HAZIRLAYAN: SEBAHATTİN EVGİN, MERDAN RAHMANKLUYEV

1. GİRİŞ

Pasta ingedienti olarak kullanılan krema, tüketimi özellikle gelişmiş ülkelerde çalışan nüfusa hitaben pratiklik sağlayan ve istenilen talebe göre pek çok çeşitte üretilen yarı hazır bir gıdadır. Günümüzde bu ürün önem kazanmıştır. Pek çok ülkede üretilen, besleyici değeri yüksek, kullanımı kolay, göz ve damak zevkine hitap eden bir üründür. Pasta yapımında kullanılan, pastaya şekil kazandıran, farklı formülasyonlarda ve şekillerde üretilen hazır bir gıdadır. İstenilen pasta çeşidine göre farklı özelliklerde ve uygun kinestetik yapıda üretilebilir.

Dünyada ve Türkiye’de hazır gıdalara olan talebin artması sonucu, bu talebin karşılanması amacıyla, farklı özelliklerde, daha çabuk kullanıma yönelik ürün üretimi çalışmaları yapılmaktadır. Bu amaçla Ülkemizde bazı firmalar, pasta kreması tozu üretiminde Avrupa firmaları ile ortak çalışmalarını sürdürmektedirler.

2. LİTERATÜR ÖZETİ

TSE standartlarına uygun hammaddelerin (şeker, süt tozu veya süt, modifiye nişasta, kakao veya vanilya) gıda katkı yönetmeliğine uygun katkı maddeleri ile (stabilizör, topping base, gıda boyası ve aroma maddeleri) uygun kombinasyonda karıştırılması sonucu elde edilen bir üründür (Anonymous 2000). Genel olarak pasta kreması, pasta kekleri arasına, isteğe göre belirli kalınlıkta sürülerek kullanılan; pastaya tat, aroma ve iyi bir tekstür kazandıran bir ara gıda maddesidir.

Pasta kreması, yapılacak pastanın özelliğine göre çeşitli aroma maddeleri ile zenginleştirilebilir ve isteğe göre değişik meyve jöleleri, meyve parçaları (muz, çilek vb.) mikse ilave edilerek pastaya uygun nitelikte üretilebilir.

Pasta imalatında kullanılan kremanın fiziksel olarak, kolaylıkla kek üzerine sürülebilen kosistenste, parlak renkte, bekletildiğinde hacmi değişmeyen, içerisine konulan meyve parçalarını askıda tutabilme yeteneğine sahip stabil bir ürün olması istenir.

Genel olarak pasta kremasının kimyasal özellikleri Tablo 1’de gösterilmiştir. Bu sonuçlar toz halinde elde edilen ürüne aittir.

Tablo 1. 100g Pasta Kreması Tozunun Kimyasal Bileşimi (Anonymous 2000).

100g Hazır Pasta Kremasındaki Besin Maddeleri Tablo 2’de verilmiştir.

Tablo 2. Hazır Pasta Kreması Besin Öğeleri Bileşimi (Anonymous 2000).

Pasta kreması, pastanelerde geleneksel olarak; süt, şeker, yağ, nişasta veya un, gibi asıl ingedientler, kakao, vanilya ve benzeri aroma maddelerinin homojen bir şekilde karıştırılmasıyla üretilir. Elde edilen miks, çeşitli sıcaklık derecelerinde ısı uygulamasıyla belirli bir akışkan yapı kazanır ve sonra tekrar soğutularak pasta kekleri arasında kullanılır. Ürün çeşitliliği ise genel olarak ilave edilen aroma maddelerinin özelliklerine göre değişmektedir. Buna göre muzlu, vanilyalı, çilekli, limonlu, kakaolu vb. çeşitler bulunmaktadır.

Pasta kremasının teknolojik olarak üretilen toz formu; pudra şekeri, modifiye nişasta, malto dekstrin, hidrojene bitkisel yağ, emülgatör (mono ve digliseritler E471, mono ve digliseritlerinin asetik asit esterleri E472), kazeinat, süt tozu, kıvam arttırıcı (karragenan E407), stabilizör (potasyum fosfat E340) ve doğala özdeş aroma gibi ingedientler karıştırılır. Bu karışıma belli oranlarda su eklenerek elde edilen akıcı yapının spray drying tekniğiyle kurutulmasıyla toz olarak pasta kreması üretilir (Anonymous 2000). Yine aynı şekilde ürün çeşitliliği, karışıma ilave edilen doğala özdeş aroma türüne göre belirlenir.

Glukoz şurubu, pudra şekeri, modifiye nişasta, jelatin, aroma maddeleri ve isteğe göre belirli oranda margarin, su veya sütle karıştırılarak, yine spray drying tekniği ile toz formda ürün elde edilir (Bernard ve Minife xx ).

2.2. Pasta Kremasında Kullanılan İngedientler

2.2.1. Hazır pasta kreması karışımı (Topping Base)

Adı ve orjini ABD’dir. Geleneksel olarak dekorasyonda, dolguda, kekte, pudingde ve tatlı gıda çeşitlerinde kullanılır. uygulama oranları elde edilecek kremin yarısına bağlıdır. Topping base’in ingedientleri ise protein kompleks sistemi, bitkisel yağ (hindistan cevizi yağı) ve emülsüfier; bunlar hava absorbsiyonu konsistens ve duyusal özellikleri etkilerler. Ayrıca yağsız süt tozu ve süt proteinleri protein kaynağı olarak kullanılır. Mono ve di gliseritlerin asetik ve laktik asit esterleri emülsüfier olarak hava absorbsiyonu yönünde etkide bulunur (Anonymus 1989).Topping base’in kimyasal analizinde elde edilen sonuçlar Tablo 3’te gösterilmiştir.

Tablo 3. Topping Base Kimyasal Analiz Tablosu

2.2.2. Süt tozu

Süt suyunun tamamına yakın bir kısmının buharlaştırılıp, yoğunlaşmış kuru maddenin toz haline getirilmesiyle elde edilen dayanıklı ve besin değeri çok yüksek bir süt ürünüdür. Süt tozunun hacim artırıcı, su bağlama niteliğini iyileştirici ve ürün tazeliğini koruyucu özellikleri ile geniş ölçüde kullanım alanına sahiptir (Üçüncü 1992).

2.2.3. Modifiye nişasta

Nişasta modifikasyonunun amacı, doğal nişastanın fiziksel ve kimyasal özelliklerini değiştirerek fonksiyonel özelliklerini geliştirmektir. Kimyasal olarak nişastayı değiştirmek için hidroliz, dekstrinleştirme, yükseltgeme, eterleştirme ve esterleştirme gibi değişik metotlar uygulanabilir. Kısaca modifikasyon, nişastanın özelliklerini geliştirmek için yapılan bir işlemdir. Normal nişasta soğuk suda jel haline gelmez (Saldamlı 1998) . Kıvam artırıcı olarak gıdaya katıldığında pişirmeyi gerektirir.

Modifiye nişasta soğuk suda şişer. Bu tip nişasta iyi kalitede ekmek ve pişirilmeden hazırlanan kahvaltılık tahıllar, çorba puding, muhallebi unları hazırlanmasında kullanılabilir. Kısmen jelatinleştirilmiş nişastadan enzim etkisine daha yakındırlar (Çakmakçı ve Çelik 1995) .

2.2.4. Sakkaroz

Şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilen sakkkaroz, glukoz ve fruktozdan oluşan bir disakkarittir. Hidrofilik olmaları ve yüksek çözünebilme yeteneğinden dolayı yüksek konsantrasyonlu çözeltiler oluşturabildikleri için gıdalarda tatlandırıcı, koruyucu ve nemlendirici olarak kullanılabilirler (Saldamlı 1998). Pasta kreması yapımında kullanılan. pudra şekeri, sakkarozun öğütülmesiyle elde edilen bir ingedienttir.

Sakkaroz, en iyi enerji veren maddelerden bir tanesi olup, birçok gıdanın önemli bir ingedientidir. Ayrıca tatlılık insanlar tarafından sevilen bir özelliktir (Altan 2000).

Sakkaroz, nişastanın jelatinizasyonu üzerine olumsuz etkide bulunmaktadır: Ürünün su aktivitesini düşürerek ve nişasta molekülü zincirleri arasında şeker köprüleri oluşturarak jelatinizasyon yeteneğini düşürmektedir. Ayrıca sakkaroz kristalleri, pasta kremasının köpük stabilitesini olumsuz etkilemektedir. Bu nedenle sakkaroz kristallerinin tamamen çözündürülerek kullanılması gerekmektedir.

Nişastanın asitle, enzimle yada ikisiyle hidrolize edilmesiyle glukoz şurubu elde edilir. Bu hidrolizin derecesi pH, sıcaklık ve sürenin ne oranlarda kullanıldığına bağlı olup çok çeşitli ürünler elde edilebilir. Bu ürünler viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır (Altan 2000).

Glukoz şuruplarında; glukoz, maltoz, dekstrin ve diğer şekerler bulunur. Fruktoz içeriği yüksek %40 oranında içeren şuruplar dışında sakkarozdan daha az tatlıdır. Genel olarak glukoz şuruplarının özellikleri şöyle sıralanabilir: (Altan 2000).

1.  
2. Ürüne tatlılık verirler,
3.  
4. Kumsu yapı oluşumunu kontrol ederler,
5.  
6. Tekstür iyileştirirler,
7.  
8. Depolanma yeteneği yüksektir,
9.  
10. Sakkarozun kristalleşmesini önleyici etkisi vardır,
11.  
12. Nem muhafaza ederler,
13.  
14. Ürüne kitle kazandırırlar,
15.  
16. Ucuzdurlar,
17.  
18. İnvert şeker yerine de kullanılabilme gibi özellikleri vardır.

2.2.6. Yumurta akı

Büyük bir kısmı su olan yumurta akında %11-13 kuru madde bulunmaktadır. Kuru maddenin ise %9,7- 10,6’sı protein, %0,3 lipit, %0,4-0,9 karbonhidrat ve % 0,5-0,6 küldür. Yumurta akının stabilizör ve köpük oluşturucu özelliği vardır. Pasta kreması yapımında kullanılan toz formu kabuğundan ve sarısında ayrılan yumurta akının spray drying tekniğiyle kurutulması ile elde edilir (Stadelman ve Cotterill 1977).

2.2.7. Jelatin

Hayvansal kaynaklı doğal bir hidrokolloittir. Kemik ve deriden elde edilmektedir. Renksiz ve kokusuz özelliktedir. Deriden asit, kemiklerden ise alkali işlemler sonucu elde edilir. Jel oluşturucu ve stabilize edici özelliğinden dolayı gıda endüstrisinde fazla miktarda kullanılmaktadır.

Jelatin stabilizör olarak et ürünleri, konserve, tatlı, pasta, puding, meyve jölesi, dondurma, çiklet ve eritme peyniri üretiminde kullanılmaktadır. Jelatin gıda katkı maddesi olarak kullanımı her ülkede serbesttir. Ancak saflık derecesi kullanımda önemlidir. Bazı ülkelerde jelatin sadece katkı maddesi olarak değil doğrudan gıda maddesi olarak kullanılmaktadır (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Jelatin bir protein olmasına rağmen polisakkarit yapısında ki gumlardan biriymiş gibi kabul edilir. Jel oluşturması için önce ısıtılması sonrada soğutulması gerekir (Saldamlı 1998).

2.2.8. Vanilin

Tatlı, eterik kokulu , kendine özgü, acımsı lezzeti vardır. Etkili maddesi vanilindir. Vanilin bir aromatik aldehittir. Vanilya fırın ürünlerinde 530 ppm düzeylerinde kullanılır (Saldamlı 1998).

Vanilin etkili bir aroma maddesi olup kullanım oranı iyi ayarlanmadığı taktirde istenmeyen acı bir tat oluşturmaktadır.

2.2.9. Karagenan

Ca, Na ve K tuzları şeklinde alglerin yapı taşı olan bir polisakkarittir. Sindirilmez özelliktedir. Karagenan çikolata üretiminde, sütlü pudinglerde ve sulu jölelerde jelleştirici olarak kullanılır. ayrıca dondurma yapımında suyun ayrılmasını ve büyük buz kristalleri oluşumunu önleyici, renk kaybını önleyici, kıvam arttırıcı, süspansiyon sağlayıcı, stabilizör, şuruplarda tekstür oluşturucu ve lezzet düzenleyici fonksiyonları vardır (Çakmakçı ve Çelik 1995).

Kullanımında ana amaç ürünün raf stabilitesini sağlamak ve soğutulmadan saklanan konserve ve tatlı jel ürünleri hazırlamaktır.

Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre karagenan pasta kremasında GMP olarak kullanılabilir (Çakmakçı ve Çelik 1995).

3. MATERYAL ve METOT

3.1. Materyal

Pasta kreması üretimi amacıyla kullanılan ingedientler olarak; glukoz şurubu, modifiye nişasta, pudra şekeri, süt tozu, yumurta akı, jelatin ve vanilin kullanılmıştır.

3.2. Metot

3.2.1.Pasta kreması üretimi

Hazırlanan deneme desenlerinde modifiye nişasta, beş farklı oranda kullanılarak istenilen ürün özellikleri elde edilmeye çalışılmıştır.

Bu amaçla ilk olarak yumurta akı beş dakika süreyle mikserde düşük devirde çırpılmış, bu süre sonunda elde edilen köpük mikserden alınır. Miksere 20ml sıcak suda çözündürülüp soğutulmuş jelatin, glukoz şurubu, pudra şekeri, modifiye nişasta, vanilin, süt tozu düşük devirde üç dakika süreyle karıştırılmıştır. Daha önce hazırlanan köpük ortama verilerek üç dakika süreyle orta devirde karıştırılır. İstenilen konsistenste krema elde edilmiştir.

Tablo 4. Asıl Formülasyon

* miktarı belirlenen ölçülerde azaltılmıştır.

3.2.2. Denemenin planlanması

Yapılan deneme desenlerinde kullanılan modifiye nişasta miktarları sırasıyla 15-12,5-7,5-5-3 gamdır. Bu denemelere göre modifiye nişastanın ürüne etkisi incelenmiştir.

3.2.3. Değerlendirme parametreleri

3.2.3.1. Hacim

Hazırlanan pasta kremasının hacmi su ile yer değiştirme metoduna göre yapılmıştır.

3.2.3.2. Spesifik hacim

Hacmi ölçülen pasta kremasının ağırlığı gam cinsinden belirlenmiştir. Daha sonra hacmin ağırlığa oranı hesaplanarak spesifik hacim bulunmuştur.

3.2.3.3.Çöken Sıvı Miktarı

Hazırlanan pasta kreması örneklerinin +4 ° C de bir gün bekletilmesi sonucu pasta kreması altına çöken sıvının tartılmasıyla elde edilmiştir.

Araştırma sonunda elde edilen pasta kremalarının hacim, spesifik hacim ve çöken sıvı miktarları Tablo 5 de verilmiştir.

Tablo 5. Pasta Kreması Örneklerinin Hacim, Spesifik Hacim ve Çöken Sıvı

Miktarları

4. ARAŞTIRMA SONUÇLARI

4.1.Ön Denemeler

Pasta kreması tozu üretimi amacıyla yapılan ön denemelerde %42,02 pudra şekeri, % 16,72 modifiye nişasta, %12,66 süt tozu, %0,6 karagenan, %0,1 vanilin ve 60 ml su kullanılmıştır. Özellikle denemelerde yapılan değişikler bu formülasyonda % 27,11 oranında kullanılan topping base üzerinde yapılmıştır. Bu çalışmalarda topping base yerine değişik oranlarda yumurta akı tozu, süt tozu, karagenan ve DATEM gibi emülgatörler kullanılarak elde edilen üründe pasta kremasında istenen tat, tekstür, köpük stabilitesi elde edilememiştir. Bu nedenlerden dolayı ingedientlerin bazıları değiştirilerek pasta kreması üretimi için çalışmalar yapılmıştır.

4.2.Modifiye Nişastanın Pasta Kreması Üzerine Etkileri

Sonuç olarak yapılan deneme desenlerinde 90 gam yumurta akı ve modifiye nişastanın 5 gam kullanıldığı 4 nolu örnekte ve 3 gam kullanılan 6 nolu örnekte spesifik hacim değerleri yüksek olduğu tespit edilmiş fakat köpük stabilitesi 1 gün bekleme sonucu azalmış ve kap dibine bir miktar sıvı çökmüştür.

1 ve 2 nolu örneklerde modifiye nişasta oranı sırası ile 15 ve 12.5 gam kullanılmış ve bu örneklerde spesifik hacmin düştüğü ve viskoz, sünen bir yapı oluştuğu gözlenmiştir. Ayrıca 1 gün bekleme sonucu köpük stabilitesi değişmemiş ve sıvı çökmesi görülmemiştir. Bu denemelere göre köpük oluşturma, tekstür, tat, stabilite, spesifik hacim ve su salma açısından istenilen özelliklerde ürün modifiye nişastanın %4,28 (7,5 gam), yumurta akının 90 gam kullanıldığı 3 nolu örnekte elde edilmiştir. Buna göre kabul edilebilir nitelikte pasta kremasını bu denemede elde etmek mümkün olabilmiştir.

KAYNAKLAR

Anonymous. 2000. Hayat Gıda San. A.Ş. Katalog. İstanbul

Anonymous. 1989. Kievit An Avi Book. Published by Von Nostrand Rein Hold. New York.

Saldamlı, İ. 1998. Gıda Kimyası. Hacettepe Üniversitesi Yayınları Ankara.

Üçüncü, M. 1992. Süt Teknolojisi 2. Bölüm. Ege Ünv. Müh. Fak. Yay. No: 88

Bornova-İzmir.

Stadelman, W.J., Cotterill, O.J.1977. Egg Science and Technology. Second Edition. U.S.A.