Make your own free website on Tripod.com

HAZIRLAYAN: ÖMER DANACIOĞLU

 

FERMENTE ET ÜRÜNLERİ İŞLEME TEKNOLOJİSİ

1.GİRİŞ

 

 

Et ve Et Ürünleri insan beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Fermente et ürünler, düşük pH ve düşük su aktivitesi, yüksek tuz konsantrasyonu, düşük nem içeriği ile uzun raf ömrüne sahip dayanıklı ürünlerdir.

Fermente et ürünleri genellikle belli oranda et ve yağ parçacıklarının emülsiyonu , tuz, kür maddeleri, baharatlar v.b nin belli bir kılıf içinde fermentasyonu ve kurutulmasından ibarettir.Fermente gıdalar deneyimlerle uzun bir süre sonunda mikroorganizma etkisi bilinmez iken gelişmiştir. Fermentasyonun ilk görünmesi ve gelişimi kurutulmuş etlerin üretimi ile olmuştur. İlk fermentasyonu bundan 2000 yıl önce Çinliler gerçekleştirmiştir. Bu ilk ürünler kalitesiz olmalarına rağmen ürün gelişim açısından önemlidir. Muhtemelen 13.yy içinde fermente ürünlerde tuz ve nitrat kullanılmaya başlanmıştır.

Avrupa’da ilk imal edilen fermente et ürünleri ( fermented sausages) Akdeniz kıyılarında geliştirildi. Daha sonra kuzey ve batı Avrupa’ya ve Avrupa’dan ise göçmenler yoluyla Amerika kıtasına yayıldı. Avrupa’da fermente et ürünleri üretimi büyük ölçüde, küçük işletmeler tarafından geleneksel çalışma yöntemleriyle yapılmakta iken ABD’de 20.yy da ilk yüksek seviyede otomasyon düşünülerek, büyük çapta üretim yapan Chigago et sanayii geliştirilmiştir.

1940’lı yıllara kadar fermentasyon gelişimi hem çok yavaş hem de olumsuz şartlarda gerçekleşmiştir. Bu yıldan sonra fermentasyon metodu bilimsel esaslar doğrultusunda gelişmiş ve starter kültür kullanımı sağlanmıştır. Fermente et ürünleri geniş bir coğrafyada farklı tür etleriyle üretilirler. Bu yüzden çok geniş ürün çeşitliliği sağlanmıştır. Sadece Almanya’da 350’nin üstünde fermente et ürünü çeşidi vardır ve çoğu çok küçük farklılıklar gösterir. Bu yüzden sınıflandırılması zordur. Genellikle fermente et ürünleri basitçe kuru veya yarı kuru fermente et ürünleri şeklinde sınıflandırılırlar (Varnam ve ark. 1995).

 

 

2.TANIMI VE ÖZELLİKLERİ

 

 

Fermente et ürünleri, mikroorganizmalarının çoğalmaları ve metabolik faaliyetleri sonucunda elde edilmektedir. Son ürün kalitesi, fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların tipine, hammadde seçimine ve üretim sırasındaki koşullara bağlı olarak büyük değişmeler göstermektedir. Fermentasyonla elde edilen et ürünlerinin üretim aşamalarında biyolojik yöntemlerin yanında, kurutma ve koruyucu maddelerin ilavesi gibi fiziksel ve kimyasal muhafaza yöntemleri de pay almaktadır. Dolayısıyla fermente et ürünleri bu üç yöntemin kombinasyonu ile elde edilmektedir.

Etin fermente edilerek muhafazası çok eski tarihlerden beri uygulanan işleme yöntemlerinden birisidir. Etin kürleme tuz ile karıştırılarak fermente edilmesi ve kurutulması mikrobiyolojik açıdan güvenilir bir ürün üretimini sağlamaktadır. Kürleme ve fermentasyon prensipleri aynı olmakla beraber kullanılan et, tuz, kürleme maddeleri ve baharat oranları farklı çok fazla sayıda değişik fermente et ürünü üretilmektedir (Heperkan ve ark. 1988).

Genellikle fermente et ürünleri içerdikleri nem oranına göre kuru ve yarı-kuru fermente et ürünleri olmak üzere iki gruba ayrılmaktadır. Kuru ürünler %35 ve daha düşük oranlarda nem içermekte, yarı-kuru ürünler ise yaklaşık %50 oranlarında nem içermektedir. Tütsüleme ve ısısal işlem uygulanmayan İtalyan tipi kuru Fermente et ürünleri %30-40 düzeyinde nem içermekte ve genellikle pişirilmeden tüketilmektedir (Turantaş ve ark. 1998).

 

 

 

2.1.Fermente Ürünlerin Yararları

 

1-En önemli neden fermentasyonda görev alan mikroorganizmaların bazı enzimlerin sentezine neden olmaları ve bu yolla örneğin proteazlar, amilazlar ve lipazların bazı gıda bileşenlerini daha küçük moleküllü maddelere parçalamalarıdır.

2-Mikroorganizmaların parçalamaları sonucu gıdaların sindirilebilirlikleri artar. Amino asitlerin yararlıkları gelişir.

3-Fermentasyon yoluyla kolay bozulabilen gıdalar daha dayanıklı gıda maddelerine dönüşür.

4-Gıda maddeleri oluşan özel tat ve koku ile daha çekici hale gelir.

5-Fermentasyon sonunda ortaya çıkan, renk, gıda maddesinin özel rengini verir (Çelik 1988, Göğüş 1986, Gökalp 1995).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.ÜRETİM TEKNOLOJİSİ

 

3.1.Üretimde Kullanılan Materyaller

 

3.1.1.Et ve yağ

 

Kırmızı et, mikroorganizmaların ihtiyaç duyduğu besin maddelerince zengindir. Et yüksek oranda protein içermektedir. Ancak, kolay fermente olabilir karbonhidrat (glukoz, glukoz-6-fosfat ve türevleri) miktarı %0.3’ü pek aşmamaktadır. Fermente olabilir karbonhidrat miktarı, kesim esnasında etteki glikojen miktarına bağlı olduğundan, geniş bir varyasyon göstermektedir. Aynı durum, laktik asit miktarı ve pH için de geçerlidir. Post-mortem glikoliz sürecinden sonra, pH değeri 5.90’ın üzerinde olan etler aside hassas bakteriler için çok iyi çoğalma imkanları sağlamakta ve bu etlerde fermente olabilir karbonhidrat noksanlığı nedeniyle, amino asit parçalanması daha erken bir zamanda oluşmaktadır. Bu nedenle dry-firm-dark et (DFD-et) daha kısa sürede bozulmaktadır. Diğer yandan, DFD-etin su tutma kapasitesinin de daha yüksek olduğu dikkate alındığında, bu tip etlerin Fermente et ürünleri üretiminde kullanılmaması veya kullanılmasının zorunlu olması halinde toplam etteki miktarının fazla olmaması gerektiği sonucu ortaya çıkmaktadır.

pH değeri yüksek olan etler su tutma kapasitesinin yüksek olmasından dolayı olgunlaştırma sırasında bazı problemlere neden olmaktadır. Bundan dolayı, bu etler fermente et ürünlerinde hammadde olarak kullanılmamaktadır. Bazı araştırıcılar üründe kullanılacak etlerin pH değerinin 5.8’den yüksek olmaması gerektiğini belirtirken, diğer bazı araştırıcılara göre etin pH değeri 5.4-5.8 civarında olmalı ve pH 5.9 kritik değer olarak kabul edilmelidir (Gökalp ve ark. 1994).

Etin mikroorganizma yükü fazla olmamalıdır. Elverişsiz koşullarda, uzun süre depolanan etler, mikroorganizma yükünün fazla olması nedeniyle hammadde olarak uygun değildir. Soğuk koşullarda çok uzun süre bekletilen etlerde Pseudomonas cinsine ait türler ile soğuğa dayanıklı Enterobacteriaceae türlerinin yüksek sayılara erişmeleri halinde ürünün olgunlaştırılması sırasında bazı problemler ortaya çıkmaktadır.

Kullanılacak yağlar önceden parçalanıp, doğranıp, süratle soğutulup oksijen geçirmeyen ambalajlar içerisinde –10° C ile –30° C arasında dondurulup depolanmalıdır. Taze kullanılacak yağlar da yine tamamen soğutulduktan sonra doğranıp, kıyma makinasından et ile beraberce çekilerek karışıma katılmalıdır. Sıcak yağın makinada çekilmesi zordur.

Yumuşak veya yumuşamış yağlar hammadde olarak uygun değildir. Acılaşmış yani oksidatif ransiditeye maruz kalmış yağlar üründe renk ve tat bozukluklarına yol açtığından kesinlikle üretime sokulmamalıdır. Çok uzun süre depolanan donmuş yağlar da oksidatif acılaşma olabilir. Bu nedenle dondurulmuş yağların muhafaza sürelerine dikkat edilmelidir.

Et ve yağın özellikleri son ürün kalitesinde önemli rol oynamakta, üretim sırasındaki koşullar optimum düzeyde tutulsa bile, hammaddenin uygun olmaması durumunda kaliteli ürün elde etmek mümkün olmamaktadır. Üretim sırasında et sıcaklığı (-5° C ile 0° C) arasında olmalıdır (Heperkan ve ark. 1988).

Kürleme işlemi daha çok sığır ve domuz etlerine uygulanır. İşlem temelde etin tuzlanarak muhafaza edilmesi esasına dayanır. Kürleme işleminde tuzun yanında şeker, nitrat, nitrit ve bazen de askorbik asit ve fosfat bileşikleri kullanılmaktadır. Günümüzde kürlenmiş etler genellikle tütsülenmek suretiyle bir ölçüde kurutulmakta ve böylece gerek tütsünün antimikrobiyal etkisi ve gerekse kurutmanın mikroorganizmaların gelişmesi üzerine olan olumsuz etkisiyle bozulmaya karşı daha dayanıklı hale getirilmektedir (Turantaş ve ark. 1998).

 

3.1.2.Tuz

 

Tuz kürlenmiş ürünlerde ağırlık bakımından katkı maddeleri içinde en fazla kullanılanıdır. Tuz, fermente et ürünlerinde koruyucu olarak ve tuzlu tadı vermesi için kullanılmaktadır. Tuz, proteinlerin su tutma kapasitesini artırır böylece ürünün de su tutma kapasitesi artmış olur. Ayrıca tuzun antimikrobiyal etkisinin olması ürünü korur.

Tuzun üründeki sertleştirici etkisine tat ve diğer duyusal kalitedeki belirgin etkisine ilaveten üründe koruyucu bir etkiye de sahiptir. Bilindiği gibi, NaCl ve nitrit karışımı ve diğer faktörler, üründe arzulanmayan mikroorganizmaların gelişmesini etkin bir şekilde geciktirirler, ürünün raf ömrünü ve güvenilirliğini arttırırlar. Raf ömrü uzatılmış ürün gerek üretici, gerekse tüketici yönünden yararlıdır.

 

3.1.3.Şeker

 

Et ürünleri üretiminde tat verici madde olarak; sakkaroz, dekstroz, laktoz, mısır şurubu veya mısır şurubu kristali ve sorbitol değişik tür et ürünlerinde, kullanılabilmektedir. Şekerler; et ürünlerine kendilerine özgü tipik tat vermesi, tuzun çok keskin lezzet etkisini bir dereceye kadar nötrleştirmesi, sucuk ve diğer fermente et ürünlerinde fermentasyonu sağlaması amacıyla kullanılmaktadır.

 

3.1.4.Nitrat ve Nitrit

 

Et ürünlerinde kullanılan antimikrobiyal katkı maddelerinin başında nitrat (NO3) ve nitritler (NO2) gelmektedir. Bunlar içerisinde de en yaygın olarak kullanılanı NaNO3 ve NaNO2 ‘dir. Et ürünleri imalinde NO3 ve NO2 kullanımının, antimikrobiyal etkisi yanında daha pek çok fonksiyonları da vardır. NO3 ve NO2 ‘in et ürünlerindeki temel görevleri şu şekilde kısaca sıralanabilmektedir:

NO3 ve NO2 ‘in indirgenmesi sonucu oluşan NO gıda zehirlenmesine neden olan Clostridium botulinum’un çoğalması ve toksin salgılamasını engellemektedir. Araştırıcılar, nitrat ve nitritin yani NO’nun etkili olduğu ve inhibe ettiği mikroorganizmaların Clostridium botulinum, C. putrificum ve C. sporogenes olduğunu bildirmektedirler.

Nitrat ve nitritin tat ve lezzet üzerinde etkileri vardır. Kür edilmiş ürünlerin kendilerine özgü tipik tat ve lezzetinin oluşmasını sağlarlar.

NO3 ve NO2 ‘in aynı zamanda antioksidant özelliği de vardır.

NO3 ve NO2 ‘in etkinliği pH 5.5 üzerinde, 6.7-6.0 arasında en iyi olmaktadır. Ürünlere (NO2) ilavesi yalnız Clostridium cinsleri üzerine değil, belirli ölçülerde Achromobacter, Aerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Micrococcus ve Staphylococcus cinslerinin bazı türlerinin çoğalımını da inhibe edebilmektedir (Gökalp ve ark. 1994, Tömek ve ark. 1989).

 

3.1.5.Fosfatlar

 

Fosfatların gıda sanayiinde ve bunun içinde de et sanayiinde çok geniş bir kullanım alanı mevcuttur. Fosfatlar, genel olarak fosforik asidin (H3PO4) tuzlarıdır. Fosfat, tüm canlılarda bulunan temel bir mineraldir. İnsan vücudunda fosfat anyonu sentezlenememektedir, dışarıdan gıdalar ile alınması gerekmektedir. Fosfatların çeşitli et ve et ürünleriyle alınması gerekmektedir. Fosfatlar çeşitli et ve et ürünlerinde önemli bir katkı maddesi olarak kullanılabilmektedir. Genelde gıda bileşenlerine ve diğer katkı maddelerine olan kimyasal etkileri ve onlarla oluşturduğu kimyasal reaksiyonlar nedeniyle fosfatlar; çeşitli gıdalarda su bağlama, renk, aroma ve tekstür oluşumunda, koagülasyon, emülsifikasyon, kür işleminin hızlanması ve oluşumunda etkili olabilmektedir (Gökalp ve ark. 1994, Ertaş 1989).

 

3.1.6.Baharatlar ve diğer katkılar

 

Değişik et ürünlerine, farklı ülke ve yörelerde pek çok çeşit baharat ilave edilmektedir. İlave edilen baharatın çeşit ve miktarı, üretilen ürünün çeşidine, pazar şartlarına ve ürünün üretildiği bölgeye, hatta yöreye göre değişmektedir. Bunlar, daha çok; kara biber, sarımsak, kırmızı biber ve çeşitli tat ve lezzet maddeleri karışımlarıdır. Çinliler fermente et ürünlerine baharat yanında ayrıca lezzet vermek amacıyla şarapta ilave ederler. Baharatların yanında ilave olarak antioksidanlar ve L-glutamik asitin lezzeti arttırmak amacıyla katılmasına müsaade edilir. Ancak burada yasal düzenlemeler önemlidir. Çünkü bazı ülkelerde bunların fermente et ürünlerine katılması yasaktır

Bitkisel protein olarak en yaygın (en fazla %5 oranında) soya kullanılır. Soyanın ürüne bir çok faydası vardır. Bitkisel proteinlere alternatif olarak bazı ülkelerde kan proteinleri ve kan ürünleri kullanılır. Geleneksel formülle yapılan ürünlerde değişik ve farklı oranlarda , çeşitli maddeler katıldığından son ürün kalitesi ve duyusal özellikler üründen ürüne farklılık gösterir ve çeşitlilik artar (Gökalp ve ark. 1994, Varnam ve ark. 1995).

 

3.2. Karışım Hazırlama ve Dolum İşlemi

 

Her ne kadar fermente et ürünlerinin yapısal özellikleri değişmekle birlikte, çoğunlukla emülsiyon tipi bir karışım söz konusudur. Burada iki faktör etkilidir. Bunlar kurutma esnasında üründeki suyun uzaklaşması ve karışımın yağ hacmidir. Kurutma esnasında su kaybının azaltılmasında, küçültülmüş ve parçalanmış et tanecikleri yapısı ile bunun yanında tabaka halindeki yağın yapısı etkili olur. fermente et ürünlerindeki esas yapı olan et/yağ karışımına, tuz, kürleme maddeleri ve diğer ürün bileşenleri ilave edildikten sonra homojenliği sağlamak için uygun bir şekilde karıştırılır. Burada dikkat edilmesi gereken tuz ve diğer maddelerin düzgün bir şekilde dağılması ve yayılmasıdır. Fermentasyondan önce karşımı dengelemek için kürlenmiş bir kısım etin ilavesi faydalıdır. Etler makinada çekilirken formülasyona giren baharat, tuz, sarımsak, nitrit ve/veya nitrat karışımı da yavaş yavaş kuşbaşı haline getirilen et üzerine serpilerek ilave edilir. Bu aşamada, üretimde kullanılacak starter kültür de üretici firmanın verdiği bilgi doğrultusunda çekilen ete ilave edilmelidir. Böylelikle, yağın karışım içinde homojen bir şekilde dağılımı sağlanır. Kıyma haline getirilen karışım, yoğurma makinasında yoğrulur. Yoğurma sırasında, sıvı yağın belirli bir kısmı ilave edilerek, karışımın makine cidarlarına yapışması nispeten engellenir. Bu şekilde hazırlanan karışım daha sonra doğal kılıflara (sığır ince barsağı vb.) veya benzer çaptaki yapay kılıflara dolum makinası kullanılarak doldurulur. Avrupa’da dilimlenebilir kıvamdaki fermente sosisler için genellikle 3-6 cutter bıçağı kullanılmaktadır cutter bıçak tipi olarak Y-bıçak veya üniversal bıçak kullanılmaktadır (Gökalp ve ark. 1994, Varnam ve ark. 1995).

Karışım hazırlanma işlemi tamamlandıktan hemen sonra dolum yapılmalıdır. Hamur dolum sıcaklığının 2 oC civarında olması, 4 oC’yi geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır. Yüksek sıcaklıkta yapılan dolumlarda kılıf altında yağ filmi teşekkül etmektedir. Cutterde hazırlanan karışımda sıcaklık 0 oC civarında olduğundan bu açıdan daha da uygundur.

Doğal barsakların işlenmeleri sırasında, yağların iyi alınmış olması gereklidir. Yağı iyi alınmamış barsaklar kullanıldığında, kurumada bazı problemler ortaya çıkmaktadır. Yağsız kısımlarda, yağlı kısımların aksine daha hızlı kuruma olmaktadır. Bunun sonucu olarak kuru kenar oluşmakta ve buna bağlı olarak diğer bazı olumsuz sonuçlar ortaya çıkmaktadır.

Pazarda bulunan yapay barsaklarda, su buharı geçirgenliği açısından farklılıklar olduğundan olgunlaştırmada bu hususta dikkat edilmelidir.

Fermentasyondan önce, karışımı kılıflar içine doldurma işlemine başlamak gerekir. Kaplamada kılıf olarak doğal ve suni (fibroz kollajen özellikte) kılıfların her ikisi de kullanılabilir. Yalnız küf gelişimi ve ürün kalitesi üzerine kılıf çeşitlerinin olumlu ve olumsuz değişik etkileri söz konusudur. Fermente et ürünlerinin doldurulmasında kullanılan kılıfların mukayesesinde, gösterişli olması, doğal olması ve de maya ve küf (özellikle penicillium türleri) gelişimi üzerine etkisi önemlidir. Küflerle olgunlaştırılan ürünlerin yapımında tat, lezzet, aroma ve olgunluk açısından doğal kılıflar çok iyi sonuçlar vermiştir. Fermente et ürünlerinin dolumunda vakumlu dolum tercih edilmelidir. Vakumlu dolum ile görünür hava miktarı azalır, ve uygun renk oluşumu sağlanır. Karışım, 0-1 oC sıcaklıkta dolum yapılır. Bazı fermente et ürünlerinde ise dolumdan önce kılıf içine küf ilave edilmektedir.

Dolum mutlaka basınçla yapılmalı, kesinlikle gevşek veya hava boşluklu dolum olmamalıdır. Bu hava boşluklarında mikrobiyal üreme olabilir ve ekşime, kokuşma, rengin bozulması gibi sorunlar ortaya çıkar. Gevşek dolumda ise iç kısım kurur ve dış kısımda boşluk olur ve yapı bozulur (Gökalp ve ark. 1994, Varnam ve ark. 1995).

 

3.3. Fermentasyon

 

Bu aşama ürüne kendine özgü lezzeti kazandıran ve dayanıklılığı sağlayan aşamadır. Üç şekilde gerçekleşebilir.

1-Doğal Fermentasyon: Etin yapısında doğal olarak bulunan laktik flora ve işletme içinde gelişmiş flora doğal olarak ete bulaşır ve doğal fermentasyon oluşur.

2-Doğal Aşılamayla Fermentasyon: İşletmenin başarılı bir ürünü maya olarak kullanılır. İnce kıyım aşamasında formülasyona bu ürün konularak fermente edilir.

3-Saf Kültür ile Fermentasyon: Lactobacillus plantarum esas olarak kullanılmakla birlikte bunların yanında en çok Pediococcus cerevisia ve Micrococcus spp. fermentasyonda kullanılır. Karışımın ince kıyım aşamasında ürüne 107 adet/gr miktarda eklenir. Starter kültürler 10-38 oC arasında optimum özellik gösterirler. 38 oC’nin üzerinde fermentasyon hızlanır. 10-38 oC’de 12-48 saatte fermentasyon tamamlanmaktadır.

Fermentasyon sırasında proteinler, lipitler ve formülasyona eklenmiş olan karbonhidratlar parçalanırlar. Bu değişim üründe tekstür oluşumu, lezzet gelişimi, renk oluşumu, ürünün kesilebilirlik niteliğini geliştirmektedir. Başlıca ürün laktik asit olmakla beraber farklı maddeler de oluşmaktadır. Ürünün fermentasyonunda sık sık pH kontrolü yapılmalıdır (Karaali 2001)

 

3.3.1. Fermentasyon ve olgunlaştırmada etkili olan faktörler

 

Fermente et ürünlerinin olgunlaşması çok sayıda parametre tarafından etkilenmektedir. Bu parametreler, kontrol edilebilen faktörler olarak adlandırılmaktadır. Bunlar iç ve dış faktörler olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır:

 

3.3.1.1.Dış faktörler

 

Bu faktörler; klima tesisindeki ayarlanabilen bağıl nem, sıcaklık ve hava cereyanı gibi çevre faktörleridir.

a) Bağıl Nem: Bağıl nem (%BN), ürün için kullanılan klima odasındaki havanın su buharı ile doygunluk derecesinin bir ölçüsüdür.

Klima odasının bağıl nemi için çok sayıda öneriler mevcuttur. Ancak, genellikle olgunlaşmanın ilk üç gününde 22-25 oC’lik sıcaklık ve %90 civarındaki bağıl nem uygulanmaktadır. Olgunlaşma başlangıcında %95’lik bağıl nem uygulanması halinde arzu edilen kuruma gerçekleşememektedir. Olgunlaşma başlangıcında, üründeki su aktivitesi (aw) 0.95-096 arasında değişmekte ve bunun sonucu olarak ürün ve klima odası arasındaki nem farkının düşüklüğü nedeniyle üründen su kaybı çok az veya hiç olmamaktadır. Bu durum hem enerji hem de zaman kaybına neden olmaktadır.

Olgunlaşmadaki faaliyetlerin değerlendirilmesi için uygun bir değer ürünün aw değeri olmaktadır. Olgunlaşma sırasında, sucuğun içinden kenar kısmına doğru sürekli bir aw azalması söz konusudur. Olgunlaşmanın başlangıcındaki su kaybı özellikle kenar kısımlardan olmaktadır. Olgunlaşma süresinin ilerlemesiyle birlikte su kaybı hızı yavaşlamaktadır.

b) Sıcaklık: Sıcaklığın kontrolü büyük öneme sahiptir. Çünkü olgunlaşma sıcaklığı hem pH değerinin düşüş hızı hem de ürün tekstürünün oluşması, aw –değerinin ve su oranının düşüşü üzerinde etkili olmaktadır. Örneğin klima odası sıcaklığının 5 oC yükselmesi ile, fermentasyon hızı yani şekerlerin laktik aside parçalanması yaklaşık 2 kat artmaktadır. Yüksek sıcaklıkta olgunlaştırma, hızlı tekstür oluşumu gibi bazı avantajlar sağlamasına karşın, 25 oC’den daha yüksek olgunlaşma sıcaklıklarının kullanılması durumunda olgunlaşma sırasında arzu edilmeyen mikroorganizmaların çoğalması nedeniyle bu tip ürünlerin tüketiminde insan sağlığı açısından büyük bir risk söz konusudur. Diğer taraftan bu tip ürünlerde arzu edilmeyen tat ve koku oluşumları da meydana gelmektedir.

c) Hava Cereyanı: Hava cereyanı anaeometreler ile tam doğru bir şekilde belirlenebilmektedir. Hava cereyanı, özellikle klimalı proseslerin söz konusu olduğu durumlarda büyük önem taşımaktadır. Çünkü, klimalı odaya kuru havanın girmesi ve ürün etrafında homojen bir hava cereyanının dolaşması gerekmektedir. Olgunlaşmanın ilk günlerinde hava cereyanı 05-1 m/s olmalıdır. Daha sonraki günlerde kademeli olarak 0.1-0.2 m/s’ye kadar düşürülmelidir. Hava cereyanının çok yüksek olması halinde, bağıl nem optimum düzeyde tutulsa dahi, ürünün kenar kısımları daha hızlı kurur ve böylece ürünün dış kısmında kuru bir kabuk teşekkül eder. Hava cereyanı türbülanslı bir şekilde olmalı, ürünün her tarafının da homojen olarak sağlanmalı, tek yönlü olmamalı, eğer tek yönlü olur ise ürünün yalnız bir yüzeyinde bir kuruma ve sert kabuk oluşumu meydana gelir (Gökalp ve ark. 1994, Gökalp 1995).

3.3.1.2.İç faktörler.

 

a) Tuz ve Şeker Miktarı: Fermente et ürünlerinde tuz, tipik bir tat verme özelliği yanında, olgunlaşma sırasında cereyan eden fiziko-kimyasal ve mikrobiyolojik olaylar üzerinde de etkili olmaktadır. Tuz ilavesi sonucu ürünün aw değeri de düşmekte ve böylelikle arzu edilmeyen bazı mikroorganizmaların çoğalmaları da engellenmektedir.

Kullanılan şeker miktarı ve çeşidi ile üründeki laktik asit oluşumunun kontrol edilmesi mümkündür. Nitrat ilave edilerek üretilen ürünlerde pH değerindeki çok hızlı düşüş nitratı indirgeyen mikroorganizmaların faaliyetlerini inhibe etmekte ve böylece renk oluşum hataları meydana gelmektedir. pH değerinin hızlı düşüşünde, yüksek şeker dozu ve yüksek olgunlaşma sıcaklığı önemli derecede etkili olmaktadır. Bu nedenle hızlı olgunlaştırılan sucuklarda nitrat kullanımı uygun görülmemektedir. Örneğin Almanya’da hızlı olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde nitrat kullanımına izin verilmemiştir. Araştırıcılar, bu tip sosisler için %0.5-0.7’lik şeker (glukoz veya sakkaroz) oranı önermişlerdir. Laktoz kullanılması durumda bu tip sosisler için %1’in optimal olduğu belirtilmiştir. Çünkü laktoz, glukoz ve sakkaroza kıyasla daha az bakteri tarafından fermente edilmektedir.

b) Yağ Miktarı: Karışımdaki yağ oranı, son ürünün özellikle kıvamı üzerinde etkili olmaktadır. Ayrıca, farklı yağ oranı olgunlaşma sırasında pH’nın düşüş seyrini de etkilemektedir. Yağ oranının artırılmasıyla, başlangıç pH değeri de yükselmektedir. Diğer yandan, yağ oranının olgunlaşma sırasındaki aw –değerinin seyrine etkisi oldukça fazladır. Yüksek oranda yağ oranına sahip karışımlar, ürünün başlangıç aw değerinin düşmesine neden olur. çünkü yağ dokusunun su oranı kırmızı ete kıyasla oldukça düşüktür. Örneğin yapılan bir araştırmada, kuyruk yağının su oranı %3-4 olarak saptanmıştır. Fermente çiğ sosisler üzerinde yapılan bir araştırmada karışşıma ilave edilecek domuz yağının oranı %20’den %30’a çıkarıldığında, karışımın başlangıç su oranının %5 oranında düştüğü belirtilmiştir. Aynı araştırmada, %20 oranında yağ kullanılarak hazırlanan ürünlerde, olgunlaşma sırasında, %40 yağlı ürünlere kıyasla, %5-8 daha fazla ağırlık kaybı olduğu belirlenmiştir.

c) Etin Parçalanma Ölçüsü: Karışım hazırlamada etin parçalanma veya çekim derecesi olgunlaşmada etkili olan bir iç faktör olarak değerlendirilebilir. Burada, su kayıp hızı, aw değeri düşmesi ve ağırlık kaybı oldukça sıkı bir ilişki gösterir ve bu nedenle birlikte dikkate alınırlar. Kaba çekilmiş ürünlerde olgunlaşma sırasında su kaybı daha hızlı olabilmektedir. Kıyma makinasında karışım hazırlamada kuşbaşı et ve katkı maddeleri karışımı yağ ile birlikte genellikle 3 mm’lik, bazen de 5 mm delik çaplı aynalardan geçirilmektedir.

d) Kılıp Tipi ve Kalibrasyonu: Doğal bağırsakların iyi işlenememesi, hijyenik olmaması, makinalı kullanıma, otomasyona uygun olmaması ve standart boyutlu ürün elde edilememesi yapay kılıf kullanılması halinde de, bazı hususlara dikkat edilmelidir. Burada, özellikle yapay kılıfın özellikleri ile üretici firmanın kullanım önerileri dikkate alınmalıdır. Kullanılan yapay kılıfın kalibrasyonunun doğal kılıflara kıyasla oldukça büyük olması halinde, sucuğun olgunlaşma süresi uzamaktadır. Nitekim, kalın kalibrasyonlu fermente et ürünlerinde olgunlaşma sırasında aw değerlerinin daha yavaş azaldığı belirtilmiştir (Gökalp ve ark. 1994, Gökalp 1995).

 

 

3.4. Mikroorganizma Gelişimi Ve Rolü

 

Fermente et ürünlerinde, ürüne özgü kıvam, lezzet, aroma ve renk olgunlaşma sırasındaki bakteriyel, enzimatik ve biyokimyasal reaksiyonlara bağlı olarak şekillenmektedir. Fermente et ürünlerinin olgunlaşması ve buna bağlı olarak kalite niteliklerinin gelişmesinde en önemli faktör bakteriyel aktivitelerdir. Olgunlaşmada özellikle Laktobasiller, Pediyokoklar, Mikrokoklar ve Stafilokoklar etkili olurlar. Bu bakteri gruplarından özellikle Laktobasiller, olgunlaşma sırasında oluşturdukları laktik asit ile yapısal nitelikler, kıvam, renk ve lezzetin gelişmesinde, ayrıca patojen mikroorganizmaların baskılanmasında etkin rol oynarlar.

Uygun koşullarda hazırlanan çiğ etin cm2’sinde 104 adet mikroorganizma bulunmakta, mikrokoklar hakim florayı oluşturmaktadır. Soğukta muhafaza edildiğinde Pseudomonas’lar ve soğuğa dirençli Enterobacteriaceae üyeleri gelişmektedir. Ancak oksijene gereksinme duyan tuz ve nitrata hassas olan Pseudomonas’lar inaktive olmakta, benzer şekilde düşük Eh, pH ve tuzlu ortam Enterobacteriaceae sayısını azaltmaktadır. Mikrofloranın kompozisyonu Gram pozitif Lactobacillus ve Micrococcus’a doğru değişmektedir. Laktobasiller anaerobik ortamda iyi gelişmekte ancak, su aktivite değerlerindeki azalma gelişmelerini sınırlandırmaktadır. Mikrokok ve Stafilokoklar ise asit ve anaerobik ortama hassas, düşük aw değerlerine ise dirençlidirler. Et üzerinde gelişme gösteren diğer bakteriler de düşük pH ve oksijensiz ortama hassas olup, aynı zamanda düşük aw değerlerinde de gelişemezler. Maya ve küfler düşük pH ve aw değerlerine en dirençli organizmalardır. Oksijene gereksinme duyduklarından ürünün yüzeyinde gelişirler (Heperkan ve ark. 1988).

Laktobasiller, fermentasyon tipine göre homofermantatif ve heterofermantatif Laktobasiller olmak üzere iki grup altında toplanırlar. Homofermantatif Laktobasiller şekerlerden hemen hemen yalnızca laktik asit oluştururken, heterofermantatifler laktik asit yanında asetik asit, CO2 ve etanol da üretmektedirler. Heterofermantatif Laktobasiller, gaz oluşturmaları nedeniyle fermente et ürünlerinde arzu edilmemektedirler. Çünkü bunlar ürünlerde gözenek oluşumuna ve hatta vakum uygulanarak ambalajlanmış sucuk ve benzeri ürünler ile parça halinde işlenmiş fermente et ürünlerinde bombaj oluşumuna da neden olabilmektedir. Laktobasiller katalaz içermediklerinden, mevcut H2O2’i su ve oksijene parçalayamazlar.

Fermente et ürünlerinin olgunlaşmasında büyük öneme sahip olan laktobasiller, olgunlaşmanın başlangıcından 24-48 saat sonra florada 108-109 kob/g düzeyine ulaşarak, dominant florayı oluştururlar. Asit oluşumu ve hızı, etin başlangıçtaki pH değeri ile karışıma ilave edilen karbonhidratların çeşit ve miktarına bağlı olmakla birlikte, özellikle olgunlaşma sıcaklığı ile yakından ilgilidir.

Lücke (1986), olgunlaşma sıcaklığına bağlı olarak, mikrobiyal floranın değişiklik gösterdiğini, P. acidilactici ve L. plantarum’un 30-35 oC de daha iyi üreme yeteneğine sahip olduğunu bildirmiştir.

Kgermeier (1981), starter kültür ihtiva etmeyen ve olgunlaşma sıcaklığı başlangıçtaki 20-22 oC olan fermente et ürünlerinde, L. sake ve L. curvatus’un dominant florayı oluşturduklarını, buna karşın L. plantarum’un 25 oC’nin üzerinde olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde fazla sayıda bulunduğunu bildirmiştir.

Fermente et ürünlerinin yavaş olgunlaştırılması halinde, aside hassas mikroorganizmalar (Micrococcaceae, Enterobactericeae) daha iyi gelişme imkanına sahip olmaktadır. Çünkü, pH düşüşü, düşük oranda şeker ilavesinde ve düşük olgunlaşma sıcaklığında daha yavaş bir seyir göstermekte, nitrat ilavesi, aside hassas, nitratı indirgeyen bu bakterilerin çoğalmasını ve canlılıklarını sürdürebilmesini teşvik etmektedir. Az oranda şeker ve fazla miktarda nitrat kullanılarak hazırlanan, tütsülenmemiş fermente et ürünlerinde örneğin geleneksel olarak hazırlanan İtalyan tipi salamda, Micrococcaceae familyası üyeleri hakim florayı dahi oluşturabilmektedir. Normal sürede olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde, Laktobasiller şekerlerden hızlı bir şekilde laktik asit oluşturmakta ve böylelikle pH önemli ölçüde düşmektedir. Bunun sonucu olarak, bazı bakteri gruplarının çoğalması veya canlılıklarını sürdürmesi önemli ölçüde engellenmektedir (Gökalp ve ark. 1994).

 

 

 

3.5. Starter Kültür Kullanımı

 

Fermente ürünlerin üretiminde kullanılan mikroorganizmalar hammaddeye saf ya da kırışık kültür olarak ilave edilir. Ancak fermentasyonda rol oynayan mikroorganizmaların doğal olarak hammaddede yeterli düzeyde bulunduğu gıdalarda fermentasyon, starter kültür ilave edilmeden doğal fermentasyonla gerçekleştirilir. Satarter kültür kullanılarak gerçekleştirilen fermentasyonlar mikrobiyolojik kalitesi yüksek ürünlerin üretilebilmesine olanak tanır.

Fermentasyon işleminin sağlıklı bir şekilde gerçekleşebilmesi, dolayısıyla arzu edilen kalitede bir fermente ürünün üretilebilmesi fermentasyonda kullanılan starter kültürlerin saflığına, aktivitesine ve aynı zamanda hammaddenin antibiyotik veya bakteriyofaj gibi inhibitörleri içermemesine bağlıdır.

Fermente gıdaların üretiminde kullanılan kültürler hammaddede arzu edilen değişimlere neden olabilen, herhangi bir kontaminant içermeyen, stabil kültürler olmalıdır. Özellikle stabilite starter kültürlerde aranan en önemli özelliklerden biridir (Turantaş ve ark. 1998).

Ticari starterler üç şekilde üretilmektedir:

1-Sıvı kültürler

2-Kurutulmuş kültürler:

a) Püskürtmeli kurutucuda kurutulmuş konsantre olmayan kültürler

b) Dondurarak kurutulmuş (liyofilize edilmiş) konsantre olmayan kültürler

c) Dondurarak kurutulmuş konsantre kültürler

3-Dondurulmuş kültürler

a) -20 oC’de dondurulmuş konsantre olmayan kültürler

b) -40 ve -80 oC’de dondurulmuş konsantre kültürler

c) -196 oC’de sıvı azotla dondurulmuş konsantre kültürler

Starter kültürlerin fermente et ürünlerinde fermentasyon süresini kısalttıkları, standart ürün oluşumuna katıldıkları, üründe renk gelişimine yardımcı oldukları, fermentasyon süresince ortamda bulunabilen patojen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağladıkları, histamin, tiramin gibi bazı biyolojik aminlerin oluşumunu önledikleri, kürleme maddesi olarak hamura katılan nitrit/nitrat’dan nitrozamin oluşumunu inhibe ettikleri, ürünlerin besleyici değerlerini arttırdıkları ve sonuç olarak da daha kaliteli standart ve raf ömrü uzun fermente et ürünleri oluşumuna katkıda bulundukları belirlenmiştir.

Jensen ve Paddock (1940), fermente et ürünlerinde Lactobacillus cinsi, Deibel ve Ar. (1961 a, b), P. cerevisae, Nıınivaara ve Polja (1957) ile Nıınivaara ve ark, (1964) Micrococcus cinsi, Nurmi (1966), Lactobacillus ve Micrococcus cinsi karışık starter kültürlerinin kullanımını önermişlerdir.

Türk sucuğu üretiminde, Özer ve Özalp (1968) M. aurantiacus, İnal (1969) M. aurantiacus ve P. cerevisiae, Yıldırım (1977) Duploferment 66, Ertaş ve Göğüş (1980) P. cerevisiae, L. plantarum, Dinçer (1982) Duploferment 66, Gökalp (1984) L. plantarum, L. plantarum + M. aurantiacus, L. plantarum + M. aurantiacus + D. hansenii starter kültürleriyle yaptıkları çalışmalar sonucunda söz konusu starter kültürlerinin kullanılabilirliğini araştırmışlardır.

Starter kültürler; fermente et ürünlerine, görünüm, tat, aroma ve koku gibi özellikleri geliştirmek, dayanıklılığı artırmak, olgunlaştırma süresini kısaltmak ve kontrol etmek amacıyla katılan, spesifik özellikleri nedeniyle seçilmiş saf veya karışık kültür halindeki mikroorganizmalardır. Fermente et ürünlerinin hazırlanmasında mikroorganizmaların kullanılması hususunda 1919 yılından beri önerilen ve patent çalışmaları olmasına karşın, ilk defa starter kültürler, ancak 1960’lı yılların başlangıcında piyasaya sürülmüştür. Bugün, teknolojide gelişmiş ülkelerin çoğunda; fermente, kuru, yarı-kuru sosis ve salamların üretiminde starter kültürlerden yararlanılmaktadır. Örneğin, Almanya’da büyük kapasiteli et işletmelerinin % 90’ında starter kültürler fermente et ürünleri üretiminde düzenli olarak kullanılmaktadır. Starter kültür katımı ile olgunlaşmadaki prosesler daha iyi kontrol edilebilmekte, böylelikle standart ve üstün kaliteli ürünler üretmek mümkün olmaktadır. Ayrıca, kültürlerin kullanımı ile patojen ve toksik mikroorganizmaların inhibisyonu sağlanmakta ve böylelikle de mikrobiyolojik açıdan daha güvenilir ürünler halkın tüketimine sunulabilmektedir (Öztan ve ark. 1992).

Avrupa’da fermente et ürünleri üretiminde özellikle Laktobasiller/Pediokoklar Mikrokoklar/Stafilokoklar (non-patojen) karışık kültür olarak kullanılmaktadır. ABD’inde, ise bu amaca yönelik olarak Laktobasiller veya Pediokoklardan yararlanılmaktadır. Fermente sosislerin üretiminde mayalardan Debaryomyces hansenii’de starter kültür olarak kullanılmaktadır. D. hansenii ürünlerin yüzeylerinde kullanılabildiği gibi, direkt karışıma da ilave edilebilmektedir. Küfle olgunlaştırılan fermente ürünlerde ise ürün yüzeyi Penicillium nalgiovense ile muamele edilmektedir. Ülkemizde ise daha ziyade karışık kültür kullanımı önerilmektedir.

Son yıllarda starter kültürlere olan ilgi artmıştır. Bunun nedeni, starter kültür kullanımıyla sağlanan avantajlar ile birlikte gıda üretiminin küçük işletmelerden endüstriyel boyutlara taşınmış olmasıdır.

Starter olarak kullanılan mikroorganizmaların büyük bir çoğunluğu laktik asit bakterileri ve mikrokoklar gibi Gram-pozitif bakterilerdir. Bakteriler dışında çeşitli maya ve küf mantarları da starter olarak kullanılmaktadır (Ayhan ve ark. 1998, Yurtyeri ve ark. 1983).

Starter kültürlerde Aranan Özellikler:

Starter kültürlerde aranan en önemli özellik bunların insan sağlığına karşı herhangi zararlı bir etkiye sahip olmamasıdır. İnfeksiyonlara neden olmamalı ve zehirli maddeler kesinlikle oluşturmamalıdır. Diğer önemli bir özellik ise, fonksiyonlarını, ürünün doğal mikroflorasına göre daha hızlı ve daha güvenilir bir şekilde yapmasıdır. Bu sırada, ürünün kalitesine olumsuz yönde etkileri olmamalıdır. Ancak, bu özellikleri olan mikroorganizma suşları kullanıldığı taktirde, starter kültür kullanımı anlam kazanır (Dinçer ve ark 1995, Eke 1987, Gökalp ve ark. 1994).

 

 

 

 

 

 

 

 

Tablo.3.1.Fermente et ürünlerinde starter kültürlerin işlevleri (Lücke ve Hechelmann 1986).

Kalite Kriterleri Etki

Mikroflora

Laktik asit bakterileri Mikrokoklar ve Stafilokoklar Mayalar Arzu edilen Küfler
Renk Nitrat indirgenmesi - +++ - -
pH azalması +++ - - -
Ürün içindeki oksijen kullanılması (Eh düşmesi) - ++ ++ -
H2O2 parçlanması - ++ + +
Aroma Asit oluşumu +++ - - -
  Protein parçalanması - + + ++
  Yağ parçalanması - + ++ ++
  Acılaşmanın engellenmesi - ++ + ++
Yapı pH azalması +++ - - -
Dayanıklılık pH azalması +++ - - -
  Nitrat indirgenmesi - ++ - -
  İstenmeyen mikroorganizmaların gelişmelerin önlenmesi ++ - - +++
Dış yüzey durumu Dış görünüm - - + +++
  Kurumanın önlenmesi - - - +++
  Oksijen ve ışıktan koruma - - + +++
Kalıntı azlığı Nitritin parçalanması + ++ - -
  Mikotoksin oluşumunun önlenmesi - - - +++

+++ : çok etkili

++ : etkili

+ : az etkili

- : etkisiz

Laktik asit bakterileri esas itibariyle üründe dayanıklılık üzerine de etkili olmaktadır. Laktik asit bakterileri asit oluşturarak ve arzu edilmeyen mikroorganizmaların inhibisyonunu sağlayarak, doğrudan etkili oldukları gibi, ürünün pH’sını 5.0 civarına düşürmek suretiyle kurumayı da hızlandırarak dolaylı olarak etkide bulunmaktadır. Diğer bakteriler ise, öncelikle kimyasal stabiliteyi artırır, yani ürünü oksijenin zararlı etkilerinden korur. Ayrıca, rengin oluşumu ve korunması ile aroma oluşumuna da katkıda bulunurlar. Küfler ise fermente ürünlerin yüzeylerini oksijen, ışık ve kurumaya karşı korur ve ayrıca zararlı küflerin çoğalmasını önlemektedirler. Mayalar ise, ürünün rengi ve aroması üzerine olumlu etkide bulunmaktadırlar.

Tablo 3.2 Fermente Et Ürünlerinde Starter Kültür Olarak Kullanılan Önemli Mikroorganizmalar (Gökalp ve ark. 1994, Turantaş ve ark. 1998).

------------------------------------------------------------------------------------------------------

Bakteriler

Lactobacillus Pediococcus Staphylococcus Micrococcus

L.plantarum P.acidilactici S.xylosus M.varians

L.sake P.pentosaceus S.cornosus

L.curvatus

L.pentosus

Mayalar Küfler *

Debaryomyces Penicillium

D.hansenii P.nalgiovense

* Küfle olgunlaştırılan sosisler içindir

 

 

 

 

3.5.1. Laktik asit bakterileri

 

Fermente, kuru, yarı-kuru sosis ve sucuk üretiminde starter olarak hamura ilave edilen laktik asit bakterilerinin tümü homofermantatiftir. Laktik asit bakterilerinden teknolojik açıdan önemli olanlarının bazı özellikleri Tablo 3.3’ de verilmiştir.

Tablo 3.3. Starter Kültür Olarak Kullanılan Laktik Asit Bakterilerinin Bazı

  • Özellikleri (Gökalp ve ark. 1994, Turantaş ve ark. 1998).
  • Özellik L.plantarum L.sake P.acidilactici P.pentosaceus

    Katalaz aktivitesi - - - -

    Glukozdan gaz oluşturma - - - -

    Laktik asit konfigürasyonu DL DL DL DL

    Asit Oluşturma:

    D-Glukoz + + + +

    D-Sakkaroz + + + +

    D-Laktoz + + - +

    D-Mannit + - - -

    D-Maltoz + - - +

    D-Sorbit + - - -

    D-Riboz + + + +

    D-Rafinoz + - - +

    Üreme:

    4 oC -/± + - -

    10 oC + + - +

    15 oC + + + +

    % 8 NaCl Kons. + + + +

    % 10 NaCl Kons. -/± -/± + -

    Lipolitik aktivite - a - -

    + : pozitif; -: negatif; ± : zayıf pozitif; a: belirlenmemiş

    Laktik asit bakterileri ortamda bulunan diğer mikroorganizmaları inhibe ederek mikrobiyal açıdan güvenilir fermente gıdaların üretilmesine olanak tanımaktadır. Laktik asit bakterilerinin geliştikleri ortamda diğer mikroorganizmaları inhibe edici özellikleri bu bakterilerin ortamda gelişmesi sonucu ortaya çıkan aşağıdaki koşullardan kaynaklanmaktadır.

    1-Düşük pH

    2-Organik asitler

    3-Bakteriyosinler

    4-Hidrojen peroksit

    5-Etanol

    6-Düşük oksidasyon-redüksiyon potansiyeli

    Starter kültür olarak kullanılan suşların farklı optimum üreme sıcaklığına sahip olmaları teknolojik açıdan önemlidir. P. acidilactici 40 oC’nin üzerindeki sıcaklık derecelerinde en hızlı şekilde fermentasyonu gerçekleştirirken, L. plantarum’un optimum sıcaklık derecesi 30-35 oC’dir. L. sake ve L. carvatus daha düşük derecelere kolayca adapte olabilmektedir. Araştırıcılar, 20-22 oC’de doğal olarak olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde, L. sake ve L. curvatus’un dominant durumda bulunduğunu, buna karşın L. plantarum’un ancak, yüksek sıcaklık derecelerinde (>25 oC) yüksek sayıda olduğunu, Pediokoklara ise ürünlerde nadiren rastlandığını belirtmektedirler.

    Laktik asit bakterileri, fermente sosis ve sucuk karışımına 106-107 kob /g seviyesinde ilave edilmelidir. Satarter kültür olarak laktik asit bakterilerinin üründeki doğal floraya karşı rekabet gücü ne kadar düşük ise, o oranda fazla starter kültür katmak gereklidir. Pediococcus türleri yeterli miktarda karışıma ilave edildiklerinde, hızlı bir laktik asit oluşumu sağlar, ancak, daha sonra büyük bir kısmı canlılığını yitirebilmektedir. Bu durum, doğal floranın yüksek sayıda arzu edilmeyen mikroorganizmaları (Örneğin peroksit oluşturan Laktobasiller) içermesi halinde, olumsuz sonuçlar doğurabilir. Çünkü bu arzu edilmeyen bakteriler olgunlaşmanın ileri safhalarında hakim duruma geçerek üründe duyusal kusurlara neden olabilir.

    Starter kültür preparatlarındaki bazı laktik asit bakterileri bakteriosin veya bakteriosin benzeri inhibitör maddeler de oluşturabilmektedir. Bakteriosinler, genellikle üretici organizmalara yakın akraba türlere karşı, antimikrobiyal aktivite gösteren bakteriyel orijinli proteinler veya protein kompleksleridir. Laktik asit bakterileri tarafından üretilen, bakteriosin benzeri maddeler üzerindeki çalışmalar, antimikrobiyal aktivitenin yakın akraba olmayan bazı türler için de söz konusu olduğunu göstermiştir (Gökalp ve ark. 1994, Turantaş ve ark. 1998).

     

    3.5.2. Micrococcus’lar

     

    Fermente et ürünlerinde starter kültür olarak kullanılan Micrococcaceae familyasına ait türler Staphylococcus carnosus, S. xylosus, Micrococcus varians ve M. auranticus’dır. M. auranticus’un sucuk karışımına starter olarak katılması gerektiğini pek çok araştırıcı belirtmiştir. Bu bakteri özellikleri itibarıyla M. varians’a benzemektedir. Mikrokok ve Stafilokokların türleri arasında teknolojik öneme haiz farklılıklar oldukça azdır. Bu türlerin hepsi % 10 NaCl içeren besiyerlerinde gelişmekte, katalaz oluşturmakta, nitratı indirgemekte, ancak anaerobik şartlarda zayıf bir gelişme göstermektedir. M. varians özellikle oksijene ihtiyaç duymakta ve bunun sonucu olarak S. carnosus’a göre daha az rekabet gücüne sahip olmaktadır.

    Starter kültür olarak kullanılan Mikrokoklar ve Stafilokoklar olgunlaşma sırasında az sayıda çoğalmakta veya hiç çoğalamamaktadırlar. Ancak, metabolik aktivite gösterebilmektedirler. Bazı araştırıcılar, henüz metabolik olarak aktif, ancak, çoğalma yeteneği olmayan Micrococcaceae familyası üyeleri ile olgunlaşmada arzu edilen etkinin sağlandığını belirtmişlerdir. Bunun için Micrococcaceae kullanılarak ürünün kalitesinin artırılması için, bunların yüksek konsantrasyonda (107kob/g)karışıma ilave edilmesi gerekmektedir (Gökalp ve ark. 1994).

     

     

     

    3.5.3. Diğer starter kültürler

     

    Debaryomcyces hansenii, doğada özellikle de tuzlu ortamlarda ve gıdalarda çok sık rastlanan mayalardan biridir. Bu mayalar, yuvarlak veya oval olup, karbonhidratların çoğunu fermente edemezler. Sıvı besiyeri ortamında beyaz renkli zar oluştururlar. Ana hücreden yavru hücrenin ayrılmasından sonra, ana hücrede kenarları düzgün olmayan askosporlar oluştururlar. Aseksüel formu Candida famata’dır. D.hansenii, fermente et üretiminde Micrococcaceae familyasına ait bazı bakterilerin laktik asit bakterileri ile birlikte kombine halde starter kültür olarak kullanılmaktadır. Laktik asit bakterileri, fermente et ürünlerinin olgunlaşma dönemi sırasında H2O2 üretirler Oluşan H2O2, özellikle patojen mikroorganizmalar için bakteriostatik veya bakterisit etki yapmaktadır. Ancak, aynı zamanda da özellikle fermente et ürünlerinde oksidasyona neden olmakta ve üründe yeşil renkte olan nitrosylhemochrome (orfirinlerin oksidasyonu) oluşmaktadır. Mikrokoklar, Stafilokoklar ve mayalara ait katalaz aktivitesi, ürünü peroksitlerin olumsuz etkilerinden (ransidite oluşumu) korurlar. Bu nedenle de söz konusu mayalar, fermente sucuklara, aroma renk oluşumundaki etkilerinin yanı sıra, katalaz aktivitelerinden dolayı “antioksidan” olarak da ilave edilmektedirler (Enginkaya 1997).

    Küf ile olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde P. nalgiovense küfü starter olarak yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Starter olarak kullanılan diğer bir küf ise P. chrysogenum’dur. İnokülasyon işlemi çoğunlukla 106kob/g oranında küf sporu içeren sıvıya, ürünün daldırılması suretiyle gerçekleştirilmektedir. Bazı işletmelerde ise, küf sporları ürün yüzeyine püskürtülmektedir. Piyasada maya ve küfleri birlikte içeren karışık kültür preparatları da mevcuttur (Gökalp ve ark. 1994).

     

     

     

     

    3.6. Olgunlaştırma ve Kurutma

     

    Fermente et ürünleri üretiminin en kritik aşaması olan olgunlaştırma ve kurutma sırasında uygulanan sıcaklık, rutubet ve hava sirkülasyonu ürün kalitesini etkileyen en önemli faktörlerdir. Ülkemizde, sucuk olgunlaştırması daha çok doğal koşullarda yapılmakta, son yıllarda ise sıcaklık, bağıl nem ve hava sirkülasyonunun ayarlanabildiği klimalı odalarda fermentasyon yaygınlık kazanmaktadır. Ayrıca üretiminde starter kültürlerin kullanılması hem fermentasyon hızını artırmakta, hem de yapı, tat ve renk gelişimini olumlu yönde etkilemektedir. Olgunlaştırmada çeşitli yöntemler uygulanmakta olup, bunlar:

    Yöntemi ile olgunlaştırma şeklinde sıralanabilir. Olgunlaştırma koşulları uygulanan yönteme göre değişmekle beraber genel olarak 20 oC-25 oC’de % 90-95 bağıl nemde yapılmaktadır. Sıcaklığa bağlı olarak, mikrobiyal gelişme ve biyokimyasal reaksiyonlar hızlanmakta, Mikrokok ve Stafilokoklar nitrat ve nitriti indirgeyerek kırmızı renkli nitrozomyoglobin oluşumuna yardımcı olmakta, Laktobasiller ise karbonhidratları laktik asite dönüştürerek pH’yı düşürmekte, bu şeklide protein denatürasyonu sağlanmaktadır. Bu aşamalardan sonra sıcaklık ve ortam bağıl nemi düşürülerek(%85-90) ürünün yüzey kurumasına meydan vermeyecek şekilde homojen olarak kurutması yapılmaktadır. Kurutma sırasında renk stabilitesi sağlanmakta, aroma gelişmektedir. Ağırlık kaybı % 25-35’e ulaşınca kurutma işlemine son verilir (Heperkan ve ark. 1988).

     

    3.7. Paketleme ve Muhafaza

     

    Et ürünlerinin paketlenmesinde düşük oksijen geçirgenliğine sahip ambalaj materyali kullanılmalıdır. Oksijenin renk üzerinde olumsuz etkisi nedeniyle kayıplar olmaktadır. Ambalaj materyalinin oksijen geçirgenliği ve vakum koşullarına uygunluğu, üründe renk kalitesi açısından kritik noktalardır. Oksijen geçirgenliği minimum olan opak materyalin, renk kaybını en aza indirdiği saptanmıştır.

    Fermente et ürünleri genellikle; 10-12 oC’lik % 70-80 ortam neminde doğal olarak saklanabildikleri gibi vakum paketli olarak 2-4 oC’lerde de depolanırlar. Ancak vakum paketli ürünlerde yeterli kurutma sağlanmalıdır (Öztan ve ark. 1992).

    Depolama sırasında ürünlerde az da olsa kuruma söz konusudur. Ürünün biraz daha fazla kuruması gerekli ise , bağıl nem % 70 düzeyinde tutulmalıdır. Eğer bağıl nem daha düşük olur ise sucukların yüzeyinde aşırı bir kuruma olacaktır. Aşırı bir hava cereyanından kaçınılmalıdır. Aksi taktirde, sucukta mutlaka kuru yüzey oluşur. Depolamada aşırı bir aydınlatmadan da kaçınılmalıdır. Çünkü ışık, oksijen ile birlikte ürün yüzeyinde renk bozulmalarına ve ransiditeye neden olmaktadır.

    Depolanma sırasında ürün yüzeyinde küf gelişmesini olumlu yönde etkileyen en önemli iki faktör yüksek nisbi rutubet ve oldukça yüksek sıcaklıktır. Depolama odasında eğer gerekli şartlar sağlanamaz ise, yeterince kurutulmuş ürün yüzeyinde dahi küflenme oluşabilmektedir. Bu nedenle, hem yukarıda belirtilen şartlar sağlanmalı ve hem de olgunlaştırma odalarında olduğu gibi, depolama yerlerinde de temizlik ve dezenfeksiyona önem verilmelidir. Ayrıca, küflenmeye karşı ürün yüzeyi % 15-20’lik potasyum sorbat ile, ürün çözeltiye daldırılarak veya püskürtülerek muamele edilebilir. Eğer ürün böyle bir muamele görmüş ise, muhakkak surette etiket üzerinde belirtilmelidir (Gökalp ve ark. 1994, Heperkan ve ark. 1988).

     

     

     

     

    4. FERMENTASYON AŞAMASINDA MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER

     

     

    4.1. pH ve Azotlu Bileşiklerde Meydana Gelen Değişimler

     

    Fermente et ürünlerinin olgunlaştırılmasında, pH’nın düşüş seyri üretimde kullanılan karbonhidratın çeşidine oldukça bağımlıdır. Şekerler, sucukta doğal olarak bulunan veya starter kültür olarak ilave edilen mikroorganizmalar tarafından başta laktik asit olmak üzere çeşitli asitlere parçalanmaktadır. Meydana gelen asitler ve buna bağlı olarak pH düşüşü sucuğun kıvam kazanması, hızlı bir renk ve tipik sucuk tat ve aromasının oluşumu, bozucu ve kokuşturucu mikroorganizma çoğalımının limitlenmesi, amin ve nitrosamin oluşum reaksiyonlarının engellenmesi açısından büyük önem taşımaktadır. pH’nın et proteinlerinin izoelektrik pH’sı olan 5.3-5.2 dolaylarına düşmesi ile proteinlerin su tutma kapasitesi düşmekte, böylece ürün hızla kuruyarak daha sıkı bir yapı ve uygun tekstür kazanmakta, aw düşmekte, olgunlaşma süresi önemli ölçüde kısalarak ekonomik fayda sağlanmaktadır. Olgunlaşma süresinin kısalması ürünün bozulma riskinide azaltır.

    Fermente et ürünlerini olgunlaştırmada pH düşüşü glukono-delta-lakton (GDL) kullanılarak daha hızlı bir şekilde gerçekleştirilebilmektedir. Sucuk üretiminde GDL kullanıldığında pH hızlı bir şekilde düştüğünden, karışım hazırlama işlemini müteakip dolum hemen yapılmalıdır. Çünkü pH’daki düşüş sonucu sucuk karışımının hafif sıkı bir tekstür kazanması nedeniyle dolum işlemi güçleşecektir. Bu yapının dolum işleminde bozulması halinde sucuk dilimlenebilir bir kıvam kazanamaz. Avrupa’da fermente et ürünleri üretiminde GDL kullanımı son yıllarda oldukça azalmıştır. Araştırıcılar, yalnızca hızlı olgunlaştırılan fermente et ürünleri için % 0.3 oranında GDL ilavesini önermişlerdir.

    pH’nın olgunlaşma başlangıcından itibaren azalması arzu edilir. pH’nın düşüşü ile su kaybı hızlanır, kuruma çabuklaşır, arzu edilen tekstür, tat ve aroma oluşur, renk oluşumu hızlanır, mikrobiyal bozulmalar önlenir. Avrupa’da üretilen hızlı olgunlaştırılmış fermente et ürünleri ile ABD’de üretilen yarı-kuru fermente et ürünlerinde mikrobiyolojik stabilite özellikle düşük pH ile sağlanmaktadır. Buna karşın diğer fermente ürünlerde düşük aw değeri nedeniyle pH biraz daha yüksek olabilir.

    Fermente ürünlerin olgunlaştırılması esnasında çözünebilir et proteinleri de kısmen parçalanmaktadır. Bu parçalanmaya esas olarak, mikrobiyal kaynaklı proteazlar neden olmaktadır. Proteinlerin parçalanması sonucu olgunlaşma sırasında serbest amino asit miktarı artmaktadır. Bu artış, tütsülenen ürünlere kıyasla havada kurtulan ürünlerde daha fazla olmaktadır. Amino asitlerin oluşumundan daha sonra uçucu yağ asitleri ve aldehitler oluşmakta ve bunlar aromaya katkıda bulunmaktadır. Bu sırada amonyak ve aminler de oluşabilmektedir. Böylece, pH, ürünlerin kurutulması süresince hafif bir artış göstermektedir (Gökalp ve ark. 1994, Gökalp 1995).

     

    4.2 .Laktik Asit Oluşumu

     

    Fermente ürünlerde laktik asit bakterileri, özellikle Laktobasiller, büyük bir öneme sahiptirler. Laktik asit bakterileri tarafından şekerlerden oluşturulan asitler fermente ürünlerde arzu edilmeyen bakterilerin çoğalmalarını önemli derecede engellemektedir. Ayrıca asitler, özellikle hızlı olgunlaştırılan fermente, kuru, yarı-kuru sosis ve sucuklarda tat üzerinde önemli derecede etkili olmakta ve ürünün daha fazla asidik tat kazanmasına neden olmaktadırlar. Çünkü, bu tip ürünler, mikrobiyal olarak meydana gelen diğer aroma maddelerini çok daha az oranda içermektedir. Olgunlaşma sırasında pH’nın takriben 5.3’ün altına düşmesi ile et proteinlerinin su tutma kapasitesi azalmakta, ürün daha hızlı bir şekilde kurumaktadır. Ayrıca, mikrobiyal asitleşme nitritin parçalanmasını ve dolayısıyla rengin oluşumunu hızlandırmaktadır.

    Starter kültür ilave edilmeden hazırlanan fermente sosislerde, normal olgunlaştırma işleminde asitleşme, büyük ölçüde Streptobacterium alt cinsine ait Laktobasiller yani Streptobakteriler tarafından oluşturulmaktadır.

    Laktik asit şekerlerin, Lactobacillus, Pediococcus, Streptococcus ve Leuconostoc gibi bakteriler tarafından fermentasyonu sonucunda oluşmaktadır. Laktobasiller oksijenden yararlanamadıklarından glukoz ve sakkarozu süratle fermente ederek laktik asite dönüştürürler. Leuconostoc gibi hererofermentatif laktik asit bakterileri ile laktik asitle birlikte asetik asit, etanol ve CO2 oluştururlar. Asetik asit ekşimsi-acı tada neden olduğundan istenmemektedir. Hızlı olgunlaştırılan fermente et ürünlerinde pH’nın hızla 5.3 ün altına düşmesi et proteininin çözünme kabiliyetini dolayısıyla su tutma özelliğini azaltmakta, böylece ürünün bir yandan ekşimsi tatta olmasına, diğer yandan süratle kuruyarak daha sıkı bir tekstür kazanmasına yol açmaktadır. Ayrıca pH daki hızlı azalma asite hassas, renk, aroma ve tat oluşumunu olumlu yönde etkileyen Mikrokok ve Stafilokokların gelişmelerini de engellemektedir. Asit oluşum hızı ve asitin tipi son ürün kalitesini etkileyen, ürünün mikrobiyal açıdan güvenliğini sağlayan en önemli etkenlerden birisidir. Asit oluşum hızı karışımda bulunan Laktobasillerin aktivitesine, yoğunlaşma sıcaklığına, ilave edilen şekerin miktar ve çeşidine bağlıdır. Karışıma yaklaşık % 0.4 glukoz veya sakkaroz ilave edilmesi uygun asit oluşumu için yeterlidir. Laktobasiller az miktarda etanol, asetoin ve diasetil gibi fermentasyon ürünleri de oluşturmakta, bu maddeler aromayı etkilemektedir.

    pH ve asitlik gelişimi, büyük oranda kullanılan starter kültürlerinin aktivitesine bağlı olmakla beraber katlan şeker miktarı ve tipine, tuz oranına ve kullanılan baharata göre de değişmektedir (Gökalp ve ark. 1994, Heperkan ve ark. 1988, Öztan ve ark. 1992).

     

    4.3. Renk Oluşumu

     

    Fermente et ürünlerinde renk önemli bir kriterdir. Renk oluşumundan sorumlu temel bileşen myoglobin olup, nitrit ile birlikte nitrosomyoglobine dönüşmektedir. Üründe arzulanan renk oluşumu uygulanan teknoloji ile yakından ilişkilidir.

    Fermente et ürünlerinde rastlanan renk sorunlarının nedenleri genellikle aşağıda sayılan etmenlere bağlıdır:

    1-Düşük myoglobin içeriğine sahip et kullanılmıştır.

    2-Hammaddenin pH’sı yüksektir.

    3-Hammaddenin teknolojik özellikleri çiğ ürün üretimine uygun değildir.

    4-Kürleme maddeleri yetersiz veya bilinçsiz kullanılmıştır.

    5-Kürleme yardımcı maddeleri kullanılmamış veya az kullanılmıştır.

    6-Hazırlama, proses, paketleme, depolama ve sonrasında ürünün oksijen ve ışıkta teması fazladır.

    7-Proses sırasında teknolojik koşullara uyulmamıştır.

    Diğer et ürünlerinde olduğu gibi, fermente et ürünlerinin tüketici tarafından seçiminde ve satın alınmasında ürün rengi önemli bir kriterdir. Et ürünlerinin rengi renk pigmentleri ile kürleme maddelerinin reaksiyonuna bağıdır. Ette, myoglobin, hemoglobin, stokrom, flavin ve diğer renk maddeleri mevcut olup, bunlardan en önemlisi myoglobindir.

    Fermente et ürünlerinde renk oluşumu, myoglobin ve kullanılan kürleme maddeleri Potasyum/Sodyum nitrat veya Potasyum/Sodyum nitrit yanında ortalama eklenen Askorbik asit veya tuzları gibi indirgeyici ajanlara, hammaddenin pH’sına, zaman-sıcaklık ilişkisine, fermentasyon ve kurutma işlemlerine, oksijen ve ışık gibi çevresel faktörlere de bağlıdır.

    Etin kırmızı rengi myoglobinden kaynaklanmaktadır. Proteinler renk bileşiklerinden oluşan myoglobin nitroz asit ile birleşerek metmyoglobin meydana getirir. Kahve renkli olan bu bileşik etin renginin bozulmasına yol açar. Canlı dokuda myoglobinin oksymyoglobin formunda olduğu zannedilmektedir. Et parçalara ayrıldıktan sonra oksijene doymuş myoglobin oksitlenerek metmyoglobini oluşturmaktadır. Bu reaksiyon oda sıcaklığında meydana gelmekte nitrit gibi oksitleyici maddeler reaksiyonu hızlandırmaktadır.

    Myoglobin azot oksit ile birleşerek azot oksit myoglobini oluşturur. Bu bileşiğin oluşum hızı pH düştükçe artmakta bu yüzden laktik asit bakterilerinin aktivitesiyle hızlanmaktadır. Ürünün olgunlaşması sırasında azot oksit myoglobindeki protein denatüre olarak azot oksit miyokromojen oluşur. Bu olay renk stabilitesini arttırmaktadır. Ancak düşük pH ve Eh değerlerinde yağ dokusunda bulunan ayrıca aerobik ortamda Laktobasiller tarafından oluşturulan peroksitler azot oksit miyokromojendeki demiri oksitleyerek etin renginin ağarmasına kahverengiye dönüşmesine neden olurlar. Bu durum fermente et ürünleri üretiminde kaliteli yağ kullanımının ve oksijenle temas yüzeyinin minimuma indirilmesinin zorunlu olduğunu göstermektedir (Öztan ve ark. 1992).

    Et ürünlerinde kırmızı rengin oluşumu ve stabilitesinin sağlanması nitrat ve nitritin indirgenerek azot oksit oluşturması ile mümkündür. Bu amaçla çeşitli kimyasal indirgen bileşikler kullanılmaktadır.

    Askorbik asit kürlenmiş et renginin stabilitesine yararlı etki yapmaktadır. Renk kalıcılığı denilen bu özellik dilimli ürün satışlarının artması ile önem kazanmıştır.

    Askorbik asit ve tuzları et ürünlerini ışıkla olabilecek renk kayıplarından korur.

    Fermente et ürünlerinin renk oluşumunda en önemli aşama üründe pH’nın ilk düşüş gösterdiği kademe olan fermentasyon işlemidir. Doğal veya kontrollü koşullarda olmak üzere seçilen fermentasyon yöntemi sonucu etkilemektedir. Doğal fermentasyona tabi tutulan ürünlerde, kontrollü koşullarda ve/veya starter kültür kullanılarak üretilenlere göre optimum pH’ya geç ulaşıldığından renk oluşumu gecikmekte ve düşük düzeyde kalmaktadır. Kontrollü koşullarda gerçekleştirilen fermentasyon süresince seçilen sıcaklık derecesi ve ortamın bağıl nemi renk oluşumunu önemli derecede etkilemektedir. Sıcaklık arttıkça fermentasyon aşamasındaki biyokimyasal ve mikrobiyolojik prosesler hız kazanmaktadır (Heperkan ve ark. 1988, Öztan ve ark. 1992).

     

     

    4.4. Aroma ve Tat Gelişimi

     

    Fermente et ürünlerinde tipik aromanın oluşmasında baharat gibi maddelerle birlikte mikroorganizma faaliyeti de önemli rol oynamaktadır. Laktobasiller karbonhidratların parçalanmasından, böylece istenen hafif ekşimsi tat oluşumundan sorumludurlar. Mikrokok ve Stafilokoklar ise proteinleri metabolize etmekte, lipaz enzimi içerdiklerinden olgunlaşmanın başlangıcında yağları parçalayarak yağ asitlerini oluşturmaktadır. Bu maddeler oksijen ile reaksiyona girerek aldehit, keton ve uçucu yağ asitlerini meydana getirmekte böylece aroma gelişmektedir. Ayrıca katalaz enzimi içerdiklerinden peroksitleri parçalayarak acımsı tat oluşumunu da engellemektedirler. Enterobacteriaceae üyeleri de arzu edilen aromanın oluşumunda rol oynamaktadırlar. Nitritin bu bakterilerin gelişmesini önlediği, nitratın ise teşvik ettiği bilinmektedir. Nitratın ilave edilmesiyle uzun süreli olgunlaştırmada daha iyi aroma geliştiği saptanmıştır (Heperkan ve ark. 1988).

    Fermente et ürünlerinin spesifik tat ve kokularının gelişiminde; tuz, baharat ilave edilip tütsüleme uygulanıyor ise tütsü aroması, mikroorganizmaların direkt etkisi olmaksızın oluşan bazı bileşikler (örneğin, yağ oksidasyon ürünleri) ve karbonhidrat, yağ ve proteinlerin mikrobiyal parçalanma ürünleri etkilidirler. Bunlar arasında en etkili olanı ise mikrobiyal parçalanma ürünleridir. Laktobasillerin yağları ve proteinleri parçalama yetenekleri genellikle azdır. Olgunlaşma başlangıcında, yağların parçalanmasında lipolitik aktiviteleri nedeniyle özellikle Microccocaecae familyası üyeleri büyük öneme sahiptir. Lipolitik hidroliz sonucu oluşan serbest yağ asitleri daha sonra havanın oksijeni ile reaksiyona girmekte, önce hidroperoksitler, daha sonra aldehitler, ketonlar ve uçucu yağ asitleri oluşabilmektedir. Bu maddeler oldukça yoğun aromaya sahiptirler ve özellikle uzun süre olgunlaştırılan fermente ürünlerde miktarları fazladır (Gökalp ve ark. 1994).

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    5. FERMENTE ET ÜRÜNLERİNİN MİKROBİYOLOJİSİ

     

     

    5.1. Fermente Et Ürünlerinde Mikrobiyal Bozulma

     

    Fermente et ürünlerinde daha çok Gram (+) bakteriler, küfler ve mayalar bozulma etkeni olmaktadır. Yüksek oranda tuz içeren (%8-12) kürlenmiş ürünlerde Micrococcus türleri, düşük oranda tuz içerenlerde (%5-7) Staphylococcus türleri gelişerek dominant florayı oluşturabilir. Bunların yanında Stretococcus feacalis gelişmesi de gözlenebilir. Et yüzeyinin kuruması ile birlikte bakteriyel gelişme durur ve bu durumda küf v mayalar gelişmeye başlar. Bu yüzden kurutmanın önemi çok büyüktür.

     

    5.1.1 S. aureus gelişimi

     

    S.aureus’dan kaynaklanan gıda zehirlenmeleri, fermente et ürünlerinde önemli bir sorundur. S.aureus işletmede; personelden, çevreden ve kullanılan alet-ekipmanlardan gelebilir. Et ürünleri fermentasyonu dinamik bir dengedir. Ferment et ürünleri üretimi süresince S.aureus inhibisyonunda etkin olan parametreler;

    1-Başlangıç et formülasyonu, pH, su aktivitesi, redoks potansiyeli,

    2-Kullanılan kürleme maddeleri, katkılar ve bunların kullanım miktarları,

    3-Uygulanan sıcaklık ve bağıl nem, tütsüleme,

    4-S.aureus’un başlangıç düzeyi,

    5-Starter kültür kullanılıp kullanılmadığı ve başlangıç düzeyi şeklinde sıralanabilir.

    Araştırmacılar fermente et ürünlerinin hazırlanması sırasında; hammadde, katkılar, ekipmanlar ve çalışanların hijyenindeki aksamaların, S.aureus kontaminasyonuna neden olduğunu ve kontaminasyonun büyük kısmının çalışanlardan (burun, tırnak, saç, el, dışkı) geldiği konusunda birleşmektedirler.

    Amerika’da yapılan çalışmalar, S.aureus’dan kaynaklanan gıda zehirlenmelerinde fermente et ürünlerinin payının oldukça fazla olduğunu göstermiştir.

    Genıgeorgıs (1976), İtalyan tipi kurutulmuş salamlarda <1,0x102-5,6x102 Cfu/g S.aureus saptandığını belirtmiştir.

    Labots (1976), fermente et ürünlerinde S.aureus’un inhibisyonunda en önemli faktörün kürlemede kullanılan nitrit olduğunu, starter kültürlerin rolünün ise nitrit yanında daha düşük kaldığını belirtmiş ve 10 ppm nitrit kullanımının yeterli olduğunu saptamıştır.

    Lebanon bologna gibi, uzun süre (2-4 gün ) fermentasyona tutulan ve fermente karbonhidratları yüksek oranda içeren et ürünlerinde fazla miktarda asit oluşur ve S.aureus’u inhibe eder. Buna karşın diğer ürünlerde (Summer sausage ve Thunringer gibi) düşük düzeyde fermente karbonhidrat mevcuttur. Fermentasyon süresi 24 saat gibi kısa ise asit üretimi düşüktür ve sucukta canlı patojen mikroorganizma kalma şansı yüksektir (Öztan ve ark. 1993).

     

    5.1.2. Diğer patojen bakteriler

     

    Fermente et ürünlerinde bulunma riski olan diğer patojen mikroorganizmaların başında Salmonella, L. monocytogenes, Cl. perfringens gelmektedir. Çin’de yapılan bir araştırmada 52 et ürünü örneğinden % 19’unun Cl.perfringens, % 10’unun S.aureus, % 2’sinin Salmonella ve % 4’ünün L.monocytogenes ile kontamine olduğu saptanmıştır (Ayhan ve ark. 1998).

    Ülkemizde yapılan ve 200 adet et ve et ürün örneğinin incelendiği bir araştırmada (Sharif 1993), 10 adet fermente sucuk örneğinden sadece 2 tanesi L.monocytogenes bakımından pozitif bulunmuştur.

    Enterobactericaceae familyasına dahil mikroorganizmalara etlerde sıklıkla rastlanılmaktadır. Buna göre fermente ürünlerde çiğ etin başlangıç yüküne, ürün tipine ve olgunlaştırma işlemlerine göre bu grup mikroorganizmalar yüksek sayıda bulunabilmektedirler. Nitrat kürü ve laktik asit bakterilerini içeren starter kullanıldığında ise sayıları azalabilmektedir. Bu nedenle bu tip işlemler Salmonella, Shigella ve E.coli gibi gıda patojenlerini inhibe etmek için zorunlu görülmektedir. Nitrat kürü içeren ancak, laktik asit bakterilerinden oluşan starter içermeyen sosislerde daha yüksek sayıda Enterobacteriaceae grubu bakterilere rastlanıldığı ileri sürülmektedir.

    Et ve et ürünleri ile insanlara geçen patojen mikroorganizmalar (Bryan, 1986).

    1.  
    2. Çiğ veya yetersiz pişirilmiş etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler.
    3. Arizona hinshawii E.coli(Enteropatojenik)

      Bacillus anthracis Francisella tularensis

      Campylobacter jejuni Yersinia pseudotuberculosis

      Campylobacter coli Yersinia enterocolitica

      Salmonella türleri

    4. Isısal işlem görmüş veya ısısal işlemden sonra bulaşmış etlerin tüketimi sonucu insanlara geçebilen patojen bakteriler.

    A bölümündeki bakteriler Shigella türleri

    Bacillus cereus Staphylococcus aureusw

    Clostridium botulinum Streptococcus pyogenes

    Clostridium perfringens

    Fermente et ürünlerinden kaynaklanan Stapyhlococ zehirlenmesi olayına ise pek rastlanmamaktadır. ABD’inde Center for Disease Control tarafından 1971 ve 1980 yıllarında olmak üzere fermente et ürünlerinden kaynaklanan sadece iki Staphylococcus zehirlenmesi olayı rapor edilmiştir.

    Sosis, salam ve sucuklarda C.perfringens’e sıklıkla rastlanmasına rağmen mikroorganizmanın bu ürünlerde gıda zehirlenmelerine neden olduğu bildirilmemiştir (Turantaş ve ark. 1998).

     

     

    5.1.3. Diğer mikroorganizmalar

     

    Kıyılmış etlere kürleme maddeleri ve şekerin yanında değişik baharatlar ilave edilerek üretilen kürlenmiş sucuk tipi fermente et ürünlerinin yüzeyinde yeterli nem mevcut olduğundan mayalar gelişerek yapışkan bir tabaka oluşturur. Ürünlerde yüzeyin kuruması ve laktik asit fermentasyonu sonucu asitliğin yükselmesiyle bakteriyel gelişme durur ve küfler gelişerek bozulmaya neden olurlar. Küfler bazen kılıfın altına geçerek sucuk materyalinin yüzeyinde de lekeler meydana getirebilir.

    Maya ve küfler düşük pH ve aw değerlerine karşı oldukça toleranslıdır. Ancak oksijene mutlak ihtiyaç duyarlar. Bu mikroorganizmalar genellikle bakterilere nazaran daha yavaş çoğalmaktadırlar.

    Virüsler gıdalarda gelişmezler ancak, su ve gıdalar virüslerin taşınmasında vektör olarak görev yaparlar. Sindirim sistemi yoluyla alındığında insanlarda enfeksiyon hastalıklarına neden olan virüslere enterik virüsler denir. Enterik virüsler bağırsaklarda çoğalarak dışkı ile çevreye yayılırlar. İnsanlara gıda ile bulaşan en önemli enterik virüsler Hepatit A virüsü (sarılık etmeni) ve Poliovirus’dur (poliomyelitis veya çocuk felci etmeni) (Turantaş ve ark. 1998).

     

    5.2 Mikrobiyolojik Kriterler ve Standartlar

     

    Gıdanın insan sağlığı açısından güvenilirliğini ve gıda üretiminde sanitasyon uygulamalarının sürekliliğini sağlamak amacıyla belirlenir. Ayrıca mikrobiyolojik kriterler bozulabilen gıdaların raf ömürlerini belirleme fonksiyonuna da sahiptir.

    Standartlar ise bir gıda da standart yöntemlerle saptanan mikroorganizma yada mikroorganizmaların ve/veya toksinlerinin o gıda da bulunmasına izin verilen maksimum düzeylerini belirleyen kanun, tüzük ve yönetmelik gibi yasal düzenlemeler olarak tanımlanabilir. Standartlar zorunlu mikrobiyolojik kriterler oldukları için herhangi bir gıdanın o gıda için hazırlanmış standartları karşılamaması (standartlara uymaması) durumunda yasal yaptırım uygulanır (Turantaş ve ark. 1998).

     

    5.2.1. Fermente et ürünlerinde kalite kriterleri

     

    Genelde tüm et ve et ürünlerinin gerçekte bütün gıdaların, kalitatif açıdan değerlendirilmesinde dört temel kriter ve/veya sonuçları üzerinde durulur. Bunlar;

    a) Fiziksel kriterler, test metodu ve sonuçları

    b) Kimyasal kriterler, ve analiz sonuçları

    c) Mikrobiyolojik kriterler ve sonuçları

    d) Ürünün organoleptik değerlendirme sonuçları, tüketime hazır bir fermente et ürünü dört kriter açısından değerlendirilip buna göre kalitesi veya kalite sınıfı belirlenmelidir. Tüketime hazır fermente et ürünleri fiziksel yapı tekstür, görünüş, dış yüzey ve kesit yüzeyinde belirli bir renk oluşumu ve görünüme sahip olmalı, kimyasal bileşimi bazı standart değerlerin altına düşmemeli, mikrobiyolojik açıdan belirli mikroorganizmaları içermeleri, bazılarını ancak düşük seviyede bulundurabilir olmalı, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan insan sağlığına zararlı bir içeriği bulundurmamalıdır. Ancak temel ön fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kriterlere sahip olan ürünlerde bazı belirgin organoleptik özellikler aranır ve değişik kalite sınıflarına ayrılır. Bu kalite kriterleri şöyle sıralanabilir (Gökalp ve ark. 1994).

    1) Tat ve koku,

    2) Dış yüzey ve kesit yüzey rengi,

    3) Tekstür,

    4) Kesit yüzey görünüşü,

    5) Hava boşluğu olup olmadığı,

    6) Makroskopik küflenme olup olmadığı,

    7) Yüzeyde yapışkanlaşma ve likalaşma olup olmadığı,

    8) Yağ oranı,

    9) Protein oranıdır.

    Et ürünlerinde kalitenin iyileştirilmesi amacıyla bazı katkı maddeleri kullanılır. Fermente et ürünlerinde su, protein, yağ, pH, proteinin biyolojik değeri TBA-sayısı, bakteriyolojik güvenilirlik vb. gibi kalite kriterleri önemli olmasına karşın, tüketicinin beğenisi açısından önemli olan, onun rengi, tat ve kokusu, sertlik ve yumuşaklığı ve bakteriyel güvenirliliğidir.

    Et ürünlerine ilave edilen tuz (NaCl), ürünün tadı ve muhafazasına etki eder. % 5 tuz, anaerobik bakterileri tamamen inhibe eder, fakat aerobikler, fakültatif anaerobikler veya mikrokoklar üzerine çok az inhibe edici etkiye sahiptir. Ancak et ürünlerinde % 3’ün üzerindeki tuz, lezzet yönünden arzulanmaz (Ertaş ve ark. 1989).

    Et ürünlerinde nitrit ve/veya nitrat kullanımı, ürünün rengi, oksidatif acılaşmanın geciktirilmesi, bozulmaya neden olan bakterilerin gelişmesinin engellenmesi ile tat ve koku üzerinde etkilidir. Bu nedenlerle birçok ülkede kullanılmasının yanında ülkemizde de sucuk, pastırma, salam ve sosis üretiminde yaygın bir şekilde kullanılır. Ancak kullanım dozu nitrit için en çok 200 mg/kg olarak sınırlandırılmıştır. (Anonymous, 1988).

    Et ve ürünlerine fosfat ilavesi de ürünün duyusal karakteristiklerini geliştirmekte (Smith ve ark., 1984), sodyum tripolifosfat gibi alkali fosfatlar özellikle ürünün su bağlama kapasitesini arttırmakta dolayısıyla yumuşaklığı ve verimi olumlu yönde etkilemektedir. Ayrıca polifosfatlar et ve et ürünlerinde renk kaybını azaltır ve oksidatif acılaşmayı geciktirir. Ancak, özellikle az tuzlu ürünlerde polifosfatların antimikrobiyal etkisi çok sınırlıdır. 5 oC’de muhafaza edilen pişmemiş Bratwurst-tipi sosislerin doğal mezofilik, psikrofilik bakteriyel florasına karşı fosfatlar, orta derecede bir inhibitör etki göstermiştir. Aynı etki -20 oC’de muhafaza edilen sığır kıymalarında da görülmüş fakat bozulmayı önlemeye yeterli olmamıştır.

    Et ürünlerinde nitritin kullanım dozu sınırlandırıldığı gibi polifosfatların da kullanım dozu sınırlıdır ve bu miktar en fazla 3 g/kg dır (Ertaş ve ark. 1989).

     

     

     

     

     

    6. FERMENTE ET ÜRÜNLERİ

     

     

    Fermente et ürünleri kıyma makinasında veya cutterde kıyılmış et ve yağın, tuz, şeker, çeşitli baharat ve diğer katkı maddeleri ile karıştırılıp, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve belirli bir sıcaklık derecesinde, nisbi nem ve sürede olgunlaştırılması ile elde edilen fermente, yarı kuru et ürünleridir. Ülkemizde, sucuk diğer işlenmiş et ürünlerine kıyasla, daha fazla üretilmekte ve tüketilmektedir. Almanya diğer bazı Avrupa ülkelerinde, sucuk benzeri fermente ürünler “Rohwürste” (çiğ sosisler) olarak adlandırılmaktadır. Biz Türklere özgü bir ürün olan sucuk, üretim prosesi gereği tütsülenmemesine karşı diğer ülkelerde üretilen bazı fermente et ürünleri üretiminde soğuk tütsüleme işlemine de başvurulmaktadır. Tütsüleme işlemi ülkelere göre faklılık arz etmektedir. Almanya’da üretilen fermente et ürünlerinin takriben %95’i tütsülenirken, bu oran İtalya’da % 5 civarındadır. Bu ürünler genellikle ya tütsülenmekte, veya küfle olgunlaştırılmaktadır. Ancak Macaristan ve Romanya’da sosisler dolum işleminden sonra ilk olarak iki hafta süre içerisinde aralıklarla hafif tütsülenmekte ve arzu edilen küflenme daha sonra oluşturulmaktadır. Fransa’da ise, üretilen fermente et ürünlerinin %90’ı küf ile olgunlaştırılmaktadır. Bu ürünlerde esas olarak toksikolojik açıdan problem oluşturmayan küfler (Penicillium) starter kültür olarak kullanılmaktadır. Ürünlerin olgunlaşma dereceleri belirli farklılıklar göstermektedir. Bazı ürünlerin (Teewurst-tea sausage, frische Mettwurst) olgunlaşma süreleri oldukça kısadır ve bu nedenle, bıçak ile sürülebilir bir yapı arzederler. Bunların üretiminde, daha düşük oranda şeker kullanılarak, yüksek oranda asit oluşumundan kaçınılmaktadır. Bazı tip ürünler (Schinkenplockwurst, Salami, Cervelat, Schlackwurst vb.) ise yeterli bir süre olgunlaştırılmakta ve böylelikle dilimlenebilir bir yapı kazanmaktadırlar. Olgunlaşma süresi açısından dilimlenebilir bu tip ürünler hızlı, normal ve yavaş olgunlaştırılan, dilimlenebilir çiğ sosisler olmak üzere üç grup altında toplanabilmektedir. Hızlı olgunlaştırılan fermente ürünlerde kür maddesi olarak nitritli kürleme tuzu (% 0.4-0.5 NaNO2, % 99.6-99.5 NaCl) kullanılmakta ve olgunlaşma oldukça yüksek sıcaklıklarda (25 oC civarı) yapılmaktadır. Aroma açısından, arzu edilen ölçüde olmayan bu tip ürünler, 7-10 gün içerisinde tüketime hazır duruma gelmekte ve bu nedenle üretim maliyetleri daha düşük olmaktadır. Normal sürede olgunlaştırılan çiğ sosislerde de karışıma nitritli kürleme tuzu (NKT) ilave edilmektedir. Ancak, olgunlaşma daha yavaş bir şekilde (olgunlaşma sıcaklığı : 20-24 oC) yapılmaktadır. Bu tip ürünler, en az 20 günlük olgunlaşma süresinden sonra piyasaya sürülmektedir. Yavaş olgunlaştırılan ürünlerde olgunlaşma sıcaklığı 20 oC’nin altında olup, küring maddesi olarak nitritli kürleme tuzu yerine genellikle, nitrat + tuz kullanılmaktadır. Bazen, nitrat ile nitritli kürleme tuzu birlikte kullanılabilmektedir (Gökalp ve ark. 1994, Gökalp 1995, Varnam ve ark. 1995).

    Tablo.6.1.Fermente Et Ürünlerinin Sınıflandırılması (Rocca ve Incze1990)

    1. Hızlı Olgunlaştırılan Yöntem

    Proses Süresi: 3-5 gün

    Ürünün son su miktarı: %34-42

    Ürünün son aw seviyesi: 0,95-0,96

    Örnekler: Teewurst,Frische Mettwurst (Almanya)

    2. Normal Olgunlaştırılan Dilimlenebilir Yöntem

    Proses Süresi: 1-4 hafta

    Ürünün son su miktarı: %30-40

    Ürünün son aw seviyesi: 0,92-0,94

    Örnekler: Summer sausage (US), Thuringer (Almanya)

    3. Yavaş Olgunlaştırılan Dilimlenebilir Yöntem

    Proses Süresi: 12-14 hafta

    Ürünün son su miktarı: %20-30

    Ürünün son aw seviyesi: 0,82-0,86

    Örnekler: Salamis (Almanya, Danimarka, Macaristan), Genoa (İtalya), Saucisson (Fransa), Chorizo (İspanya)

    ------------------------------------------------------------------------------------------------------

    Diğer bir fermente ürün tipi olan, küfle olgunlaştırılan fermente et ürünleri hiç tütsülenmemekte veya yalnızca olgunlaşma başlangıcında çok hafif tütsülenmektedir. Kür maddesi olarak çoğunlukla nitrat veya normalden daha az bir oranda nitrit içeren NKT kullanılmakta ve olgunlaşma ekseriyetle 20 oC altındaki sıcaklıklarda gerçekleştirilmektedir. Bu tip ürünler, çoğunlukla çok uzun süre olgunlaştırıldığından, oldukça kurudur. Ancak, özellikle Fransa’da küfle olgunlaştırılan, sert olmayan (yumuşak kıvamlı) ürünler de sıklıkla üretilmekte ve tercih edilmektedir.

    ABD’de “fermented sausage” olarak adlandırılan fermente ürünler olgunlaşma derecelerine göre “ kuru ve “ yarı-kuru” sosisler olmak üzere iki grup altında toplanmaktadır. Kuru sosisler (Italian Salami veya Italian-style-Salami- “Milano”, “Sicilian,” “Genoa”, German Salami, Pepperoni, Hard Salami), Orta Avrupa’daki dilimlenebilir çiğ sosislere az veya çok benzerlik göstermektedir. Olgunlaşma süreleri 10 ile 100 gün arasında değişmektedir. Öte yandan, bu tip ürünler genellikle tütsülenmemektedir. Kuru sosisler, satışa hazır durumda iken, takriben % 35 oranında su içermektedir. Hard Salami daima, Pepperoni ise çoğu kez son işlem olarak takriben 58 oC’lik iç sıcaklığa kadar ısıl işlem uygulamasına tabi tutulmaktadır. Yarı-kuru sosisler (Summer Sausage, Cervelat, Thuringer, Lebanon Bologna, Chorizo) tütsülenmekte ve olgunlaşmada 46 oC’den 63 oC’ye kadar değişen iç sıcaklıklarda değişmektedir. Bu tip ürünlerin en önemli iki özelliği yüksek su oranı ( yaklaşık % 50) ve asidik tadıdır.

    Summer sausage’da 72 saatlik inkübasyon sonrası pH değeri 4.5-4.7 arasında değişmektedir. Söz konusu bu üründe fermentasyon 30-37 oC’de yapıldığından 22 oC’dekine kıyasla çok daha düşük düzeyde bir pH değerine ulaşılmaktadır. Ticari olarak üretilen fermente sucuklarda starter kültür kullanılması durumunda pH’nın 4-4.5 düzeylerine, starter kültür kullanılmaması durumunda ise 4,6-5.0 düzeylerine indiği saptanmıştır. Sucuk pH’sı kuruma periyodu boyunca bazı maddelerin tampon özelliği nedeniyle 0.1-0.2 ünite artmaktadır. Sucuk fermentasyonunda asit üretimi ve pH’nın 5.2 nin altına düşmesi et proteinlerinin koagülasyonunu desteklemekte ve sucuğun bünyesindeki nemi uzaklaştırarak tat ve aroma gelişimine katkıda bulunmaktadır. Böylece ürünün mikrobiyal stabilitesi ve mikrobiyal güvenilirliği sağlanmaktadır (Gökalp ve ark. 1994, Shackelford ve ark. 1990).

    Yarı-kuru sucuklar, kuru sucuklar gibi hazırlanmakta ancak daha az oranda kurutulmaktadır. Bu tip ürünlerin tütsüleme ile iç sıcaklığı 60-68 oC’ye çıkmaktadır. Thuringer, cevelat, summer sausage, lebanon bologna yarı-kuru sucuk grubuna giren fermente et ürünleridir. Summer sausage Kuzey Avrupa ülkelerinde kuru yada yarı-kuru sucuk olarak üretilip depolanıp olgunlaştırılarak kış sezonunda tüketilen bir üründür. Lebanon bologna ise sığır etinden üretilen yarı-kuru sucuk grubuna dahil tipik bir fermente et ürünüdür. Lebanon bologna’da starter kültürü olarak Pediococcus cerevisiae veya Pediococcus acidilactici kullanılır. Kıyılmış çiğ ete % 3 oranında sodyum klorür, çeşitli baharatlar, nitrit ve/veya nitrat ilave edilerek kürlenen et kılıflara doldurulduktan sonra buzdolabı sıcaklığında 10 gün bekletilir. Bu sıcaklıkta bu süre boyunca doğal floradaki laktik asit bakterileri ile ilave edilen starter kültürler gelişmekte ve ortamda mevcut Gram (-) mikroorganizmaları inhibe etmektedir (Claus ve ark. 1989, Gökalp ve ark. 1994).

    Nham, domuz etinden üretilen fermente bir sosistir. Doğal mikroflora kullanıldığı zaman son kalite ve olgunluk rasgele bir şekilde fermentasyona bağlı olarak gelişir. Burada fermente ürün kalitesini ve mikrofloradaki denetimi sağlama için, karışıma Laktobacillus, L.plantarum, L.brevis, Pediococcus cerevisiae ve Micrococcus varians starter kültürleri kullanılabilir. Bu kültürlerin yanında ürün içine tuz, sodyum nitrat, pişirilmiş pirinç, sodyum tri-polifosfat, beyaz biber ve sarımsakta katılır. Ürünün olgunlaşmasında, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik parametreler etkili olur. İnkübasyon 30 oC’de 60 saattir (Wiriyachree ve ark 1991)

    Çerezlik, zayıf sığır etinden yapılan fermente snack sosisler, 90 gün 24 oC’de inkübasyonda tutularak yapılır. Parçalanmış, doğranmış sığır etindeki yağ, protein ve su miktarı yapılacak gevrek sosislerde son ürün tat ve kalitesini etkiler. TBA(Tiobarbütürik asit) kullanılması oluşacak oksidatif acılığı, ürünlerin depolanma süresi içinde engellemektedir. Depolama süresi üründe oluşacak tat, aroma ve tekstür özelliklerinin oluşmasını da belirler (Smith ve ark. 1991).

     

     

     

    6.1.Sucuk Üretimi

     

    Özellikle sığır,manda ve/veya koyun gibi kasaplık hayvan etlerinin çeşitli irilikte doğranıp, içerisine yöresel alışkanlıklara göre, aroma, kıvam ve lezzet verici maddeler, müsaade edilen gıda katkı maddeleri belirli oranda et yağları ilave edilip, kıyılması ile elde edilen sucuk hamurunun, doğal veya yapay kılıflara doldurulması ve bir süre belirli koşullarda olgunlaştırılması ile elde edilen bir et ürünüdür. (Anonymous 1984). Ülkemizde üretilen et ürünlerinin en eskilerinden birisi olan sucuk üretiminin esasının; sucuk karışımına çeşitli kaynaklardan bulaşan veya starter kültür olarak katılan Laktik asit bakterileri tarafından üretilip biriken laktik asidin ette meydana getirdiği fizikokimyasal değişimler oluşturmaktadır. (GÖKALP ve ark., 1994). İlaveten, bu bakteriler, ürettikleri laktik asit ve diğer bazı metabolitler (Hidrojen-peroksit, diasetil, acidolin, reuterin, karbondioksit, bakteriosin ve bakteriosin-benzeri bileşikler) ile de üründe bulunan ve istenilmeyen diğer bazı mikroorganizmalara karşı inhibitör etki göstermektedir.

    Türkiye’de piyasada bulunan sucukların önemli bir kısmı gerek pH, gerek yağ ve gerekse de nem içeriği yönünden arzu edilmeyen durumda bulunmaktadır. Bu arzu edilmeyen nitelikler, sucukların duyusal nitelikleri ile birlikte raf ömrünü de olumsuz yönde etkilemektedir. Yine, yüksek su ve yağ oranına sahip ürünler tüketicinin ekonomik kaybına da neden olmaktadır.

    Sucuk üretimi, et ürünleri üretim teknikleri içerisinde en kritik ve zor olanlarından biridir. Üretim: teknolojik bilgi birikimi, uygun işletme şartları ve tecrübe gerektirmektedir (Gökalp ve ark. 1994, Gökalp 1995)

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     


     

     

    Şekil.6.1. Sucuk üretim akım şeması (Gökalp ve ark. 1994, Heperkan ve ark.1998)

     

     

     

     

     

     

     

     

    Tablo.6.1. Sucuk Formülasyonu(100kg. Et ve yağ karışımı için) (Anonymous 1991)

    Çeşni ve Katkı maddesi

    Miktar (gr)

    Sarımsak

    500-2000

    Toz Kırmızıbiber

    500-1500

    Toz Karabiber

    300-600

    Toz kimyon

    600-1500

    Toz yenibahar

    100-200

    Tuz (en çok)

    2000

    Toz şeker (en çok)

    1000

    Sodyum veya potasyum nitrat (en çok)

    30

    Sodyum veya Potasyum nitrat

    15

    Sodyum difosfat

    300

    Askorbat veya askorbik asit

    50

     

    Tablo .6.2. Sucukların Kalite Kriterlerinin Alt ve Üst Limitleri (Anonymous 1983)

    Özellikler

    Sınırlar

    Nem (Kütlece)

    En çok % 40

    Protein

    En az % 22

    Tuz (Kütlece)

    En çok % 5

    Yağ oranı

    En çok % 30

    Boya

    Yok

    pH değeri

    En çok 5.8- en az 5.4

    Kokuşma Testi

    Negatif

    İç organ ve bağ doku

    Yok

    Tek tırnaklı hayvan eti

    Yok

    Patojen mikroorganizma

    Yok

    Toksikolojik muayene

    Negatif

     

     

    6.2. Fermente Et Ürünleri Üretiminde Kullanılan Çeşitli Katkılar

     

    Değişik ülkelerde geleneksel fermente ürünler ve özellikle fermente et ürünleri üretiminde kullanılan bazı katkılar, Tablo 6.3’de verilmiştir (Çelik 1998).

    Tablo.6.3. Geleneksel Fermente Et Ürünleri Üretiminde Kullanılan Katkılar

    Ürünün Adı Üretildiği Bölgeler Kullanılan Hammadde Ürünün Özelliği Kullanım Amacı veya Tüketim Biçimi
    Ang-kak (anka, kırmızı pirinç) Çin, Güneydoğu Asya, Suriye Pirinç Kuru, kırmızı, toz Renk verici
    Bagoong Filipinler Balık Macunumsu Lezzet artırıcı
    Balık sosu Güneydoğu Asya Balık Sıvı Lezzet artırıcı
    Hamanatto Japonya Soya fasulyesi, Buğday unu Yumuşak fasulye taneleri Et ve balık ürünlerinde
    Katsuabushi Japonya Balık Katı, kuru Lezzet artırıcı
    Kecap Endonezya Soya fasulyesi, Buğday Sıvı Lezzet artırıcı
    Kimchi Kore Sebzeler, Bazı deniz ürünleri, Sert kabuklu meyveler Katı ve sıvı Lezzet artırıcı
    Meju Kore Soya fasulyesi Macunumsu Lezzet artırıcı
    Minchin Çin Buğday gluteni Katı Lezzet artırıcı
    Prahoc Kamboçya Balık Macunumsu Lezzet artırıcı
    Sierra pirinci Ekvator Pirinç Katı Lezzet artırıcı
    Soysos Japonya, Çin, Filipinler, Uzak doğunun diğer bölgeleri Soya fasulyesi, Buğday Sıvı Lezzet artırıcı
    Tao-si Filipinler Soya fasulyesi, Buğday unu Yarı katı Lezzet artırıcı
    Tempeh Endonezya Soya fasulyesi Katı Lezzet artırıcı

    7. SONUÇ

     

    Değişik kültürlere ait insanların tüketim alışkanlıkları incelendiğinde, fermente et ürünlerinde kullanılan hammaddelerin çeşitliliği, bunların farklı hazırlanma yöntemleri, fermente et ürününün duyusal ve fiziksel özellikleri büyük farklılıklar gösterir. Birçok yerel veya geleneksel fermente ürünlerin hazırlanması halen aile sanatı olarak kalmaktadır. Bunun başlıca nedeni bu ürünlerin yapıldıkları ülke dışında çok az tanınmalarıdır. Diğer taraftan bazı ürünler ise ticari olarak yaygın bir şekilde üretilmektedirler.

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

     

    8.KAYNAKLAR

    ANONYMOUS 1983. Türk Sucuğu Standardı T.S.E. 1070 Ankara

    ANONYMOUS 1991. Türk Sucuğu Yapım Kuralları T.S.E. 9298 Ankara

    AYHAN,K. ,COŞANSU,S. 1998. Fermente et ürünlerinde starter kültür kullanımı

    ile patojenlerin inhibisyonu. Gıda. 23 (2) 99-103

    CLAUS,J.R.,HUNT,M.C.,KASTNER,C.L. 1989. Effects of substituting added

  • water for fat on the textural, sensory and proceeding characteristics of

    bologna. J. of Muscle Foods. 1 (1) 1-21

  • ÇELİK,S. 1988. Geleneksel fermente ürünler. Gıda 13 (4) 303-310

    DİNÇER,B.,MUTLUER,B.,EROL,İ.,ÖZDEMİR,H.,YAĞLI,Ö.,AKGÜN,S. 1995. Türk fermente sucuğuna özgü starter kültür üretimi.

    Ankara Ün.Vet.Fak. Dergisi 42 (3)

    EKE,D. 1987. Et ürünleri teknolojisinde starter kültürler, et mamulleri

    Üretimi ve muhafazası İstanbul Ticaret Odası Yayın No:3 s.53-58

    ENGİNKAYA, Z. 1997. Fermente sucuklardan izole edilen bazı

    D.hansenii suşlarının aktivitesi. Gıda. 22 (1) 3-7

    ERTAŞ, H.A., KOLSARICI,N., HALKMAN,K., SOYER,A. 1989. Sucukların

  • bazı kalite kriterlerine sodyum nitrat ve sodyum tripolifosfatların etkisi. Gıda. 14 (6) 393-400
  • GÖĞÜŞ,K.A. 1986. Et Teknolojisi.Ankara Ün.Ziraat Fak.Yayınları No:991 Ankara

    GÖKALP,H.,KAYA,M.,ZORBA,Ö.1994. Et Ürünleri İşleme Mühendisliği.

    Atatürk Ün. Ziraat F.Gıda Müh. Böl. Erzurum

    GÖKALP,H., 1995. Fermente Et Ürünleri. Geleneksel Türk Et Ürünleri. Standart

    Özel Sayısı

    GÖKALP,H., ÇON,H.A. 1998. Türkiye’deki sucukların bazı kimyasal ve

    mikrobiyolojik nitelikleri. Gıda. 23 (5) 347-355

    HEPERKAN,D., SÖZEN,M. 1988. Fermente et ürünleri üretimi ve mikrobiyal

    proseslerin kaliteye etkisi. Gıda 13 (5) 371-378

    KARAALİ,A. 2001. İstanbul Tek.Ün. Gıda Böl.

    http:://www.kmg.itu.edu.tr/Food/Dersler/a.karaali(basılmamış veri)İstanbul

    LUCKE, F.K 1986. Microbiological processes in the manufacture of dry sausage

    and raw ham. Fleischwirtschaft. 66 (10) 1505-1509

    ÖZTAN,A.,VURAL,H. 1992. Türk sucuklarında ticari starter kültür kullanımı.

    Gıda. 17 (1) 53-60

    ÖZTAN,A.,VURAL,H. 1993. Fermente et ürünlerinde S.aureus gelişimi. Gıda 18

    (4) 259-263

    ÖZTAN,A.,VURAL,H. 1992. Fermente et ürünlerinde nitrozomyoglobin oluşumu

    ve etkileyen faktörler .Gıda. 17 (3) 191-196

    RONCALES,P.,AGUILERA,M.,BELTRAN,J.A.,JAİME,I.,PEIRO,J.M. 1989.

  • Effect of the use of natural or artificial casingis on the ripening and sensory quality of dry sausage. Proceedings, Int. Cong. of Meat Science and Tech. No.35 Vol. III, 825-832
  • SHACKELFORD,S.D,MİLLER,M.F.,HAYDON,K.D.,REAGAN,J.O. 1990.

  • Evaluatıon of the physical, chemical and sensory properties of fermented summer sausage made from high-oleate pork. J. of Food Sci. 55 (4) 937-941
  • SMITH,G.L.,STALDER,J.W.,KEETON,J.T.,PAPADOPOULES,L.S.1991.

  • Evaluatıon of partially defated chopped beef in fermented beef snack sausage. J. of Food Sci. 56 (2) 348-351
  • TÖMEK,S.O.,GÖNENCAYOĞLU,D. 1989. Use of hen meat and differentnitrite

  • levels in a fermented meat product-Sucuk. Proceedings-Int. Cong. of Meat Sci. and Tech. No.35 Vol. III 846-853
  • TURANTAŞ,F.,ÜNLÜTÜRK,A., 1998. Gıda Mikrobiyolojisi. Ege Ün. Mengi Tan Basımevi. Çınarlı İzmir

    WİRİYACHREE,P.,EARLE,M.D.,BROOKS,J.D.,PAGE,G.,RUJANAKRAİ KARN,L. 1991. Identifying of the ımportant factors affecting the characteristics of

  • nham. Food Sci and Tech.Dep., Chiang Mai Ünv. Chiang Mai, Thailand Food 21 (1) 48-58
  • VARNAM,A.H.,SUTHERLAND,J.P. 1995. Meat and Meat Products

    Technology Chemistry and Microbiology. CHAPMAN & HALL, NY, USA

    YILDIRIM,Y. 1984. Et Endüstrisi. Yaylacık Matbaası Bursa

    YURTYERİ,A.,EROL,.İ.,ÇELİK,T.H. 1983. Starter kültürlerin gıdalarımızda ve

  • özellikle et ürünleinde kullanılma olanakları. Et ve Balık Endüstrisi Dergisi. 9 (53) 7-24