ve yağ bağlama özellikleri sayılabilir. Bu fonksiyonel kriterler, et ürünlerinde mevcut et proteinlerinin miktarı, protein fraksiyonlarının birbirine oranı, proteinlerin konformasyonu ve bazı fizikokimyasal özellikleri tarafından oluşturulduğu gibi, emülsiyonun oluşturulması esnasındaki çeşitli fiziksel ve kimyasal koşullarda emülsiyonun karakteristikleri üzerinde önemli etkiye sahiptir (Karakaya ve Gökalp 1991)

Et emülsiyonlarının oluşumu ve stabilitesi üzerinde etkili olan faktörler, geliştirilen model sistemler ile araştırılarak önceden belirlenebilmekte ve sonuçlar pratiğe adapte edilebilmektedir. (Gökalp ve ark. 1999).Salam ve sosis tipi ürünlerin üretiminde, emülsiyonun oluşturulması en önemli işlem basamağını oluşturmakta ve gayet iyi bir şekilde hazırlanmış emülsiyon ileriki işlem basamaklarında, kaliteli ürün üretiminde çok olumlu etki yapacağı muhakkaktır (Karakaya ve Gökalp 1991). Bu durum et işletmecisi tarafından vazgeçilmeyecek bir durumdur. Bu sebeple birçok model sistem geliştirilmiştir.

Pek çok ülkede, araştırıcılar model sistemler yaptıkları et emülsiyonu çalışmalarında, farklı tür hayvan etlerinin ve organ etlerinin değişik özelliklerini saptamışlardır. Son birkaç yıl içinde, model sistem araştırmaları, daha çok kanatlı etlerine yönelmiş olup, birçok araştırmada broyler, tavuk, kaz ve ördek gövde etlerinin farklı bölgelerinden kesimden sonra belirli aralıklarla alınan örneklerin model sistemdeki emülsiyon özellikleri üzerinde durulmaktadır (Karakaya ve Gökalp 1991).

Özellikle model sistemlerde et emülsiyonlarının araştırılması son 20-30 yıl içinde büyük bir artış göstermiştir. Model sistemlerinin; pratikteki uygulamalara göre ekonomik olması, zaman ve emek tasarrufu sağlaması, tekrarlama olanağının fazlalığı, farklı sistemlerde uygulanabilmesi , oldukça doğru ve pratik ile de uyumlu sonuçlar vermesi nedeniyle, araştırıcılar tarafından çeşitli proteinlerin emülsiyon özelliklerini belirleme amacıyla üzerinde durulmaktadır (Karakaya ve Gökalp 1991).

Et emülsiyonları için gerekli bazı bilgiler, şüphesiz ki pratikte ticari alet ve yöntemlerle de elde edilebilir. Ancak, ekipman, maliyet ve zaman gibi birçok faktör, bu açıdan dezavantaj teşkil etmektedir (Gökalp ve ark. 1990). Bununla birlikte, pratik şartlarda bütün faktörleri sabit tutmakta mümkün olmamaktadır. Et emülsiyonları üzerinde önemli etkiye sahip olan pH, sıcaklık, tuz oranı (iyon şiddet) ve değişik iyonlar, parçalama kuvveti, yağ ve protein çeşidi, etin çeşidi ve kalitesi, etin durumu (donmuş veya taze olması, pre rigor veya post rigor şartları vs.), yağın sıcaklığı ve partikül büyüklüğü, et haricinde bitkisel veya hayvansal kaynaklı proteinlerin etkisi gibi birçok faktör hakkında daha çok bilgi sahibi olabilmemiz, ancak, uygulanabilen model sistemler yardımıyla mümkün olabilmektedir. Çünkü işletme şartlarında, ticari ekipmanlarla elde edilen bilgiler, pahalı olmaları yanında, daha da büyük hatalara neden olabilmektedir. Ancak, şu husus unutulmamalıdır ki, et emülsiyonları için kurulan model sistemlerden elde edilen bulguların, aynen pratiğe intikal ettirilmesi de son derece güçtür. Ancak, emülsiyona etki eden birçok faktör açısından, açık ve net bilgiler elde edilebilmektedir. İşletme şartlarında, üretim aşamaları ve materyal hakkında yeterli bilgi olmaması ve üretim sırasında kontrol edilemeyen hususlar, üretimin çeşitli aşamalarında bazı komplikasyonlara (su ve yağ ayrılması gibi) neden olabilmektedir. Bu nedenlerle, 1960’lı yıllarda et emülsiyonlarının pek çok çeşitli özelliklerinin model sistemler ile araştırılmasının şart olduğu düşünülmüş ve o yıllardan günümüze kadar pek çok model sistemler kurularak araştırma-geliştirme, pratik uygulamalar konusunda çalışmalar yapılmış ve halen de yapılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999)

Emülsiyon kapasitesinin belirlenmesi için kurulan model sistemlerde, emülsiyonunun son noktasının tespiti için değişik düzenekler geliştirilmiştir. Bu sistemler; viskozimetrik, kondüktivimetrik (elektiriksel iletkenlik), elektiriksel reziztans (elektiriksel direnç), türbidimetrik, spektrofotometrik veya renkli yağ metotlarına göre dizayn edilmiştir. Bunlar içerisinde en yaygın olarak kullanılanı elektriksel direnç veya elektriksel iletkenlik esasına dayanan model sistemlerdir.

Elektriksel iletkenlik ve elektriksel direnç metotlarının esasını şu şekilde özetlemek mümkündür. Tuz ile oluşturulan belirli bir iyonik şiddetteki ortamda (Optimum I?0.6), etlerin parçalanması suretiyle, özellikle, myofibriler proteinler (bir miktar da sarkoplazmik protein) ekstrakte edilmekte, bu suretle emülsiyonun sürekli fazı oluşturulmaktadır. Sisteme yavaş yavaş ilave edilen yağ, protein-su filmi tarafından emülsifiye edilmekte, ortama proteinlerin tutabileceği yağ miktarından daha fazla yağ ilave edildiğinde emülsiyon kırılmakta, yani iki faza ayrılmaktadır. Oluşturulan çeşitli fazlarda ve emülsiyonda, elektriksel iletkenlik veya elektriksel direnç ölçülmektedir. Oluşturulan fazlardan, tuzlu su ve proteinin, elektriksel iletkenliği yüksek yani direnci çok düşüktür. Sisteme yağ ilave edilmeye başlanıp, emülsiyonun son doyum noktasında artık emülsifiye edilmeyen yağın sistem içerisinde dominant hale geçmesi ile, ortamın elektriksel iletkenliğinin birdenbire azalması (elektriksel direncin artması) prensibinden hareketle, bir kondüktivimetre (veya ohm-metre) kullanılarak, elektriksel iletkenliğin aniden azaldığı (veya elektriksel direncin aniden yükseldiği) noktada yağ ilavesi durdurulmakta ve emülsiyonda son nokta tespit edilmektedir. Elektriksel direnç esasına dayanarak emülsiyonda son nokta (emülsiyon kapasitesi) belirlenmesinde uygulanabilen bir model sistem Şekil 3.1’de görülmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

İlk model sitem swift ve ark. (1961) tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu temel sistem; bir jar içerisine yerleştirilmiş protein veya et örneği, 1 M NaCl ve yumuşatılmış bir kısım yağdan ibaretti. İşleme et örneğinin yüksek hızda (13.000 rpm) parçalanarak karıştırılması ise başlanmış ve üzerine yavaşça yağ ilave edilerek viskozite oluşumu gözlenmiştir. Daha sonra yağ ilave edildikçe viskozitenin bir süre artması ve aniden düşmesi ile emülsiyonun tanımlandığı sonucuna varılarak derhal yağ ilavesi durdurulmuştur. Burada, harcanan yağ miktarı hesaplanarak ilgili proteinin emülsiyon kapasitesi ml yağ/g protein olarak belirlenmiştir. Daha sonra Hegarty ve ark. (1963), Carpenter ve Safle (1964) gibi araştırmacılar bazı küçük değişiklikler ve ilaveler yaprak Swift ve ark. (1961) ’nın modelini geliştirmiştir.

Trautman (1964), paslanmaz çelikten bir mikroblender kullanarak, %1’lik protein çözeltisinin 3 ml’si ile 5g katı yağ emülsifiye etmiş ve emülsiyon kapasitesi ve stabilitesini belirlemiştir. Çeşitli et ve bitkisel proteinler ile model sistem çalışmaları daha sonraki yıllarda da devam etmiş ve emülsiyonun son noktasının tayini daha çok gözlemsel metotlara dayandırılmıştır. Bu arada ilk defa Becker (1965) tarafından, emülsiyonun son noktasının belirlenmesinde elektriki geçirgenlikten (asil prensip direnç) yararlanılabileceğini belirtmiştir. Bu metot Webb ve ark. (1960) ve Haq ve ark. (1973) tarafından geliştirilerek uygulamaya konulmuştur. Bu sistemde; tuzlu su ve proteinin elektriği geçirmesi ve yağın sistem içinde dominant hale geçtikten sonra elektrik geçirgenliğinin birdenbire azalması prensibinden hareketle bir ohm-metre ve yazıcı kullanılarak direncin aniden yükseldiği noktada yağ ilavesi durdurulmakta ve emülsiyonda son nokta tespit edilmektedir.

Daha sonra emülsiyon kapasitesi belirlenirken, son noktanın tespiti amacıyla; Marshall ve ark. (1975) renkli yağ, Pearce ve Kinsella (1978) türübidimetrik (spektrometrik) ve Kato ve ark. (1985) tarafından da kondüktivitemetre metotları geliştirilmiştir. Son yıllarda yapılan diğer bazı değişik araştırmalarda ise, yukarıda bahsedilen metotların herhangi birinin kullanıldığı model sistem çalışmaları sürmektedir.

Model sistemlerde çalışan bütün araştırıcılar, emülsiyon kapasitesinin haricinde, emülsiyon stabilitesini de belirlemeye çalışmışlardır. Zaten emülsiyon yapımındaki asıl hedeflerden birisi de emülsiyon kararlılığı ve stabilitesidir. Araştırıcılar, birbirlerinden küçük ayrılıklar da olsa, elde edilen emülsiyondan ayrılan yağ ve su fazın miktarını emülsiyon stabilitesi olarak değerlendirmişlerdir.

Hiçbir emülsiyon stabil değildir. Birkaç dakikadan sonra birkaç yıla kadar değişmekle beraber her emülsiyon mutlaka iki faza ayrılmaktadır. Bu nedenle emülsiyonlar stabil hale getirilmek için ya pişirilirler yada stabiliteyi uzun süre korumak amacıyla katkı olarak çeşitli bileşikler kullanılır. Bunlar ya çeşitli kimyasal ajanlardır yada protein konsantreleridir. Et emülsiyonları stabilite tayinlerinde, genellikle, pişirme işleminden sonra dereceli santrifüj tüpleri kullanılarak ayrılan su ve yağ miktarları esas alınmaktadır.

Bunlardan başka, model sistem çalışmalarında; viskozite, jel kuvveti ve mikroskobik çalışmalarda yapılmış olup, halende yapılmaktadır. Viskozite ve jel kuvveti, çeşitli proteinlerin emülsiyon stabilitesi açısından üzerinde durulan en önemli kalite kriterleridir. Bu kriterlerin ölçümü için çeşitli viskozimetre ve tekstür analyzre cihazlarından yararlanılmaktadır (Gökalp ve ark. 1990).

4. EMÜLSİYON TİPİ ET ÜRÜNLERİ

4.1. Sosis-Salam Tipi Et Ürünlerinin Sınıflandırılması

4.1.1. Isıl işlem uygulanması esasına göre sınıflandırma

Sosis-Salam tipi et ürünleri için, dünyada, standart bir sınıflandırmaya gidilmiştir. Bu sınıflandırmanın temeli Avrupa ülkeleri ve ABD’inde yaygın olarak üretilen sosis-salam tipi ürünlere genel misaller Tablo 4.1.’de verilmiştir. Tablo 4.1.’de, emülsiyon tipi sosis-salamların yanında, etin emülsiyon haline getirilmeden ülkemizde sucukta olduğu gibi etin kıyma haline getirilmesiyle üretilen sosis-salamlar, yine etin kabaca çekilmesiyle elde edilen ve tüketimleri sırasında kızartılan kahvaltılık tipi sosis ve salamlarda verilmiştir. Sosis ve salamların sınıflandırılmasında çeşitli özelliklerinin yanında, esas olarak, ısıl işlem uygulanıp uygulanmadığı temel alınmıştır. Tablo 4.1.’de, ürünlerin Türkçe karşılıkları yanında, kendileri için tamamen özdeşleşmiş, bir noktada Türkçeleştirildiği zaman asıl anlamları kayıp olabildiği için orijinal adları da verilmiştir (Gökalp ve ark. 1999).

4.1.2. Sosis terminolojisine göre sınıflandırma

Sosis ve benzeri ürünler Tablo 4.1.’de belirtilen sınıflandırmalara ilaveten, tipik özellik ve farklılıklarına göre bazı terminolojilerde geliştirilerek sınıflandırılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999). Yapay kılıfların et endüstrisinde kullanılmaya başlanmasıyla sosis çeşitleri de artmaya başlamıştır. Çeşitli çaplardaki bağırsak ve yapay kılıflarda farklı uzunluklarda üretilen sosisler değişik isimler almaktadır. Ayrıca kollagen yapay kılıflarda kendinden soyulur (self peeling) sistemle üretilen sosislerde, ısıtma sırasında genişleyen yapay kendiliğinden sosisten ayrılmakta veya bazı et entegre tesisleri ürünlerinde görüldüğü gibi özel sosis kılıfını uzaklaştırma makinelerinden geçirildikten sonra soyulmuş sosis veya zarsıs sosis adı altında vakum paketli olarak piyasaya sürülmektedir. Farklı formülasyonlar kullanarak Debreziner, Hotdog, Frankfurter, Viyana (Wienner), Münih usulu beyaz sosis (Weibwurst), Alman usulu kızartmalık sosis (Bratwurst)gibi bazı çeşitleri üretmek mümkündür. Bu çeşitlerin bazıları orijinal adı ile veya Türkçe isimleriyle piyasada mevcuttur (Öztan, 1993).

4.2. Sosis-Salam Üretiminde Kullanılan Hammaddeler ve Katkı

Maddeleri

4.2.1. Hayvansal dokular

Sosis ve salamların asıl hammaddesini hayvansal dokular oluşturmaktadır. Hayvansal dokular içerisinde miktar olarak en başta gelen çizgili kas ve yağ dokusudur. Bu dokuların yanında, özellikle fazla oranda olmak üzere bazı bağ dokusu türleri ve miktar olarak az oranlarda da olsa kan, sinir ve epitel dokusu gibi dokularda karışıma girmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Sığır, ve domuzların gövde etlerinin primer kesiminden elde edilen parçaların hepsi sosis yapımında kullanılır. Bununla beraber sosis üretiminde, çoğunlukla boğa etleri, reforme inek etleri, düşük verimli kasaplık inek etleri daha ekonomiktir. Satış için kesilen iyi kalite sığır etlerinin traş artıkları da sosis üretiminde kullanılır. düve ve koyun etleri de genellikle kemikli olarak ve tüketim için satılır. Sosis et materyalinin cüz’i bir kısmını; kalp etleri, dil etleri, karaciğer, baş etleri ve işkembe oluşturur. Bunlardan başka, bazı tip sosislerde yağ, jelatin ve kanda kullanılır (Göğüş 1986).

Price (1960); hayvansal dokuların satışa sunulan etler ve et ürünlerinde kullanılacak etler olarak sınıflandırılması gerektiğini söylemektedir. Sınıflandırma da karkas etlerinin çizgili kas etleri olması gereklidir ve etiketlemede türünün bilinmesi gereklidir. Kemiksiz (karkasın dışındaki) et kısımları et ürünlerinde kullanılmalı ve paketleme de içindekiler kısmında ayrı ayrı listelendirilerek belirtilmelidir.

Sosis üretiminde en önemli noktalardan birisi, et seçimidir. Sosis üretiminde kullanılacak çiğ etlerin seçilmesi; 1) Etin, kemikten, kıkırdaktan, bağ ve sinir dokularından, kan pıhtılarından temiz olması, 2) Karaet ve yağ oranının uygun olması, 3) Etlerin bağlanma kapasitesi gibi faktörler yakından bağlıdır. Bu üç faktörden en önemlisi etlerin bağlanma kapasitesidir (Göğüş 1986). Kullanabilecek en iyi et, iyi kalitedeki iskelet kas dokusu etidir. Ancak, sosis üretiminde hem ekonomik bakımdan hem de lezzet bakımından, yağlı ve yüksek bağ dokulu ete ihtiyaç vardır (Gökalp ve ark. 1999).

Öztan (1993)’a göre seçilecek et haşlanmış ürüne uygun taze etler veya pH 5.8-6.2 arası normal ve DFD- etler olmalıdır. Kuşbaşı doğranan kemiksiz et NKT ve kürleme yardımcı maddeleri ile kürlenir. NKT’nin kuşbaşı ete iyice karıştırılması gerekmektedir. Elde edilen karışım yaklaşık 16-24 saat soğuk depoda 4-8° C de bekletilir. Daha sonra kıyma makinesinde 3’lük aynadan çekilerek işleme alınır.

Sosis üretiminde kullanılan hayvansal dokuları şu şekilde tasnif etmek mümkündür:

1.  
2. Et
3. a) Bağlayıcı et : Esas sosis hammaddesi olan sığır, koyun, manda, dana, domuz iskelet kasından gelen ettir. Bu et oranı daha kaliteli ürün üretilmesi mümkün olabilmektedir. Bunların emülsiyon kapasiteleri yüksek olup asıl yapıyı oluşturmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).

   b) Dolgu eti : Et traşlama artıkları, yağlı et artıkları yanında, dudak etleri, mide, işkembe, yanak etleri, baş eti diğer sakatatlar gibi ürünleri de kapsayan etlerdir (Gökalp ve ark. 1999). Dolgu etlerinin emülsiyon kapasitesi son derece düşüktür (Ertugay ve ark. 1994).

4. Yağ dokusu

Yağ, hem ete bağlı olarak sosis formülüne girmekte ve hem de ayrıca dışarıdan ilave edilmektedir. Sosis karışımına daha ziyade sırt yağı (kabuk yağı) traşlama artığı yağlar ve kuyruk yağı ilave edilmektedir. Karışıma dışarıdan ilave edilen yağ miktarı, kullanılan etin yağ oranına bağlı olarak az çok değişmekle beraber, % 18-20 yağlı et için %16-18 yağ yeterli olabilmektedir. Katılan yağın, ürüne belli bir tat ve lezzet kazandırması, üretim maliyetini düşürerek ekonomiklik sağlaması, ürüne belli bir gevreklik vermesi gibi değişik fonksiyonları vardır. Ülkemiz açısından sosis-salam karışımına katılabilecek en ideal yağ kuyruk yağıdır. Tavsiye edilmemekle birlikte bir miktar böbrek yağıda katılabilir. Fakat, çöz yağı muhakkak surette katılmamalıdır. Bu yağlar çok yüksek erime noktasına sahiptir (Gökalp ve ark. 1999). Ayrıca bu yağlar tüketim sırasında ağızda donarak arzu edilmeyen bir his verirler. Gereğinden fazla kullanılması durumunda emülsiyon kırılır (Ertugay ve ark. 1994).

Farklı hayvansal dokular ve etler, değişik protein –yağ-su oranlarına sahiptir. Bunların analizleri yapılıp, bu oranlar hakkında bilgi sahibi olunması, iyi bir imalat için şarttır. Katılan etlerin emülsiyon kapasitesini, yağların emülsifiye olabilme özelliklerini ve emülsiyon stabilitesini bilmek ve buna göre formülasyon yapmak gereklidir. İyi bir emülsiyon oluşturulması açısından etlerin olgunlaşmamış, pH’sı düşmemiş etler olmasına özen gösterilmelidir.

Et seçerken üzerinde durulacak diğer önemli bir nokta, myoglobin miktarıdır. Üründe istenen rengin oluşması için belirli bir myoglobine ihtiyaç vardır. Bu nedenle de kırmızı et oranı önemlidir. Eğer renk problemi ile karşılaşılıyor ise, myoglobin yönünden zengin olan kalp eti bu amaçla kullanılabilir.

4.2.2. Su

Sosis ve salam kütlesinin yüzde olarak en büyük kısmını oluşturur. Su, doğal olarak hem hayvansal dokuların yapısının önemli bir miktarını teşkil eder ve hem de sosis yapımı sırasında, 100 kg et-yağ kütlesine karşılık 25-30 kg civarında, su veya buz halinde dışarıdan karışıma ilave edilir (Gökalp ve ark. 1999). Sosisler de istenen nem miktarı sosisin hazırlanması sırasında eklenen yağlı ve yağsız etlerin oranına bağlıdır. Price (1960) taze sosislerde sosis karışımına %3’ü aşmayacak şekilde su ilave edilebileceğini belirterek, fazla nem içeren sosislerin üretiminde izin verilebileceği, ancak etiket üzerinde imitasyon olduğunun belirtilmesi gerektiğini söylemiştir.

Sosis-salam gibi emülsiyon ürünler teknolojisinde suyun fonksiyonları şu şekilde özetlenebilir:

1.  
2. Su, suda çözünebilir proteinleri ve özellikle tuz ile hazırlanan tuzlu su çözelti ortamında, myofibriler proteinleri ekstrakte edip emülsiyon kütlesi içerisine almayı sağlamaktır (Gökalp ve ark. 1999). Price (1960) emülsiyondaki su miktarı yeterli oranda değilse etin potansiyel emülsiyon kapasitesinin sınırlı olacağını, bu durumda su emülgatörlerin işlevini yerine getirmesini sağlayarak et emülsiyonları aşamalarında sürekli görev halinde olduğunu belirtmiştir.
3.  
4. Proteinler ile beraber emülsiyonun devamlı fazını oluşturmaktadır. Eğer yeteri kadar su bulunmaz ise, proteinlerin emülsiyon kapasitesi limitlenmekte ve iyi bir emülsiyon oluşturulmaktadır.
5.  
6. Su, sosisin tadı ve lezzeti üzerine de etkilidir. Yağ ile beraber sosise belirli bir tekstür, gevreklik, sululuk hissi, tat ve rayiha kazandırmaktadır.
7.  
8. Cutter veya emülsiyon milinde hayvansal dokular ve diğer katkı maddeleri parçalanıp karıştırılırken, çarpma ve sürtünmelerden dolayı doğal olarak bir sıcaklık yükselmesi olur. Yüksek sıcaklık ise,emülsiyonun kırılmasına neden olur. İlave edilen soğuk su veya buz, sıcaklığın yükselmesini önleyerek,bu problemin oluşmasını da engellemektedir. Emülsiyon oluşumu sırasında optimum sıcaklık 11°C civarında olup, 21°C’yi kesinlikle geçmemeli, 3 °C’nin altına ise düşmemelidir.
9.  
10. İlave edilen su, emülsiyona belirli bir akıcı özellik kazandırır. Yüksek viskoziteli emülsiyonlar, işleme sırasında, düşük viskoziteli emülsiyonlara göre daha fazla fiziksel parçalanmaya, dağılmaya ve sonuçta da sosis kütlesinin bozulmasına neden olur. Özellikle imalatta gelişen otomasyon işlemleri, emülsiyonun akıcılık özelliğine daha da büyük bir önem kazandırmaktadır. Sosis karışımına ilave edilen su, karışıma belirli bir akıcılık kazandırmasından dolayı otomasyona da imkan sağlamaktadır.
11.  
12. Ürüne ilave edilen su üretim maliyetini düşürdüğünden dolayı, üründe ekonomiklik sağlamaktadır. Ancak, son üründeki su oranı Türk Standartları Enstitüsü’nce (TSE) belirtilen sınırı aşmamalıdır. Dünyada değişik sosis-salam çeşitlerine katılabilecek su ve son ürünün içerebileceği su miktarındaki genel kural için, Türk Gıda Maddeleri Tüzüğü’nde, sosis ve salamların ihtiva edeceği su hakkında bir hüküm yoktur. Ancak, TSE standartlarında sosis için, “su oranı %65’i geçmemeli, hayvansal protein oranı %14’den az olmamalı, tuz oranı %3’ü, nişasta oranı %4’ü geçmemelidir” denmektedir. Salamlar için ise, “macar salamında su oranı %55’i, halk salamında %60’ı geçmemeli, her iki tip salamda da hayvansal protein oranı %16’dan az, yağ oranı %25’den çok olmamalı, tuz oranı %3’ü, nişasta oranı %4 ü geçmemelidir” denmektedir.

Ancak, bu standartlar halen mecburi standartlar değildir. Şimdilik belirli bir standartlaşma amacı ile konmuştur. Ancak, ihracat durumunda aranmaktadır. ABD’ de, ürüne eğer yukarıda belirtilen seviyelerden daha fazla su ilave edilecek olur ise; ilave edilen fazla suyun % olarak etiket üzerinde belirtilmesi ve “su ilave edilmiş sosis” yazısının etikette bulunması mecburiyeti getirilmiştir. Yurdumuzda da aynı yolun izlenmesi gerekmektedir.

4.2.3. Tuz

Tuz sosis-salam üretimi açısından çeşitli fonksiyonlara sahip olup, bazı hususlara dikkat çekilmelidir. Karışıma ilave edilen tuz, tuzlu suda çözünen myofibriler proteinleri ekstrakte edip ortama çekerek, emülsiyon oluşumunu sağlamaktadır. Tuz olmadan emülsiyonu etkin bir şekilde oluşturmak mümkün değildir. Price (1960), tuzun sosis-salam emülsiyonlarındaki diğer fonksiyonları olarak proteinleri ekstrakte etmesi yanında lezzet sağlayacağı ve ürünün muhafazasına yardımcı olacağını belirtmiştir. Tuzun koruyucu etkisine yardımcı olarak nitrit ve az miktarda da nitrat kullanılır. Cl iyonları ürünün su tutmasına yardımcı olurken Na’un bu konuda etkisi yoktur. Tuzun faydalı etkisi yanında zararlı etkileri de vardır. Bu durumun engellenmesi için çeşitli antioksidantların kullanılmasına izin verilmiştir (Price, 1960). Ertugay ve ark.(1994), tuzun suyun donmasını düşürdüğünü, soğutma işleminde kullanılabileceğini ve pişirme sırasında kaynama noktasını yükselteceğini bildirmişlerdir.

Sosis-salam karışımına genellikle %2 civarında tuz ilave edilmektedir. Emülsiyonun çeşitli özellikleri açısından %3 tuz seviyesinin daha iyi sonuç verdiği, ancak, bu oranın son üründe tuzluluğa neden olduğu ve bu sebeple arzu edilmediği ifade edilmektedir. Karışıma katılan tuz, etin ancak su fazında çözünebildiği için, örneğin %2,5 oranında katılan tuz, karışımın su fazında daha yüksek oranda tuzlu su (salamura) oluşturur ve tuzlu suda çözünene myofibriler proteinlerin etkin bir karışımının su oranı %55 ise, bu kütleye %2,5 tuz ilave edildiğinde su fazındaki tuz oranı %4,35’e ulaşır. Price (1961), katılan tuz oranının genel olarak % 1-5 oranında olabileceğini ve sosisin türüne göre değişebileceğini belirtmiştir.

4.2.4. Dolgu ve bağlayıcı maddeler

Sosis-salam karışımlarına, fazla suyu tutup absorbe etmek,et parçalarını nisbeten bağlamak ve az da olsa emülsifiyer özelliklerinden dolayı çeşitli hububat-sebze un ve nişastaları, çeşitli bitkisel proteinler ve süt ürünleri ilave edilmektedir. Bu özellikleri nedeniyle bu maddelere dolgu maddeleri, bağlayıcı maddeler, bünye geliştirici maddeler, emülsiyon kararlılık maddeleri gibi değişik adlar verilebilmektedir. Etin yapısında çeşitli protein ve protein derivatları, fosfolipitler gibi emülsifiyer maddelerin bulunmasından dolayı sosis-salam karışımlarına dışarıdan, ek olarak başka emülsifayr madde katılmasına gerek yoktur. Ancak, emülsiyon oluşumu sonunda ortamda kalan fazla suyu absorbe ederek sistemde belirli bir kütle oluşturan et parçalarını birbirine daha da yaklaştıran, ürünün belirli bir tekstürel özellik kazanmasına yardımcı olan dolgu materyallerinin belirli oranlarda katımına ihtiyaç vardır. Bu maddelerin başlıcaları şu şekilde sıralanabilir: a) Hububat un ve nişastaları. Bunlar arasında; mısır, buğday, yulaf, çavdar, pirinç un ve nişastaları, bayat ekmek kırıntı unu en başta gelenleridir. b) Sebze un ve nişastaları; patates nişastası, yağsız soya fasulyesi unu ve nişastası, soya fasülyesi protein preparatları, mercimek ve bakla un ve nişastaları sayılabilir. c) Süt ürünleri; yağsız süt tozu. Sütteki yağın %99,5’uğu alınmış ve vakum altında püskürtme yöntemiyle kurutulmuş olmalıdır. Yağsız süt tozundaki proteinin %80’i kazeindir. Kalsiyumu indirgenmiş (azaltılmış) yağsız süt tozu, sütteki Ca⁺² un %70 çekilerek, Na⁺ iyonlarıyla değiştirilmekte ve püskürtme yöntemiyle vakum altında kurutularak elde edilmektedir. Böylece süt proteinlerinin suda çözünürlüğü artmakta ve dolayısıyla emülsiyon oluşumuna da belirli bir katkıları olmaktadır. Peynir altı suyu tozu (kurutulmuş peynir altı suyu); %70-75 laktoz içerir, protein oranı düşüktür(%5-9 civarında). Ayrıca, %5-8 yağ ve %3-5 oranında kül içermektedir. Üretiminde enerji girdisinin çok fazla olması dolayısıyla, bugün,peynir altı suyunun artık kurutularak elde edilmesi ve çeşitli ürünlerde böyle kullanımı ekonomik olmamaktadır.

Belirtilen bu dolgu maddeleri, ABD ve pek çok Avrupa ülkesinde, tek olarak veya kombinasyonlar halinde, tüketime hazır sosis-salamda % 3.5’ğu geçmeyecek şekilde, emülsiyon oluşturmanın son kademesinde ürüne ilave edilebilmektedir. Ancak, soya un ve protein konsantrelerinin ilavesinde bu oranın %2’yi geçmemesi gerektiği belirtilmektedir. Ertugay ve ark.(1994)’na göre; sosis ve salamlara % 20 civarında soya proteini veya soya unu ilave edilebilmektedir. Bu oranların üzerinde dolgu maddesi kullanıldığı zaman, ürün etiketinin üzerinde katılan dolgu maddesinin adını verip oranını belirterek, ürünün “katkılanmış sosis veya salam” olarak isimlendirilmesi gerekmektedir.

Türk Gıda Maddeleri Tüzüğünde (Madde 172), “sosis ve salam içerisinde binde 5’i (%0.5) geçmemek üzere patates nişastası bulunabilir” denmektedir. Ancak, bu hüküm oldukça yetersiz ve eksik bir hükümdür. Aynı konuda TSE standartlarında “tüketime hazır sosis ve salamlardaki nişasta oranı %4’ü geçmemelidir” denmektedir ki, doğru olanı da budur.

Sosis ve salam karışımlarında dolgu maddelerinin kullanım nedeni aşağıda özetlenmiştir.

1.  
2. Ekonomik nedenlerle katılmaktadır. Dolgu maddeleri genel olarak etten daha ucuzdur. Bu yüzden son ürünün birim maliyetini düşürmek için katılmaktadır.
3.  
4. Emülsiyon oluştuktan sonra, ortamda kalan suyu, absorbe ederek bağlamak, pişirme sırasında su kaybını önlemek, böylece ürüne belli bir tekstür ve yapı kazandırmak için katılmaktadır. Protein oranı yüksek bir kısım bağlayıcı maddenin emülsifayr özelliği de vardır. Bu nedenle emülsiyon oluşumu ve stabilitesi üzerinde de müspet yönden etkili olabilmektedir.
5.  
6. Bağlayıcı ve dolgu maddelerinin ürünün pişirilmesi sırasında suyu tutması sebebiyle üründe, su kaybını dolayısıyla büzülme, çekilme şekil bozukluklarını (tümü şirink olarak adlandırılır) önleyebilmekte ve bu yönden ekonomiklik sağlamaktadır.
7.  
8. Üründe bünye ve tekstür geliştirici ve düzeltici olduklarından dolayı, ürünün dilimlenebilme kabiliyetini de düzeltmektedirler.
9.  
10. Ürünün besleme değerini dengelemek içinde kullanılabilmektedir. Çoğu dolgu maddesinin besleme değeri, kuru madde esası üzerinden iskelet kası kadar değildir. Ancak, süt ve ürünleri, soya un ve proteinleri gibi dolgu maddelerinin besleme değerleri oldukça iyidir. Bunların bir kısmı ete yakın veya daha yüksek besleme değerine sahiptirler.
11.  
12. Dolgu maddeleri, ürünün görünümünü de nispeten düzeltmektedir.
13.  
14. Son ürünün renginin açılmasına belki neden olabilirler. Ancak, bu özellik, üretilen ürüne göre değişebilmektedir ve çoğu üründe bu bir avantajdan ziyade dezavantaj olabilmektedir.

Standart sosis ve salam emülsiyonları hazırlanırken, dışarıdan herhangi bir emülsifayr madde katımına lüzum yoktur. Çünkü, et içerisinde mevcut olan ve yüksek bir emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi gösteren et proteinleri iyi bir emülsiyon hazırlamak için yeterlidir. Ayrıca, et içerisinde yüksek oranda bulunan fosfolipitler, ortamda doğal olarak bulunup, üstün bir emülsifayr özellik gösterirler.

4.2.5. Antimikrobiyal katkı maddeleri

Antimikrobiyal madde, gıdalarda istenmeyen, ancak, herhangi bir nedenle bulunma ihtimali olan bakteri, küf, maya, patojen veya patojen olmayan zararlı her türlü mikroorganizmayı yok etmek, çoğalma veya çalışmalarını önlemek için gıdalara katılan bileşenlere denmektedir (Gökalp ve ark. 1999). Antimikrobiyal olarak kullanılan katkı maddelerini şöyle sıralayabiliriz :

1) NaNO₃ ve NaNO₂

Sosis ve salamlarda antimikrobiyal madde olarak kullanılan katkı maddelerinin başında nitrat (NO3) ve nitrit (NO₂) gelmektedir. Bunlar içerisinde en yaygın kullanılanı NaNO₃ ve NaNO₂ ‘dir. Bu maddeler sosis imalinde çok önemlidir. Antimikrobiyal etkilerinin yanında bir çok fonksiyonları vardır. NaNO₃ ve NaNO₂‘in sosis-salam üretiminde temel fonksiyonlarını şu şekilde sıralayabiliriz :

a) NaNO₃ ve NaNO₂ ‘in indirgenmesi sonucunda oluşan NO gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum ‘un çoğalması ve toksin sağlamasını engellemektedir. Ayrıca, Clostridium perfringes, Clostridium putrefaciens ve Clostridium sporogenes üzerine etkili olduğu bilinmektedir. NO proteolitik bakterilerin üzerine de etkilerini göstermektedir (Ertugay ve ark. 1994). Günümüzde, Clostridium botulinum ‘un gıdalarda gelişme ve toksin oluşturmasını önleyen daha üstün vasıflı ve kullanılmasında sakınca olmayan bir madde olmadığı için, bazı sakıncaları olmasına rağmen, bir kısım gıdalarda nitrat ve nitritlerin kullanımı mecburi olmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).

b) Sosis-salam gibi kür edilmiş, ısıl işlem görmüş ürünlerde arzu edilen parlak, pembemsi-kırmızı nitrosomyoglobin rengini NaNO₃ ve NaNO₂ oluşturmaktadır.

c) Tat ve lezzet üzerinde etkileri vardır. Kür edilmiş ürünlerin kendilerine özgü tipik tat ve lezzetinin oluşmasını sağlarlar.

d) NaNO₃ ve NaNO₂’in aynı zamanda antioksidant özelliği de vardır. Bu özellikleri nedeniyle ısıtılmış-soğutulmuş ve tekrar ısıtılmış ürünlerde, arzu edilmeyen tat-lezzet (warmed-over flavor) oluşumunu önlerler. Bu etki, bunların antioksidant özellik göstermeleri ile ilgili olduğuna yorumlanmaktadır.

Çeşitli ülkelerde kullanılacak NaNO₃ miktarı 500ppm’i NaNO₂ miktarı da 200ppm’i geçmemelidir. Son yapılan araştırmalar ile bu seviyeler daha da aşağıya çekilmeye çalışılmaktadır (Ertugay ve ark. 1994).

2.  
3. Benzoik asit tuzları ; Na ve K benzoat vs. gibi.
4.  
5. Sorbik asit tuzları ; Na ve K-Sorbat vs. gibi.
6.  
7. Sorbitol

Sorbitol küf ve mayalar üzerine etkilidir. Ayrıca, diğer fonksiyonları arasında; kılıfın soyulmasını kolaylaştırır, tat üzerine az da olsa bir etkisi vardır,renk oluşumuna katkıda bulunur (Ertugay ve ark. 1994).

4.2.6. Tat ve aroma vericiler

4.2.6.1. Tat vericiler

Et ürünleri üretiminde tat verici madde olarak; sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu veya mısır şurubu kristalleri ve sorbitol değişik tür et ürünlerinde, sosis ve salamlarda kullanılabilmektedir. Şekerler; et ürünlerine kendilerine özgü tipik tat vermesi, tuzun çok keskin lezzet etkisini bir dereceye kadar nötürleştirmesi ve sucuk ve diğer fermente sosislerde fermentasyonu sağlaması amacıyla katılmaktadır. Ertugay ve ark. (1994), şekerlerin ürün içerisinde belirli bir asit oluşturarak, fermente ürün tadının oluşmasında da etkili olacağını söylemiştir.

Gelişmiş ülkelerde sakkaroz ve dekstroz ilavesi için bir sınırlandırma konulmamıştır. Çünkü bunların tatlılık unsuru self-limitleyici faktördür. Laktoz içinde bir sınırlandırma yoktur. Et ürünlerine dolgu maddesi olarak süt ürünleri katıldığı zaman, laktoz da ilave edilmiş olmaktadır. Bu nedenle ürüne ilave edilebilecek laktoz miktarı, üründe bulunabilecek dolgu maddesi tarafından sınırlandırılmış olmaktadır.

Batılı ülkelerde, mısır şurubu ve kristalize mısır şurubu özellikle bazı tipik sosis-salam ve benzeri ürünler üreten firmalar tarafından yaygın olarak kullanılmaktadır. Mısır şurubu, dekstroz, maltoz ve bazı polisakkaritlerden oluşmakta ve esasen dolgu maddesi olarak kullanılmaktadır. Ancak, sakkarozun %40’ı oranında tatlıdır. Ürüne değişik, kendine özgü bir tat ve aroma vermektedir. Mısır şurubu, tüketim sırasında sosisler üzerindeki selülozik yapay kılıfların soyulmasını da kolaylaştırmaktadır. A.B.D yönetmeliklerinde, sosislere ilave edilebilecek mısır şurubu malt şurubu için maksimum % 2.5, mısır şurubu kristali, glikoz şurubu için ise % 2 sınırlaması getirilmiştir. Türkiye GMT ve TSE standartlarında, bu konuda herhangi bir kayıt yoktur.

Et teknolojisinde tat vericilerin genel fonksiyonları aşağıda sınırlandırılmıştır.

1.  
2. Her bir tatlandırıcı, gıdaya kendine has bir tat- aroma kazandırmaktadır.
3.  
4. Gıda içerisinde özellikle fermente ürünlerde, fermantasyon için, mikroorganizmalara enerji kaynağıdırlar. Tüketici için de yine belirli bir ölçüde enerji kaynağı olabilmektedir.
5.  
6. Pişirme sırasında (özellikle tüketim sırasında kuru sıcaklık uygulamasında) Maillard reaksiyonuna girerek ve karamelizasyona uğrayarak renk oluşumunda etkili olmaktadır. Özellikle şeker pancarı ve şeker kamışı şekeri, fazlaca bir kahverengileştirme oluşturmaz. Bu nedenle taze sosislerde ve ızgara edilecek ürünlerde yaygın olarak kullanılmaktadır. Dekstroz ve mısır şurubu kristali, oldukça fazla kahverengileştirme özelliğine sahiptir. Bu nedenle bu tip renk istenen ürünlerde 500 g/100 kg’ a kadar katılabilir. Sorbitolün kahverengileştirici özelliği yoktur.
7.  
8. Karamelizasyon ve Maillard reaksiyonları yanında, indirgen ortam oluşturup pH ‘yı düşürerek üründe nitrosomyoglobin ve/veya nitrosohemokrom renginin oluşumuna katkıda bulunmaktadır.
9.  
10. Şekerlerin, bakteriyel çoğalmayı azaltıcı etkisi de mevcuttur. Fakat bu özellik, sosislere katılan seviyede etkin değildir. Ancak, fermente ürünlerde asidik ortam oluşturmaları suretiyle bakteriostatik etki gösterirler.

4.2.6.2. Aroma vericiler

Aroma verici maddeleri şöyle sıralayabiliriz:

1.  
2. Hidrolize edilmiş bitkisel ve hayvansal kaynaklı proteinler: Bunlar enzimatik, asidik veya bazik hidroliz yolu ile bitkisel veya hayvansal kaynaklı proteinlerden elde edilen polipeptit, pepton, amino asit karışımı metabolitlerdir. Bitkisel kaynaklı proteinler içerisinde en yaygın olarak kullanılanı buğday ve mısır gluteni ve soya proteinleridir. Hayvansal kaynaklılar içerisinde ise en fazla kullanılanı kazeindir (Gökalp ve ark. 1999).
3.  
4. Mikrobiyal kaynaklı proteinler: Bu proteinlerin hidrolizlerinde asidik, alkali ve enzimatik hidrolizler kullanılmaktadır. Mikrobiyal proteinler içerisinde maya proteinleri (Saccharomyces cerevisiae, Candida utilis proteinleri gibi) en yaygın kullanılanlarıdır (Ertugay ve ark. 1994).
5. Aroma vericilerin aroma özellikleri; elde edildikleri substrata ve elde edilişlerinde uygulanan hidroliz yöntemine (pankreatik enzim hidrolizi, asit veya alkali hidrolizi) göre tipik özellik gösterir. Aroma vericiler, aromatik özelliklerini ısıl işlem uygulaması sırasında da koruyabildikleri için, ısıl işlem uygulanacak ürünlere de rahatlıkla katılabilirler (Gökalp ve ark. 1999).
6. Monosodyum glutamat (MSG): MSG, buğday, mısır gluteninden veya şekeri alınmış şeker pancarı melasından çeşitli işlemler sonucu elde edilmektedir. Bu kimyasal maddenin kendine özgü bir tadı ve aroması yoktur. Ancak, tat ve aroma oluşumunu uyarıcı, arttırıcı özelliğe sahiptir.
7. MSG’nin mutton-flavor (koyun kokusu) ve boar odoru (erkek domuz kokusu) nispeten giderici etkiye sahip olduğu, fakat ransit tadı da destekleyici özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir. Özellikle koyun ve domuz eti ürünleri ve bunların fazlaca kullanıldığı sosislere ilave edilmesi tavsiye edilmektedir. Batılı ülkelerin yönetmeliklerinde, 100 kg et karışımına 50-100 g arasında MSG ilave edilebileceği belirtilmektedir. Bu konuda Türkiye de GMT ve TSE standartlarında herhangi bir hüküm mevcut değildir.
8. Mono ve digliseritlerin sodyum sülfoasetat bileşikleri: Bu ve benzeri bileşiklerde et ürünlerinde aroma verici olarak kullanılırlar. Ancak, pratikte kullanımları pek yaygın değildir.

4.2.7. Çeşitli baharatlar

Değişik et ürünlerinde, farklı ülke ve yörelerde pek çok çeşit baharat ilave edilmektedir. İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı, üretilen ürünün çeşidine, pazar şartlarına ve ürünün üretildiği bölgeye, hatta yöreye göre değişmektedir.

GMT ‘de baharatın tanımı: Çeşitli bitkilerin tohumu, çekirdek, meyve, çiçek, kabuk, kök, yaprak gibi muhtelif kısımlarında mevcut olan ve kendilerine mahsus koku ve lezzeti ihtiva eden ve gıdalara çeşni vermek veya hazmı kolaylaştırmak için katılabilen hardal, karabiber, kırmızı biber, kimyon, kekik, safran, anason, vanilya, karanfil, tarçın, zencefil gibi maddelere baharat denir.

Baharatlar, sahip oldukları etkin maddelerinin özelliklerine göre 3 temel grup altında toplanabilir.

1.  
2. Uyarıcı çeşni maddeleri içerenler: Bu gruba giren baharatların çeşni kazandırma özellikleri piperin ve piperidin gibi bazı nitrojenli hidrokarbonlardan ileri gelmektedir. Kırmızı biber, kara ve beyaz biber bu gruba giren baharatlara tipik örnektir.
3.  
4. Aromatik baharatlar: Yenibahar, tarçın, karanfil, zencefil, sarımsak bu gruba giren temel baharatlardır.
5.  
6. Tat ve lezzet verici ekstratlar: Vanilya ve limon ekstraktı gibi katkı maddeleri bu gruba girer.

Ertugay ve ark.(1994)’na göre sosis ve salamda; tatlı ve acı biberler, karabiber, zencefil, yenibahar, sucuk da; kimyon, kırmızı ve karabiber, sarımsağın her zaman bulunacağını belitmiştir. Baharatların avantajları yanında, önemli bir dezavantajları, oldukça yüksek miktarda mikroorganizma yüküne sahip olmaları ve bu yükü katıldıkları ürüne taşımalarıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Baharatların sosis ve salam imalinde kullanılırken şu hususlara özellikle dikkat edilmelidir:

1.  
2. Baharatların mevcut bakteriostatik, bakteriosidal ve maya ve küflere karşı etkilerini gösterebilmeleri için yeterli konsantrasyonda katılması gerekmektedir (Gökalp ve ark. 1999). Yapılan bir çalışmada çeşitli baharatlarda total bakteri sayısı şöyle bulunmuştur.
3. Karabiber 3.8*10⁷ adet/g

   Kırmızı biber 2.3*10⁷ adet/g

   Karışık baharatlar 9.6*10⁸ adet/g

   Kimyon 4.6*10⁶ adet/g

   Bu nedenle işlemede dikkatli davranılmalı ve hijyenik kurallara uyulmalıdır (Ertugay ve ark. 1994). Baharatların çeşitli mikroorganizma yükü düşük olmalıdır.

4. Baharatı kullanırken etkin maddelerini kaybetmemiş olması gerekmektedir. Baharatlar taze olmalı veya yeni işlenmiş olmalıdır. Vakum altında ve gaz geçirgenliği düşük ambalaj materyali ile ambalajlanmış olması gerekmektedir.
5.  
6. Baharatlar, oldukça higroskobik yapıda olduklarından ambalaj materyalinin su ve su buharı geçirgenliğinin de düşük olması şarttır (Gökalp ve ark. 1999).

Baharatların mikroorganizma yükünü azaltmak için; sterilizasyon işlemi yapılabilir. Ancak, normal sterilizasyon işlemi ile, baharatları etkin maddeleri kaybolduğundan soğuk sterilizasyon işlemi uygulanmaktadır (Ertugay ve ark. 1994).

Sosis ve salam üretiminde kullanılan başlıca baharatlar ve özellikleri:

Yenibahar: Kırmızımsı-kahverengi biber (pimento) meyvelerinden elde edilir. Globüler şekilli, 0.1-0.3 cm çapta elekten geçebilir. Bütün ve öğütülmüş halde kullanılır. Keskin acılıkta, karanfil ve bahar benzeri koku ve tata Bologna, Franfurter, çeşitli sosisler ve peynirli sosislere fazlaca katılabilir.

Sarımsak: Sarımsak beyaz meyveli, dilimler halinde veya çekilip ezilerek kullanılır. Polanya tipi sosisler, salam Frankfurter gibi ürünlerde kullanılır.

Zencefil: Çeşitli şekillerde, kahverengi parçacıklar, tüm ve öğütülmüş olarak kullanılır. Belirgin acı tat ve lezzette belirgin aromatiktir. Çeşitli sosis ve salamlarda kullanılır.

Kişniş tohumu: Sarımsı-kahverengi globüler şekilli tohumlardır. Bütün veya öğütülmüş olarak kullanılır. Belirgin hoşa giden limon benzeri tat ve kokudadır. Frankfurter, Polanya tipi salam ve pişirilmiş sosislerde kullanılır.

Kırmızı biber: Parlak, kırmızı veya kiremit renkli, toz halinde, hafif tatlımsı tat ve kokuda, kendine özgü acılıktadır. Sosis, salam fermente et ürünlerinde, pişmiş ve tütsülenmiş et ürünleri ve çeşitli et ürünlerinde kullanılır.

Karabiber: Koyu yeşilimsi, siyah biber tohumları, bütün veya öğütülmüş olarak kullanılır. Yakıcı, karakteristik tat ve kokudadır. Çeşitli et ürünleri sosis ve salamlarda kullanılır.

Hindistan cevizi: Büyük kahverenkli, oval tohumlar bütün ve öğütülmüş olarak kullanılırlar. Karakteristik tatta ve hoş kokuludur. Frankfurter, Bologna, Knackwurst ve karaciğer salamında kullanılır.

4.2.8. İmalata yardımcı diğer kimyasal bileşikler

4.2.8.1. İndirgen bileşikler

Et endüstrisinde özellikle sosis, salam, sucuk, pastırma ve çeşitli kür edilmiş parça et ürünleri imalinde kullanılan en belli başlı indirgen bileşik L-askorbik asit, izoaskorbik asit (D-askorbik asit) veya bunların genelde sodyum tuzudur. Et ürünlerine özellikle L-askorbik asit(vitamin C) veya sodyum tuzu katılmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).

İndirgen maddelerin görevleri:

1.  
2. Bunlar indirgen şartlar oluşturduğunda ete ilave edilen NaNO₂ ‘tın NO’e dönüşümünü hızlandırır. NO’de myoglobinle birleşerek daha hızlı renk oluşumu sağlarlar (Ertugay ve ark. 1994).
3.  
4. Bu maddeler, oluşmuş olan metmyoglobinin myoglobine dönüşmesini sağlarlar. Bu husus, renk teşekkülünün daha iyi olmasına neden olur (Ertugay ve ark. 1994).
5.  
6. Doku içerisinde tutulmuş olan O₂ ‘i kendileri alıp kullanırlar. O₂ ‘i alıp kullandıklarından rengin çok iyi oluşmasını sağlarlar. Küring renginin oluşması için O₂ ‘nin mutlaka az olması gerekir (Ertugay ve ark. 1994).
7.  
8. Nitrosomyoglobin rengi oluştuktan sonra arta kalan indirgen bileşikler antioksidantt olarak fonksiyon gösterirler. Ortamdaki O₂‘i kullanarak, yağların oksitlenmesine engel olurlar (Ertugay ve ark. 1994).
9.  
10. L-askorbik asit vitamin C olarak bilinmektedir. Fakat erythorbic asidin vitamin C aktivitesi yoktur. Dolayısıyla et ürünlerine ilave edilen askorbik asit, özellikle ısıl işlem görmemiş ürünlerde az da olsa beslenme değeri açısında da önem arz etmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
11.  
12. Askorbik asit ve tuzları, ürünün metal çubuklara temas ettiği yerlerde yeşil renk oluşumuna engel olurlar (Gökalp ve ark. 1999).
13.  
14. Son yıllarda yapılan araştırmalar, indirgen bileşiklerin, NO₃ ve NO₂ ‘in NO ‘ya indirgenmesini hızlandırdığı ve etkin hale getirdiği için, bu tuzları bakteriler üzerindeki etkisini de takviye edici role sahip olduğunu göstermektedir (Gökalp ve ark. 1999).
15.  
16. Son üründeki kalıntı NO₂ miktarının düşmesine neden olur.

İndirgen bileşikler ilave edildiğinde karşılaşılan sonuçlar:

1.  
2. Hızlı ve etkin bir renk oluşumu ile karşılaşılır. Bu oluşum hızlı bir üretim tekniği sağlar.
3.  
4. Elde edilen ürünün pazarlama sırasında renginin bozulmamasını, grileşmemesini sağlar.
5.  
6. Antioksidant etki göstererek işleme sırasında yağların oksidasyonunu sınarlar, yağlardan acı bir tadın ortaya çıkmasını önler.
7.  
8. İlave edilen askorbik asidin fazlasının vitamin olarak besleyicilik açısından önemi vardır.
9.  
10. Askorbik asit ilave edildiğinde ürün içerisinde Nitrosamin (N-Nitroso bileşikleri) oluşum reaksiyonları belirli ölçüde inhibe edilir.

4.2.8.2. Küring işlemini hızlandırıcı ve etkileyici diğer kimyasallar

Bu bileşikler küring işlemi sırasında et ürününün pH’sını düşürerek üründe daha değişik ve olumlu bir tat ve aroma oluşmasını sağlarlar ve aynı zamanda bakteriyel çoğalmayı azaltırlar. Etin yapısında mevcut bulunan pek çok tabi enzimin aktivitesini sınırlarlar ve kür rengi oluşumunu hızlandırırlar (Ertugay ve ark. 1994).

Renk oluşumunu hızlandırmak için yaygın olarak kullanılan maddeler şunlardır:

1.  
2. GDL (Glucano-delta-lakton): Nötr pH ‘dadır. Ancak, ete veya emülsiyona ilave edilince yavaş yavaş, glukonik aside dönüşerek pH’yı düşürür. Ortamda glukonik asidin oluşumu asidik ortam meydana getirir. Glukonik asit arzu edilen tat ve aromayı vermez. Tatlı bir aroma oluşturur. Sosis ve salam üretiminde katiyetle kullanılmamalıdır. Çünkü emülsiyon oluşumu sırasında pH’ın yüksek olması istendiği halde, bu madde pH’yı düşürür. Kullanılması halinde 50 kg ürüne 14-200 g katılabilir (Ertugay ve ark. 1994).
3.  
4. Sitrik asit: Sitrik asit bir organik asit olup Krebs siklüsünün ilk maddesidir. Sitrik asit hemen hemen askorbik aside benzer görevler üstlenir ve askorbik asidin görevine de katkıda bulunur (Ertugay ve ark. 1994). Sitrik asit ve tuzlarının pH düşürücü etkisinin yanında, antioksidant ve antioksidantlar ile sinerjist etkisi de mevcuttur. Bu nedenle, çeşitli hayvansal yağların işlenmesinde, pişirilmiş sosis gibi ürünlerin üretiminde, kurutularak işlenen et ürünlerinde ve çoğu balık ürünlerinde antioksidant olarak kullanılabilmektedir. Sosis gibi ürünlerin yüzeyine %3-5‘lik sitrik asit çözeltisi, dolumdan sonra, pişirmeden önce püskürtülebilmektedir. Bu işlem, ürün kılıfının soyulmasını kolaylaştırmaktadır (Gökalp ve ark. 1999).
5. Sosis ve salam üretiminde rigor mortise girmemiş, sıcak, pH’sı yüksek olan etler kullanılmalıdır. Yüksek pH’lı et kullanmanın amacı proteinlerin ekstraksiyonunu kolaylaştırmaktır. Sosis ve salam işlemede başlangıçta pH yüksek tutulmalıdır. Zira proteinlerin izoelektrik noktasından uzaklaştıkça ekstraksiyonu artar, emülsiyon kapasitesi ve oluşan emülsiyonun stabilitesi yüksek olur. Emülsiyon oluştuktan sonra, pH yavaş yavaş düşürülebilir. Sitrik asit; emülsiyon oluştuktan sonra ilave edilmelidir (Ertugay ve ark. 1994).
6. Fumarik asit: Renk oluşumunu hızlandırır. Yüksek sıcaklık ve kısa sürede sosis gibi ürünlerin işlenmesine imkan sağlar. İşlenmiş ürünlerde kılıfların soyulmasını kolaylaştırır. Et ve et yan ürünleri üretiminde fumarik asit %0.065 düzeyine kadar katılabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).
7.  
8. Fosfatlar: Asidik ve alkali fosfatlar olmak üzere temelde iki sınıfa ayrılırlar. Alkali fosfatlar, sosis ve salam üretiminde, asidik fosfatlar ise sucuk üretiminde kullanılır. Et endüstrisinde daha ziyade polifosfatlar kullanılır. Polifosfatlar, konserve etler dahil, her türlü tütsülenmiş ve tütsülenmemiş sosis, salam ve sucuklara ilave edilebilir. Ayrıca, tavuk ve hindi parça etlerine de enjekte edilebilir (Ertugay ve ark. 1994).
9. Genelde gıda bileşenlerine ve diğer katkı maddelerine olan kimyasal etkileri ve onlarla oluşturduğu kimyasal reaksiyonlar nedeniyle fosfatlar; çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, aroma ve tekstür oluşumunda, koagülasyon, emülsifikasyon, kür işleminin hızlanması ve oluşumunda etkili olabilmektedir. Fosfatlar, pişirme işlemine tabi tutulan tüm et ürünlerinde ister taze iken pişirilsin ve hemen tüketilsin, isterse pişirilip dondurularak depolanacak kırmızı ve beyaz et ürünlerinin hepsinde %0.5 oranına kadar katılarak kullanılabilmektedirler. Fosfatlar çoğu emülsiyon ürünlerde ve et emülsiyonlarında emülsiyon kapasitesi ni arttırıcı ve stabilitesini koruyucu olarak görev yaparlar (Gökalp ve ark. 1999).

   Fosfatlar sosis gibi emülsiyon tipi ürünlerde su ve tuzlu suda çözünen proteinlerin çözünürlüğünü arttırdığı, emülsiyonun çeşitli özelliklerini düzelttiği ve tekstürü olumlu yönde etkilediği için, son ürünün dilimlenme özelliğini ve kabiliyetini de olumlu yönde geliştirmektedir. Emülsiyonların kırılması ve yağın serbest hale geçmesine mani olabilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

10. NaOH (Sodyum Hidroksit): Et ürünleri üretiminde, alkali fosfatların kullanıldığı alanlarda NaOH, dört kısım fosfat bir kısım NaOH olarak katılabilir. Böylece alkali fosfatların üstlendiği görevlerin etkinliğini arttırır ve aynı görevleri üstlenir. Ancak, fosfat ve NaOH‘in birlikte kullanım oranı katiyen % 0.5 ‘i geçmemelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.2.8.3. Çeşitli doğal renk maddeleri

Renk bileşenlerinin, ürünün içerisine katıldığı gibi, çeşitli ürünlerin yüzeyine sürülerek iç kısma penetre olmadan da etkisini göstermesi arzu edilir. Gıda ve et sanayinde kullanılacak renk bileşenleri doğal kaynaklı olmalıdır. Gökalp ve ark. (1999)’na göre bunlardan en yaygın olarak kullanılanlar şöyle sıralanabilir :

1.  
2. Annatto: sarıdan, portakal rengine kadar renk değişimi gösterir. Bixia orellanna L. Tohumlarından ekstrakte edilir. Temel bileşenleri biksindir. Annatto ve doğal kaynaklı bir pigment olan beta-karoten sosis, salam karışımlarında kullanılabilir.
3.  
4. Beta-karoten: Bitkilerde yaygın olarak bulunan sarı renkli bir pigmenttir. Çeşitli sosis-salam karışımlarında kullanılabilir.
5.  
6. Saffran: Portakalımsı sarı renklidir. Crocus satious L. İridaceae çiçeklerinden ekstrakte edilerek elde edilir. Sosis-salam gibi ürünlere katılabilir.

Bunların dışında alkanet, turmerik ve karamelizasyon ürünleri et ürünlerinde renk maddesi olarak kullanılabilir. Ancak, sosis ve salam üretiminde kullanılmaz.

Renk bileşenleri genelde şu şekilde ilave edilir:

1.Ürün kılıflarına renk bileşenleri ilave edilir ve buradan ürünlerin yüzeyine transfer edilir.

2. Duşlama ve pişirme sıvılarına katılabilir.

3. Ürünler, renk bileşenleri çözeltisine daldırılabilir.

4.2.9. Antioksidantlar

Antioksidantlar, gıda sanayinde, bitkisel ve hayvansal yağlar ve yağ içeren gıda maddelerinin üretimi, depolanması, taşınması ve pazarlanması sırasında atmosfer oksijeninin etkisini geciktirerek, gıdanın bozulması ve acılaşmasını belli bir süre engelleyen en etkili maddelerdir. Bunlar gıda kalitesini arttırmayıp onlara herhangi bir yabancı tat ve kokuda vermezler.

Bu amaçla BHT (Bütillenmiş hidroksi anizol), BHT (Bütillenmiş hidroksitoluen), TBHQ ve Propil Gallat esterleri kullanılabilmektedir. Gallatlar çeşitli et ürünleri, taze veya dondurulmuş domuz ürünleri, sosis ve salamlar ve baharatlarda kullanılabilmektedir. Gallatların kullanılmasında toplum sağlığı ve gıda hijyeni açısından olumsuz hiçbir bilgi ileri sürülmemektedir.

Ayrıca anioksidant olarak aminoasitler, peptitler ve proteinler kullanılır. Bunlardan triptofan ve çeşşitli peptitlerden oluşan antioksidantlar salam sucuk ve süt ürünleri için önerilmektedir.

Askorbik asit ve türevleri bir çok gıda maddesinde yüksek oranda yaygın ve doğal olarak bulunan antioksidanttır. Ayrıca, et ürünleri üretiminde antimikrobiyal madde olarak kullanılan nitrit ve nitratın etteki serbest amin bileşikleriyle birleşerek kanserojenik bir bileşik olan nitrozoaminlerin oluşmalarının engellenebilmesi için askorbik asit ve sodyum askorbat kullanılmaktadır. Bu antioksidantlar ortamdaki aminler ile nitrit ve nitratların reaksiyona girmelerini engelleyebilmektedir.

İyi bir antioksidant seçiminde şu noktalar göz önünde bulundurulmalıdır: Ürünün su ve yağ fazında tamamen erimeli ve ürünün içine nüfuz etme gücü yüksek olmalı, uçuculuğu düşük olmalı, ürüne renk ve boya vermemeli, tatsız ve kokusuz olmalı, toksik ve cilde tesiri olmamalı, gıda ile tüketilmesinde sakınca olmamalı, küçük miktarlarda etkili olmalı, kolay elde edilebilmeli, ucuz olmalı ve gıda etiketine adı, miktarı ve ne için katıldığı yazılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Kuru ve yarı kuru sosislerde antioksidantlar yalnız olarak, total ağırlığın %0,003’ü, kombinasyonlar halinde ise %0,006’ sı kadar ilave edilebilir. Kurtulmuş parça et ürünlerinde bu oran, son ürün ağırlığının % 0.01’i kadardır. Taze sosislerde ise yağ oranı üzerinden % 0.02 kadardır. Katılan antioksidantın adı, katılım oranı ve niçin katıldığı ürün etiketinde muhakkak belirtilmelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.2.10. Emülsifayr bileşenleri

Bu bileşikler yağ/su ve su/yağ emülsiyonlarının oluşturulması ve emülsiyon stabilitesinin devamlılığı için kullanılır. Emülsifayr bileşiklerin özellikleri hakkında et emülsiyonları bölümünde detaylı bilgi verilmiştir. Gerçekte, sosis ve salam emülsiyonlarının hazırlanmasında dışarıdan emülsifayr madde katılmasına gerek yoktur. Çünkü, sosis ve salam emülsiyonlarının hazırlanmasında, et içerisinde bulunan proteinler, yapıda bulunan fosfolipitlerle beraberce, ürün yapısında emülsifiye edilmeye çalışılan yağ miktarını, uygulanan teknolojik işlemler sayesinde, kolaylıkla bağlar ve üründe iyi bir emülsiyon kapasitesi ve stabilitesi gösterir. Ancak, bazı özel durumlarda ve bazı tip et ürünleri hazırlanmasında, çeşitli emülsifayr bileşenlerden yararlanılabilir (Gökalp ve ark. 1999).

Et ürünleri ve diğer bazı emülsiyon tipi gıdalarda kullanılabilecek önemli emülsifayr maddeler şöyle sıralanabilir.

Mono digiliserit, yağ asiti esterleri vs gibi emülgatörler et emülsiyonları için katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Bu konuda çeşitli deneyler yapılmıştır. Yapılan deneylerde et emülsiyonlarında emülgatörlerin kullanılmasının olumlu sonuç vermediği belirtilmiştir. Bu maddelerin et emülsiyonu üzerine etkisi emülgatörlerin HLB değeri ile bağlantı kurularak bulunmaktadır. Bu durum emülgatörler ile et proteinleri arasında yer alan bazı reaksiyonların emülsiyon stabilitesini azaltacak yönde olacağı varsayımıyla açıklanmaktadır (Friberg, 1976).

4.3. Sosis ve Salam Üretim Teknolojisi

4.3.1. Sosis emülsiyonun hazırlanması

Emülsiyonun hazırlanmasında pratikte değişik teknikler uygulanabilmektedir. Bu amaçla, uygulanan teknikler şu şekilde sıralanabilmektedir.

4.3.1.1. Yağsız emülsiyon tekniği

Bu yöntem genellikle, küçük kapasiteli işletmelerde uygulanmaktadır. Yöntemin, en iyi sosis emülsiyonu sağladığı ifade edilmektedir. Bu teknik, yağ ve suyun optimum ilave zamanının her uygulamada kontrol edilmesini gerektirir. Fazla ısınmayı önlemek için soğutulmuş etin kullanılması halinde, kıyma makinasından geçirilmeden önce, et sıcaklığının 4°C’nin altına düşürülmesi gerekmektedir. Emülsifikasyondan önce, sıcaklık en az 2°C’ye kadar düşürülmelidir. Bu amaçla, soğutulmuş etler için buz kullanılması tavsiye edilmektedir. Donmuş etlerin kullanılması halinde ise buz yerine su kullanılabilmektedir. Bu yöntemde et ve yağ ayrı ayrı kıyma makinasından geçirildikten sonra, aynı cutterde işlenmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

4.3.1.2. Yağlı emülsiyon tekniği

Bu yöntemde et ve yağ ayrı ayrı kıyma makinasından geçirilmekte ve et cutterde iyice parçalanmaktadır. Cutterde parçalanan et, başka bir cuttere alınarak yağ ile birlikte emülsifikasyon işlemine tabi tutulmaktadır. Bu metotta yağ çok ince parçalanmaktadır. Emülsiyon sıcaklığı 15°C’nin üzerine çıkmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

4.3.1.3. Total emülsiyon tekniği

Bu yöntemde et ve yağ kıyma makinasından geçirilmeksizin, diğer bazı katkı maddeleri ile birlikte direkt olarak cutterde parçalanmaktadır. Yöntem oldukça hızlıdır. Bu yöntem, daha ziyade büyük cutterlerde uygulanmaktadır. Yağ, su veya buzun tümünün başlangıçta aynı zamanda katılmasından dolayı, kas dokusunun parçalanma etkinliği azalmaktadır. Bu da myofibriler protein ekstraksiyonunu olumsuz yönde etkilemektedir (Gökalp ve ark. 1999).

4.3.1.4. Vakum şartlarında emülsiyon tekniği

Bu tekniğin, “normal emülsifikasyon” olarak bilinen yukarıdaki tekniklerden farkı ; cutter teknesinin hermetik olarak kapatılması ve düşük atmosfer basıncında kıyma ve parçalama işlemi sırasında ortamdaki havanın belli oranlarda (% 50-80) ortamdan uzaklaştırılmasıdır. Yöntemin uygulanması sırasında, oksijenin uzaklaştırılmasından dolayı, renk oluşumu ve stabilitesi olumlu yönde etkilenmektedir. Ancak, çok fazla vakum uygulanması halinde, ortamdaki havanın uzaklaştırılmasına bağlı olarak emülsiyonun yoğunluğu artmakta, daha kompakt ve katı yapıda emülsiyon teşekkül edebilmektedir. Katı, sert ve aşırı elastiki bir emülsiyon konsistensinden sakınmak için, konsistensi etkileyen tüm faktörler dikkate alınmalıdır (Gökalp ve ark. 1990).

4.3.1.5. N₂ veya CO₂ atmosferinde emülsiyon oluşturma

Vakum şartlarında emülsiyon oluşturma tekniğindeki kompakt ve sert emülsiyon teşkili ve buna bağlı olarak konsistens hatalarını azaltmak için, N₂ atmosferi altında çalışılmaktadır. N₂ veya CO₂ gazı normal emülsifikasyon metodu ile kombine edildiği gibi, vakum şartlarında emülsifikasyon yöntemi ile de kombine edilebilmektedir. Bu metodun uygulanmasında N₂ gazı yerine CO₂ gazı kullanılması pek tavsiye edilmemektedir. Çünkü, CO₂ gazı emülsiyonun yoğunluğunu arttırmakta ve daha kompakt bir yapı oluşumuna neden olmaktadır. Yüksek konsantrasyonda N₂ sevkiyatından da kaçınılmalıdır. Zira, yüksek N₂ konsantrasyonunda emülsiyon yoğunluğu aşırı derecede düşmekte ve buna bağlı olarak son üründe oldukça yumuşak bir konsistens ve tekstür oluşmaktadır. Bu nedenle, N₂ konsantrasyonu iyi ayarlanmalıdır. Emülsifikasyon ve doldurma işlemi sırasında uygulanan çeşitli yöntemlerin yoğunluk üzerindeki etkisi Tablo 4.2.’de görülmektedir.

Tabl 4.2. Sosis-Salam Üretiminde Emülsifikasyon ve Doldurma Yönteminin (20° C’de) Doldurulmuş Ürün Yoğunluğu Üzerine Etkisi

4.3.2. Emülsiyon oluşturma sırasında dikkat edilecek hususlar

İyi ve uygun emülsiyon hazırlanması, seçilen katkı maddeleri, uygulanan teknolojik yöntemlerin yanında her şeyden önce bir ustalık ve eksperlik işidir. Muhakkak surette en iyi şekilde yetişmiş ustaların işlem proseslerinin her aşamasında titizlikle görev üstlenmeleri sağlanmalıdır. Genelde sanayiide gösterilen “yağsız emülsiyon hazırlama tekniği” ve prosedürü belirtildiği sıra ile uygulanmaktadır. Yöntemler uygulanırken de yine aşağıda belirtilen hususlara azami dikkat gösterilmelidir.

1.  
2. Cutterde önce yağsız kırmızı et, tuz, nitrat, nitrit baharatlar, diğer antimikrobiyel katkı maddeleri, tat ve aroma vericiler, fosfat tuzları konur ve bunlar iyice birkaç dakika karıştırılır, ezilir. Su veya buzun belirli bir kısmı ilave edilir, karıştırılır. Sonra, ikinci olarak yağlı et parçaları, yağlı kıyma haline getirilerek katılır belirli bir süre iyice homojenize edilir. Askorbik asit ve türevleri ete ilave edilmeden önce nitrat ve nitrit ile karıştırılmamalıdır. Yukarıda belirtilen katkı maddelerinin en sonunda, emülsiyon iyice oluştuktan sonra ilave edilmelidir. Kür karışımları ve baharatlar başlangıçta ilave edilir, bu durum daha iyi bir renk oluşumu ve üniform bir karışım oluşumunu sağlar. Burada dikkat edilecek en önemli hususların başında et proteinlerinin özellikle tuzlu suda çözünen miyofibriller proteinlerin ekstrakte edilip kütleye alınmasıdır. Bu husus etin parçalanma zamanına, cutter hızı ve bıçakların devir sayısına, etin sıcaklığına, tuz oranına ve ortam pH’ı gibi faktörlere sıkı sıkıya bağlıdır. Emülsiyon oluşturma işlemi sırsında, karışım sıcaklığı, uygulanan emülsifikasyon işlemine göre değişmekle beraber, genel olarak 3°C’nin altında ve 16°’nin üzerinde olmamalı, 11°C civarında tutulmalıdır. Süre, emülsifikasyon işlemine yetecek kadar olmalı, daha kısa ve uzun emülsifikasyon işleminden kaçınılmalıdır.
3.  
4. Proteinlerin ekstrakte edilip, iyi bir emülsiyon oluşturmasında en önemli faktör, et pH’sının yüksek (pH 6-6,5 civarında) tutulmasıdır. Bunun için aşağıda belirtilen yollara baş vurulabilir.

1.  
2. Sıcak karkastan elde edilen sıcak etlerle hemen emülsiyon oluşturulabilir. Ancak pratikte uygulanması oldukça zordur.
3.  
4. Karkas sıcak olarak parçalanıp kemikler ayrıldıktan sonra, elde edilen et kür maddeleriyle karıştırılıp üzerine ve etrafına buz serpilerek işleme zamanına kadar (5-6 saat veya 1 gün) düşük sıcaklıkta bekletilir. Bu durum, küçük kapasiteli işletmeler için oldukça uygundur.
5.  
6. Karkas sıcak olarak parçalanıp kemikler ayrıldıktan sonra, elde edilen etler su ve gaz geçirgenliği çok düşük olan ambalajlama materyalleriyle ambalajlandıktan sonra çok hızlı bire şekilde dondurularak don halde muhafaza edilebilirler. Bu şekilde muhafaza edilen etler, çözündürülmeksizin donmuş et parçalayıcıda parçalandıktan sonra cuttere konarak doğrudan ürüne işlenebilmektedir. Bu metot, büyük kapasiteli işletmeler için en uygun metot olabilir. Pratikte belirli orandaki sıcak et ile, değişik şekillerde muhafaza edilmiş et parçalanıp da kullanılabilir. Bu işlemlerden her hangi birisi yapıldığı zaman, protein ekstraksiyonu %50 oranında artabilmektedir.

1.  
2. Eğer et proteinleri haricinde, diğer bazı protein preparatları (soya protein konsantratları, soya protein izolatları, protein oranı yüksek yağsız süt ürünleri, süt tozu) sosis karışımına ilave edilecek ise, bunlar yağsız etten hemen sonra veya en iyisi yağlı etin ilave edilmesinden önce katılır ki, bunlarında nispeten emülsifiye etme ve suyu bağlama özelliklerinden maksimum şekilde istifade edilsin.
3.  
4. Protein oranı fazla yüksek olmayan hububat ve sebze un ve nişastaları emülsiyon oluşturma prosesinin en son aşamasında, emülsiyona ilave edilir. Bunun nedeni ise, bunların asıl önemlerinin suyu bağlaması ve çok az emülsifayr özellikleri dolayısıyladır. Bunlar böylece emülsiyonda kalan fazla suyu bağlayarak emülsiyona belirli bir kütle, tekstür kazandırır.
5. Emülsiyon hazırlanırken yetersiz karıştırmadan kaçınıldığı gibi çok fazla karıştırmadan da kaçınılmalıdır. Her ikisi de sosis tekstürünün ve yapısının bozulmasına neden olur.
6. Emülsiyon oluştururken, ürüne katılan yağ sisteme hemen birden ilave edilememeli, cutter kazanı belirli bire hızla dönerken ürüne yavaş yavaş serpilerek homojen bir şekilde ilave edilmelidir. Yağların karışıma ilave edilmesi sırasında, yağ fazla sıcak ve soğuk olmamalıdır. Sıcaklık yine 10-16°C arasında olmalıdır. Ancak, emülsiyon oluşumu emülsiyon milinde yüksek devirde, kısa sürede yapılıyor ise karışımın sıcaklığı 16°C’nin üzerine çıkabilir. Ama, hiçbir zaman 21°C’yi geçmemesi emülsiyonun maksimum kapasitesi ve stabilitesi açısından önemlidir. Bugün, sanayide üretilen her tipteki emülsiyon cutterleri için, en iyi emülsiyonu hazırlamak ve sosis üretmek için, belirli bir optimum parçalanma hızı, zamanı ve uygun sıcaklık aralığı verilmiştir. Bugünkü modern emülsifayr milleri ve yüksek hava devirli tütsüleme ve pişirme fırınları ile, emülsiyon sıcaklığı 32°’C’ye erişen emülsiyonlardan kaliteli sosis üretimi mümkün olabilmektedir.
7.  
8. Emülsiyonun devamlı fazını tuzlu suda çözünen proteinler, tuz ve su oluşturmaktadır. Ancak, bu fazda etkin olan protein myosin’dir. Çünkü myosinin yağ habbeciklerinin (küreciklerinin) etrafını bir kapsül gibi sarıp onları içersinde tutma özelliği, diğer proteinlerden çok daha üstündür. Böylece, kütle içerisinde dağılmış olan yağ kürecikleri myosin proteinleri tarafından kapsüle edilir.
9. Oluşturulan emülsiyon karışımı ısıtılınca yağ küreciklerinin etrafını saran proteinler denatüre olmaya başlar (51-68° C civarında) ve yağ kürecikleri etrafında sağlam bir örtü tabakası oluşturarak yağı kütle içerisinde tutarlar. Diğer taraftan, bağ dokusunun temel yapısını oluşturan Kollagen proteini de yağın etrafını nispeten çevirmiştir. Ancak, kollagen bu sıcaklıkta önce çekilir, kısalır, büzülür ve sonra viskoz yapıdaki jelatine dönüşerek yağı bırakır. Böylece, yağ sosis bünyesinden ayrılır. Sosis içerisinde toplanır veya bünyeden ayrılır, dışarıya akar. Eğer emülsiyon iyi oluşturulamaz, emülsiyon kapasitesi yüksek olan miyfibriler proteinler yeterince katılmaz, emülsiyon kırılır ise, sosis kütleri içerisinde “jelatin ve yağ kesecikleri” oluşur. Ürün kalitesi, tekstürü iyi olmaz. Protein ve su ayrı yerlerde, yağ ayrı yerlerde toplanır, ürünün dilimlenebilme özeliği bozuk olur.
10. Emülsiyona yağ ilave edilirken, bilimsel ve teknolojik gerçeklere çok iyi uyulmalıdır. Ürüne ilave edilen birim yağ parçalandığı zaman, yağ parçacıkları kütle bakımından küçülür, fakat sayı bakımından ve total yüzeysel alan bakımından artar. Eğer, bir yağ küresi orijinal çapının yarısı çapında olan parçalara ayrılır ise, meydana gelen küçük kürecikler sayı bakımından 8 kere artar ve toplam yüzey sahada orijinale kıyasla iki misline çıkar. Yağ yüzey sahasının artışı; iyi bir emülsiyon yapabilmek için daha fazla proteine ihtiyaç gösterir. Ancak, sosis karışımının ileri derecede parçalanması (yani uzun süreli cutting), yağ küreciklerinin büyüklüğünü küçültürken, proteinlerinde emülsiyon teşkilindeki kullanılırlıklarını ve etkinliklerini artırmaktır. Ancak, çok uzun süreli parçalamada, daha ileri derecede parçalanıp fiziko-kimyasal özelliklerini kayıp etmeleri hususunda dikkatli olunmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Sosis emülsiyonu hazırlanırken yağların erime sıcaklıkları da dikkate alınmalıdır. Yağların emülsiyon içerisinde sıcaklıkla eriyip, sıvı hale gelmelerinden dikkatlice kaçınmak ve 26,67° C sıcaklık emülsiyon hazırlanmasında “kritik sıcaklık” olarak dikkatlice izlenmelidir. Ancak, yukarıda da belirtildiği gibi normal cutterler ile çalışmada emülsiyon sıcaklığı, kapasite ve stabilite açısından 21° C’yi geçmemelidir (Gökalp ve ark. 1999).

4.4. Emülsiyonunun Kılıflara Doldurulması, Tütsülenmesi ve Isıl İşlem Uygulama

4.4.1. Sosis üretiminde kullanılan kılıflar

Sosis üreticilerinin en önemli problemlerinden biri, son ürün sosisi tüketiciye ulaştırıncaya kadar rutubetini kaybettirmeyen kılıfların teminidir. Genellikle bu işletmeler sosis kılıflarını, sosis hammaddelerini temin ettikleri yerden alır. Bazı ülkelerde ise, muhtelif kesimhanelerden hayvanların barsaklarını toplayan ve bunları işleyerek sosis üreticilerine satan kılıf işleyici tesisler bulunmaktadır. Bugün Avrupa ülkelerinde ve Amerika’da ihtiyacı karşılayacak miktarda domuz ve sığır barsağı bulunmaktadır. Bu ülkeler sadece koyun barsağı ithal etmek durumundadır (Göğüş, 1986).

Sosis dolumunda doğal ve yapay kılıflar kullanılmaktadır. Bunlar sığır, domuz, koyun , keçi gibi hayvanlardan elde edilen tabi kılıflar olduğu gibi bitkisel kaynaklı veya deri menşeyli kılıflarda olabilmektedir. Doğal kılıflar çeşitli kaynaklardan elde edilen barsaklar, ayrıca hayvanların mideleri, sidik keseleri ve yemek borularıdır. Sosis üretiminde koyun ince barsağı veya bu çaplardaki doğal kılıflar kullanılabilir, salamlarda ise koyun veya sığır, kalın veya kör barsağı veya aynı büyüklükteki suni kılıflar kullanılır.

Yapay kılıflar; çeşitli kaynaklardan elde edilen hammaddelerin fabrikasyon işleme teknikleriyle hazırlanabilmektedir. Bunlar; selulozik kılıflar, fibroz kılıflar, kollagen kılıflar ve plastik kılıflar olmak üzere 4 grup altında toplanabilmektedir. Bunlarda yenilebilir ve kullanılabilir olmak üzere ikiye ayrılırlar.

Doğal barsakların kullanımının avantajları olarak;

1.Hayvanın kesiminden sonra doğal olarak hazırdırlar.

2.İnsanlar tarafından rahatlıkla yenebilir özelliktedirler.

3.Emülsiyon oluştuktan sonra gerek pişirme, gerek tütsüleme esnasında iyi bir çekilebilme ve büzülme özelliği göstererek içindeki ürünü iyice kavrarlar.

4.Ürün üzerinden kolayca soyulup alınabilme özelliğine sahiptirler.

Doğal barsakların dezavantajları olarak;

1.Yüksek kapasiteli üretimlerde limitleyici miktardadır.

2.Temizlenmeleri, hazırlanmaları ve muhafazaları zor ve masraflıdır.

3.Kalınlıkları üniform değildir.

4.Yeterli dayanıklıklarda değildir, bu sebeple makinada çalışmaya pek uygun değildir.

5.Hijyenik olarak hazırlanmaları ve muhafazaları zordur. Paketleme ve ambalajlamada risklidir.

Yapay kılıf kullanmanın avantajları;

1. Limitleyici değildir. İstenildiği kadar üretimin yapılması söz konusudur.

2.  
3. İstenilen standartta ve ölçülerde üretilirler.
4.  
5. Makinalı kullanıma elverişlidir.
6. 4. İstenilen geçirgenlikte, arzulanan güç ve elastikiyette ve renkte üretilebilirler.
7. Kılıfların üzerine çeşitli marka ve yazılar yazılabilir.
8.  
9. Ürünün pazarlanma aşamasında daha iyi sergileme imkanı verirler.

6. Selülozik kılıflar su molekülü ve tütsüdeki organik asitlere karşı iyi bir geçirgenlik gösterirler. Aynı zamanda proteinleri, özellikle suda çözünen proteinlerin eriyerek kılıfın dışına çıkmasına engel olurlar.

7. Taşınması ve pazarlanması kolaydır.

Yapay kılıf kullanmanın dezavantajları olarak çoğunluğu yenmediğinden ürün yüzeyinde kolayca soyulmaları gerekir. Bu amaçla sorbitol ve gliserin ilave edilmesi gereklidir.

4.4.2. Dolum

Değişik yöntemler uygulanarak hazırlanan sosis-salam hamuru, basınç veya vakum esasına göre çalışan doldurma makinalarında, doğal veya yapay kılıflara doldurulmaktadır. Küçük kapasiteli işletmelerde basınç esasına, büyük kapasiteli işletmelerde ise vakum esasına göre çalışan doldurma makinaları yaygın olarak kullanılmaktadır. Kaliteli ürün üretimi için, vakum esasına göre çalışan makinalar daha uygundur. Ancak, cutterde uygulanan vakum etkinliğinin, doldurma makinasında uygulanandan daha fazla olduğu unutulmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Doldurma makinalarında, genel olarak kütle esasına veya nadiren de hacim esasına göre, belirli miktarda sosis hamuru kılıflara doldurulmakta, her iki uç iyice bükülmekte veya bağlanmaktadır. Bağlama işi elle yapılabildiği gibi, bazı doldurma makinalarında bulunan düzenekle otomatik olarak da yapılabilmektedir. Her durumda da, bütün sosis ve salamların aynı büyüklükte olmasına dikkat etmek gerekir. Ayrıca, işlem sırasında patlayan kılıf muhtevası, tekrar doldurma makinasına atılmamalı, bunlar birleştirilerek, ayrı bir parti halinde doldurulmalıdır. Doldurma işlemi çok hızlı, seri bir şekilde ve düşük sıcaklık derecelerinde yapılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

İşletmedeki ekipman durumuna bağlı olarak, doldurulan belirli sayıdaki sosis-salam metal çubuklara asılarak özel tekerlekli taşıma arabalarına yerleştirilmektedir. Bu esnada, sosis ve salamların birbirine değmemesine dikkat edilmelidir. Birbirine değmeyecek şekilde arabalara yerleştirilen sosis-salamlar basınçlı su ile duşlanarak, yüzey yıkanmalı, yüzeydeki bazı bulaşmalar ve belirli bir ölçüye kadar bir kısım kontaminasyon böylece uzaklaştırılmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

4.4.3. Ön kurutma, tütsüleme ve pişirme

Duşlanan sosis-salam, arabalar ile tütsüleme ve pişirme fırınına alınarak, ilk önce ön kurutmaya tabi tutulmaktadır. Ön kurutmada, yüzeydeki fazla suyun giderilmesi ve hafif bir kabuk oluşumu amaçlanmaktadır. Ön kurutma sıcaklık ve süresi, salamlarda sosislere göre daha yüksek olup, iki aşamada uygulanması daha uygundur. Tütsüleme işleminden önce uygulanan kurutma ile, tütsü bileşenlerinin yüzeyde aşırı derecede akümülasyonu da engellenebilmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Birçok sosis çeşidi, hem tütsülenmekte, hem de pişirilmektedir. Tütsüleme ve pişirme programı, üretilen sosis çeşitlerine göre değişmektedir. Bunlardan bir kısmı, daha uzun tütsüleme, daha kısa pişirme işlemine tabi tutulurken, bir kısmı ise hiç tütsülenmemekte, uzun bir pişirme işlemine tabi tutulmaktadır (Gökalp ve ark. 1999). Tütsüleme işlemi, hiç şüphesiz sosisin su miktarı üzerinde önemli etki yapar. Sosislerin tütsülenmesi esnasında meydana gelecek fire, tütsüleme odasının ısısına, rutubetine, hava sirkülasyonuna ve tütsülenmenin uygulanma tarzına yakından bağlıdır (Göğüş, 1986).

Genel olarak, sosislere ısıl işlem uygulamanın gayesi şöyle özetlenebilir:

1.  
2. Proteinlerin koagülasyonu ve kısmi bir dehidrasyon sonucu ürünlerde kararlı, stabil bir yapı ve tekstürün oluşumu.
3.  
4. Myoglobin pigmentinin denaturasyonu ve nitrosohemokrom oluşumu ile, kür edilmiş sosis renginin oluşturulması ve stabilleştirilmesi.
5.  
6. Ürünü pastörize ederek, raf ömrünün uzatılması. Yüksek sıcaklık ve süre uygulanarak pişirilen sosislerde, bakteri endosporları haricinde, mikroorganizmaların tümüne yakın bir kısmını öldürmek için yeterli düzeyde ısıl işlem uygulanmalıdır.
7.  
8. Ürüne tipik pişmiş tat, aroma ve lezzet kazandırmak, tüketilebilir hale çevirmek.

Sosis ve salamlarda tütsüleme işleminin amacı ise :

1.  
2. Tütsü bileşenlerinin, sosis-salam yüzeyine uygulanması ile hoş görünüm ve renkte ürün üretmek.
3.  
4. Ürüne, insanoğlu tarafından sevilen tipik karakteristik tütsü tat ve aroması kazandırmak.
5.  
6. Özellikle yüzeye, bakteriostatik tütsü bileşenlerinin uygulanması suretiyle, ürürnün kısmen de olsa muhafaza süresini uzatmak.
7.  
8. Tütsü bileşenlerinin, antioksidant etkisinden de istifade etmek (özellikle warmed-over flavor oluşumunu önleyerek) (Gökalp ve ark. 1999).

Günümüzde, sıcak su buharı teribatı ile donatılmış klimalı tütsüleme odalarında, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri birarada gerçekleştirilebilmektedir. Bazı sistemlerde ise ürün, ön kurutma ve tütsüleme işlemine tabi tutulduktan sonra, uygun bir pişirme ekipmanında pişirilmektedir. Isıl işlemde, genelde sosislerin iç sıcaklığının 66-68° C, salam iç sıcaklıklarının biraz daha yüksek olması hedeflenmektedir. Bununla birlikte, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemleri bir bütün olarak düşünülmeli ve ürüne göre uygun normlar belirlenmelidir. Üretilen ürün çeşidi, çapı, boyutu ve fırın doluluk oranına göre değişmekle beraber, ön kurutma, tütsüleme ve pişirme işlemine tabi tutulan sosis-salamlara genel olarak uygulanabilen ısıl işlem normları Tablo 4.3.’deki gibidir (Gökalp ve ark. 1999).

Tablo.4.3. Sosis ve Salamlarda Genel Olarak Uygulanabilecek Ön Kurutma, Tütsüleme Ve Pişirme Şartları

Tablo 4.3’de, sosis ve salamlar için pişirme süresi verilmemiştir. Çünkü, pişirme işleminde süreden ziyade termal nokta sıcaklığı önemlidir. Pişirme süresi; formülasyona, kullanılan kılıfın tipine, ürün çapına, pişirme ekipmanının çeşidine göre değişmektedir. Bu nedenle pişirme işleminde, genel olarak termal nokta sıcaklığının ülkemiz şartlarında sosisler için 71° C, salamlar için de 72° C olması temel kriter olarak alınmalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Belirtilen işlemlerde, uygulanan ve hedeflenen iç sıcaklığa erişen sosis-salam fırından çıkarılarak, hemen 8-12 dakika kadar soğuk su duşuna tabii tutularak iç sıcaklık hızla 35° C’nin altına düşürülmelidir. Ürün yüzeyinden su sızdıktan sonra, 2-4 ° C ‘lik soğuk depoya arabalar ile alınarak, suyun tamamen sızması ve sosis-salam sıcaklığının ortam sıcaklığı ile dengelenmesi için bir müddet bekletilmelidir. Sonra, ürün tüm veya dilimlendikten sonra su buharı ve gaz geçirgenliği çok düşük olan ambalajlama materyalleri ile vakum uygulanarak ambalajlanıp, piyasaya soğuk zincir içerisinde sürülmelidir. Sosis ve salamların 5° C’nin altında muhafaza edilmesi gerekir (Gökalp ve ark. 1999).

4.5. Sosis ve Salamlarda Randıman ve Kimyasal Bileşim

Herbir çeşit sosis ve salamın randımanı ve kimyasal bileşimi;üretilen ürün çeşidine, ürün formülasyonuna (ürün reçetesine), uygulanan teknolojik işlemlere, tütsüleme ve pişirme şartlarına göre büyük varyasyon gösterebilir. Ancak, ülkemizde genellikle üretilen Frankfurter tipi sosis, halk salamı ve Macar salamına ait randıman ve kimyasal bileşimlerin genel ortalamaları Tablo 4.4’de görülmektedir (Gökalp ve ark. 1999).

Dünyada yaygın olarak üretilen ve ekonomik değere sahip bazı tipik sosis ve salamlara ait formülasyon ve temel uygulanan işlem teknolojisi daha sonraki bölümlerde özetlenmiştir. Ülkemiz için önerilebilecek tipik bir sosis, halk salamı ve Macar salamı formülasyonları da verilmiştir (Gökalp ve ark. 1999).

Tablo 4.4. Sosis-Salamlarda Genel Olarak Randıman ve Kimyasal Bileşimi

4.6. Sosis ve Salamlarda Genel Kalite Kriteleri

Tüketime hazır sosis ve salamda kalite; tüm dünyada çeşitli özellikler dikkate alınarak belirlenmektedir. Genel olarak, üzerinde durulan sosis-salam kalite kriterleri Tablo 4.5.’de verilmiştir. Organoleptik kalite kriterlerinden önce sosis ve salamlar, kimyasal bileşim, içerik ve mikrobiyolojik kalite kıstaslarına muhakkak uygunluk göstermelidir (Gökalp ve ark. 1999).

TSE standartlarında T.S. 980’de sosislerde; dolgunluk, renk, görünüş, gevreklik, yüzeyde lekeler, yüzeyde yapışkanlaşma (likalaşma) çillenme ve keseciklenme özellikleri, salamlarda ise dolgunluk, kıvam, hava boşluğu, yağ parçacıkları rengi, yapışkanlaşma, kabuk bağlama ve dilimlenme özellikleri dikkate alınarak kalite belirlenmekte ve ürünler ekstra, 1. ve 2. sınıf gibi sınıflandırmaya tabi tutulmaktadır. TSE standartlarında belirtilen kalite özelliklerine göre kaliteli bir sosis şu özelliklere sahip olmalıdır: Yapı dolgun olmalı, gevşek olmamalıdır. Kabuk rengi; parlak koyu pembemsi kırmızı, kesit yüzeyi pembe-kırmızı olmalıdır. Düzgün bir görünüşe sahip olmalıdır. Tekstürü, çok sert veya aşırı yumuşak olmamalı, belirli bir gevrekliğe sahip olmalıdır. Kabuk üzerinde ve kesit yüzeyinde lekeler, çillenmeler (çiçeklenme) olmamalıdır. Sosis dış yüzeyi ve iç kısmında yapışkanlaşma, sümüksü bir yapı (likalaşma) olmamalı, kesit yüzeyinde hava boşlukları, yağ ve jelatin kesecikleri bulunmamalı, dilimlenme özelliği iyi olmalıdır. Sosis yüzeyindeki çillenme çeşitli bozulmaların yanında, yüzeyde tuz birikimi ile de oluşabilir (Gökalp ve ark. 1999).

Kaliteli bir salamda da, sosisdekine benzer özelliklere ilaveten diğer bazı hususlara da dikkat edilir. Kaliteli bir salamda genellikle şu özellikler aranır : Salam dolgun olmalı, gevşek olmamalı, el ile dokunulduğunda ele belirli bir direnç göstermelidir. Kabuk rengi oldukça parlak ve kırmızı olmalıdır. Kesit yüzeyi koyu pembe, kırmızımsı olmalıdır. Kılıf altında, kesit yüzeyinde hava boşlukları, jelatin ve yağ kesecikleri olmamalıdır. Kesit yüzeyinde yağ parçacıklarının rengi beyaz olmalı, kremsi veya sarımsı beyaz olmamalıdır. Kabuk kısmında lekeler ve çiçeklenme olmamalıdır. Kılıf üzerinde ve kılıf altında yapışkanlaşma olmamalıdır. Oluşmuş olan kabuk kalınlığı 1 mm’den fazla olmamalıdır. İyi bir dilimlenebilme özelliği göstermeli, kesme sırasında liflenmemeli, bıçağa yapışmamalı veya ufalanıp, dağılmamalıdır (Gökalp ve ark. 1999).

Tablo 4.5. Sosis-Salam Kalite Kriterlerinde Üzerinde Durulan Özellikler.

4.7. Çeşitli Sosis ve Salam Formülasyonları (Reçeteleri) ve Temel İşlem Teknolojileri

Bugün dünyada çok çeşitli formülasyonda salam ve sosisler üretilmektedir. Ancak, bunlardan bir kısmının üretimi dünya genelinde çok yaygındır ve uluslar arası ticaret ve teknolojide de büyük öneme sahiptir. Bu tip öneme sahip tipik bazı sosis ve salamların tipik formülasyonları ve çok kısaca uygulanan temel işlem teknolojisi verilmiştir.

Tablo 4.6. Tütsülenmiş Sosis

Hazırlanan karışım 32-34 mm çapındaki kılıflara doldurulur, 1-2 saat oda sıcaklığında bekletilir, duşlanır ve tütsülemeye alınır.

Tablo 4.7. Tütsüleme ve Pişirme Şartları

İç sıcaklık 63.5 ° C oluncaya kadar işleme devam edilir. İç sıcaklık 67 ° C oluncaya kadar, yaklaşık 5-6 dakika 74° C’de buhar verilir. 8-9 dakika soğu su duşuna tabi tutulur. Bir saat kadar oda sıcaklığında bekletilir.

Tablo 4.8. Mortedalla Formülasyonu

Not: Kullanılan et kaba bağ ve destek dokusundan ayrılmış olmalıdır.

Emülsiyon oluşumunun son aşamasında yumuşatılmış kuyruk yağı ilave edilerek emülsiyon içerisinde homojen hale gelinceye kadar iyice karıştırılır. Emülsiyon 11 x 28 veya 2.5x 11 cm ebatındaki fibröz kılıflara doldurulur ve 1 gece soğuk depoda bekletilir. Ürün 1-2 dakika soğuk su ile duşlanır.

Tütsüleme ve pişirme şartları

Tütsüleme odasına yerleştirilen ürün, 60° C’de 1 saat ön kurutmaya tabi tutulur. Bu esnada tütsü jeneratörünün kapağı kapalı tutulur. Üç saat içinde kuru termometre sıcaklığı 71° C, yaş termometre sıcaklığı 52° C’ye yükseltilir. İyi bir renk oluşuncaya kadar yoğun tütsülemeye tabi tutulur. Daha sonra, ürün tütsüleme odasından çıkarılarak pişirme kazanına aktarılır ve 74° C’de yaklaşık 1.5-2 saat kadar pişirilir. Pişirmede temel kriter, iç sıcaklığın 64.5 ° C’ye çıkmasıdır. Sonra, ürün pişirme kazanından çıkarılarak iç sıcaklık 38° C’ye düşürülünceye kadar soğuk su ile duşlanır. Ürün, 3-4 saat oda sıcaklığında bekletildikten sonra ambalajlanır.

Tablo 4.9. Halk Tipi Salam Formülasyonu

Tablo 4.10. Macar Salamı Formülasyonu

Genel salam üretim teknolojisi uygulanmalıdır. Tütsüleme ve pişirme normları ise sırasıyla; 54 ° C fırın sıcaklığında 30 dak.. Kurutma (kırmızılaştırma), 60° C fırın sıcaklığında 30 dak. ikinci kurutma, 69° C’de 25-30 dak. tütsüleme, 74 ° C’de termal nokta sıcaklığı 73 ° C’ye kadar buharda pişirme. Bu son süre 2.5 saat kadar sürebilir. Sonra, fırından çıkarılıp soğuk su duşuna 15 dak. soğutma. Yeterince sızdırma ve soğuk depoya alıp, iç sıcaklık dengelenmesi sağlandıktan sonra ambalajlama.

Tablo 4.11. Fıstıklı Salam, Zeytinli Salam, Dilli Salam, Etli Salam Formülasyonları

Emülsiyon oluşturulduktan sonra, Antep fıstığı ilave edilerek yavaş devirde, karıştırılmak suretiyle ürüne ilave edilmelidir.

Aynı bu formülasyona benzer şekilde, dilli salam, etli salam, yeşil zeytinli salam gibi salamlarda üretilebilir. Ancak, ürüne ilave edilecek dil veya etin önceden tütsülenmiş ve ısı muamelesi görmüş, soğutulmuş ve gerekli büyüklük ve şekillerde parçalanmış olmaları şarttır.

SONUÇ

İnsan beslenmesinde kusursuz bir protein kaynağı olarak tüketilen et, değişen damak zevkleri karşısında farklı lezzetlerin üretilmesini zorunlu kılmaktadır. Bu amaçla üretilen emülsifiye et ürünleri son yıllarda önem kazanan bir üretim sahası haline gelmiştir.

Emülsiyon teknolojisinin temel ürünlerinden olan salam-sosis üretiminde, teknolojik gelişmişlik ile kültürel ve geleneksel alışkanlıkların etkisi altında kanatlı etleri ve balık etleri de kullanılabilmektedir. Ayrıca kullanılan diğer ingredientler ve bunların miktarları da düşünüldüğünde çok çeşitli formülasyonlarda ürünlerin üretimi mümkün hale gelebilmektedir.

Ülkemizde emülsiyon teknolojisinin yeni bir endüstri olması, tüketicilerin bu ürünleri yeni tanıması, üretim teknikleri hakkındaki bilgi düzeyi yetersizliği ve gerekli alet ekipman eksikliği nedeniyle, salam-sosisin üretiminde, pazarlanmasında ve tüketiminde sorunlarla karşılaşılmaktadır. Ancak insanların farklı gıdalara olan merakı, bu sektörün hızla gelişmesini sağlamaktadır.

Ülkemizde, emülsifiye et ürünlerinin diğer et ürünleri karşısındaki bazı üstünlükleri de sektörün hızla gelişmesine olanak sağlamıştır. Salam-sosisin üretiminde dolgu ve bağlayıcı maddeler ile yağın da yüksek oranda kullanılabilmesi, yüksek su bağlama kapasitesi gibi faktörler ekonomik açıdan üstünlükler sağlamaktadır. Birkaç saat gibi kısa bir sürede tüketime hazır hale gelmesi de diğer bir üstünlüğüdür.

Günümüzde araştırmacılar farklı kaynaklardan elde edilen farklı etleri kullanarak tüketicileri cezbeden, en yüksek duyusal niteliklere sahip ürünlerin üretilmesini amaçlamaktadır. Ayrıca emülsiyon kapasitesini artırarak ekonomik ürün üretmeye yönelik çalışmalar halen sürmektedir.

KAYNAKLAR

Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. S.507-510. Hacettepe Üniversitesi Yayınları Ankara.

Swift, C.E., Sultzbacher, W.L. 1963. Food Technol.. S. 17-106.