Make your own free website on Tripod.com

ŞEKER

Sakkaroz (şeker), başlıca şeker pancarı ve şeker kamışından elde edilir. Şeker kamışı, eskiden beri kullanılan bir şeker kaynağıdır. Şeker pancarından şeker üretimi ilk defa 16.y.y.’da başlamıştır. Türkiye’de şeker kamışı üretimi gerçekleştirilmeye çalışılmış, fakat başarılı olunamamıştır. Bugün Türkiye’de 30’dan fazla şeker fabrikası bulunmaktadır. Bunlardan bazıları özelleştirilmiş olup, büyük bir kısmı Türk Şeker adındaki devlet işletmeleridir. Kıyı bölgeler hariç Türkiye’nin her bölgesinde pancar yetiştirilmektedir. Şeker pancarından şeker üretimi en fazla Rusya’da olmak üzere Avrupa ülkelerinde yapılmaktadır.,

Şeker, en iyi enerji veren maddelerden birisi olup birçok gıdanın önemli bir parçasıdır. Ayrıca insanlar tarafından tatlılık, sevilen bir özelliktir. Şeker pancarı 2 yıllık bir bitki olup, kökünden şeker elde edilmektedir. Şekerpancarındaki şeker miktarı ortalama olarak %16’ dır. Şeker kamışında da bu oran aynıdır.

Pancar, ıspanakgillerden bir bitki olup 3 varyetesi bulunmaktadır. Beta vulgaris var. Sacchariferae

Şeker pancarının bileşimi ; %16 su, %16 sakkaroz, %2,5 pektinler, %1,2 selüloz, %1,7 mineraller, %1,1 azotlu bileşikler, organik asitler, lipit türevleri, rafinoz ve invert şeker.

Elde edilen rafine şekerin %99,9’ u sakkarozdur. İnvert şeker bitki canlı iken bulunmamaktadır. Ancak söküldükten sonra oluşmaktadır. Bekleme süresine bağlı olarak, kristalleşme olduğundan invert şekerler istenmez.

Sakkaroz :

İnvert Şeker :

Rafinoz :

Pektin :

Azotlu Bileşikler :

Asitler :

Mineraller :

Selüloz :

Glikozitler :

Saflık Katsayısı :

ÜRETİM AŞAMALARI

Hasat : Pancarda bir fizyolojik olgunluk devresi olup, pek dikkate alınmamaktadır. Kampanya süresine göre hasat zamanı değişebilmektedir. Genelde; Eylül ve Ekim aylarında hasadı yapılmaktadır. Erken veya geç sökümde üreticiye pirim verilmektedir. Hasat; Ağustos ayında başlayıp Kasım ayına kadar sürebilmektedir. Baş ve kuyruk bölümleri %10’ unu oluşturur. Bunlar çoğunlukla hayvanlara yedirilir. Pancarın söküldüğü gün fabrikaya getirilmesi en ideal olanıdır. Zararın azaltılması için ülkemizde henüz bulunmayan tesellüm depoları yapılmaktadır. Pancarların canlılığı bir süre devam etmektedir. Sürenin uzaması, şeker kaybını artırırken, ağırlık kaybı da meydana gelmektedir.

Yıkama : Belli bir eğime sahip yerlerde basınçlı su verilerek pancarlar yıkanarak, taş, toprak vb. yabancı maddeler ayrılır. Su kullanımı oldukça yüksektir.

Tartım : Ne kadar pancarın fabrikaya girdiği bilinmesi gerekir. Otomatik kantarlarla yapılmaktadır.

Kıyım : Özel doğrama makinalarıyla pancarlar şeritler halinde kıyılır. Uzunluğu, eni ve boyu belli şeritlere kesilir. Büyük şeritler; çıkacak şeker miktarını azaltırken, küçük şeritler; erken şeker çıkışına neden olur. Doğrama makinasının bıçaklarının çok keskin olması gerekir. Düzensiz parçalanan şeritlerde şeker kaybı olur.

Ham Şerbet Elde Edilmesi : Esas olan aşama olup, bu aşamada difüzyon olayı gerçekleşir. Yani osmoz yoluyla hücrede bulunan şekerin dışarıya çıkartılmasıdır. Hücre içeriği şeker bakımından çok yoğun olup, az yoğun olan hücre dışına şekerin çıkması sağlanır. Protoplazmanın denatüre edilmesi gerekir. Çünkü, şeker çıkışı bu şekilde kolaylaşır. Bu nedenle 70-80 °C ve 5-6 pH normları uygulanır. Süre ise, difüzyonun çeşidine göre değişmektedir. Sürekli difüzörde; difüzyon 50 dk iken, kesikli difüzörde ise 65 dk civarındadır. Genelde çıkan posada; sakkaroz miktarı %0,2-0,5 civarındadır. Difüzyonun gerçekleştiği ekipmanlara difüzör denilmekte ve sürekli ve kesikli olmak üzere ikiye ayrılmaktdır. Sürekli difüzörler; Olier, Kule ve RT

Kesintili Difüzyon İşlemi : 8-12 difüzör birlikte bağlantılı olarak çalışır. Her difüzörde materyal 6-10 dk arasında bekletilir. Elde edilen ham şerbetin şeker miktarına göre ilk difüzörden tekrar su verilebilmektedir. Daha uzun süren kesintili sistemde, posanın %0,5’ e kadar şeker içermesine izin verilir. Kesintili sistemlerin yerini sürekli sistemler almıştır.

Sürekli Difüzyon İşlemi : Burada; ters akım ilkesine göre pancar ve sıcak su devamlı temas halindedir. Olier difüzöründe, şekerle doymuş olan sıcak su ve posa ayrı çıkışlardan alınır. 500-900 ton kapasiteli Olier’in üstünlükleri şunlardır ;

Olier; yatay ve dikey birkaç parçadan oluşur. Kule difüzörü ise; tek bir düşey difüzörden ibarettir. Bir partide 600 ton materyal işlenebilmektedir. Tam otomatik olup, Olier’lerle aynı ilkeye göre çalışmaktadır. RT’ de ise; yatay bir difüzör bulunur ve süreklidir.

Ham şerbet; kireçleme, saturasyon ve filtrasyondan oluşan temizleme aşamalarıyla ince şerbete dönüştürülür. Ham şerbetin saflık katsayısı, 88-90 arasındadır. 3 basamaktan oluşan temizleme aşamasında önce; ham şerbet posa parçalarından temizlenir. Daha sonra, temizleme tanklarında 80-90 °C’ ye ısıtılır ve kireçlemeye tabi tutulur.

1. Kireçleme : Asitleri tuz şekline dönüştürüp çöktürmek amacıyla yapılır. Proteinleri koagüle etmek, pektinleri çöktürmek ve invert şekeri uzaklaştırmak gibi fonksiyonları da vardır. Bir miktar (%0,05) sakkaroz kaybı görülebilmektedir. Kireçleme 2 aşamada yapılır; İlk aşamada; şerbet ağırlığının %0,07 oranında CaO verilir. Böylece pH 9 civarına yükselir. %0,25 oranına kadar tekrar CaO verilir ve pH’ nın 11’ e çıkması sağlanır. Aşamalı olarak kireç verilmesinin nedeni; pH’ nın birden yükselmesiyle bazı bileşiklerin tekrar çözünmesini önlemektir. İkinci aşamada ; toplam şerbet ağırlığın %2’ si olacak şekilde CaO verilir ve pH 13’ e çıkarılır. Bu sırada tanktaki karıştırıcılar da çalıştırılır. Burada, saponin köpürmeye neden olur. Bu yüzden hayvansal veya bitkisel yağ oranı %0,3’ ü geçmeyecek şekilde, köpürmeyi önlemek amacıyla kullanılır.

2. Saturasyon : Fazla kirecin CaCO3 şeklinde çöktürmek için CO2 verilmesidir. CaCO3 çökerken, diğer safsızlıkları da beraberinde çökertir. Bu sırada sıcaklık 80-90 °C arasında sabit tutulmaktadır. Saturasyon 2 hatta bazen 3 aşamada yapılmaktadır.

3. Filtrasyon : Çökmüş maddeleri ayırmak için filtrasyon işlemi yapılır ve böylece daha açık renkli yapışkan bir ince şerbet elde edilir. İnce şerbet elde etme aşamasında kireçleme çamuru adı altında bir artık açığa çıkar. Kireçleme çamuru, kuru maddenin %2’si kadar sakkaroz içerebilmektedir. Kireçleme çamurunun miktarı, pancar ağırlığının %8’ ine kadar çıkabilmektedir. Bazik karakterli olduğu için, asit karakterli toprakları ıslah etmek amacıyla kullanılır. Bu işlemlerden sonra, ince şerbetin koyulaştırılması aşamasına geçilir.

İnce Şerbetin Koyulaştırılması ; 2 aşamada gerçekleştirilir. İnce şerbetin saflık katsayısı %93 civarındadır. Suyun buharlaştırılması için, 4 eveparatör bağlantılı olarak çalıştırılmaktadır. Eveparatörlerin sıcaklıkları; 125, 115, 105 ve 90 °C’ lerdir. Son eveparatörde vakum işlemi uygulanmaktadır. Briks değeri 35’ ten 65’ e yükselir. Elde edilen bu koyu şerbetin saflık katsayısı %95’ tir. Karemelizasyon bu aşamada önemli bir problem olup, şeker rengini ve miktarı azaltılır. Aynı zamanda inversiyon da oluşabilmektedir. Bu iki problemi çözmek için; 1. Sıcaklığın kontrollü olması 2. pH’ nın alkali sınırını geçmemesi lazımdır. Burada pH’nın 7’ nin altına düşmemesi gerekmemektedir. pH en başta düşük ise, bazik çözeltiler kullanılabilmektedir. Koyu şerbet, viskoz ve su içeriği düşük bir ürün olup, içinde kristalleşme başlamıştır. Kristalleşmeyi artırmak için, lapaya işlenmesi gerekmektedir.

Şurubun (Koyu Şerbetin) Lapaya İşlenmesi : Su içeriği, vakum altında 80 °C’ de daha da azaltılır. Vakum işlemi karemelizasyonu da önlemektedir. Artık sakkarozun yapısı kristalleşmiş haldedir. Kuru madde içeriği %95 civarında olup, lapada kristalleşmemiş sakkaroz da bulunmaktadır. %100 kristalleşme için, kristalizasyonun yapılması gerekmektedir.

Kristalizasyon : Kristalizatörlerde yavaş yavaş karıştırılarak, aşamalı olarak şeker lapası soğutulur.

Ham Şekerin Elde Edilmesi

Kristalizasyon işleminden sonra, 40 °C civarındaki büyük ölçüde kristalleşmiş şeker santrifüjlenir (1000 d/dk). Şeker kristalleri sıvı kısımdan ayrılır ve bu ayrılan sıvı kısma artık şurup veya yeşil şurup denir. Kristalleşmiş sakkaroza da 1. Ham şeker adı verilir. Yeşil şurupta bir miktar sakkaroz bulunabilmektedir. Bu nedenle kristalizasyon işlemi tekrarlanır ve 2. Ham şeker elde edilir. En son kalan sıvı artığa melas denilmektedir.

Melas; kahverengi ve kendine has kokusu olan bir sıvı olup, %80 kurumadde içeriği vardır. Kuru madde üzerinden; %55 şeker, %15 diğer organik bileşikler ve %5 inorganik bileşikler ve diğerleri. Şekerlerin içinden en fazla, invert şeker ve rafinoz meydana gelir. Melas ekmek mayası üretiminde besiyeri olarak kullanılmaktadır. Melastan etil alkol(ispirto) ve sitrik asit üretilebilmekte ve ayrıca hayvan yemi olarak ta kullanılabilmektedir.

Rafinasyon : Ham şekerin içinde sakkaroz dışında bazı bileşikler bulunmakta, renk sarımsı kahverengi, yapışkan ve kokusu ağır olabilmektedir. Bu yüzden ham şekerin (esmer şeker) rengi ağartılır. Rafinasyon 2 aşamada yapılmaktadır. Bunlar; 1.Affinasyon 2. Rafinasyon

1.Affinasyon : Bir miktar yeşil şurupla ham şeker karıştırılır ve santrifüjlenir (yıkanır). Yeşil şurup yerine saf suda kullanılabilmektedir. Santrifüjden çıkan şeker, sıcak havayla kurutulur ve sonuçta affinat şeker elde edilmektedir.

2. Rafinasyon : Affinat şeker vakum kazanlarında yeşil şurup veya saf suyla lapa haline getirilir. Elde edilen karışım santrifüjlenir ve sıcak havayla kurutulur. Rafine edilmiş şekerin su içeriği %2’ yi geçmemelidir. Eğer toz kristal şeker isteniyorsa, su içeriği düşürülür. Elde edilen bu rafine şeker, silindirlerde kristallerin ezilmesiyle pudra şekerine dönüştürülebilir.

TSE’ de 2 çeşit şeker bulunmaktadır. 1) Standart kristal şeker olup, saflık katsayısı %97 2) Pudra şekeri ve küp şeker olup, saflık katsayısı %99,9 ‘ dur.


Kristal şekerdeki tek problem; topaklaşma olup, topaklaşmanın önlenmesi için; higroskobik özelliğinden dolayı nem geçirmeyen ambalajlarda ambalajlanmalıdır. Kristaller küçüldükçe topaklaşma artmaktadır. Yan ürün : Posa






Difüzyon Ham şerbet İnce şerbet Koyu şerbet Lapaya işleme




Lapanın kristalleştirilmesi Santrifüj Ham şekerin arıtılması Affinat şeker Rafine şeker Yan ürün : kireçleme çamuru

Yan ürün : yeşil şurup ve melas

Şeker kamışı posasına bagas denilmektedir. Şeker kamışı melasından rom içkisi yapılmaktadır.

ÇAY

500 yıllık bir geçmişe sahip olup, ilk defa Çin’de bu bitkiden yararlanılmıştır. Çay bitkisi, çaygillerden bir ağaçtır (Camellia sinensis veya Thea sinensis). Ilıman ve subtropik iklimlerde yetişebilmektedir. En fazla 3 varyetesi ve bunların melezleri yetiştirilmektedir. Varyeteler ; Assum çayı, Kambuçya çayı ve Çin çayı

Türkiye’de Assam ve Çin varyetelerinin melezleri yetiştirilmektedir. 1878’ de Bursa’da yetiştirilmeye çalışılmış ama başarılı olunmamıştır. Daha sonra 1924’ te Rize’ de başarılı sonuçlar alınmıştır. 1947’ de ilk çay fabrikası açılmıştır.

Çay bitkisi çelikle çoğaltılmakta ve üçüncü yıldan itibaren ürün vermektedir. Doğu Karadeniz’in nemli ve ılıman iklimi çay için uygundur. Ancak bazen mantardan dolayı kayıplar görülmektedir. Çayda mikroorganizmaların etkisi yokken, enzimlerin etkisi bulunmaktadır. Çay yaprağındaki fenolik maddeler oksidasyona uğrar ve renk ve aroma maddeleri ortaya çıkar. Aynı zamanda burukluk veren tanen de bulunmaktadır.

BİLEŞİK (%) K.M.’DE TAZE YAPRAK SİYAH ÇAY DEM

Protein 15-26 15-26 İz

Serbest Asitlik 4-7 4-7 3-4

Karbonhidrat

Şeker 2-3 2-3 2-3

Pektin 6-8 6-8 2-4

Lif 16-22 16-22 ---

Polifenol

Primer 25-30 4-5 3-4

Sekonder --- 20-25 12-15

Kafein 2-4,5 2-4,5 1,5-3,5

Mineral 4-6 4-6 3-5

Lipit 3-8 3-8 ---

Pigment 1-1,5 0,5-1 İz

Organik Asit 0,5 --- ---

 


Primerler Fenolikler : Fenoller, gıdalara rengi, lezzeti ve fizyolojik etkiyi veren bileşiklerdir. Fenolikler, benzen halkası ve buna bağlı OH gurupları içeren bileşiklerdir. Bu halkaya değişik kökler bağlanabilir. Primerfenolikler 4 sınıfta toplanabilir.

1- Flavonoller (Kateşinler) : En fazla bulunan gurup olup, primerlerin %85’i kateşindir. Önemli bileşiklerin isimleri : Kateşin, Gallokateşin, Epikateşin ve Epikateşin Gallat

2- Flavonoller ve Glikozitleri : Çok etkili bileşikler olup, toplam primerlerin %2’ sini oluştururlar. Rutin, Korsetin, Komferol, Mirisetin ve bunların glikozitleri

3- Lökoantosiyanidinler :

4- Fenolik Asitler : Toplam miktarları %1,5’tur. Gallik asit, Klorojenik, Kuinik ve Elajik

Sekonder Fenolikler : Primerlerden meydana gelirler. Özellikle 2 bileşik çok önemlidir ;

1- Teaflavinler : Flavonollerin oksidasyonu ve polimerizasyonuyla oluşurlar. Sarı turuncu renkli olup, demin rengine ve parlaklığına katkıda bulunur. Siyah çayın kurumaddesinde %0,3-2 civarında, demde ise %1-6 civarında bulunmaktadır. 9 çeşit teaflavin tespit edilmiş, ancak bunlardan 2 tanesi önemlidir. Bunlar; Teaflavin monogallat ve Teaflavin oligogallat’ tır.

2- Tearubijinler : Flavonoller dışındaki gurupların oksidasyon ve polimerizasyonu sonucu oluşur. Kahverengi olup, çayın renginin koyu olmasına sebep olurlar. Siyah çayın kurumaddesinde %7-17 civarında, demde ise %30-60 civarında bulunmaktadır.

Çayın rengini bu 2 bileşik verirken Tearubijin daha fazla renk verir. Bu 2 gurup çayın tadında da etkilidir ve burukluk verirler. Ancak aromaya katkıları yoktur. Flavinlerin hepsi suda çözünürken, rubijinler zor çözünür veya hiç çözünmez.

Azotlu Maddeler : Genç yapraklarda aminoasit miktarı fazla ve bunlardan elde edilen çayların aroması da daha fazladır. Çayda 21 aminoasit tespit edilmiştir. Teanin yalnızca çayda bulunan bir aminoasittir.

Karbonhidratlar : Nişasta siyah çayda %0,5 civarında bulunurken, şekerler; sakkaroz, glukoz ve fruktozdur. Ramnoz ve arabinoz ise, glikozitlerin bünyesinde bulunan şekerlerdir. Şekerler çayın tadına katkıda bulunurken, karemelizasyondan dolayı da çayı etkiler ve bu istenen bir lezzettir. Pektinler önemli olup, suda çözünür ve çay aleminin dolgunluğunu ve yoğunluğunu sağlarlar. Ayrıca parçalanma ürünleri aroma verirler.

Kafein : En önemli alkaloit olup, tomurcukta ve taze yaprakta kafein içeriği daha fazladır. Kafein dışında çayda bulunan alkaloitler ; Teobramin, Teofilin ve Aolenin. Alkaloitler acı bileşiklerdir ve sinir sistemine uyarıcı etki yaparlar. Türkiye’ de yapılan bir araştırmaya göre; siyah çayda kurumaddede kafein miktarı %2-4 civarındadır. Bu çalışmada tanen miktarı ise %6-15 arasında tespit edilmiştir. Kafeinin yaklaşık %80’ i deme geçer. 5-6 bardak çay 250-300 mg kafein içermekte olup, bu da sınır değerdir. Bunun üzerinde uyarıcı belirtiler ortaya çıkar.

Kurumaddede rastlanan iz metaller ; K, Ca, P ve Mg

Çayda 10 adet organik asit belirlenmiş ve bunlardan 3 tanesi ön plana çıkmıştır ; Okzalik asit, malik asit ve süksinik asit.

Çayda pigment olarak; klorofiller ve karotenoidler bulunur. Klorofiller demin rengini etkilerken, karotenoidler ise aroma oluştururlar.

Taze çay yaprağı önemli bir C vitamini kaynağıdır. Siyah çayda hiç C vitamini kalmazken, yeşil çayda ise biraz C vitaminine rastlanmaktadır. B gurubu vitaminlerin bir kısmı deme geçmesine rağmen bunun pek önemi yoktur.

Enzimler ve fonksiyonları

Polifenoloksidaz : Primerfenollerin oksitlenmesini, dolayısıyla renk ve lezzet madelerinin oluşmasını sağlar.

Peroksidaz : Sadece flavonolleri etkiler, oksitler ve renk ile lezzet bileşikleri ortaya çıkar.

Pektin : Pektinleri parçaladığı için, çayın dolgunluğunu sağlar.

Alkoldehidrojenaz : Bazı uçucu alkollerin oluşmasını sağlar ve aromaya katkıda bulunur.

Trans Aminaz : Aminoasitlerin aroma bileşiklerine dönüşmesini ve terpenlerin oluşmasını sağlar.

Peptidaz : Aminoasitlerin serbest hale gelmesini sağlar.

Çaya yapılan bir fermantasyon değil, enzimatik oksidasyondur.

Siyah Çayın Üretimi







Hasat ve taşıma Soldurma Kıvırma Enzimatik oksidasyon Kurutma


Sınıflama ve harmanlama Ambalajlama ve depolama

1- Hasat : Hasadın iyi yapılamamasından dolayı sonradan olumsuzluklar meydana gelmektedir. Kaliteli çay; 2,5 yapraktan elde edilir. Alt kısımlara doğru indikçe, yapraklar büyülürken bu yaprakların çaya işlenmesi uygun değildir. Budama işlemi 4-5 defa yapılır, dolayısıyla yılda 4-5 defa sürgün verir. Nisan-Ekim arasında hasat işlemi yapılır ve 40 aralıklarla yapılır. En uygun hasat dönemi (Rize için); Mayıs ayında yapılan hasattır. 2,5 yaprak bileşik açısından iyidir. Çaykur’un araştırmasına göre; Karadeniz’de hasadın çoğunluğu Mayıs ayında yapılmaktadır. Bunun biraz daha Mayıs’tan sonraya alınması istenmektedir.

Toplanan çayın hemen işlenmesi gerekmektedir. Fakat buna uyulmadığından dolayı kalite düşmektedir. Siyah çayda herhangi bir ihracatımız yokken bunun tersine ithalat yapılmaktadır. Taşıma işlemi sepetlerde yapılmaktadır. Bazı üreticiler hasatı yapılan çayı özel depolarda depolamaktadır. 3 günden fazla yığın halinde dışarıda bekletilen çayların yaklaşık %40’ ı işlemeyi elverişli olmaktan çıkarmaktadır.

2- Soldurma : Yapraktaki suyun azaltılarak, etkili madde miktarının artırılması ve kıvırma işleminin kolaylaştırılması için yapılır. Su içeriği yaklaşık %50 civarında düşürülür. 2 yöntemi vardır. Bunlar;

1- Doğal Soldurma : Hava akımı sağlanmış bir odada raf üzerine yerleştirilen yapraklar 24 saat bekletilir. Oda sıcaklığı 26 °C’ yi aşmamalıdır. Arada bir yapraklar karıştırılarak homojen bir soldurma sağlanır. 1 m2’ lik alana ortalama 1 kg yaprak serilir. Doğal soldurmanın kontrolü zor olduğu için yapay soldurma tercih edilir.

2- Yapay Soldurma : Odaya sıcak hava verilmesiyle 12 saatte tamamlanır. Yapay soldurmanın başka bir şekli, teknede soldurmadır. Ahşaptan yapılan ve 15 m uzunluğundaki teknelerin üzerindeki kafese 20 cm’ yi geçmeyecek şekilde yapraklar yerleştirilir. Alt taraftan verilen sıcak havayla 6 saatte soldurma işlemi tamamlanır. Yapay soldurmada; döner silindirlerde veya tünelde soldurma yapılabilir.

3- Kıvırma : Yaprağın hücre içeriğinin dışarı çıkması için polifenollerle enzimlerin temas ettirilmesi için yapılır.

En yaygın kavurma yöntemi; Ortodoks (Klasik) denilen kesikli bir yöntemdir. Yatay bir tabla ve bunun üzerindeki dikey silindirlerden oluşur. Silindire yavaş yavaş verilen yapraklar, silindir ve tablanın ovalama etkisine bırakılır. İşlem 1 parti için 3 defa tekrarlanır ve yaprak kıvrılır. Sıcaklık sürtünmeyle artabilirken, 32 °C’ yi geçmemelidir. Bir partinin kıvrılması 30-35 dk sürer. Kıvırma işlemi sırasında %5 civarında ağırlık kaybı meydana gelir. Kıvırma işleminin yapıldığı ortamın havalandırılmış olması gerekir. Kesintili işlemin faydaları; kıvrılmış yaprakları kıvrılmamıştan ayırmak, tekrar işlemek ve oksidasyonun başlamasını önlemek.

Kesme (legg-cut) yöntemi, büyük parçalı çay üretiminde kullanılır. Kıvırma yerine, yaprak sentler halinde kesilir. Kıyma makinası sistemiyle çalışan makinalarda cismin kalınlığında şeritler oluşturulur

CTC (Kıvırma, yırtma ve kesme) yöntemi; farklı hızda dönen iki vals arasından yaprakların geçirilmesiyle gerçekleştirilir.

Rotovan yöntemi; genellikle CTC ile birlikte kullanılır. Bu tip yapraklarda oksidasyon daha kısa sürer. Çünkü özü daha fazla dışarı çıkar.

4- Enzimatik Oksidasyon : Sıcaklık, süre ve nispi nem daha önceki aşamalara ve çay çeşidine göre değişir. Genel bir uygulamada, sıcaklık 26°C, nispi nem %90 ve süre 2,5 saattir. Bu değerlerden fazla veya az değerlere de rastlanabilmektedir. Bu değerlerin değişmesi, çay kalitesini etkiler. Oksidasyon, hamur fermantasyonuna benzer raflarda ve odalarda yapılır. Bu rafların temiz olması gerekir. Özellikle bakteri bulaşması, çay rengini bozabilmektedir. Ürünün rengi ve lezzeti, kurutma işlemiyle sabitleştirilir. Bu işlem, oksidasyondan hemen sonra yapılmalıdır.

5- Kurutma : Kurutmanın amacı; enzimleri inaktive etmek ve su içeriğini düşürmektir. Kurutma aşamalı olarak yapılır. Kurutmada Marshall tipi çok katlı (6 kat) kurutma fırınları kullanılır. Aşağıdan sıcak hava verilirken, üstten çay girişi vardır. Bu arada havalandırılır ve sıcak hava girişi 90 °C civarında olup, çıkışta ise 50 °C’ ye düşer. Bir parti ürünün kurutulması için 20 dk yeterlidir. Çıkan çayın su içeriği %3 civarındadır (%4’ ü geçemez). Randıman; 4-4,5 kg çaydan 1 kg civarında siyah (kuru) çay elde edilir. Sıcaklığa dikkat edilmelidir. Aksi taktirde, aşırı sıcaklıkta çay yanabilir ve aroması değişebilir.

6- Eleme ve Sınıflandırma : 10 değişik elek kullanılmaktadır. Ülkelere göre değişmekle birlikte, bu eleklerden elde edilen çaylar şu şekildedir;

FP (Flowery Pekoe) : Bu çayın elde edilme oranı %10’ dur. Kalın kıvrımlı ve iri parçalı olup, kaliteli bir çaydır.

BOP (Broken Orange Pekoe) : İriliği biraz daha düşük olup, rengi daha fazla olan kaliteli bir çaydır. Bir partide çıkan miktarı %50’ dir.

OP : %10 kadar elde edilir ve BOP’ tan daha iridir.

Bunun gibi 10 çeşit çay çıkmaktadır ve bunların harmanlanarak elde edilen çeşitleri de vardır.

D (Dust) : En ince çay olup, %5 civarında elde edilir.

Türkiye’de en fazla BOP (%30) ve ardından OP (%30’ya yakın) gelir. Geri kalanları da harmanlanmış olanlardır.

Çayda Yapılan Duyusal Analizler

Porselen demlik kullanılarak yapılır. 100 ml su için 2 gr çay kullanılır. Kaynama sıcaklığına gelmemiş sıcak su, 6-8 dk’lık demleme süresi sonucu elde edilen demde analiz yapılır. Önce renk, sonra kokusuna bakılır. Bir yudum alınarak ağızda dolaştırılır ve böylece dolgunluğu, aroması, burukluğu ve tadı değerlendirilir. Daha sonra çay süzülür.

Ambalajlama : Nem ve ışık geçirmeyen ambalajlarda depolanmalıdır. Çayda en önemli bozulma; neminin %6’ ya kadar yükselmesidir. Bu yüzden ambalaja dikkat edilmelidir. Siyah çay ambalajlanmadan en fazla 1 hafta muhafaza edilebilir.

Soldurmada Meydana Gelen Değişmeler

  1. Su içeriğinin azalmasıyla önmadde ve enzim konsantrasyonu artar.
  2. Aminoasitlerin serbest kalmasıyla daha fazla aroma maddesi oluşur.
  3. Kafein nispi olarak artar ve fizyolojik etkide bulunur.
  4. Nişastanın parçalanması lezzet oluşmasını sağlar.
  5. Organik asitler aroma maddelerine dönüşür.
  6. Hücre zarı geçirgenliği artarak, hücre içeriği (özsu) hücre dışına çıkmaya başlar.

Oksidasyonda Meydana Gelen Değişmeler

  1. Primer fenolik maddeler enzimlerin etkisiyle sekonder fenolik maddelere dönüşür.
  2. Kinonlar meydana gelebilir. Buda çayın antiseptik özellik kazanmasını sağlar.
  3. Teaflavin ve tearubijinler ortaya çıkar.
  4. Oksidasyon sonucu oluşan bileşikler, daha sonra kondenzasyonda tekrar birleşerek farklı bileşikler meydana getirir.
  5. Rengin ve tadın oluşmasında sekonderler etkilidir. Aroma genellikle oksidasyon sırasında primer bileşiklerden enzimatik reaksiyon ve kondenzasyon yoluyla oluşur.

Kurutma sırasında (yüksek sıcaklık) aroma bozulur. Boz veya yavan çay oluşmasına neden olabilir. Yapraktaki uçucu yağ, bu işlemler sırasında kaybolur. Uçucu yağlar işlemlerden önce ayrılıp, sonunda tekrar çaya verilebilmektedir. Ama bu yöntem zor ve pahalı bir işlemdir. Çaya dışarıdan da uçucu yağ katılabilmektedir. Çay artıklarından (işlemeye elverişli olmayan yapraklar, sap ve çöp) kafein elde edilebilmektedir.

Çayın Kalitesinde Etkili Olan Faktörler

Bütün parçalar homojen olmalıdır. Yabancı madde miktarı az olmalıdır. Görünüşü bozan en önemli faktör; yaşlı yaprakların üretimde kullanılmasıdır. Çok koyu renk (siyah), kurutma ve oksidasyonda bozukluklar olduğunu gösterir. Demde dolgunluk ve burukluk, kaliteyi gösterir. Dolgunluk; suda çözünmüş kuru maddenin fazla olmasıdır. Böyle olmasının nedeni; kıvırmanın iyi yapılmaması ve depolamanın iyi olmamasıdır. Burukluk; tanenlerden kaynaklanan ve istenen bir özelliktir.

Demin rengi; mat veya parlak olabilirken, berrak bir renk istenir. Dem rengi; kırmızıdan turuncuya veya kahverengi olabilmektedir. Çok koyu renk, oksidasyonun fazla yapıldığını gösterir. Teaflavin ve tearubijinlerin miktarındaki bozukluklar da, dem renginde bozulmaya yol açar. Dem rengi çay hasatından, diğer faktörlere kadar değişebilmektedir.

Aromayı oluşturan bileşikler, önmaddelerin oksidasyonu sonucu ortaya çıkar. Bu önmaddelerin ve enzimlerin miktarı, sonuçta ortaya çıkan bileşikleri belirler. 2,5 yaprakta daha fazla aroma bileşiği ortaya çıkar. Yüksek sıcaklık, aromayı olumsuz yönde etkilemektedir.

Bitkisel Çay (Herbal Tea)

Bitkisel çayların ilk olarak kullanımında, bitkinin fizyolojik etkisi düşünülmüştür. Bu organlardaki hastalık ve rahatsızlıkları kısmen tedavi etmek için kullanılmıştır. Diğer bir tüketim amacı ise; bitkinin aroması ve kokusunu veren keyif içindir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KAKAO

Dünya toplam kakao üretimi 2 milyon tondur. En fazla Brezilya ve Fildişi kıyısında üretilmektedir. Ayrıca Gana, Kamerun ve Nijerya’da da üretilmektedir. Kakao Sterculiacceae (kolagillerden) bir bitkidir. Kakaounun latince ismi Theobrama cacao ‘ dur. Cacao bitki, cacoa ise üründür. Orta Amerika kökenlidir. Astek ve mayalar kakaoyu gıda ve ilaç olarak kullanılmıştır. Kakao Avrupa’da yetiştirilmiyor. Hollandalı birisi öğütülmüş kakaoya şeker katıp kalıba dökmüştür. Amerika'da ezilerek kakao kütlesi tüketilmiştir. Kakaonun kendisi birçok şekerli ürünlerde kullanılır. 4 yaşında meyve üretmektedir. 30 yıl ekonomik ömrü vardır. Her yıl 60-70 meyve vermektedir. Meyve boyu 10-40 cm arasındadır. Her meyvede 25-40 arasında çekirdek içermektedir. Tohumları oval olup, 2 cm uzunluğundadır. Dünya’da kakaounun 2 tipi vardır. 1. Base 2. Flavor

Base tipi; çok kuvvetli, acı bir tada sahip olup, bol miktarda üretilmekte ve ucuzdur. Bu tip; Brezilya, Ghana,

Flavor tipi; acılığı düşük, pahalı, aroması yüksek, üretim miktarı düşük ve kalitelidir. Bu tip; Venezuella, Ecudar, Trinidad’ ta yetiştirilmektedir.

















Hasat Tohum ayırma Fermantasyon Kurutma Temizleme


Harmanlama
Kavurma Kırma Eleme (Kabuk ayırma)

Embriyo ayırma Öğütme (kakao kitlesi yani çikolata likörü elde edilir) Kakao kitlesi elde edilir Alkalileştirme Presleme a. Kakao yağı

b. Küspe Kırma

Öğütme Eleme Toz kakao

Kakao Kitlesinin (%) Toz Kakaonun (naturel, az yağlı %)

Su 1,7 Yağ 17

Yağ 54 Protein 23

Teobramin 1,2 Teobramin 2,5

Kafein 0,4 Kafein 0,4

Diğer N’lu bileşikler 0,4 Nişasta 12,5

Nişasta 8,2 Toplam şekerler 2

Lif 2,1 Lif 22,4

Karbonhidratlar 17,3 Fenolikler 12,4

Kül 30 Organik asitler 4,2

Kül 5,7

Su 4

Fermantasyon ; Önemli bir aşamadır. Mikroorganizma ve enzimlerin etkisi ile gerçekleşir ve yaklaşık 1 hafta sürer. Renk ve lezzet maddeleri oluşur ve kakao kabuğu daha kolay ayrılır hale gelir. Tohum kahverengi renk alır.

Kurutma ; Tohumlar %7 su içeriğine kadar kurutulur. Aroma ve lezzet bileşikleri oluşur. Kırılma ve öğütülmesi kolaylaşır.

Kavurma ; 130°C’ de 30 dk’ da yapılmaktadır.

Öğütme ; Bu aşamada sıcaklığın yüksek tutulması, öğütmeyi hızlandırır. 35-45 °C’ sıcaklık öğütmede yeterlidir.

Alkalileştirme ; Çikolata likörüne uygulanan bir işlem olup, isteğe bağlı yapılır. Amaç; daha koyu bir kahverengilik, daha kuvvetli bir lezzet ve pH’ ın daha kolay ayarlanabilmesi için bu işlem yapılır. Alkalileştirme ile pH 5,5’ ten 8’ e çıkarılır. K, Na veya Mg karbonat ve bikarbonatlardan birinin çözeltisi kullanılır. Daha çok katkı maddesi olarak çikolataya uygulanır. İlk defa, Hollanda’da kullanıldığı için Dutch proses denir. Mevzuatta toz kakao, alkali işlem görmüş veya görmemiş olarak ikiye ayrılır.

Toz Kakao : Tek başına bir ürün olup, gerek içecek olarak ve gerekse fırın ürünlerinde kullanılır.

Kakao Yağı

Uygulanan presyon tipine göre yağ miktarı değişir. Genellikle uygulanan norm; 600psi basınçtır. Yağ içeriği, %54 olan 300 kg çikolata likörü, bu şartlarda 15 dk preslenirse 123 kg yağ ve %22 yağ içeren 172 kg küspe elde edilir. Küspedeki yağ miktarını azaltmak için; ekstraksiyon uygulanır. Toz kakao da yağ içeriğine göre; az yağlı ve çok yağlı diye çeşitli olabilir. Kakao yağı oda sıcaklığında katı olup, 3 ayrı kristal tipi bulunmaktadır. Bunlar ; β-tipi (en sabit tip olup, erime noktası 33-35 °C’ dir. βI-tipi (erime noktası 26-29°C’dir). α-tipi (erime noktası 21-24°C’ dir).

Kakao yağının kullanıldığı kaliteli çikolatalar, bu kristal yapı sayesinde homojen, yumuşak ve pürüzsüz bir tekstür ortaya çıkar. Bu tip çikolataların erime noktası düşüktür.

Hidrojene yağ kullanılarak üretilen çikolataların erime noktası yüksektir ve tekstür daha sert ve pürüzlüdür. Bunun dışında; kakao yağı aroma açısından zengin olduğundan, bundan yapılan çikolatalar daha lezzetlidir.

Kakao yağı, açık sarı renkli olup, koklanınca çikolata tadını anımsatır. Dayanıklı bir yağdır. Çünkü antioksidan maddeler içerir. Doğal bir yağ olup, en fazla 4 yağ asidi ve bunların trigliseritleri vardır. Linoleik, palmitik, oleik ve stearik yağ asitleri içerir. Bunların bu dengesi başka hiçbir yağda yoktur. Kakao yağı gıda dışında kozmetik ve ilaç sanayinde kullanılır.

ÇİKOLATA

Astek ve mayalar, kakao tohumunu ezip, çikolata likörü şeklinde tüketmişlerdir. Zamanla süt ve şeker eklenerek çeşitli formülasyonlar geliştirilmiştir. Temel olarak 3’ e ayrılır.

1. Acı çikolatalar (Bitter) 2. Tatlı çikolatalar (Sweet) 3. Sütlü çikolatalar

Bunlara değişik katkı maddeleri (fındık, fıstık, kuru üzüm gibi) ilave edilebilir. Tatlı ve sütlü çikolatalarda daha yaygındır. Avrupa’da ayrıca kaplama çikolata olarak ta ayrı bir sınıflandırma vardır. Bu sınıfta en önemli ingredient; çikolata likörü miktarıdır. Hatta toz kakao ve kakao yağı, belli bir seviyenin altına düşmemektedir. Mevzuatta sütlü çikolatalarda süt ve türevleri için, belli rakamlar verilmiştir.

İmitasyon çikolatalar vardır. Hiç çikolata likörü kullanılmadan kakao aromasıyla çikolataya benzetilmiş ürünler olup, buna izin verilmektedir. Bunlar sıcak ülkeler için düşünülmüştür. Muhtemel ingredientler ; kakao yağı ve toz kakao (bu ikisi yerine çikolata likörü de kullanılabilir), süt veya türevleri, şeker gurubu, emülgatör, vanilya veya , antimikrobiyal ve antioksidanlar (mevzuata bağlı olarak kullanılırlar), kurutulmuş meyve parçaları ve kuruyemiş, sorbitol, mannitol ile birlikte asesülfam (diyet ürünleri için), hidrojene bitkisel yağ (kalitesi düşük olan çikolatalarda).

İngredient ve Katkı Maddelerinin Karıştırılması








Kupaj İnceltme Yoğurma Ayarlama (Standardizasyon)

Tavlama Kalıplama (Şekillendirme) Soğutma Ambalajlama

1. Kupaj : İngredient ve katkı maddelerinin karıştırılmasıdır. Çikolata çeşidine göre miktarları değişebilir. Gelişmiş işletmelerde otomatik sistemler kurulmamıştır. Önce kuru bileşenler biraraya getirilip karıştırılır, sonra sıvı bileşenler kuru karışıma yedirilir ve belli bir hızla karıştırılır. Sıvı bileşenlerin başında, kakao yağı gelmektedir. Formülasyona göre değişebilmektedir.

2. İnceltme : Aslında bir çeşit öğütmedir. Valsli öğütücüler kullanılmaktadır. Öğütücüyle lapa şekline gelen karışım, ince pürüzsüz homojen bir yapı kazanmaktadır. Karışım içinde şeker karışımları ve kakao, iyice ufalanır ve karışımlara homojen yapı (krem kıvamında) kazandırır.

3. Yoğurma : Bu aşama, bileşenlerin birbiri içinde iyice erimesi ve daha akışkan yapı kazanabilmesi için yapılır. Conching makinaları kullanılmaktadır. Karışım iyice yoğurulup havalandırılmaktadır. Eğer yeterli emülsiyon sağlanmazsa, yoğurma aşamasında tekrar emülgatör ilave edilebilir. Uzun süren bir işlem olup(1-2 gün ile 1 hafta arasında), tamamen formülasyona bağlıdır. Parçacık büyüklüğü en fazla 25 µ istenir. Kaplama çikolatalarda biraz daha iri tutulabilir. Hem yapı, hem de lezzet geliştirilir. Bir miktar Maillard ve bazı aroma maddeleri oluşabilmektedir. Sıcaklık, kontollü olmalıdır. Termostatik düzeni olan Conching makinesi kullanılmaktadır. Sütlü çikolatalarda yoğurma sıcaklığı 45-50 °C’ dir. Diğerlerinde ise, 50-75 °C arasında olabilir. Çok az Karemelizasyon olabilmektedir (80 °C’ yi geçerse).

4. Ayarlama : Burada konsistens ayarlanmaktadır. Akıcılık istenen seviyede değilse, yüzey aktif maddeler ve yapay lipit türevleri katılabilmektedir. Bazı ülkelerde emülgatör bu aşamada katılır. Çeşnili yapılacaksa, bu aşamada katılır (fındık, vanilya vb). ayarlamadan sonra, katı parçacıkların homojen dağılması için, çok az bir yoğurma da yapılabilir.

5. Tavlama : Kaliteli çikolatalarda düşük sıcaklıklarda eriyen kristaller istenir. Küçük homojen pürüzsüz yapı kazandırır. Eğer kakao yağı kullanılıyorsa, problem oluşmaz. Tavlamanın amacı ; büyük kristaller ürün soğutulduğunda yüzeye çıkarak renk bozukluklarına yol açmaktadır. Kakao dışındaki katı yağlarda yüzeyde renk bozukluklarına yol açmaktadır. Buna çiçeklenme (fat bloom) denir.

6. Soğutma : Çiçeklenmeyi önlemek için; ürünün soğutulması ve sonra 35 °C’ ye kadar ısıtılması gerekir. Böylece kristaller eritilerek, yüzeye çıkması önlenir. Ürün soğutulup ambalajlandığında çiçeklenme görülmemektedir.

7. Kalıplama : İstenen şekil ve büyüklükteki kalıplar kullanılmaktadır. Karışım bu kalıplara dökülür. Eğer istenirse, kalıplara dökülmüş karışımın üstüne sıvı bir karışım püskürtülebilir. Buna cilalama (parlatma) denir. Bu karışım glukoz şurubu, arap zamkı ve sudan oluşur. Burada sıcaklık 30°C’ dir. Kalıplanan çikolatalar soğutulup ambalajlanır. Bu çikolata kaplamada kullanılacaksa, 30°C’ de bekletilir. Genellikle Al-folyo esterli ambalajlar kullanılır.

Kaplama Çikolatalar

Kaplama çikolatada, daha kaba bir tekstür gerekir. Kakao yağı yerine ya da bir kısmı yerine bitkisel katı yağlar ve hidrojene bitkisel yağlar katılabilir. Kaplama işlemi; küçük veya büyük çeşitli ürünlerin çikolata ile kaplanmasıdır. Fırın ürünleri, şekerlemeler, meyve parçacıları, kuruyemiş ve yağlı tohumların üstü kaplanır.

Kaplamada Dikkat Edilecek Hususlar

1. Sıcaklık 30-32°C arasında olmalıdır. Sıcaklığın değişmemesi gerekir.

2. Kaplanacak materyalin çok sıcak ve soğuk olmaması gerekir. Eşit sıcaklıkta olmalıdır.

Kaplamada 2 yöntem vardır.

a. Büyük Materyallerin Kaplandığı Yöntem : Şekerlemeler, fırın ürünleri gibi, bantlar üzerinde geçen materyalin üst kısmından çikolata akıtılır. Eğer tüm yüzey kaplanacaksa, bant ters çevrilip kaplanabilmektedir. Kazan ya da karıştırıcının döndürülmesi ile kaplanabilir.

b. Küçük Parçacıkların Kaplandığı Yöntem : Kendi ekseni üzerindeki tanka çikolata konulur ve kaplanacak materyal ilave edilir.

Cilalama uygulanabilir. Daha sonra, soğutulup ambalajlanır.

Taklit çikolatalar; hiçbir kakao türevi kullanılmayan çikolatalar olup, daha ucuzdur. Kolay erimediği için, sıcak ülkelerde tercih edilir. Taklit çikolataların üretiminde, Laurik asit (12 C’ lu) problem oluşturur. Hidroliz sonucunda serbest kaldığında, hoş olmayan sabunumsu aroma oluşur. Kullanılan palm yağlarında bulunabilir. Yağlar hidrolize yol açılmamalıdır. Laurik asidi düşük olan yağlar kullanılmalıdır.

Beyaz çikolatada; kakao tozu yoktur. Fakat kakao yağı bulunan kaliteli çikolatalardır.

Çikolatada bazı bozukluklar oluşabilmektedir. Uygun olmayan depolama sonucunda, bozuklukların temel kaynağı; ingredient ve katkı olarak kullanılan maddelerin kalitesizliğinden kaynaklanır. Kakao yağı okside olabilir. Bu, kaliteli çikolata vermez. Süt türevlerinde de yağlardan kaynaklanan bozukluklar görülebilir. Oksidasyon, hidroliz gibi problemler son üründe bozukluklara neden olmaktadır.

Aroma ile bozukluklar da görülebilir. Kullanılan aroma bileşikleri oransızlığından kaynaklanır.

Yapı ile bozukluklar da işlemlerin hatalı yapılmasından kaynaklanır.

Mikrobiyal bozulma, şeker içeriği yüksek olduğundan pek görülmez. Sakkarolif mayalar bazen bozulmaya yol açabilir.

Şekerlemeler (candy sugar, confectionary)

Birçok ülkede yerleşmiş olan tabiri; reçel, marmelat, süt, maya ve un katılarak üretilmiş tatlılar hariç, şeker oranı yüksek belli formülasyona sahip ve üretim teknolojisi standart olan ürünlere denir.

Şekerleme, çikolatadan daha eski bir tarihe sahiptir. Baldan faydalanılarak şekere benzer tatlılar üretilebilmiştir. Sakkarozun üretilmeye başlanılmasıyla, üretim başlamıştır. İlk şekerlemeler el emeği ile üretilmiş olup, miktarları azdır. 1700’ lü yılların ortalarında ilk otomatik şekerleme üretim denemeleri yapılmıştır. Bugün, formülasyona giren 70 civarında bileşen vardır. Ana temel bileşen; sakkaroz ve türevleridir.

Şekerler ; sert, çiğnenebilir (yarı sert) ve yumuşak olmak üzere ayrılır. Formülasyonları ve üretimleri farklı olduğu için, çeşitlerine ayrılır. Sert şekerlemelerde ; karamel, nugat, yarı sert şekerlemelerde; jöle, jel. Sakızımsı şekerler. Kristal yapılarına göre şekerlemeler ise; küçük, orta ve büyük olmak üzere ayrılır.

Doğal Tatlandırıcılar

Sakkaroz (Sükroz) : En önemli doğal tatlandırıcı ve kristal oluşturucu maddedir. Büyük kristaller ya da taneli yapı istendiğinde sadece sakkaroz kullanılır. Oda sıcaklığında 2 birim sakkaroz, 1 birim suda çözünür ve yaklaşık %67’ lik bir çözelti oluşturur. Çözelti karıştırılmadan soğutulursa, aşırı doygun hale gelir. Karıştırıldığında ise, sakkaroz kristalleşerek ayrılır. Doymuş çözeltiye bir tek sakkaroz kristali eklendiğinde bile kristalizasyon hızlanır. Sıcaklık artırılırsa (oda sıcaklığının üstü), daha fazla sakkaroz suda çözünür ve kaynama noktası yükselir. Bu özellik şekerlemenin su içeriğini kontrol için önemli bir ölçüdür. Değişik sakkaroz konsantrasyonlarında kaynama noktası gösteren çizelgeler vardır (%30’ luk çözeltinin kaynama noktası 100,6 °C, %70’ lik çözeltinin 111,7 °C ve %90’ lık çözeltinin ise 122, °C’ dir).

İşlemlerin düzenli yapılabilmesi için, bu çizelgeye dikkat edilmelidir. Çözeltinin konsantrasyonu arttıkça, aşırı doymuş hale gelir. Kristaller camsı kütleler oluşturur. Bazı şekerleme türlerinde bu özellikten yararlanılır. Tatlılık açısından sakkaroz, hiçbir zaman tek başına istenen tatlılığı vermez. Çoğunlukla yakıcılığının diğer tatlandırıcılarla veya asitlerle dengelenmesi lazımdır.

İnvert Şeker : Sakkarozun asit veya enzimlerle hidrolizi sonucu monosakkaritler serbest kalır ve sıvı bir ürün ortaya çıkar. İnversiyonun derecesi, uygulanan yönteme, pH’ ya, sıcaklığa ve süreye göre değişir. İnvert şekerin 2 önemli özelliğinden şekerlemecilikte kullanılır.

Kristalleşmez kristalizsyonun kontrolünde kullanılır. Çünkü monosakkaritler, glukoz ve fruktoz çok yavaş kristalize olur. Sıvı olması, işlemlerde kolaylık sağlar.

İnvert şekerin çözünürlüğü, sakkaroza göre daha yüksektir. Çözünürlük arttıkça, kristalizasyon azalır.

Üreticiler invert şekeri hazır olarak alabildiği gibi, kendileri de üretebilmektedir. Üretim sırasında formülasyona asitler katılırsa, işlemeler sırasında zaten inversiyon oluşur. Bunun için sitrik veya tartarik asit daha fazla kullanılır. Bu asitler 100 kg sakkaroz, 50 lt su, 93-95 °C’ de 250 gr sitrik asit veya 180 gr tartarik asit olarak 45 dk’ da inversiyon işlemi vuku bulur. Asitliğin artmasını önlemek için, bir miktar tartar da katılabilir. HCL’ de kullanılır. Ancak kuvvetli bir asit ve tahriş edici özelliğinden dolayı, lezzeti olumsuz yönde etkileyebilmektedir. Bundan dolayı önerilmemektedir. Eğer sakkarozun bir kısmı yerine, invert şeker kullanılırsa kristal oluşur. Ancak küçük ve homojen kristaller oluşur. Tamamen yerine geçtiğinde kristal oluşma ihtimali çok düşüktür. Tamamen kristalleşme önlenmiş olur.

İnvert şeker higroskobik olup, özellikle çiğnenebilir. Tip şekerlerde gevrekleşmeyi, kırılmayı önler ve çiğnenebilir bir yapı oluşturduğu için önemlidir.

Tatlılık açısından da sakkarozdan daha tatlıdır. Kullanımda bu özelliğe dikkat etmek gerekir.

Glukoz Şurupları (Mısır şurupları) : Nişasta hidrolizle şekerlere dönüşür. Çoğunlukla mısır nişastası kullanılır. Bu gurupta 4 üründen bahsedilir.

1. Glukoz Şurubu : Nişasta asitle, enzimle ya da ikisiyle hidrolize edilir. Burada hidrolizin derecesi, pH, sıcaklık ve sürenin ne oranlarda kullanıldığına bağlı olup, çok çeşitli özellikte ürünler elde edilmektedir. Bu ürünler viskoz, renksiz ve kristalize olmayan sıvılardır. Hidrolizin derecesine göre sınıflama yapılır. Bunun derecesi de dekstroz eşdeğeri (DE)’ dir. Yani % ne kadarı dekstroza dönüşmüş. Toplam kurumaddenin % olarak rakamlarla ifade edilir. Buna göre şu sınıflar vardır;

20-38 DE : Düşük dönüşümlü glukoz şurupları 38-48 DE : Standart dönüşümlü glukoz şurup

48-58 DE : Orta dönüşümlü glukoz şurupları 58-68 DE : Yüksek dönüşümlü glukoz şurup.

68... DE : Çok yüksek dönüşümlü glukoz şurupları

2. Toz Glukoz Şurupları : Glukoz şurubunun sprey tekniği ile yüksek sıcaklıkta kurutulması ile elde edilir.

3. Ham Glukoz : %80-95 dönüşümlü glukoz şurubu kurutulduğunda elde edilen üründür.

4. Dekstroz : Sadece glukozdan oluşan ürün, dekstroz olarak adlandırılır. Bu ürün, çok az su içerebilir ya da hiç içermez.

Asit veya enzimi kullanılmaktadır. Asit kullanımı, çok eski bir yöntemdir. Çoğunlukla 50 DE dönüşümlü glukoz şurupları için asit yöntemi uygulanır. Ancak 50 DE’ nin üzerinde hidroliz isteniyorsa, enzimlerin kullanılması istenir. Ancak sadece enzimde %100 hidroliz sağlamazlar. Enzimler nişastayı parçlar. Α-amilaz α 1-4 baπlarını gelişi güzel kırıp, dekstrinleri oluşturur. Β-amilaz dallanmış α 1-6 baπlantılarını maltozlara dönüştürür. Bu arada bir miktar glukoz ortaya çıkabilir. Bu nedenle amilo glukoksidaz enzimi kullanılır. Bu enzim, iki bağlantıyı da etkileyerek bağımsız glukoz birimleri oluşturmaktadır. Uygulamada bu 3 enzimi kullanılırsa, etkili bir sonuç elde edilmektedir. Piyasada bu 3 enzimi belli oranlarda içeren enzimler bulunmaktadır. Asit- enzim kombinasyonu çok yüksek DE değerine sahip ürünler verir. Ürünün maltoz içeriği diğerlerine göre düşüktür. Bir başka enzim olarak, glukoz izomeraz enzimi gündemdedir. Bu kullanıldığında, yüksek fruktoz içerikli şuruplar elde edilir. Glukoz şuruplarının tatlılık değeri, hidrolizin oranona, oluşan glukoz, maltoz, dekstroz, fruktoz ve diğer şekerlere bağlıdır.

Glukoz şuruplarında ; glukoz, maltoz, dekstrin ve diğer bazı şekerler vardır. Fruktoz içeriği yüksek %40 oranında içeren şuruplar dışında, sakkarozdan daha az tatlıdır. Maltoz içeriği yüksek şuruplar sert şekerleme üretimine uygun ürünlerdir.

Hidrolizin derecesine göre viskoz, kristalleşmeyen ürünler elde edilir. Bu gurup ayrıca ürünlerde nemi muhafaza etmektedir. Ürüne kütle ve dolgunluk kazandırmaktadır. Bu özelliğinden dolayı krem, , gibi şekerlemelerin yapımında daha uygundurlar. Sakkaroza oranla daha ucuz bir üretimi sözkonusudur.

Şeker Karışımları : Sakkaroz, invert şeker ve glukoz şurupları belli oranlarda birlikte kullanılabilir. Bu guruplardan ikisi veya üçü kombine olarak belli oranlarda karışımlar haline getirilip kullanılmaktadır. Ürün tipine göre bu karışımlar ve miktarları değişebilmektedir.

Laktoz : İndirgen bir disakkarit olup, üretimi peynir altı suyundan kristalizasyon işlemi ile elde edilmektedir. Tatlılığı ve çözünürlüğü düşüktür. Higroskobik özelliği zayıf olup, kolay kristalize olur. Karemelizasyon sıcaklığı yüksektir. Bu özelliklerinden faydalanarak, aşırı tatlılığı, yakıcılığı, önlemek için kullanılır. Kaplama karışımlarında homojen ve stabil bir özellik verir. Kaplama materyali olan karışımlara katılır. Bazı şekerlemelerde şekerlemenin yüzeyi aromasını korumak ve bozulmayı önlemek için kaplanır. Laktoz homojen ve dayanıklı bir materyal olduğu için, kaplama materyali olarak kullanılmaktadır.

Şeker Alkoller : Yapay tatlandırıcılarla sık kullanılıp, yapay tatlandırıcıların eksikliğini giderirler. Bunlar poliollerdir. Tatlılık dereceleri düşük olup, genellikle 60-70 arasında tatlılık derecesine sahiptirler. Bunlar doğal olarak bulunmayıp, sonradan üretilebilmektedirler. Şekerlemelerde tatlılığı azaltmak, nemi muhafaza etmek, kütle kazandırmak, diyet veya diyabet ürünleri hazırlamak amacıyla kullanılmaktadırlar. En çok kullanılanları ; sorbitol, mannitol ve ksilitoldur.

Sorbitol ; Sorbozun şeker alkolü olarak doğada bulunur. Ancak endüstride glukozdan elde edilir. Glukozun indirgenmesiyle elde edilir. Suda çözünürlüğü yüksektir. Şekerleme formülasyonunun % ‘ ine kadar kullanılır. Fazla kullanıldığında, olumsuz etkileri görülebilir. Diğer doğal tatlandırıcıların bir kısmı yerine kullanılabilir. Özellikle yumuşak şekerlemelerde tekstür stabilitesi sağlar. Beyaz renkli kristal toz şeklinde olan sorbitol %70’ lik çözeltiler şeklinde üretilebilir. Bu çözelti eğer kullanılacaksa, oda sıcaklığının hemen üzerinde tutulması gerekir. Kalori değeri çok düşüktür. Bunun sebebi, yavaş sindirim, hatta bazı kişilerde sorbitol laksatif etki (ishal) yapabilir.

Mannitol ; Doğada mannozun şeker alkolü olarak bulunur. Endüstride sakkarozdan elde edilir. Suda çözünürlüğü düşük, üretimi zor ve pahalı bir üründür. Ancak bazı şekerleme tiplerinde kullanılabilmektedir. Özellikle taneli şekerlemelere uygun bir şeker alkolüdür. Sorbitole göre daha zor sindirilir. Sorbitolden daha az enerji değerine sahiptir. Şeker hastalığına sahip insanlara yönelik ürünlerde tercih edilir.

Ksilitol ; Ksilozdan elde edilmektedir. Mannitol gibi pahalı bir şeker alkolüdür. İnsüline gerek duyulmadan metabolize edilir. Diyabet ürünlerinde ve çikletlerde çok yaygın kullanılır (diş çürümelerine neden olmamaktadır). Serinletici özelliğe de sahiptir.

Yapay Tatlandırıcılar : Sadece şeker hastaları için üretilip, diyet ürünlerde kullanılır. Mevzuatta kullanım miktarları sınırlıdır. Tek başlarına yeterli değildir. Tek başına kullanıldığında, şekerlemenin yapısını bozar. Ancak diğer bazı teknik özelliklerde yararlanılır. Tatlılıktan başka bir özelliği yoktur. Çikletlerde kullanılabilir. Doğal tatlandırıcılarla birlikte kullanılabilir. Ağızda acılık bırakma, kanserojenik etki gibi olumsuz etkileri sözkonusudur.

Nişasta : Jel oluşturucu, yapışmayı önleyici ve kalıplama materyali olarak kullanılır. Çoğunlukla modifiye nişasta kullanılır. Jel yapısı gereken şekerlemelerde formülasyonun %10-20’ si nişasta katılabilir. Toz şeklinde yüzey kaplayıcı, kurumayı önleyici ve parçaların yapışmasını engelleyici olarak kullanılır. Nişastanın bu özelliği bazı fosfatların kullanımı ile artırılabilir. Şekerlemelere şekil verme sırasında kalıplar nişasta ile sıvanır ve düzgün şekil verilmesi sağlanır. Nişastanın besin değeri de formülasyonda dikkate alınmalıdır. Kullanılan modifiye nişastalar genellikle kimyasal yolla modifiye edilir. Kimyasal yöntemle kararlı ve dayanıklı jel oluşur. Fiziksel ve enzimatik yöntemler pek tercih edilmez.

Pektinler : Metilleşme oranı yüksek olan pektinlerin jel yapısı daha iyidir. Jöle tipi ürünlerde pektin fazlaca kullanılır. Ayrıca pektin şekerlemenin nem içeriğini kontrol eder.

Lezzet Maddeleri : Doğal ve yapay maddeleri içermektedir. Karamel, izolatlar (mentol vs), formülasyon aromalar (muz, ananas aroması vs), uçucu yağlar (tarçın yağı vs), vanilya (ekstratı veya aroması kullanılır). Rendelenmiş hindistan cevizi kakao ve palmiye gibi aromalı sabit yağlar, değişik baharatların (karanfil, zencefil) ekstrat veya oleorezinleri, kahve, kakao veya çikolata (bunların toz veya aromaları), yağlı tohumlar (Antep fıstığı, susam, fındık), kurutulmuş meyveler (kayısı, üzüm), bazı tatlı ürünler (pekmez, bal, esmer şeker, akçaağaç şurubu), bazı süt ürünleri (krema, peynir altı suyu tozu, diasetil butirik asit) de lezzet maddesi olarak kullanılır.

Lezzet veren bu maddeler doğrudan formülasyona eklenebilir. Bazıları da yüzeyde süsleme ve kalıplama amacıyla kullanılır (kuru meyve, yağlı tohum, hindistan cevizi). Lezzet maddeleri eklenirken özellikle yağlı tohum miktarı önemlidir. Oksidasyon riski gözönünde bulundurulmalıdır.

Yağlar : Lezzete katkılarının yanısıra tekstürün oluşumu ve ağız hissini karşılamak amacıyla yağlar kullanılır. En çok kullanılan sabit yağlar; kakao ve hindistan cevizi yağıdır. Bazen sıvı ve hidrojene yağlar kullanılabilir. Tereyağı, belli çeşitteki şekerlemelerde kullanılmalıdır. Şekerlemenin tekstür yapısına göre (sert, yumuşak, çiğnenebilir), yağ miktarı değişebilir (yumuşaklarda %15’ e kadar çıkabilir).

Proteinler : Soya ve yumurta proteinleri ile jelatin kullanılır. Proteinler tekstürü etkiler. Havalandırıcı, hacim artırıcı ve jel oluşturucu olarak görev alırlar. Ucuz oldukları için, soya proteinleri yumurtaya tercih edilir. Tipi ürünlerde protein miktarı artırılır. %5 civarında soya proteini kullanılabilir. Proteinler şekerlemenin kurumasını önler. Jelatin, jel oluşturma özelliğinden dolayı, çiğnenebilir şekerlemelerde kullanılabilir. Diğer fonksiyonları; köpük stabilitesini artırma, oluşan tekstürü sabit tutmak ve raf ömrünü artırmaktır.

Zamklar : Keçi boynuzu, kitre, akasya ya da arap zamkı guar ve karaya zamkları kullanılabilir. En önemli fonksiyonları; stabilizör olmaları, yapıştırıcı film oluşturucu ve emülgatör olmalarıdır. Gofretlerde yapıştırıcılık, yağlı şekerlemelerde emülsifiye edici özellikleri öne çıkar. Formülasyonları toz değil, çözelti halinde katılarak çözünürlük ve kolaylık artar. Ilık şekilde katılırsa, daha kolay karıştırılır. CMC : Hiç sindirilmeyen bir stabilizördür. Küçük kristaller oluşturduğundan yumuşak ve pürüzsüz şekerlemelerde tercih edilir.

Emülgatörler : Temel fonksiyonları yanında, kristalizasyon kontrolü, parlaklık verme, çiçeklenmeyi önleme, sertleşmeyi yavaşlatma, pişirme süresini kısaltma, kabartmaya yardımcı olma ve lezzeti koruma gibi etkileri vardır. Yağ içeriği yüksek şekerlemelerde %1-2, düşüklerde ise daha az lesitin kullanılabilir. Ayrıca az da olsa mono-di gliserit veya yapay emülgatörler(gliserol veya diğer alkollerin diğer asitlerle esterleri).

Asitler : Şekerlemelerde çok yaygın kullanılırlar. Lezzeti dengelerler (yakıcı tatlılığı önler), aroma verir ya da korurlar. Asitlerin diğer iki temel görevi de; pektinin düzgün jel oluşturmasını sağlamak ve invert şeker oluşumunu sağlamaktır. Bu özellikler ürün özelliğine göre oluşur veya oluşmaz. En yaygın; sitrik asit ve tuzları kullanılır. Ayrıca krem tartar (KHCO3) da kumsu ve pütürlü yapıyı önlemek için kullanılır.

Antioksidanlar : Yağ veya yağ içeren gıdalara uygulanır. Doğal olan antioksidanlar da yaygın olarak kullanılır (tokoferol, gallat). Kullanılan miktarı, yağ içeriğine göre değişir.

Renk Maddeleri : Doğal renk maddelerinden; üzüm kabuğu ekstraktı, pancar kırmızısı, doğala özdeş riboflavinler, klorofil ekstraktları son zamanlarda yaygınlaşmıştır. Ancak yapay pigmentler de (özellikle mavide) kullanılabiliyor. Renk maddeleri bazen homojen, bazen süsleme amacı olarak yüzeyde kullanılabiliyor.

Şekerleme Üretimi Genel Akış Şeması

Karışım, her tür şekerlemelerde pişirilir. Pişirilerek yapı düzgünleşir, su içeriği düşer, inversiyon gerçekleşir, karemelizasyon olur, çözünme ve eritmeye yararı vardır. Sert şekerlemelerde bazen nem %0,5’ e düşebilir. Bu amaçla pişirme kaçınılmazdır. Bazı şekerlemelerde ise, %20’ ye çıkar. Buna göre sıcaklık normları değişir. Sıcaklık uygulamaları 4 grupta incelenebilir. Bunlar ; 115 °C : fondan, faç, krem ; 125°C : karamel 140°C : tofi (sakızımsı bir tür) 170°C : kaplanmış şekerlemeler (badem şekeri vs).

Norm ne olursa olsun, pişirme süresi uzun tutulmayacak ve ani sıcaklık uygulanmamalıdır.

Pişirmede Uygulanan Genel Kurallar :

1. Alet ve ekipmanda kristal bulaşığı kalmamalıdır.

2. Şeker çözündükten sonra (şurup), karıştırılmamalıdır.

3. Karışım tankı sallanmamalı ve sabit durmalıdır.

4. Fondan üretiminde sabit hızla karıştırılarak, hazırlanır.

5. Fondan üretiminde hazırlanan karışım en az 1 gün dinlendirilmelidir.

6. Formülasyon içerikleri hazır bulundurulmalıdır.

7. Şurup homojen değilse, sert şekerleme üretiminde değerlendirilmelidir.

8. Şurup oluşturulduktan sonra, su eklenecekse bu su kaynar olmalıdır.

9. Sakkaroz kalitesi düşükse, elenerek homojen şeker kullanılır.

10. Şurup oda sıcaklığında soğutulmalıdır.

Pişirme prosesi; kesikli, sürekli ve yarı sürekli olabilir.

1. Kesintili : En eski ve basit sistemdir. Kazanda, açık ateşte yapılan pişirmedir. Küçük işletmelere uygundur. Buhar ceketli veya vakumlu kazanlarda işlem daha iyi gerçekleştirilir. Kesikli yöntem, çiğnenebilir şekerlemelere uygundur. Karıştırmada, belli hızlarla dönen paletler kullanılmalıdır.

2. Yarı Sürekli : Şurubun vakum altında suyunu uzaklaştırmak ve ön ısıtma yapmak için uygulanır.

3. Sürekli : En gelişmiş ve yaygın sistemdir.