Nişasta : Jel oluşturucu, yapışmayı önleyici ve kalıplama materyali olarak kullanılır. Çoğunlukla modifiye nişasta kullanılır. Jel yapısı gereken şekerlemelerde formülasyonun %10-20’ si nişasta katılabilir. Toz şeklinde yüzey kaplayıcı, kurumayı önleyici ve parçaların yapışmasını engelleyici olarak kullanılır. Nişastanın bu özelliği bazı fosfatların kullanımı ile artırılabilir. Şekerlemelere şekil verme sırasında kalıplar nişasta ile sıvanır ve düzgün şekil verilmesi sağlanır. Nişastanın besin değeri de formülasyonda dikkate alınmalıdır. Kullanılan modifiye nişastalar genellikle kimyasal yolla modifiye edilir. Kimyasal yöntemle kararlı ve dayanıklı jel oluşur. Fiziksel ve enzimatik yöntemler pek tercih edilmez.

Pektinler : Metilleşme oranı yüksek olan pektinlerin jel yapısı daha iyidir. Jöle tipi ürünlerde pektin fazlaca kullanılır. Ayrıca pektin şekerlemenin nem içeriğini kontrol eder.

Lezzet Maddeleri : Doğal ve yapay maddeleri içermektedir. Karamel, izolatlar (mentol vs), formülasyon aromalar (muz, ananas aroması vs), uçucu yağlar (tarçın yağı vs), vanilya (ekstratı veya aroması kullanılır). Rendelenmiş hindistan cevizi kakao ve palmiye gibi aromalı sabit yağlar, değişik baharatların (karanfil, zencefil) ekstrat veya oleorezinleri, kahve, kakao veya çikolata (bunların toz veya aromaları), yağlı tohumlar (Antep fıstığı, susam, fındık), kurutulmuş meyveler (kayısı, üzüm), bazı tatlı ürünler (pekmez, bal, esmer şeker, akçaağaç şurubu), bazı süt ürünleri (krema, peynir altı suyu tozu, diasetil butirik asit) de lezzet maddesi olarak kullanılır.

Proteinler : Soya ve yumurta proteinleri ile jelatin kullanılır. Proteinler tekstürü etkiler. Havalandırıcı, hacim artırıcı ve jel oluşturucu olarak görev alırlar. Ucuz oldukları için, soya proteinleri yumurtaya tercih edilir. Tipi ürünlerde protein miktarı artırılır. %5 civarında soya proteini kullanılabilir. Proteinler şekerlemenin kurumasını önler. Jelatin, jel oluşturma özelliğinden dolayı, çiğnenebilir şekerlemelerde kullanılabilir. Diğer fonksiyonları; köpük stabilitesini artırma, oluşan tekstürü sabit tutmak ve raf ömrünü artırmaktır.

Zamklar : Keçi boynuzu, kitre, akasya ya da arap zamkı guar ve karaya zamkları kullanılabilir. En önemli fonksiyonları; stabilizör olmaları, yapıştırıcı film oluşturucu ve emülgatör olmalarıdır. Gofretlerde yapıştırıcılık, yağlı şekerlemelerde emülsifiye edici özellikleri öne çıkar. Formülasyonları toz değil, çözelti halinde katılarak çözünürlük ve kolaylık artar. Ilık şekilde katılırsa, daha kolay karıştırılır. CMC : Hiç sindirilmeyen bir stabilizördür. Küçük kristaller oluşturduğundan yumuşak ve pürüzsüz şekerlemelerde tercih edilir.

Emülgatörler : Temel fonksiyonları yanında, kristalizasyon kontrolü, parlaklık verme, çiçeklenmeyi önleme, sertleşmeyi yavaşlatma, pişirme süresini kısaltma, kabartmaya yardımcı olma ve lezzeti koruma gibi etkileri vardır. Yağ içeriği yüksek şekerlemelerde %1-2, düşüklerde ise daha az lesitin kullanılabilir. Ayrıca az da olsa mono-di gliserit veya yapay emülgatörler(gliserol veya diğer alkollerin diğer asitlerle esterleri).

Asitler : Şekerlemelerde çok yaygın kullanılırlar. Lezzeti dengelerler (yakıcı tatlılığı önler), aroma verir ya da korurlar. Asitlerin diğer iki temel görevi de; pektinin düzgün jel oluşturmasını sağlamak ve invert şeker oluşumunu sağlamaktır. Bu özellikler ürün özelliğine göre oluşur veya oluşmaz. En yaygın; sitrik asit ve tuzları kullanılır. Ayrıca krem tartar (KHCO₃) da kumsu ve pütürlü yapıyı önlemek için kullanılır.

Antioksidanlar : Yağ veya yağ içeren gıdalara uygulanır. Doğal olan antioksidanlar da yaygın olarak kullanılır (tokoferol, gallat). Kullanılan miktarı, yağ içeriğine göre değişir.

Renk Maddeleri : Doğal renk maddelerinden; üzüm kabuğu ekstraktı, pancar kırmızısı, doğala özdeş riboflavinler, klorofil ekstraktları son zamanlarda yaygınlaşmıştır. Ancak yapay pigmentler de (özellikle mavide) kullanılabiliyor. Renk maddeleri bazen homojen, bazen süsleme amacı olarak yüzeyde kullanılabiliyor.

Karışım, her tür şekerlemelerde pişirilir. Pişirilerek yapı düzgünleşir, su içeriği düşer, inversiyon gerçekleşir, karemelizasyon olur, çözünme ve eritmeye yararı vardır. Sert şekerlemelerde bazen nem %0,5’ e düşebilir. Bu amaçla pişirme kaçınılmazdır. Bazı şekerlemelerde ise, %20’ ye çıkar. Buna göre sıcaklık normları değişir. Sıcaklık uygulamaları 4 grupta incelenebilir. Bunlar ; 115 °C : fondan, faç, krem ; 125°C : karamel 140°C : tofi (sakızımsı bir tür) 170°C : kaplanmış şekerlemeler (badem şekeri vs).

Norm ne olursa olsun, pişirme süresi uzun tutulmayacak ve ani sıcaklık uygulanmamalıdır.

1. Alet ve ekipmanda kristal bulaşığı kalmamalıdır.

2. Şeker çözündükten sonra (şurup), karıştırılmamalıdır.

3. Karışım tankı sallanmamalı ve sabit durmalıdır.

4. Fondan üretiminde sabit hızla karıştırılarak, hazırlanır.

5. Fondan üretiminde hazırlanan karışım en az 1 gün dinlendirilmelidir.

6. Formülasyon içerikleri hazır bulundurulmalıdır.

7. Şurup homojen değilse, sert şekerleme üretiminde değerlendirilmelidir.

8. Şurup oluşturulduktan sonra, su eklenecekse bu su kaynar olmalıdır.

9. Sakkaroz kalitesi düşükse, elenerek homojen şeker kullanılır.

10. Şurup oda sıcaklığında soğutulmalıdır.

1. Kesintili : En eski ve basit sistemdir. Kazanda, açık ateşte yapılan pişirmedir. Küçük işletmelere uygundur. Buhar ceketli veya vakumlu kazanlarda işlem daha iyi gerçekleştirilir. Kesikli yöntem, çiğnenebilir şekerlemelere uygundur. Karıştırmada, belli hızlarla dönen paletler kullanılmalıdır.

3. Sürekli : En gelişmiş ve yaygın sistemdir.

Dünya toplam kakao üretimi 2 milyon tondur. En fazla Brezilya ve Fildişi kıyısında üretilmektedir. Ayrıca Gana, Kamerun ve Nijerya’da da üretilmektedir. Kakao Sterculiacceae (kolagillerden) bir bitkidir. Kakaounun latince ismi Theobrama cacao ‘ dur. Cacao bitki, cacoa ise üründür. Orta Amerika kökenlidir. Astek ve mayalar kakaoyu gıda ve ilaç olarak kullanılmıştır. Kakao Avrupa’da yetiştirilmiyor. Hollandalı birisi öğütülmüş kakaoya şeker katıp kalıba dökmüştür. Amerika'da ezilerek kakao kütlesi tüketilmiştir. Kakaonun kendisi birçok şekerli ürünlerde kullanılır. 4 yaşında meyve üretmektedir. 30 yıl ekonomik ömrü vardır. Her yıl 60-70 meyve vermektedir. Meyve boyu 10-40 cm arasındadır. Her meyvede 25-40 arasında çekirdek içermektedir. Tohumları oval olup, 2 cm uzunluğundadır. Dünya’da kakaounun 2 tipi vardır. 1. Base 2. Flavor

Base tipi; çok kuvvetli, acı bir tada sahip olup, bol miktarda üretilmekte ve ucuzdur. Bu tip; Brezilya, Ghana,

Embriyo ayırma Öğütme (kakao kitlesi yani çikolata likörü elde edilir) Kakao kitlesi elde edilir Alkalileştirme Presleme a. Kakao yağı

b. Küspe Kırma

Öğütme Eleme Toz kakao

Su 1,7 Yağ 17

Fermantasyon ; Önemli bir aşamadır. Mikroorganizma ve enzimlerin etkisi ile gerçekleşir ve yaklaşık 1 hafta sürer. Renk ve lezzet maddeleri oluşur ve kakao kabuğu daha kolay ayrılır hale gelir. Tohum kahverengi renk alır.

Kurutma ; Tohumlar %7 su içeriğine kadar kurutulur. Aroma ve lezzet bileşikleri oluşur. Kırılma ve öğütülmesi kolaylaşır.

Kavurma ; 130°C’ de 30 dk’ da yapılmaktadır.

Öğütme ; Bu aşamada sıcaklığın yüksek tutulması, öğütmeyi hızlandırır. 35-45 °C’ sıcaklık öğütmede yeterlidir.

Alkalileştirme ; Çikolata likörüne uygulanan bir işlem olup, isteğe bağlı yapılır. Amaç; daha koyu bir kahverengilik, daha kuvvetli bir lezzet ve pH’ ın daha kolay ayarlanabilmesi için bu işlem yapılır. Alkalileştirme ile pH 5,5’ ten 8’ e çıkarılır. K, Na veya Mg karbonat ve bikarbonatlardan birinin çözeltisi kullanılır. Daha çok katkı maddesi olarak çikolataya uygulanır. İlk defa, Hollanda’da kullanıldığı için Dutch proses denir. Mevzuatta toz kakao, alkali işlem görmüş veya görmemiş olarak ikiye ayrılır.

Toz Kakao : Tek başına bir ürün olup, gerek içecek olarak ve gerekse fırın ürünlerinde kullanılır.

Uygulanan presyon tipine göre yağ miktarı değişir. Genellikle uygulanan norm; 600psi basınçtır. Yağ içeriği, %54 olan 300 kg çikolata likörü, bu şartlarda 15 dk preslenirse 123 kg yağ ve %22 yağ içeren 172 kg küspe elde edilir. Küspedeki yağ miktarını azaltmak için; ekstraksiyon uygulanır. Toz kakao da yağ içeriğine göre; az yağlı ve çok yağlı diye çeşitli olabilir. Kakao yağı oda sıcaklığında katı olup, 3 ayrı kristal tipi bulunmaktadır. Bunlar ; β-tipi (en sabit tip olup, erime noktası 33-35 °C’ dir. β^I-tipi (erime noktası 26-29°C’dir). α-tipi (erime noktası 21-24°C’ dir).

Hidrojene yağ kullanılarak üretilen çikolataların erime noktası yüksektir ve tekstür daha sert ve pürüzlüdür. Bunun dışında; kakao yağı aroma açısından zengin olduğundan, bundan yapılan çikolatalar daha lezzetlidir.

1. Acı çikolatalar (Bitter) 2. Tatlı çikolatalar (Sweet) 3. Sütlü çikolatalar

Bunlara değişik katkı maddeleri (fındık, fıstık, kuru üzüm gibi) ilave edilebilir. Tatlı ve sütlü çikolatalarda daha yaygındır. Avrupa’da ayrıca kaplama çikolata olarak ta ayrı bir sınıflandırma vardır. Bu sınıfta en önemli ingredient; çikolata likörü miktarıdır. Hatta toz kakao ve kakao yağı, belli bir seviyenin altına düşmemektedir. Mevzuatta sütlü çikolatalarda süt ve türevleri için, belli rakamlar verilmiştir.

İmitasyon çikolatalar vardır. Hiç çikolata likörü kullanılmadan kakao aromasıyla çikolataya benzetilmiş ürünler olup, buna izin verilmektedir. Bunlar sıcak ülkeler için düşünülmüştür. Muhtemel ingredientler ; kakao yağı ve toz kakao (bu ikisi yerine çikolata likörü de kullanılabilir), süt veya türevleri, şeker gurubu, emülgatör, vanilya veya , antimikrobiyal ve antioksidanlar (mevzuata bağlı olarak kullanılırlar), kurutulmuş meyve parçaları ve kuruyemiş, sorbitol, mannitol ile birlikte asesülfam (diyet ürünleri için), hidrojene bitkisel yağ (kalitesi düşük olan çikolatalarda).