Make your own free website on Tripod.com

HAZIRLAYANLAR: Ali İHSAN DOĞAN VE RECEP PALAMUTOĞLU

 

 

1.GİRİŞ

 

 

Eritme peyniri, sert ve yarı sert, bazen de yumuşak tip peynirlerin birlikte kullanılması ile, ısısal işlem ve eritici tuzlar yardımıyla elde edilen bir peynir grubudur (Üçüncü 1992).

1916’dan sonra ABD’deki eritme peyniri üreticileri Cheddar peynirini baz alarak kendi üretim tekniklerini geliştirmeye başladılar. Bir kısmı sitrat tuzlarını kullanarak, diğer bir kısmı ise ortofosfat tuzlarını kullanarak üretim yaptılar. 1917’de Chicago’daki Kraft firması ilk kez işlenmiş Cheddar peynirlerini 5 librelik ambalajlarda orduda kullanılmak üzere ürettiler. Amerika’da yapılan çalışmalarda işlenmiş peynirlerin üretimindeki makineler ve teknikler için çok geniş patentler kabul edildi. Aynı tarihlerde, Avrupa piyasasında ise işlenmiş peynir üretimi İsviçre metoduna göre yapılmaktaydı ve bundan sonraki üretimlerde 1920’ye kadar büyük yöntem farklılığı yoktu. Diğer bir başlangıç çalışması olarak 1. Dünya Savaşı sonrasına kadar Allgau bölgesindeki Wangen’de Wiedemann Brothers ilk Alman firması olarak üretime başladı. Bunlar emülsiye edici tuz olarak başlangıçta disodyum ortofosfatı fakat sonraları sodyum sitratı kullandılar (Uhlenbarck 1998).

Eritme peyniri bir veya birkaç tip peynirin, doğrudan doğruya veya gerektiğinde süt tozu, peynir suyu tozu, tereyağı, krema gibi süt mamullerinin katılması, Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde kabul edilen eritme tuzları ile diğer maddelerin ilavesiyle, özel usullerle eritilmesi sonucu elde edilen bir peynirdir (Anonymous 1989).

TSE’ye göre eritme peynirleri sade ve çeşnili olmak üzere iki çeşit olarak sınıflandırılmıştır.

  • 1- Sade Eritme Peynirleri: İçinde çeşni maddesi ihtiva etmeyen eritme peyniridir.
    1.  
    2. Çeşnili Eritme Peynirleri: İçerisinde taze veya kurutulmuş meyve ve sebzeler, kakao, reçel vb. çeşni maddeleri ihtiva eden eritme peynirleridir.
  • Türk Standartlarında belirtilmemesine karşın eritme peynirleri değişik ülkeler-
  • de “Blok eritme peynirleri (kesilebilir)”, “Krem eritme peynirleri (sürülebilir)”,

    “Çeşnili eritme peynirleri” ve “ Konserve eritme peynirleri ” şeklinde çeşitli gruplara ayrılmaktadır (Üçüncü 1992).

    Eritme peynirlerinin doğal peynirlere göre kıyaslanması durumunda şu avantajları ortaya çıkmaktadır:

    1.  
    2. Yağ ayrılması olmaksızın oda sıcaklığında muhafaza edilebilirler.
    3.  
    4. Eritme peyniri üretiminde ısıl işlem uygulamasıyla peynir içinde bulunan patojen mikroorganizmalar yok edilerek, mikrobiyal kalite kontrol altına alınabilir.
    5.  
    6. Eritme peynirleri meyveler, sebzeler, et ürünleri, tütsü bileşikleri ve çeşitli baharatlar içerebilir.
    7.  
    8. Soslar, hafif yemekler vb. gıda ürünlerinde kullanabilmeleri ile tüketim alanı genişletilebilir (Hui 1993).

    Eritme peynirleri çeşitli teknik yardımcı maddeler, baharatlar, et ürünleri ve diğer gıdalarla daha da lezzetlendirilir. Geniş bir tüketici kitlesine sunulabilme avantajına sahip olan bu grup peynirlerin ekonomik ve teknolojik yönden de üstünlükleri vardır. Özellikle hammadde olarak kullanılan peynirin dayanım kalitesinin artması ve daha stabil bir özellik kazanması, tüketim veya üretim fazlası peynirlerle, ikinci sınıf hammaddelerin değerlendirilmesi, hijyenik paketlemeye uygunluğu, mikrobiyolojik yönden genellikle güvenilir olması, teknolojisi gereği hoşa gitmeyen kokuları içermemesi gibi üstünlükleri bunlardan birkaçıdır (Üçüncü 1992).

    Bahsedilen genel amaçlar çerçevesinde, eritme peynirine farklı tat ve aromalar kazandırmak, yapılan çalışmanın ana gayesidir. Katkı olarak kullanılan çeşitli baharat ve yöresel otların eritme peynirlerine kazandırmış oldukları tat ve aromalarla beraber, peynirin iç ve dış görünüş, yapı, tekstür gibi fiziksel özelliklerine olan etkileri incelenmiştir. Ayrıca ilave edilen aroma maddelerinin eritme peynirinin duyusal kabul edilebilirlik derecesi üzerine etkisi de tüketenler tarafından değerlendirilmiştir. Bu şekilde ürün çeşitliliği arttırılarak eritme peynirinin tüketiminin yaygınlaştırılması yapılan çalışmanın amaçları içerisindedir.

     

     

     

     

     

    2. LİTERATÜR ÖZETİ

    Eritme peyniri, çok çeşitli ve farklı olgunluktaki peynirlerin harmanlanması, sıcaklık uygulayarak karıştırılması ile üretilen bir peynir çeşididir. Üretimde peynire su, eritme tuzu, renk ve aroma maddeleri, meyve-sebze ve et ürünleri vb. katkılar ilave edilebilir. Son ürün homojen ve pürüzsüzdür (Campbell ve ark. 1972 , Weeb 1970 , Hui 1993).

    Eritme peyniri Çizelge l’de de görüldüğü gibi genel olarak protein, esansiyel ve esansiyel olmayan aminoasitler, süt yağı, suda ve yağda eriyebilen vitaminleri içerir (Uhlenbrack 1998).

    Çizelge 1. Eritme Peynirlerinin Tipik Kompozisyonu (Uhlenbrack 1998)

     

    100 g eritme peyniri KM.de %45 yağ içeren KM.de %60 yağ içeren
    Su (%) 51,3 50,6
    Yağ (%) 23,6 30,4
    Protein (%) 14,4 13,2
    Sodyum (mg/100gr) 1,26 1,01
    Potasyum (mg/100gr) 65,0 108,0
    Kalsiyum (mg/100gr) 547,0 355,0
    Fosfor (mg/100gr) 944,0 795,0
    Vitamin A (mg/100gr) 0,30 -
    Vitamin B2 (mg/100gr) 0,38 0,35
    Vitamin B1 (µg /100gr) 34,0 40,0
    Vitamin B6 (µg /100gr) 70,0 80,0
    Vitamin D (µg /100gr) 3,13 -
    Folik asit (µg /100gr) 3,46 3,40
    Biotin (µg /100gr) 3,60 2,80

     

    Eritme peynirleri içerisinde sürülebilir tip olanların göze çarpan en önemli farklılıkları, yüksek rutubet miktarına (% 44 ‘ ten az olmayan ve % 60 ‘tan fazla olmayan) sahip olması, ayrıca 21,1° C ‘de sürülebilir hale getirilmiş olmasıdır. Diğer farklılıklar ise yağ ihtiyacı, kullanılan eritme tuzları, tatlandırıcı maddeler ve su bağlayıcı zamklardır. Yağ miktarı % 20'den az olamamalı, kullanılan tatlandırıcılar ve zamklar optimum düzeyde olmalıdır. Kullanılan eritme tuzları ihtiyacı karşılayacak miktarda kullanılmalıdır. pH seviyesini 4’ün altına düşürmemek kaydıyla yeterli ölçüde asit ilave edilebilmektedir. Genel olarak sürülebilir eritme peynirleri bileşiminin % 48,6 su, % 16 protein, % 21,4 yağ şeklinde olduğu belirtilmiştir (Campbell ve ark. 1972 , Weeb 1970).

    Eritme peynirine kaşar, tulum, beyaz peynir ve bunlara ek olarak lor, makine altı, su, yoğurt ve gerekli durumlarda süt tozu karıştırılabilir. Bunun yanında gerekli miktarda yağ ve krema ilavesi ile istenen tipte eritme peyniri imalatı gerçekleştirilebilir (Şimşek ve ark. 1991).

    Hemen hemen tüm peynirleri eritebilmek mümkünse de çoğunlukla Emmental, Gruyere, Cheddar, Kaşar, Guada, Edam, Tilsit gibi sert ve yarı sert peynirler tercih edilmektedir. Çünkü bu peynirlerin hem kuru madde hem de mutlak kazein oranları yüksektir. Dolayısıyla eritme peyniri için gerekli stabiliteyi olumlu yönde etkilemektedirler. Ancak bunlar arasında en kolay eritilebileni ve işlemede pek sorunlara yol açmayanı Cheddar peyniridir. Özellikle olgun olan peynirler aşırı kremleşmeye neden olmaktadır (Üçüncü 1992).

    Elde edilecek ürünün özelliği kullanılan peynire bağlıdır. Eritme peyniri yapılacak peynirler yüksek vasıflı olur ise, üretilen eritme peyniri de kaliteli olur. Bunu sağlamak için de peynirler itina ile seçilip özellikleri tespit edilmeli, birbirine uyan ve vasıfları birbirini tamamlayanlar belli oranda karıştırılmalıdır. Bu amaçla eski ve taze peynir karışımları hazırlanır. Çok taze peynir iyi yapı, sert ve iyi dilimlenme kabiliyeti gösterir. Eski peynir ise yüksek aroma vermektedir. Karışımı meydana getiren peynirlerin aroması da dikkate alınarak gözden geçirilmelidir. Asitliği fazla olan peynirler çokça katılmamalıdır. Eski peynirlerden % 25 , orta eski peynirlerden % 62,5 ve taze peynirlerden % 12,5 oranında karıştırıldığı zaman iyi vasıfta eritme peyniri elde edilmiştir (Şimşek ve ark. 1991, Hui 1993).

    Eritme peynirinde pH’nın yüksek olması peynirin yumuşak, bazik ve tadın oldukça kuvvetli olmasına neden olur. pH’nın düşük olması ise peynirin sert ve kırılgan olmasını, tadının doğal ve dayanıklılığının artmasını sağlar. Bütün eritme tuzları birbiriyle karıştırılabilir ve böylece peynire gerekli pH’yı veren ideal bir karışım elde edilebilir. pH değeri 6’dan yüksek olursa muhafaza edilmesi zorlaşır, peynirin tadı tuzlu, acı ve sabunumsu olur. En önemlisi peynir yağ salmaya başlar (Şimşek ve ark. 1991).

    Günümüzde gerek teknolojik gerekse sağlık açısından en elverişli olarak kabul edilen ve uygulamada çok geniş kullanım alanı bulan 3 grup eritme tuzu vardır. Bunlar sitratlar, monofosfatlar ve polifosfatlardır (Üçüncü 1992).

    Sitratlar 3,8 ile 8,2 arasında değişen pH’lara sahip olup, genellikle 5,0-5,7 pH’ya ayarlanmış kombinasyonlasrı kullanılır. Kremleştirme özelliği iyi olmayıp bakteriostatik özellikleri de yetersizdir. Daha çok blok tip eritme peynirlerinde kullanılırlar (Üçüncü 1992).

    Monofosfatlar 4,5-11,5 değerleri arasında değişen pH’lara sahip tuzlardır. Kremleşme etkileri zayıftır. Çok yağlı eritme peynirleri için pek uygun değildir. Üründe Ca-monofosfat kristalleri oluşturduğundan kumluluk gibi duyusal kusurlar oluşturabilmektedir (Üçüncü 1992).

    Polifosfatlar 2,7 ile 10,2 değerleri arasında değişen pH’lara sahiptirler. Polifosfatlar içinde öne çıkan çeşitler olarak difosfatlar gelir. Bunların çözünürlükleri ve Ca bağlama yetenekleri oldukça düşüktür. Tamponlama yetenekleri ise oldukça yüksektir. Kremleştirme etkisi çok iyidir ama kullanıldıkları ürünlerde kumluluğa, bazen de aşırı kremleşmeye neden olurlar. Genellikle diğer polifosfatlarla kombine olarak kullanılırlar (Üçüncü 1992).

    Bu tuzların işlevlerini genel olarak şu şekilde özetlemek mümkündür (Hui 1993, Üçüncü 1992).

    1.  
    2. Peynir jelinin stabilitesini belirleyen iki değerli Ca+2 iyonunu inaktive ederek, kazeini homojen bir parakazein solü haline dönüştürerek çözerler.
    3.  
    4. Peynirde tamamen heterojen durumda bulunan kazeini peptizasyona uğratırlar.
    5.  
    6. pH ayarlayıcı ve tamponlayıcı etki gösterirler. Böylece stabil bir konsistenste ve uzun süre depolanabilen bir eritme peyniri imalatı mümkün olur.
    7.  
    8. Bakteriyolojik etkinliği frenleyici ve öldürücü etki yapar. Bu etki sitratlarda noksan, monofosfatlarda ise belirgin olmasına karşın polifosfatlarda çok güçlüdür.
    9.  
    10. Proteinlerin hidrate olarak şişmesini sağlar.
    11.  
    12. Yağın emülsifikasyonunu ve emülsiyonun stabilizasyonunu sağlar.
    13.  
    14. Soğutma sırasında istenen yapı oluşumunu sağlar.

    Kullanılan emülsifiye edici maddeler yardımıyla peynir bünyesindeki kalsiyum parakazeinat bileşiklerinden kalsiyumun ayrılması ve böylece çözünmeyen parakazeinatların çözünebilir hale getirilmesi sağlanır. Bu da emülsiyon kapasitesini iyileştirir (Hui 1993).

    Kazeinin peptizasyon derecesi polifosfatlarda mevcut olan fosfatların zincir uzunluğu ve fosfat konsantrasyonunun azalması ile azalır. Kazeinin peptizasyonu için üç veya daha fazla fosfor atomu gerekir ve peptizasyon derecesi pH 6,5’ta en fazladır. Sodyum içeren emülsifiye edici tuzlardan daha çok trisodyumsitrat ve disodyumfosfat kullanılır. İşlenmiş peynir üretiminde kullanılan emülsifiye edicilerde fosfatların mevcut oluşu çözünebilir azotun artmasına neden olur. Yapılan çalışmalarda % 2-4 seviyesinde tetrasodyum pirofosfat ve sodyumsitrat kullanıldığında, suda çözünen nitrojen miktarında yükselme gözlemlenmemiştir. Sitrik asit tuzlarından trisodyumsitrat yaygın olarak kullanılmaktadır. Eritme peyniri yapımında sitratlar, diğer tuzlarla yapılanlara göre daha yüksek sıcaklık uygulamasına gerek duyarlar. Kullanılan peynir ağırlığının % 3’ünden fazla eritme tuzu kullanılmamalıdır. Peynirlerin ortalama olgunluğu yüksek olduğunda az miktarda kullanılan fosfat ve sitratlar daha iyi çalışırlar (Hui 1993).

    Mısır’da yapılan araştırmalarda Cremodan SE30’un kullanılmasıyla elde edilen eritme peynirleri depolamada tekstür stabilitesi ve organoleptik ilişkileri bakımından en iyi sonuç veren eritme tuzu olduğu tespit edilmiştir (Hui 1993).

    Eritme peyniri üretiminde kullanılacak su içme suyu kalitesinde olmalıdır. Eritilecek karışıma su ya işlem başında bir kerede, ya da ilk yarısı başta ikinci yarısı eritme işleminin sonuna doğru olmak üzere iki porsiyon halinde ilave edilebilir. Krem tipi eritme peynirlerde genellikle iki bölüm halinde katılır. Diğer yandan peynirler kısa lifli orta olgun veya olgun iseler ve nispi kazein oranları oldukça düşük düzeyde bulunuyorsa suyu bir kerede katmak daha uygundur. Katılacak suyun soğuk ya da sıcak olması pek önemli değildir. Ancak suyun sıcak olması eritme işlemini hızlandıracağı ve eritme süresini biraz kısaltacağı unutulmamalıdır (Üçüncü 1992 , Uhlenbrack 1998).

    Suyun çözücü ve dağıtıcı olarak kullanımıyla eritme tuzunun reaksiyona girmesi sağlanmakta, tatbik edilen mekanik ve termal enerjiyle beraber parakazein bileşikleri sol haline geçerek peynir erimektedir (Uhlenbrack 1998).

    Eritilecek peynir karışımının yağ oranını yükseltmek ya da eritme tuzu ilave edilmesinin sonucu olarak ortaya çıkan yağ depresyonunu telafi edebilmek amacıyla tereyağı, sade yağ veya yüksek yağ oranlı kremadan yararlanılır. Kurumaddede yağ oranı % 50-65 olan çok yağlı krem peyniri ve çeşnili eritme peyniri üretiminde yağ oranı yükseldikçe eklenecek taze peynir oranı arttırılmalıdır (Üçüncü 1992).

    Kullanılacak yağ katkıları herhangi küflü, donyağı, sabun aroması gibi istenmeyen tat ve aromalar içermemelidir. Aksi halde eritme peyniri üretimi sırasında bu gibi kusurlar giderilememektedir. Yapılan çalışmalarda yağ ilavesinin viskoziteyi önemli oranda azalttığı ve konsistensi düşürdüğü, ürünün daha kremsi olmasını sağladığı tespit edilmiştir (Uhlenbrack 1998).

    Süttozu, krem tipi eritme peynirlerinde % 10’u geçmeyen oranlarda kullanılır. Kremleşmeyi kolaylaştırıcı etki yapmaktadır (Üçüncü 1992).

    Süttozu gibi süt kökenli katkılar, işlenmiş peynirlerin tekstürü üzerinde etkilidir. Laktoz içermekte olan süttozu ve peynir altı suyu tozu normal kremleşmeyi geliştirir. Flavor ve konsistens sebebiyle son üründe laktoz konsantrasyonu % 4’ü aşmamalıdır. Ürünlerin yüksek oranda laktoz içermeleri kristalizasyona, Maillard reaksiyonuna veya karamelizasyona sebebiyet verebilmektedir (Uhlenbrack 1998).

    Eritme peynirlerine % 0.01-1.0 arasında değişebilen oranlarda biber, kimyon, hardal, sarımsak, çörekotu vb. maddelere katmak mümkündür. Bu maddelerin yapı ve kıvam üzerinde herhangi bir etkisi bulunmamakla birlikte bazıları rengi etkiler. Söz konusu maddeler çoğunlukla eritme işleminin başlangıcında katılırlar. Böylelikle hem peynir kitlesine homojen bir şekilde karışmış hem de pastörize edilmiş olurlar (Üçüncü 1992).

    Eritme peyniri üretimi için değişik ülkelerde çeşitli yöntemler geliştirilmiştir. Bu yöntemler arasında çok önemli farklılıklar olmamakla beraber söz konusu farklılıklar, bazı proses aşamalarının sırasının değişmesinden, işlem normlarındaki (sıcaklık,süre,nem,basınç vb.) farklılıklardan, kullanılan eritme tuzlarının miktar ve çeşitlerinin değişmesinden kaynaklanmaktadır.

    Genel olarak eritme peynirlerinin proses aşamaları şu şekildedir:

    1.  
    2. Doğal peynir seçimi
    3.  
    4. Harmanlama
    5.  
    6. Parçalama-Öğütme
    7.  
    8. Su, tuz, renk maddesi vb. ilave edilmesi
    9.  
    10. İşleme ve paketleme
    11.  
    12. Homojenizasyon
    13.  
    14. Muhafaza ve depolama

    Eritilecek sert ve yarı sert peynirler kabuklarından, varsa parafin, plastik, bez,

    kılıf gibi koruyucu örtülerinden arındırılırlar. Çok sert kabuklar buharla muamele edilerek yumuşatılırlar. Kabuk soyma işlemi ya elle bıçaklar yardımıyla ya da bu amaç için geliştirilmiş özel kabuk soyma makineleriyle gerçekleştirilir. Ayrıca ılık su verilerek peynir yüzeyleri fırça veya raspa ile iyice temizlenir (Şimşek ve ark. 1991, Üçüncü 1992).

    Temizlenen peynirler önce iri parçalara kesilirler sonra kıyma makinesi benzeri kıyıcılar ya da özel boyut küçültme aygıtları ile daha küçük parçalara dönüştürülürler. Oluşan lapamsı kütle 3 valsli özel bir değirmene aktarılır. Genellikle 180-300 mm çapında olan ve porphyr, granit veya çelikten yapılmış olan valsler farklı devirlerde dönerler. Bu düzende peynirler son derece küçük ve homojen parçalara öğütülüp ezilirler. Daha sonra yaklaşık 1 mm çaplı delikli disklerden bir sonsuz vida yardımıyla preslenirler (Üçüncü 1992).

    Öğütülmüş ve karıştırılmış olan hammadde eritme kazanına aktarılır. Bazı katkı maddeleri (tereyağı, peynir altı suyu tozu , baharat vb.) ilave edilir, homojen bir şekilde karıştırılır ve üzerine fosfat tuzları , daha sonra suda eritilmiş sitrat tuzları ilave edilir. Belli bir miktar su ilavesi ile krema görüntüsü alıncaya kadar eritme kazanında karıştırılır.

    Pişirme zamanı karışımdaki tazelik ve olgunluk oranına göre 12-18 dk. arasında değişir. Buhar basıncını yüksek tutmak pişirme süresinin uzaması ya da kısalmasına neden olur. Isı 60° C civarında iken vakum işlemine geçilir. Vakum altında sıcaklık 90-95° C’ye kadar yükseltilerek eritme işlemi tamamlanır. Vakum sayesinde hava kabarcıklarının oluşmasının engellenebileceği ve hammaddeden kaynaklanan kokuların giderilebileceği belirtilmiştir (Şimşek ve ark. 1991, Üçüncü 1992 , Hui 1993).

    En tanınmış eritme makineleri “Vögele” , “Kustner” , “Schutze”, “Donraw” ve “Stephan” dır. Kesikli ve sürekli çalışan tipleri olup, kapasiteleri 10-100 lt arasında değişmektedir. Genellikle çift cidarlı olarak tasarlanmışlardır. Direkt ve indirekt ısıtma yapabilirler. Kademeli olarak artan iki üç farklı hızda karıştırıcıları mevcuttur (Üçüncü 1992).

    Japon araştırıcılar eritme tuzu olmadan eritme peyniri üretmişlerdir. Bunlar değişik rutubet miktarlarında (% 35,4-38,9) Cheddar peynirlerini kullanmışlardır. Bu çalışmalar vida rotasyon hızı 50-150 rpm’ye kadar değişebilen çift vidalı ekstrüderlerce gerçekleştirilmiştir. Emülsifikasyonun devamı ekstrüksiyon hızıyla izah edilmiştir ve daha hızlı rotasyon ile peynirde daha iyi bir emülsiyon oluştuğu görülmüştür (Hui 1993).

    Peynir genellikle pastörize edilmiş olarak kullanılır. Çünkü uygulanan sıcaklık derecesi 65-71° C arsasında olduğu için patojenler öldürülmüş olmaktadır. Bu şekilde paketlenen peynirler oda sıcaklığında yavaşça soğutulduğu için sıcaklığın ve asidin mikroorganizmalar üzerine öldürücü etkisi uzamaktadır (Campbell ve ark. 1972).

    Eritme makinesinden çıkan erimiş taze peynirin ambalajlanması için otomatik doldurma makineleri geliştirilmiştir. Bu makineler paketleme ve etiketleme işlemini birlikte yaparlar. Büyük kapasiteli peynir işletmelerinde peynir paketleme kısmına pompa ile sevk edilir. Küçük işletmelerde eritme peyniri kazandan doğrudan paketleme kısmına aktarılır. Paketleme makineleri eritme makinelerine bağlı olup üretimin sürekli olmasını sağlarlar. Porsiyonlanan peynirler tek ve çift katlı folyolarla

    sarılır. Genellikle laklanmış alüminyum folyolar kullanılır. Krem tipi eritme pey-nirleri soğutma odalarında veya tünellerinde seri olarak 30° C’nin altına kadar soğutulurlar. Soğuk odanın sıcaklığı 16-18° C olmalıdır. Paketler buzdolabına bu derecelere kadar soğumadan konmamalıdır. Peynir soğuyunca yumuşak plastik yapı kazanır, iyice soğuyunca sertleşir. Oda sıcaklığında eritme peyniri normal peynir kalitesini kazanır. Buzdolabı şartlarında yağ katılaşarak peynir iyice sertleşir (Şimşek ve ark.1991 , Üçüncü 1992).

    Spor formdaki bakterilerden Colostridium sporogenes en çok bozulmaya neden olan mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmalar laktoz fermantasyonuyla yoğun miktarda gaz üretme gücüne sahip oldukları için eritme peynirlerinde şişmeye ve gaz çıkışına sebep olurlar. Bu da istenmeyen bir durumdur. pH’nın kontrol altında bulundurulması ve tuz konsantrasyonunun belirli bir seviyede olmasıyla kontrol altına alınabilir. Bu tuz konsantrasyonu % 2-8,4 arasında olmalıdır. pH ise 6,0-7,0 üzerine çıkmamalıdır (Hui 1993).

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3. MATERYAL VE METOD

     

     

    3.1. Materyal

    Çalışmada kullanılan beyaz peynir, lor, kaşar ve krema ŞEKER SÜT Fabrikasından temin edilmiştir.

    Beyaz peynir ve lor işletmeden naylon bir torba içerisine konarak, kaşar peyniri ise işletmeye iade edilen ve gerekli traşlama yapılıp tekrar vakumla ambalajlanmış şekilde alınmıştır.

    Beyaz peynir kırık formda olup, normal kalıp peynire kıyasla biraz daha ekonomiktir. Ayrıca eritme peyniri açısından daha uygundur. Beyaz peynir sınıflandırmada yumuşak ve yağlı peynir sınıfına dahildir.

    Kaşar peyniri iade peynirlerden olduğu için belli düzeyde olgunluğa sahip olduğu düşünülmektedir.

    Krema günlük üretimden taze olarak temin edilmiştir.

    Çizelge 2. Kullanılan Hammaddelerin Bazı Kimyasal Özellikleri

      KM

    (%)

    pH Asitlik

    (SH)

    Kül (KM)

    (%)

    Yağ(KM)

    (%)

    Tuz (KM)

    (%)

    Protein

    (%)

    Suda Çözünebilir Azot

    (%)

    B.Peynir 45,76 4,58 75 7,2 37,15 4,86 18,56

    1,547

    Kaşar 55,77 4,71 68 6,5 53,79 3,16 30,24

    1,52

    Lor 30,0 8,54 58 6,76 53,3 3,3 16,13

    0,387

    Krema 67,0 5,15 0,1 1,24 95,5 0,28    

     

     

    Kullanılan süttozu yağsız olup ENKA SÜT Fabrikasından temin edilmiştir.

    Kullanılan eritme tuzları ise şunlardır:

    KASOMEL 3112: Bu eritme tuzu fosfat ve sitrat bazlı eritme tuzlarının kombine edilmesiyle hazırlanmıştır. Higroskopik özellikte olup beyaz toz halindedir. % 45,9 P2O3 içermektedir. Bu eritme tuzunun pH’sı 11,4’tür. Çiğ materyalde % 3 oranında kullanıldığında % 0,01-0,1 oranında pH’da artışa neden olmaktadır.

    KASOMEL 3172: Fosfat bazlı eritme tuzudur. Higroskopik özellikte olup beyaz toz halindedir. İçerdiği P2O3 oranı % 66,6’dır. PH’sı 7,1 olup çiğ materyalde % 3 oranında bulunduğunda pH’yı % 0,1-0,2 oranında düşürebilmektedir.

    KASOMEL 3392: Bu da fosfat bazlı bir eritme tuzudur. Yine higroskopik özellikte olup beyaz toz halindedir. İçerdiği P2O3 oranı %61,6’dır. pH’sı 9,0 olup, çiğ materyalde % 3 oranında kullanıldığında etkisine bağlı olarak pH değerini % 0,1-0,2 oranında arttırabilmektedir.

    Üretimde içme suyu kalitesinde olduğu varsayılan çeşme suyu kullanılmıştır.

    Katkı maddesi olarak kırmızı biber, nane, maydanoz, sirmo, mendi-mendo kullanılmıştır. Bunlardan sirmo ve mendi-mendo Van yöresine özgü salamura edilmiş şekilde temin edilmiştir. Diğerleri ise marketten alınmıştır . Maydanoz ise taze şekliyle kullanılmıştır.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    3.2. Metod

    Yapılan çalışmada takip edilen üretim akışı mevcut literatür kaynaklarda belirtilen eritme peyniri proses aşamaları göz önüne alınmak kaydıyla, çalışmanın yapıldığı laboratuar imkanlarına göre şekillenmiştir. Buna göre aşağıdaki üretim akım şeması oluşmuştur.

    HAMMADDE SEÇİMİ

  • ÖN PARÇALAMA

    ASIL PARÇALAMA

  • PİŞİRME
  • KATKILAMA
  • PAKETLEME

    SOĞUTMA VE DEPOLAMA

    Şekil 1. Eritme peyniri üretim akış şeması

  • Hammadde Seçimi ve Tartım

    Yapılan çalışmada kullanılan beyaz peynirler ve kaşar peynirlerinde herhangi bir kabuk, kılıf veya koruyucu örtü ve küflenmiş kısım bulunmamaktadır. Bu nedenle bu gibi kısımların uzaklaştırılması gibi bir durum söz konusu olmamıştır. Formülasyonda belirtilen oranlarda miktarları tespit edilip tartım işlemi gereken hassasiyette yapılmış ve ön parçalama işlemine geçilmiştir. Söz konusu peynirlerin ve lorun özellikleri materyal kısmında izah edilmiştir.

     

    Ön Parçalama

    Ön parçalama işlemi, esas parçalama prosesinin daha etkin ve kısa sürede gerçekleştirilebilmesi için yapılmıştır. Ön parçalama ile hammaddeler ince parçacıklar haline getirilmiştir. Böylece asıl parçalamanın daha kolay ve etkili bir şekilde yapılması, eritme tuzlarının işlevlerini, yüzey alanı artışına binaen, daha başarılı ve kısa zamanda gerçekleştirmesi sağlanmıştır. Ayrıca bu sayede daha az enerji sarf edilerek üretim maliyeti de düşürülmüş olur.

    Çalışmada kullanılan beyaz peynir zaten kırık formdadır. Kırık olan bu peynir parçacıklarının sahip olduğu iriliğin, esas parçalama işlemini önemli ölçüde olumsuz yönde etkilemediği görülmüştür. Bunun için beyaz peynire bir ön parçalama işlemi uygulanmamıştır. Lor da bilindiği üzere çok ince partiküllerden oluştuğu için buna da ön parçalama işlemi uygulanmamıştır. Ancak kaşar peynirinde durum farklıdır. Kaşar peyniri sıkı bir yapıda, belli sertlikte ve kalıp halinde bulunduğu için ön parçalama işlemine tabi tutulmuştur. Bu amaçla kaşar rendeden geçirilmek suretiyle ince parçacılara dönüştürülmüştür.

    Bu şekilde hazırlanan peynir kombinasyonu asıl parçalama işlemine hazır hale getirilmiştir.

     

     

     

    Asıl Parçalama

    Bu aşamada hazırlanan peynir kombinasyonuna geriye kalan ingredientlerden süttozu, su, krema ve eritme tuzlarının tamamı katılmıştır. Asıl parçalama ile bu muhteviyatın etkili bir şekilde homojen karışımı sağlanır.

    Bu işlemeler blender cihazıyla gerçekleştirilmiştir. Blenderin karıştırıcı pervanesi, karıştırma özelliğinin yanında kesme özelliğine de sahiptir. Yani parçalayarak karıştırma yapmaktadır. Böylece peynirlerin ufak partiküller haline gelmesi sağlanmaktadır. Boyutları çok küçülen peynir zerrecikleri, yüzey alanlarının genişlemesiyle beraber, eritme tuzlarıyla sarılarak çok kolay bir şekilde erimektedirler. İşlem yaklaşık 15-20 dk. sürmüştür. Bu sürenin sonunda daha pişirme işlemi gerçekleşmeden peynirlerin erimesi büyük bir çoğunlukla sağlanmış olur. Hatta istenen son ürün kıvamına yakın bir viskozite bile elde edilmiştir. İşlem sonunda elde edilen yapı krema gibi pürüzsüz yüzeyli olup akışkan bir özelliğe sahiptir.

    Pişirme

    Çalışmada bu amaca yönelik olarak 300-400gr gibi az miktarlarda tekerrür eden deneme üretimleri yapıldığı için pişirme işlemi, su banyosuna yerleştirilen bir beher içerisinde, üstten çift kanatlı bir karıştırıcıyla karıştırmak suretiyle gerçekleştirilmiştir. Bu işlem 85° C’de 5dk. normlarıyla uygulanmıştır.

    Pişirme işleminin sonucunda, asıl parçalamada erimeden kalmış olan hammadde, sıcaklık ve karıştırmanın etkisiyle eriyerek peynir kitlesinin tamamının erimesi sağlanmıştır. Karıştırma işleminin uygulanmasıyla beherin cidarına yapışması ve kaymak tabakasının yüzeyde birikmesi engellenerek, ürüne homojen bir şekilde dağılması da temin edilmiştir. Bununla beraber tatbik edilen sıcaklık ile mikroorganizma yükü önemli ölçüde azaltılmış olmaktadır. Pişirme işlemi son ürün kıvamında ve kalitesinde olumlu gelişmelere sebep olduğu gibi, dolum işlemini kolaylaştırır ve şekil verilmesi açısından paketlemenin daha uygun bir şekilde yapılmasını sağlar.

    Katkı Maddesi İlavesi

    Katkılamada kullanılan maddeler peynire ilave edilmeden önce bazı ön işlemlere tabi tutulmuştur.

    Kırmızı biber pul biber şeklinde temin edilmiştir ve daha sonra özel bir boyut küçültme aleti yardımıyla toz haline getirilmiştir. Nane, sirmo, mendi-mendo katkıları da kırmızı biberde olduğu gibi aynı işleme tabi tutularak boyutları küçültülmüştür.

    Maydanoz derin dondurucuda dondurulduktan sonra boyutu küçültülmüştür. Dondurmamızın sebebi, daha kolay kıyılmasını sağlamak ve bu esnada maydanozun suyunu kaybetmesini önlemektir.

    Bunların kullanılan miktarları formülasyonda verilmiştir ( Çizelge 3).

    Katkılama yapılmadan önce, peynir kütlesi pişirme işlemi sonrasında 30° C’ye soğutulmuştur. Daha sonra katkı maddeleri ilave edilip karıştırma işlemiyle ürüne homojen bir şekilde dağılması sağlanmaktadır.

    Dolum

    Katkı ilave edilen peynir kitlesi 25° C’ye soğutulduktan sonra 200 gr’lık plastik kaselere aktarılmıştır. Daha sonra bu kaseler kapaklarıyla kapatılmıştır.

    Soğutma ve Depolama

    Yapılan çalışmada, üretilen miktarlar az olduğundan dolayı soğutma kısa sürede gerçekleştirilmiş ve soğutma sıcaklığı 20° C olarak seçilmiştir. Daha sonra da buzdolabı şartlarında depolanmıştır.

     

     

     

    Çizelge 3. Üretilen Eritme Peynirinin Formülasyonu

    Peynir kombinasyonu:

    Beyaz peynir....................................................

    Kaşar................................................................

    Lor...................................................................

    % 50

    % 25

    % 25

    Diğer katkılar (peynir ağırlığına göre):

    Krema ............................................................

    Süttozu.............................................................

    Su.....................................................................

    Eritme tuzları..................................................

    Kasomel 3112.........................................

    Kasomel 3172........................................

    Kasomel 3392........................................

    % 5

    % 2,5

    % 12,5

    % 2,5

    % 1,4

    % 0,55

    % 0,55

    Katkı maddeleri (peynir ağırlığına göre)

    Nane..................................................................................

    Kırmızı biber.....................................................................

    Maydanoz.........................................................................

    Sirmo................................................................................

    Mendi-mendo....................................................................

    % 0,0625

    % 0,125

    % 0,625

    % 0,625

    % 0,5

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    4. KİMYASAL ANALİZLER

  • 4.1. Peynirde Tuz Tayini
  • Gerekli cihaz ve malzemeler Gerekli çözeltiler
    Hassas terazi (0,01 gr)

    1 ml’lik pipet (0,01 ml)

    10 ml’lik pipet (0,01 ml)

    25 ml’lik pipet (0,01 ml)

    500 ml’lik mezür

    500 ml’lik balon joje

    500 ml’lik balon joje

    Filtre kağıdı

    Havan ve ezici

    Huni

    0,1 N AgNO3

    % 5’lik K2CrO4

     

     

    Uygulama:

    1.  
    2. Numune alınıp homojen hale gelmesi için rendelenir.
    3.  
    4. Rendelenmiş numuneden 5 gr. tartılıp havana alınır. Saf su ilave edilip ezilir.
    5.  
    6. Karışımın yalnızca sulu kısmı ölçülü balon jojeye alınır. Aktarma yapılırken filtre kağıdıyla süzülür.
    7.  
    8. Aynı işlem tüm tuzun suya geçmesi için 5-6 kez tekrarlanır.
    9.  
    10. Balon bir süre soğutmaya bırakılır. Üzeri normal soğukluktaki saf suyla 500ml’ye tamamlanır.
    11.  
    12. Süzüntüden bir erlene 25 ml alınır ve 0.5 ml K2CrO4 indikatörü eklenir.
    13.  
    14. 0,1 N AgNO3 ile kiremit kırmızısı renk oluşuncaya kadar titre edilir.
    15.  
    16. Harcanan AgNO3 miktarından peynirin tuz oranı aşağıdaki formüle göre belirlenir (Anonymous 1978).

     

     

     

     

  • G x N x 0,00585 x 100

  • % Tuz oranı =

    0,25

    G : Titrasyonda harcanan AgNO3 miktarı

    N : AgNO3 çözeltisinin normalitesi

     

    % tuz miktarı x 100


    Kuru maddede tuz =

    Kuru madde

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    4.2. Peynirde Kuru Madde Tayini

    Gerekli cihaz ve malzemeler
    Hassas terazi (0,01 gr)

    Etüv (102-105 ° C )

    Desikatör

    Nikel veya Alüminyum Kurutma Kapları

     

     

    Uygulama:

    1.  
    2. Kuru ve temiz kurutma kapları alınır.
    3.  
    4. Etüvde 1 saat bekletilir.
    5.  
    6. Desikatörde soğutulup darası alınır.
    7.  
    8. Peynirden numune alınır.
    9.  
    10. Numuneden, önceden sabit tartıma gelen kurutma kaplarına hassas terazide yaklaşık 3 gr tartılır.
    11.  
    12. 102° C’deki etüve konur ve 4 saat kurutma işlemi sürdürülür.
    13.  
    14. Daha sonra kurutma kapları çıkarılarak yarım saat desikatörde soğutulup tartılır. Sonra tekrar etüve konup bir saat sonra desikatörde soğutulur ve tartılır.
    15.  
    16. Bu tartımlar arasındaki fark 0,05 olduğu an kurutma işlemine son verilir.
    1.  
    2. Kuru madde oranı aşağıdaki formüle göre hesaplanır (Anonymous,1978).

     

     

  • ( Son tartım – Dara ) x 100

  • Kuru Madde =

    Örnek miktarı

  • 4.3. Peynirde Yağ Tayini

    Gerekli cihaz ve malzemeler Gerekli çözeltiler
    Hassas terazi (0,01 gr)

    1 ml’lik pipet (0,01 ml)

    Yağ bütirometreesi

    Otomotik Pipet ( 10 ml’lik)

    Su banyosu

    Gerber santrifüjü

    Sülfürik asit ( d = 1,55 gr/cm3 )

    Amil alkol

     

     

    Uygulama :

    1. Numune alınır ve homojen hale getirilmek için rendelenir.
    2. Rendelenmiş numuneden yağ bütirometresinin kadehçiğine 3 gr tartılır ve bütirometreye yerleştirilir.
    3. Üstteki tıpa çıkarılarak 10 ml 1,55 gr/cm3 yoğunluktaki sülfirik asitten konur.
    4. Bütirometre 60 ° C’deki su banyosuna konur. Ara sıra çalkalamak suretiyle peynirin tamamen erimesi sağlanır.
    5. Sonra 1 ml Amil alkol eklenip çalkalanır.
    6. Bütirometrenin 30 taksimatlı kısmına kadar asit ilave edilir ve ağzı kapatılır.
    7. 10 dk. Gerber santrifüjünde döndürülür.
    8. 65 ° C’deki su banyosuna konur ve 5 dk. sonra bütirometrenin skalasından okuma yapılır.
    9.  
    10. Kuru maddede yağ oranı aşağıdaki formüle göre belirlenir (Anonymous,1978).

     

    Okunan değer x 100


    Kuru maddede yağ oranı =

    Kuru madde

     

     

    4.4. Peynirde Asitlik Tayini

    Gerekli cihaz ve malzemeler Gerekli çözeltiler
    Hassas terazi (0,01 gr)

    1 ml’lik pipet (0,01 ml)

    Havan ve ezici

    Rende

    0,1 N NaOH

    Fenolftaleyn

     

     

     

    Uygulama:

    1. Numune alınır ve homojen hale getirilmek için rendelenir ve gerekirse havanda ezilir.
    2. Rendelenmiş ve ezilmiş numuneden hassas terazi ile 10 gr tartılır.
    3. Tartılan 10 gr numune 100 ml’lik balon jojeye aktarılır.
    4. 40° C’deki damıtık sudan yaklaşık 40-50 ml balon jojeye aktarılarak peynirin iyice erimesi sağlanır ve sonra damıtık suyla 100 ml’ye tamamlanır.
    5. Bundan 25 ml alınıp erlene aktarılır ve üzerine 0.5 ml. Fenolftaleyn ilave edilir.
    6. 0,1 N NaOH ile titre edilir. Numune açık pembe renk alıncaya kadar işleme devam edilir.
    7.  
    8. Renk oluşumundan sonra büretin skalasından okuma yapılır ve formülde yerine konarak sonuç hesaplanır (Anonymous 1978).

     

    V x 0,009 V: Harcanan NaOH (ml)


    % Asitlik = x 100 M: Örneğin kütlesi (gr)

    M

     

     

     

     

     

    4.5. Peynirde Protein Tayini

     

    Gerekli cihaz ve malzemeler Gerekli çözeltiler
    Hassas terazi (0,01 gr)

    Kjeldahl tableti

    Kjeldahl tüpleri

    Otomotik Pipet ( 10 ml’lik)

    250 ml’lik erlen mayer

    Saf su

    0,1 N HCl

    Sülfürik asit ( d = 1,84 gr/cm3 )

    % 4’lük Borik asit

    Metil red ve Metilen blue

    Hidrojen peroksit

     

     

    Uygulama:

    1. Eritme peynirinden 1 gr tartılır ve kjeldahl tüpüne konur.
    2. Üzerine 1 adet kjeldahl tableti atılır. Sonra 10 ml H2SO4 ilave edilir ve 2-3 dk. bekletilir.
    3. 425 ° C’de 45 dk. veya 1 saat, açık yeşil renk oluşuncaya kadar yakılır.
    4. Tüpler soğutulup 100’er ml saf su ilave edilir
    5. Tüpler destilasyon ünitesine takılır ve üzerine 50 ml % 40’lık NaOH’dan ilave edilir.
    6. Destilatın toplanacağı uca % 4’lük Borik asitten 25 ml 250 ml’lik erlenmayere alınır.
    7. Destilasyon başlatılır ve destilat 150 ml olunca son verilir.
    8. Toplam destilata 5 damla metil red ve metilen blue indikatörlerinden damlatılır.
    9. 0,1 N HCl ile titre edilir ve şu formüle göre % protein miktarı bulunur (Krik ve Sawyer, 1991).

    0,14 x M x 6,38 M: Titrasyonda harcanan miktar (ml.)


    % Protein =

    Örnek miktarı

     

    5. SONUÇLAR VE TARTIŞMA

     

    5.1. Kimyasal Analiz Sonuçları

    TS 2176’ya göre, yapılan çalışmada katkı maddesi kullanılmadan elde edilen SADE eritme peyniri, çeşitli katkı maddelerinin aroma olarak kullanıldığı ÇEŞNİLİ eritme peyniri olmak üzere iki çeşit eritme peyniri üretilmiştir.

    Çizelge 4’te görüldüğü gibi üretilen bütün eritme peynirlerinin rutubet miktarı % 60’ın altındadır ve TS 2176’ya uymaktadır. Bütün örneklerin rutubet miktarları birbirlerine yakın çıkmış ve aralarında çok önemli bir farklılık görülmemiştir. Bunun yanında sirmo katkılı eritme peynirinin rutubet miktarı diğerlerinden biraz yüksek çıkmıştır. Bunun sebepleri olarak katkıların su içeriği ve deney hatası gösterilebilir.

    En yüksek tuz miktarı % 3,885 ile mendi-mendo ilaveli peynir örneğinde belirlenmiştir. En düşük değer ise % 2,914 ile kontrol grubu peynir örneğinde belirlenmiştir. TS 2176’da en fazla % 7’ye müsaade edildiği göz önüne alındığında tuz miktarı açısından peynir örneklerinin standarda uygun olduğu anlaşılmaktadır. Sirmo ve mendi-mendo katkılı eritme peynirlerinin tuz oranlarının diğerlerinden yüksek çıkmasının nedeni, bunların salamura halinde hazırlanıp muhafaza edilmesidir. Bu otların ağza alınıp tadımları yapıldığında zaten belirgin bir tuzluluk hissedilmektedir.

    Ürünlerin yağ miktarları kuru maddede % 20-30 arasında (genelde % 27) değişmekte olup, tip olarak TSE’de belirtildiği üzere yarım yağlı eritme peynirlerine dahil olmaktadır. Bunun yanında bütün eritme peynirlerinin yağ oranları toplam kütleye göre % 16 iken, kuru maddede sirmolu peynirin yağ oranının diğerlerinden fazla olması, sirmo katkılı eritme peynirinin kuru madde miktarının düşük olmasıyla açıklanabilir. Yani görülen yağ oranı fazlalığı sirmo bitkisinden kaynaklanmamaktadır.

    TSE 2176’da pH’nın en düşük 5,5 olması istenmektedir. Ürünlerin pH’ları ise 5,5’tan düşük olduğundan standartlara uymamakla beraber, ürünlerin pH’ları birbirlerine yakın değerlerdedirler. Fakat bu uygunsuzluğun, eritme peyniri kalitesinde önemli bir değişikliğe sebep olmayacağı düşünülmektedir. Zira Kosilowski’ye (1993) göre, eritme peynirlerinin pH’larının 5.2-5.3 olması gerekmektedir.

    Elde edilen ürünlerin asitlik değerleri birbirlerine yakın olmasına karşın, kullanılan katkı maddelerine göre çok az farklılıklar görülmektedir. En yüksek asitliğe sahip ürün çeşitlerinden sirmo katkılı olanın bu farklılığı, sirmonun fermantasyona tabi tutulup doğal bir asitlik gelişmesi sağlandıktan sonra kullanılmasındadır. Aynı şekilde maydanozun bünyesinde bulundurduğu organik asit miktarının fazla oluşu, bu katkıyla hazırlanan eritme peynirinin de asitliğinin artmasına neden olduğu görülmektedir.

    Çizelge 4. Eritme Peynirlerinin Kimyasal Bileşimi

      Kuru Madde

    (%)

    Yağ Mik. (KM.de)

    (%)

    Tuz Mik. (KM.de)

    (%)

    Asitlik

    (%)

    PH
    Kontrol 58,78 27,22 2,914 1,152 5,30
    Mendi-Mendo 57,96 27,60 3,885 1,188 5,26
    Sirmo 54,45 29,38 3,687 1,240 5,30
    Nane 59,33 26,96 3,023 1,242 5,32
    Maydanoz 59,22 27,01 2,917 1,152 5,33
    Kırmızı biber 59,40 27,71 2,942 1,116 5,15

     

     

    5.2. Duyusal Analiz Sonuçları

     

    Peynirlerde puantajla değerlendirme: Peynir görünüşü ve ambalaj durumunu ilk anda belirlemek mümkündür, ancak diğer kalite kriterleri, peynirlerden örnek alınmasını gerektirir. Aroma yani koku kontrolü için örnek alındıktan hemen sonra bir miktar parmak arasında ezilerek koklanır ve koku tespit edilir. Bu sırada peynirin yapısı ve kitlesi hakkında bilgi birlikte alınmış olur. Kokunun tada göre üstünlüğü daha belirgindir. Nitekim tat ve koku duyumları birbirlerine çok yakındır. Bu yüzden bazen kokuya bakılarak değerlendirilir. Ancak genellikle peynirlerde bir derecelendirme yapılmak isteniyorsa peynirin ufak bir kısmının tadına da bakılır.

    Duyusal değerlendirmeye katılan panel üyelerinin derecelendirme yapılan peynirlerin genel özelliklerini çok iyi bilmeleri gerekir. Eritme peyniri türlerinde ortak olarak aranan bazı özellikler vardır ki bunlar şu şekilde sıralanabilir:

    TSE 2176’da duyusal özellikler 5 puan üzerinden değerlendirilmekte, 4 puanın üzerindeki sonuçlar ürünün 1.sınıf, 3 puanın üzerindeki sonuçlar ise 2.sınıf olduğunu göstermektedir.

    Çizelge 5. Duyusal Analiz Neticelerine Ait 15 Panelistin Ortalaması

     

    Sade

    Nane

    Kır.Biber

    Sirmo

    M.-Mendo

    Maydanoz

    Dış Görünüş

    4,46

    4,53

    4,20

    4,26

    4,40

    4,26

    İç Görünüş

    4,40

    4,60

    4,80

    4,26

    4,26

    4,46

    Yapı

    4,13

    4,13

    4,40

    3,80

    4,26

    3,92

    Koku

    4,73

    4,73

    4,33

    4,42

    4,64

    4,64

    Tat

    4,57

    4,26

    4,46

    4,33

    4,46

    4,06

    İlave edilen aroma maddesinin görünüş üzerine etkisi  

    4,06

    4,26

    3,42

    3,93

    3,93

    İlave edilen aroma maddesinin konsantrasyonu  

    3,73

    3,86

    3,86

    3,66

    3,46

    İlave edilen aroma maddesinin kabul edilebilirliği  

    3,66

    3,60

    3,40

    3,53

    3,60

    Genel kabul edilebilirlik

    4,45

    4,21

    4,23

    3,96

    4,14

    4,04

    Çizelge 5’e bakıldığında sirmo ve maydanozun yapı özelliği açısından 2.sınıf olduğu, diğer bütün özelliklerin 4 puanın üzerinde ve 1.sınıf ürün özelliği taşıdığı anlaşılmaktadır.

    Örneklerin duyusal muayenesinde dış görünüşe verilen puanlara bakıldığında hepsinin homojen bir görünüm arz ettiği görülmektedir. Puanlamada peynirlerin dış görünüşlerinin parlak olarak değerlendirilmemesinin sebebi, yağ içeriğinin biraz düşük olmasından kaynaklanabilir.

    Yapılan çalışmalar sırasında dolum işleminin peynir kitlesi sıcak iken yapılması sonucunda depolamada paket içindeki peynirin yüzeyinde kaymak tabakası oluştuğu görülmüştür. Bunun önüne geçmek için dolum işlemi 25° C’de gerçekleştirilerek ve bu soğutma işlemi yavaş yavaş yapılarak sorun giderilmiştir.

    İç görünüşleri göz önüne alındığında en fazla kabul edilebilirliği olan çeşitler kırmızı biber ve nane ilaveli olanlardır. Burada etkili olan faktör kırmızı biber ve nanenin çok ince parçacıklar haline dönüştürülmesi ve çok iyi bir şekilde peynir kitlesine homojen dağılımının sağlanmasıdır. Kırmızı biber ve nanenin sahip olduğu renklerinin iç görünüşte olumlu bir etkiye sahip olmaları da göz önünde bulundurulmalıdır.

    Yapı açısından sirmo ve maydanozun en düşük değerleri aldığı görülmektedir. Sirmonun çok lifli ve elastik bir yapıya sahip olması böylelikle ön parçalama işleminde homojen büyüklükte parçacıklara dönüştürülememesiyle yapıda arzu edilmeyen bir görünüme sebep olmasına yol açabilir.

    Maydanoz ise hücre içeriğinin su salması sebebiyle salınan bu suların peynir kitlesinde yayılmayıp bulunduğu yerlerde sabit kalması söz konusu olabileceğinden iç görünüş açısından duyusal değerlendirmede düşük puan aldığı söylenebilir.

    Tat değerlendirilmesine bakıldığı zaman, maydanozun eritme peyniri içerisinde diğerlerine kıyasla pek benimsenmediği görülmüştür.

    Eritme peynirleri sürülebilirlik açısından bıçak vb. ile alındığında kolayca akmamalıdır. Üretilen sade çeşit eritme peynirinde bu özellik tam olarak sağlanamamıştır. Bu durum kuru madde miktarının düşük olmasıyla açıklanabilir. Kuru madde miktarını yükseltmek amacıyla, kullanılan su miktarı düşürülerek veya süttozu miktarı arttırılarak bu olumsuzluk ortadan kaldırılabilir. Diğer katkılı eritme peynirlerinde ise bu olumsuz durum söz konusu değildir. Çünkü kullanılan katkı maddeleri peynir kitlesindeki bir miktar suyu absorbe ederek akışkanlığın istenen düzeyde olmasını sağlamıştır.

    Kullanılan hammaddelerin kalitelerinin iyi olması, küflü, kokuşmuş vb. istenmeyen özellikler taşımaması son üründe tat, aroma ve görünüş açısından herhangi bir olumsuzluğun ortaya çıkmasını engellemiştir.

    Üretilip buzdolabı şartlarında muhafaza edilen ürünler 3-4 hafta gibi bir süre geçtikten sonra kontrol edildiğinde önemli bir mikroorganizma gelişmesi görülmemiştir. Burada uygulanan ısıl işlem normlarının (85° C’de 5dk.) ve peynirin pH’sının (5,2-5,3) mikroorganizma gelişimini engellediği düşünülmektir. Ancak çeşnili eritme peynirlerinden kırmızı biber katkılı olanda küf gelişimine rastlanmıştır. Bu durum, kırmızı biberin katkılamadan önce pastörize edilmemesiyle açıklanabilir. Bunun yanında sirmo ve mendi-mendo katkıları salamura halinde olduğu için ilave edildikleri eritme peynirinde herhangi bir mikroorganizma faaliyeti olmamıştır.

    Sonuç olarak yapılan çalışmada üretilen peynirlerin, genel olarak eritme peynirinin bütün özelliklerine uygun olduğu görülmüştür. Çeşitler arasında sade tip eritme peyniri katkılılara göre daha çok beğenilmiştir. Yani kabul edilebilirlik açısından katkısız eritme peynirine olan tercih gelenekselliğini korumaktadır.

    Bununla beraber diğer katkılı eritme peynirlerinin yapılan duyusal analiz neticesinde 5 üzerinden 4 puan civarında değerlendirilmesi, söz konusu aroma maddelerinin eritme peynirlerinde rahatlıkla kullanılabileceğini göstermektedir. Özellikle kırmızı biber ve nane katkılı eritme peynirlerinin geniş bir tüketici kitlesine hitap edebileceği düşünülmektedir.

    Günümüz Türkiye şartlarında eritme peyniri tüketimi henüz pek yaygın değildir. Bunun sebeplerinin başında eritme peyniri üreten firmaların hammaddede ağırlıklı olarak Cheddar peynirlerini kullanıp yüksek maliyette üretim gerçekleştirerek pahalı ürünler sunması ve tüketicilerin bu peynirleri alabilecek ekonomik güce sahip olmaması gelmektedir. Yapılan çalışma beyaz peynir, kaşar ve lor kullanarak piyasadaki eritme peynirlerine çok yakın kalitede üretimin mümkün olduğunu göstermiştir. Bu hammaddeleri kullanmak suretiyle üretim maliyeti düşürülüp daha ekonomik fiyatta eritme peynirleri imal edilebilir ve böylece tüketim daha yaygınlaştırılabilir. Ayrıca kullanılan değişik katkılar eritme peynirine olan ilgiyi arttırabilmekte, farklı damak tadına hitap eden ürünler sunarak geniş bir tüketici kitlesinin oluşumunu sağlayabileceği düşünülmektedir.

    Çalışmada kullanılan alet ve ekipmanlar, sıradan bir mutfakta bulunabilen cihazlardır. Yüksek kapasiteli işletmelerde kullanılan gelişmiş teknik özelliklere sahip olan ekipmanlar değillerdir. Bunlar, metod kısmında da belirtildiği gibi basit bir rende, blander, mikser, su banyosu, ısıya dayanıklı cam kap ve beherden ibarettir. Bu da eritme peyniri üretiminin ev koşullarında bile gerçekleştirilebileceğini göstermektedir. Bu amaca yönelik olarak eritme peyniri üretiminde kullanılacak hammadde karışımı hazırlanıp, bir yapım talimatı içeren katalog ile piyasaya farklı tarzda bir ürün kazandırılabilir.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    KAYNAKLAR

    Anonymous, 1978. Gıda Maddeleri Muayene ve Analiz Metodları T.C. Tarım

  • Orman ve Köy İşleri Bakanlığı Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü Yayınları S:38, 237, 496-516, 612, 648-650, 681-751. Ankara.
  • Anonymous,1989. Eritme Peyniri Standardı, TS 2176, TSE, Ankara.

    Campbell J.R., Marshall R.T., 1972. The Science of Providing Milk For Man, Mc

    Grawn Hill Book Company , S:235-236 U.S.A.

    Demirci, M., Gündüz, H.H., 1991. Süt Teknoloğunun El Kitabı, Hasat Yayınları,

    S:160-161. İstanbul.

    El-Neshawy, A.A., Forohot, S.M., Wahboh, A., 1987. Production of Processed

    Cheese Food Enriched with Vegetable and Whey Proteins, S:245-255. USA.

    Hui, Y.H.,1993. Dairy Science and Technology Handbook 2 Product Manufacturing,

    VCH Publisher İnc S:229-235. U.S.A.

    Schroder, M.J.A., 1973. Sensory Quality in Foods and Beverages Definition

    Measurement and Control, Ellis Horwood Ltd. S:401. England.

    Schwartz, M.E.,1973. Cheese-Making Tecnology Noyes Data Corporation S:261-

    279. New Jersey, U.S.A.

    Şimşek, O., Kavas, M. 1991. Eritme Peyniri Yapım Teknolojisi 2. Milli Süt ve

    Ürünleri Sempozyumu, Trakya Ünv. Tekirdağ Zir. Fak. Yay. No:125

    S:254-261. Tekirdağ.

    Uhlenbrack, H.P., 1988. Processed Cheese Manufacture Bk. Giulini Chemie GmbH

    & Co. S:27-30,91-96. Ladenburg.

    Üçüncü, M.,1996. Süt Teknolojisi 2. Bölüm, Ege Ünv. Basım Evi, S:83-110.

    Bornova-İzmir

    Walter, H.E., Mc Donough F.E., 1970. Cheese and Cheese Products , 2nd Edition

    The Avı Publishing Company inc Westport, S:190-193. Connecticut.