Bal arılarından insan sağlığı için çok önemli ürünler üretilmektedir. Arının esas ürünü olan bala ek olarak son yıllarda önemi anlaşılan ve insan sağlığı için bir çok ülkede kullanılan polen, arı sütü, propolis ve arı zehiri alternatif tıp alanında büyük önem arz eder.

Arıcılık ürünlerinin tedavi amacıyla kullanılması çok eski zamanlara dayanmakla birlikte bu konuda araştırmaların yapılması ve apiterapi merkezlerinin kurulmasıyla günümüzde de güncelliğini korumaktadır (1).

Apiterapi: Arı ürünleri ile hastalıkların tedavi edilmesi yöntemlerine denir. Bu sağıtım yöntemlerinin bilimsel olarak tartışıldığı uluslar arası düzeyde bir çok kongreler düzenlenmiştir (2).

İnsan sağlığı ve yaşam açısından önemli ürünler sunan; bal arısının ortaya koyduğu ürünler, artan nüfusa paralel olarak insan beslenmesinin temel kaynaklarında görülen yetersizlik ve tarım alanlarında görülen azalma nedenleriyle insan oğlunun beslenmesinde görülen yapaylaşma ve açlık sorununun çözümünde büyük umut olmuştur (1).

Bal, polen, propolis, arı sütü ve arı zehiri gibi arı ürünleri çeşitli hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır. Bu ürünlerden propolis tıp alanında ve farmakoloji de mükemmel özelliklere sahip olup bunlardan sadece bir özelliği antibiyotik olarak, arı sütü zengin enerji, besin ve hormon kaynağı olarak bilinmekte ve besleyicilik değeri yüksek olan bal ve polende bir grup hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır (1-4).

Teknolojik ve ekonomik açıdan ileri gitmiş ülkeler yıllardır arıcılık ve arı ürünleri geliştirilmesi için çeşitli konulardaki bilimsel araştırmalara, geniş organizasyonlara, örgütlenmeye ve entegrasyona büyük önem vererek çalışmalarını sürdürmektedirler (2).

Ülkemizde bu konuyla ilgili bakanlık düzeyinde, bir bakanlık üç araştırma enstitüsü ve üniversiteler, arıcılık ve arı konusunda gerekli olan araştırma ve geliştirme çalışmalarını sürdürmektedirler. Arı ürünleriyle ilgili yayınların sınırlı sayıda olması böyle bir çalışmanın hazırlanmasına ışık tutmuştur.

Arı ve ürünlerinin tarihi insanlığın ilk devirlerine kadar uzanır. Başlangıç tarihi ile ilgili tahminler Fransa’da üçüncü devir tabakalarında bir arı fosili ile başlamaktadır. Son yıllarda yapılan araştırmalar bu tarihi gerçeği ortaya koymuştur. İspanya’da 1919 yılında yapılan arkeolojik kazılar ve incelemelerde; Valensie şehrinde 15 bin yıl öncesine ait bir mağaranın duvarlarına çizilmiş petek ve bundan sızan bal resimleri tasvir edildiği görülmüştür (1-3).

Bal’a ait ilk tatmin edici vesikalar bundan üç-dört bin yıl öncesinde bulunmaktadır. Mısır’da firavun mezarlarında yapılan araştırmalarla, o yıllara ait bal’a rastlanmıştır. Bu ballar katılaşmış fakat tatlarını kaybetmemişlerdir. M.Ö Hint, Mısır, Yunan, Roma ve Hitit medeniyetleri incelenirken arı ve bala dair değerli tarihi vesikalar ele geçirilmiştir. Mısırlıların balı gıda amaçlı dini ve tıbbi alanda kullandıkları muhakkaktır. M.Ö 3000 yıllarında Mezopotamya’da, yaşayan Sümerler balı bir ilaç gibi tedavi amacıyla kullanmışlardır (1-3,5).

Arı ile ilişki kuran toplumlar bulabildikleri ve yörelerinde mevcut çeşitli materyalleri kovan olarak kullanmışlardır. Taş devrine ait bulgular ise ağaç kovuğunda buldukları bir arı kolonisini ağacı yuvasıyla birlikte keserek ilk kovanı elde etmişlerdir. Daha sonraki dönemlerde çeşitli materyallerden, mantar, ağaç kabuğu, içi oyulmuş ağaç kütüklerini kovan olarak kullanmışlardır. Eski mısır ve çevresinde kilden yapılmış boru şeklinde kovanlar yapılmış Ortadoğu’da ise testiler kovan olarak kullanılmıştır. Ortadoğu ülkelerinde eski usulle arı yetiştirme geleneği sürmektedir. M.Ö. 5000 yıllarında bugün kullanılan sepet kovanların kullanıldığı bilinmektedir (1-3,5).

İngiltere’nin Vorkshire bölgesinde 1950’li yıllarda sepet dikişinde kullanılan, kemik iğnelerin Mesolitik çağda bu amaçla kullanılanların aynısı olduğu bir gerçektir. İnsanoğlunun kullandığı ilkel kovanların her türünde olması gereken ve sağlanan ortak özellikler şunlardır:

Kovanın amacı arıları, rüzgar, yağmur, sıcak ve soğuk gibi olumsuz çevre koşullarından korumak, arıların rahat çalışabilecekleri ortamı sağlamaktır. Bu amaçla sepetten yapılmış olanların üzeri çamurla, diğer materyallerden yapılanlar, yağmur vb. gibi etmenlerden korumaktadır (1-3).

16.yy’a kadar arılar hakkında ve kovan içerisinde ne olup bittiği hakkında tam bir bilgi yoktu. Eski Mısır da arıları kovandan uzaklaştırmak ve balını almak için duman kullanılmış, Eski Roma’da ise yem verilmiştir. 16.yy’dan itibaren arı biyolojisi ve yaşam biçiminin anlaşılması için gerekli tekniklerin ortaya konulmasındaki gelişmeler, arılar hakkındaki birtakım gerçeklerin bilinmesi ve arıların dünyanın diğer kıtalarına yayılmasıyla birlikte arıcılık hızla gelişmiştir (1-3,5).

Türkiye’de arı ve ürünlerinin tarihi çok eskilere dayandığı, kullanılan kovan tiplerine bakıldığında anlaşılmaktadır. Boğazköy’de yapılan ve Hitit tarihine ışık tutan kazılarda bulunan Hitit Kanununun tanzim tarihi M.Ö. 1300 olup, bunda da adli ve hukuki konuları içeren 202 maddeden 36’sı ehlil hayvanlar ve arıcılığa aittir. Bulunan taş levhalarda balın çeşitli hastalıklara karşı kullanıldığı anlaşılmıştır (1,2).

Osmanlı İmparatorluğu zamanında Fatih Sultan Mehmet’in buyruklarıyla, Yavuz Sultan Selim ve Kanûni Sultan Süleyman’ın kanunnamelerinde arıcılığa ait hükümlerin bulunması, Osmanlı Sarayındaki Hekim başının yapmış oldukları kuvvet macunlarının bileşiminde balın yerinin öneminin büyük olduğu anlaşılır (3).

Anadolu insanı arıları kendilerine çalışma adına simge kabul etmişlerdir. Arılar tarih boyunca çalışkanlığı, temizliği, saflığın ve sabırlı oluşun, aile içi dayanışmanın sembolü olmuş pek çok ata sözüne, şiire kaynak teşkil etmiştir. Arı ürünleri dünyada bir çok konu için araştırma konusu olmuş, sırları çözümlenmeye çalışılmış ve hala ileri ülkelerde arı ve ürünleri başlı başına bir sanat haline gelmiş buna rağmen sırlarının çözümlenemediği bilmece şekline gelmiş bir sanattır.

Besin maddeleri arasında önemli bir yeri olan balın çok değişik sayıda tanımları yapılmıştır. Bu tanımlamalarda çeşitli farklılıklar bulunmaktadır. Bal, arılar tarafından üretilen kuru madde içeriği % 95-99’u karbonhidrat olan şekerli bir gıda maddesi ve arıların doğal enerji kaynağıdır. Bir başka ifadeyle bal, çiçeklerde bulunan nektarın yada bazı bitkilerin üzerinde yaşayan böceklerin çıkardığı salgının arı tarafından toplanıp vücudunda değişmeye uğratarak, polarize ışığı sola çeviren su içeriği % 25, kül içeriği maksimum % 0,25 ve sakkaroz içeriği % 8 olan petek gözlerinde depo edilen ürün olarak tanımlayabiliriz (6,7).

Uluslararası gıda tüzüğüne göre bal, bal arıları tarafından çiçeklerin nektarlarından veya bitkilerin canlı kısımlarından meydana gelen salgıların toplanarak özel bazı maddelerle karıştırıldıktan ve bir takım değişikliklere uğratıldıktan sonra petek gözlerinde depo edilen tatlı bir maddedir (7).

Gıda maddeleri tüzüğünde ise bal, bal arılarınca bitki nektarlarında ve bitkilerin diğer kısımlarında bulunan tatlı öz suların toplanıp vücutlarındaki özel maddeler yardımıyla işlenerek kovanlardaki doğal veya yapay gömeçlerine depo edilen ve orada olgunlaşan tatlı bir üründür (7).

TS 3036 bal için yapılan tanımlamada, bitkilerin çiçeklerinde bulunan nektarların veya bitkilerin canlı kısımlarıyla bazı eş kanatlı böceklerin salgıladıkları tatlı maddelerin, bal arıları tarafından toplanması, vücutlarında bileşimlerin değiştirilip petek gözlerinde depo edilmesi ve buralarda olgunlaşması sonucunda meydana gelen koyu kıvamda tatlı bir üründür (7).

Yukarıdaki tanımlar dikkate alındığında bal: bal arıları nektarları ve böcek salgılarını vücutlarında sentezleyerek, petek gözlerinde depo edilmesi fazla suyunun uçurulması suretiyle hazırladıkları basit şekerlerden oluşan ve karbonhidratları da içeren, yapısında polen taneleri, mineraller, enzimler ve renk maddeleri bulunan bir üründür (13).

Nektar: çiçeklerin ifrazatı olup, arının yaşaması ve üremesi için en önemli maddedir. Döllenme zorunluluğu duyan bitkilerin, arıların ilgisini çekmek üzere çiçekte bulunan salgı organlarından salgılanan bir madde olan nektar balın kaynağını oluşturan isimdir. Tozlaşma için böceklere ihtiyaç duyan çiçeklerin arıları kendilerine çekmek için salgıladığı nektara çiçek nektarı, bitkiler üzerinde yaşayan ve bitki öz suyu emen böceklerin sindirim artıklarına ise böcek nektarı adı verilmektedir (9).

Nektarın ham maddesi yada kaynağı bitki öz suyudur. Bitki öz suyu, genellikle renksiz, saydam bir sıvı olup ışığı kırıcı özelliktedir. Nötre yakın ve hafif alkali sıvı olan bitki öz suyunun pH’sı 7.3-8.6 değerleri arasındadır. Kuru madde miktarı % 5-30 arasında değişir. Kuru ağırlığının % 1-3 kurumadde miktarının % 90’ı karbonhidratlardan oluşur. Bitki öz suyunun karbonhidrat içeriği mevsimlere ve salgılama zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir (2,10).

Çiçeklerin ve çeşitli bitkilerin salgıladıkları nektarın, bal olabilmesi için şüpHesiz bazı işlemlere tâbi tutulması gerekir. Ayrıca % 30-70 su kapsayan nektarın koyulaştırılması ve su oranının % 17-18 civarına indirilmesi gerekir. Nektarın yapısında bitki türüne göre değişen oranda monosakkaritler, oligosakkaritler, şeker fosfatlar, şeker alkolleri, mannitol ve sorbitol gibi karbonhidratlar ile çok az amino asitler, yağlar, vitaminler, mineral maddeler, uçucu yağlar ve organik asitler bulunur (6).

Toplanan nektar işçi arı ve/veya evcil arı tarafından petek gözüne yerleştirilir, bu konular üzerinde bir çok araştırmalar yapılmış her iki görüşün doğru olduğu iddia edilmektedir. Araştırmalar göstermiştir ki arılar her seferinde bir çeşit çiçekten nektar toplar. Kovana nektar yüküyle gelen arılar, bu şekilde nektar toplayan arılara işçi arı adı verilir. İşçi arı kovana gelince, kovanda görevli genç evci arıya bir damla nektar verir. Kovan içinde iki yada üç evci arıya geri kalan nektar yükünü aktarır. İşçi arı ile evci arı arasında antenleri birbirlerine dokunur ve işçi arı tarafından nektar boşaldıktan sonra işçi arı kovandan uçma enerjisini sağlamak ve tekrar nektar toplamak için bir miktar yiyecek alır aynı işlemlerin tekrarını yapmak üzere kovandan ayrılır. Bitkilerin nektar verimleri kadar bazı bitki türleri yalnızca invert şekerler olan glikoz ve fruktoz içerirken, bazıları bunlara ek olarak sakkarozda içerirler (6,10).

Nektar (bal özü), bitki bezlerinin salgıladıkları şeker ve diğer maddeleri içeren bileşiklerdir. Flora (bitkilerin çiçek kısımlarında oluşan) ve ekstra flora (bitkilerin çiçek dışındaki kısımlarında oluşan) nektarları olmak üzere iki sınıf altında incelenirler. Flora nektarları, çiçeğin taç, yaprak, çanak vb. kısımlarında, ekstra flora nektarları ise bitkinin gövde yaprak, sap dipleri vb. yerlerinde toplanırlar. Nektarın iç görünüşleri her bir tür için, bazen da bütün familya için karakteristik olabilir. Nektarların şeker içeriği de büyük oranda bir iç yapının tipine bağlıdır. Bitkiler için nektar üretiminin önemi ve mekanizması üzerine birçok farklı görüş olmasına rağmen günümüzde nektarın, bitkinin öz kısmı tarafından salgılandığı ve özün çeşitli maddelerin sağlanmasında düzenleyici bir rolü olduğu görüşü ağırlık kazanmaktadır (72).

Nektar, genel olarak çeşitli şekerlerin sulu bir karımı olarak görülebilir. Mineraller, azotlu bileşikler, pigmentler, vitaminler, aroma maddeleri vb ise çok düşük miktarlarda bulunurlar. Balların pH’ları çoğunlukla 2.7-6.4 arasında olmamak rağmen bazı yöre ballarında 9.1’in üstüne de nadiren çıkabilmektedir. C vitamini, tiamin (B₁ vitamini riboflavin (B₂vitamini), pridoksin (B₆ vitamini), biotin, folik asit mesoinositol, niasin ve pantotenik asit balda bulunan vitaminlerdir. Ancak C vitamini dışındaki vitaminlerin miktarları düşüktür. Azotlu bileşikler, baz yapıya sahip nektarlarda daha yüksek oranlarda bulunurlar (72).

Bitkilerin bünyelerinde bulundurdukları şekerlere göre nektarlar üç gruba ayrılırlar:

Yukarıdaki sınıflamaya göre arılar nektardaki şeker oranına göre en çok dengeli nektarları tercih ederler. Nektar bitkilerin salgı organlarından salgılanmakta olup; salgı organlarının yapısı incelendiğinde bütün türlerin hemen hemen hepsi aynı yapıda oldukları anlaşılır. Bu organlar genellikle bitkilerin çiçeklerinde bulunmakla birlikte (çiçek içi salgı organları) başka kısımlarında da bulunabilmektedir. Salgı dokuları incelendiğinde oldukça sık ve küçük gözenekli yapıdadır. Diğer dokulara göre en önemli özellikleri mitokondri içermeleridir. Mitokondriler solunumla ilgili enzimler içerdiğinden dokularda bulunma oranı ile solunum hızı arasında doğrusal bir ilişki vardır. Çiçek içi nektarının dışarı akıtılması gözenekler yolu ile çiçek ekseninde veya çanak ve taç yapraklarında,çiçek dışı salgı kabuk yoluyla gövde ve yapraklarda bulunmaktadır (6,10).

Bitkilerin nektar verimi üzerine pek çok etmen etkili olduğu gibi, kalıtım, fotosentetik etkinliği düzenleyici olarak bitkinin taşıdığı nektar salgı organlarının sayısı, büyüklüğü, çiçeklenmenin doğası, tozlanma döllenme ve bitkinin varyeteleri ile doğrudan orantılıdır. Nektar salgılama çiçeklenme ile başlar, gelişmeye bağlı olarak artar, sonradan çiçek soluncaya kadar zaman içerisinde azalır. Çiçeklenme esnasında hormonal sebeplerle nektar salgılanması başlar, polenler gelişir, olgunlaşır ve dişicik tepesi polen kabul etmeye hazır duruma gelir. Daha sonra oluşan tozlanma ve döllenme ile nektar salgılanmasında azalma görülür. Nektar verimine etki eden pek çok faktör mevcut olup,bunların etkilerini ayırmak genellikle olası değildir. Fotosentez olayının desteklenmesi, çiçeklenmeyi teşvik etmesi ve metabolizmayı hızlandırması bakımından,ışığın bitkilerin nektar üretimine etkisi vardır. Toprağın sıcaklığı, havalandırma durumu kimyasal yapısı yağış ve kuraklık gibi durumlar nektar verimi üzerine etki etmektedir (10).

Bitkilerdeki nektar üretimi, bir çiçek tarafından 24 saat içinde salgılanan nektarın miktarı (mg) ve şeker oranı (% ) ile ölçülmektedir. Dolayısıyla “Şeker Değeri” kavramı geliştirilmiştir. Şeker değeri ; çiçek tarafından 24 saat içinde salgılanan şeker miktarı (mg) olarak tanımlanmaktadır. Tablo 1’de bitkilerin şeker değerleri yer almaktadır. Nektarın miktarı ve şeker konsantrasyonu, dış şartlara göre kararsızlık göstermektedir. Diğer taraftan şeker değeri, her bitki türü için özgündür. Bu nedenle farklı bitki türlerinin karşılaştırılması ve bal kaynağı olarak önemlerinin anlaşılması açısından temel olarak kullanılmaktadır. Nektarı karakterize etmekte faydalanılan diğer bir ölçüt bal potansiyelidir. Bal potansiyeli, bitkiyle kaplı bir hektarlık araziden teorik olarak bir sezonda temin edilen balın kg olarak miktarıdır Bal potansiyeli ve şeker değeri, bitkideki ortalama çiçek sayısı ve birim alandaki ortalama bitki sayısından faydalanarak hesaplanmaktadır (72).

Nektarın meydana gelmesinde, bitkinin türü rol oynadığı gibi mineral maddeler, eterik yağlar, enzimler ve az miktarda diğer maddelerin de rolü bulunmaktadır. Katı madde miktarının % 4-65 arasında değişlik gösterdiği ve bu değişmeğe bitki türü ve çevre şartlarının sebep olduğu, su miktarının olgunlaşmış baldan fazla bulunduğu tespit edilmiştir.

Nektarın meydana gelmesinde ayrıca barometrik basınç, rutubet toprağın pH’sı, rüzgarlar, ısı, ışık, yağmur ve kar da etkili olmaktadır.

Görülüyor ki nektarlardaki şeker oranları % 4-63 arasında değişiklik göstermektedir (6).

Arılar tarafından nektarın olgunlaştırılması ve özellikle arının bal midesinde bazı salgılarla işlenerek değiştirilmesi sonucunda bal meydana gelir. Petek gözlerine yerleştirilen taze balın ayrıca suyu uçurularak tam olgunlaştırılması gerekir. Bu dönem sonunda petek gözlerindeki balın üzeri sırlanarak kapanır. Evci arılar tarafından, işçi arıdan alınan nektar, evci arılar tarafından yoğrulup olgunlaştırılıp bal halinde gözlere doldurulur. Kurak dönemlerde nektarın az bulunması işçi arılar tarafından bir başka evci arıya aktarılmadan kendiliğinden petek gözlerine boşaltılır. Peteklere balı dolduracak arı, başını petek gözünün içine sokar, sonra sırtı aşağıya ve ayakları yukarıya gelecek şekilde gözün içine girer. Eğer gözde bal yoksa arı dibe doğru ilerler, çenesi gözün en uzak köşesine değinceye kadar sokulur, ağzı ve çenesi açılır, bir damla taze bal gözükür, arı başını döndürerek balı bırakır, bu esnada arının çenesi devamlı hareket halindedir. Bezler açılmış olduğundan salgılar bala karışır işçi arı nektar yükünü getirdiğinde aynı işlemi aynı şekilde yürütür. Taze nektarın olgunlaşıp bala dönüşmesinde önemli olaylardan biride şekerin inversiyonudur. Nektarda bulunan sakkaroz, salgılanan invertaz enzimi etkisiyle invert şekere döner. balın yapısında levuloz+dekstroz formundadır. Bunlardan levuloza meyve şekeri, dekstroza üzüm şekeri adı verilir (6,11).

Balın oluşmasında evci arıların fonksiyonu büyük olup; işçi arıdan aldığı nektarı midesinde olgunlaştırıp gözlere doldurmak ve bu esnada var olan suyun uçurulma işlemi de yapılmış olur. Olgunlaşmada salgılanan fermentlerin önemli rolü vardır. Balın aroması konusunda fermentlerin bir etkisi yoktur. Arıların bitkilerden nektar toplayıp bala dönüştürme konusunda bir çok görüş ve teoriler mevcuttur (6,11).

Balın olgunlaştırılması iki kademede gerçekleştirilmektedir. Arılar, birinci kademede aktif, ikincisinde ise pasif bir rol üstlenmişlerdir. Bal arısı, işlenmiş nektarı aktif olarak bala çevirir. Bu işlem, 15-20 dakikada bir tekrarlanır. Bu sırada sıvı, kovandaki sıcak kuru havayla temas ederek suyunun bir kısmını kaybeder. Bu yolla, kuru maddenin yaklaşık % 50-60 (en çok % 70)’ı kadarı yarı olgunlaştırılmış bal, arılar tarafından üretilir. İkinci kademe, yani balın pasif olarak olgunlaştırılması olayı bunu takip eder. Bal arıları, yarı olgun balı küçük damlalar halinde petek gözlerinin duvarlarına bırakırlar veya ince bir film halinde petek gözlerinin duvarlarına bırakırlar veya ince bir film halinde bu gözlerin zeminine yayarlar. Kural olarak, hücrenin % 25-35’i doldurulur, ancak yoğun bir hammadde akışında veya gözlerde az yer kalmış ise her hücrenin % 50-75’i hemen doldurulur. Normalde balın olgunlaşma sürecinin sonuna doğru, arı balın yerini yeniden değiştirerek petek gözlerini % 75 oranında doldururlar. Son olgunlaşma, balın son konduğu petek gözündeki su oranına, bu gözlerin doluluk oranlarına hava durumuna sıcaklık ve bağıl neme bağlı olarak 1-3 gün devam eder. Kovandaki peteklere yerleştirilen % 60’lık bir şeker çözeltisinin 48 saatte, % 20’lik bir çözeltinin ise 72 saatte olgunlaştığını denemeler göstermiştir. Balın olgunlaşma hızı petek gözlerini % 25 oranında dolu olduğunda, % 75 doluluk oranına göre daha yüksektir. Kovana yapılan ilave havalandırma işlemi, olgunlaşmayı 1-4 güne kadar hızlandırabilir. Düzensiz bir havalandırma ise 21 güne kadar uzayabilir. Balın olgunlaşma işleminin tamamlanmasından, yani balın % 20 veya daha az su oranına ulaşmasından sonra arılar petek gözlerini tam olarak doldururlar ve ağzını mumla kapatırlar. Bu işlem, hava tarafından suyun absorbsiyonunu, dolayısıyla fermentasyon riskini engeller. Sıcaklığın düşük ve nemin yüksek olduğu kış aylarında, depolanmış ballarda fermentasyon riski vardır (72).

Suyun kovan içinde buharlaşmaya başlamasıyla birlikte balın olgunlaşma işlemi sırasında özellikle karbonhidratlarla ilgili bir çok kimyasal değişmeler meydana gelir. Balın hammaddesindeki şeker dağılımı indirgeyici enzimlerin etkisiyle olgun balın şeker dağılımına doğru değişiklik gösterir. Söz konusu enzimlerin çoğu, arıların salgılarından kaynaklanmaktadırlar (72).

Balın hammaddesi, değişen miktarlarda sakkaroz ve orijinine göre diğer şekerleri içerir. Balın olgunlaşması sırasında bu şekerler, enzimatik etkiler sonucunda monosakkaritlere, yani glikoz ve fruktoza parçalanırlar. Bu şekerler, hammaddede bulunmamalarına rağmen balın çeşidi özgün bir özellik olarak ortaya çıkabilir. Bu nedenle baldaki şeker dağılımı bitki ve hayvan invertazlarının hammaddedeki karbonhidratlar üzerine olan etkilerinin bir sonucu olarak görülebilir. Bal enzimleri genel olarak yüksek miktarlarda bulunur, ancak bazı balların şeker dağılım içinde hammaddenin şeker ve enzimleri de görülebilir (72).

Sınıflandırmada çeşitli parametreler esas alınmakta ve bunlara göre sınıflandırmalar yapılmaktadır. Ballar bitki kaynağı veya üretim şekli ve satış esnasındaki fiziki görünüşüne göre sınıflandırılırlar. Bitki kaynağına göre sınıflandırmada bitkilerden bala geçen renk, aroma, tat ve polen tanecikleri rol oynarlar. Balların çoğu iki veya daha fazla bitki kaynağından toplanması ve petek gözlerine çeşitli zamanlarda depo edilmesi veya süzme esnasında karıştırılmaları neticesi karışık olarak meydana gelmektedir. Renk ve tadı homojen hale getirmek için satıcılar birkaç balı karıştırırlar ve bala hakim olan çiçeğin adıyla satışa sunarlar (7,8).

Balların çoğu toplandığı çeşitli bitkilerin polenleri nektarları ve içerisindeki maddeleri ihtiva ederler. Ballar üretim şekli satıştaki görünüşlerine ve elde ediliş kaynağına göre sınıflandırırlar (7,8).

Petek gözünden santrifüj edilerek merkezkaç kuvveti ve yerçekiminden faydalanarak, sıkılarak veya baskı kullanılarak elde edilen üründür (7).

Ballar sahip oldukları renk dikkate alınarak altın, beyaz amber veya koyu olarak sınıflandırılırlar.

Bu genel sınıflandırma yanında memleketimizde ise ballar süzme, çerçeveli petek veya tabii petek balları diye sınıflandırılmakta ve süzme balların etiketlenmesinde yonca, tırfıl, okaliptus, narenciye vs. tek veya çeşitli bitki isimleri birlikte yazılarak satılmaktadırlar (2,6,7).

Bal içerdiği maddelerin çeşitliliği nedeniyle oldukça karmaşık bir yapı gösterdiği gibi farklı coğrafi bölgelerdeki bitkilere ve elde ediliş zamanlarına görede oldukça farklı yapılar gösterebilmektedir (6).

Balın elde edilmesi çok farklı yapı arz ettiğinden balda bir çok analizler yapılmaktadır. A.B.D’de 490 bal örneğinde yapılan analiz sonuçlarının ortalamalarına göre balın bileşimi Tablo 2 ve Şekil 1’de gösterilmiştir (6,12,13).

Bileşenler		(% )
Nem		17.20
Şekerler		79.59
a-Levuloz(d-fruktoz)	38.19
b-Dekstroz(d- glukoz)	31.28
c-Sakkaroz	1.31
d-maltoz	7.31
e-Yüksek şekerler	1.50
Asitler		0.57
Protein(N*6.25)		0.26
Kül(min. Maddeler)		0.17
Diğer bileşikler		2.21
a-Pigmentler
b-Tat ve aroma bileşikleri
c-Şeker alkolleri
d-Asetil kolin
e-Tanenler
f-Enzimler
g-Vitaminler
TOPLAM		100.00

Balın bileşiminde bildirilen maddelerden başka asit ortamda fruktozun çözünmesiyle oluşan hidroksi metil furfurol (HMF), bazı toksik maddeler, lipitler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalarda bulunmaktadır (6,12,13).

Genel yapı itibariyle karbonhidratlı bir madde olan balın, kuru maddesinin % 95-99’unu şekerler oluşturur. Şekerler genellikle vizkosite, nem çekme özelliği, enerji değeri, kristalizasyon gibi balın fiziksel yapısından sorumludur. Baldan en fazla fruktoz ve glukoz şekerleri bulunmakta ve bala tadını veren bu iki invert şekerin nektarda fazla miktarda bulunan sakkarozun invertaz enzimiyle inversiyona uğramasıyla meydana geldiği bilinmektedir. Genel olarak fruktoz şekeri diğerlerinden fazladır (6,13).

Hemen hemen bütün bal çeşitlerinde früktoz, glikoz’a oranla daha fazla bulunur. Bu durum Tablo 3’te açıklanmıştır.

Çamlık bölgelerde üretilen salgı ballarında glukoz –fruktoz miktarları çiçek ballarına göre daha düşüktür. Balda glukoz miktarı kristalizasyona neden olmakta ayrıca balın kalitesini etkilediği için ballarda şekerlerin belirlenmesi önemlidir. Sakkarozun baldaki miktarı,balın olgunlaşma derecesine ve nektarın bileşimine göre değişir. Erken hasat edilen olgunlaşmamış ballar fazla miktarda sakkaroz ihtiva eder. Bal standartında belli edilen sakkarozun miktarından fazla ise hile yapıldığı akla getirilebilir (6,13).

Uzun yıllar bal içerisinde sadece formik asit bulunduğu fakat analiz metotları geliştirildiğinde diğer asitlerin varlığı da tespit edilebilmiştir. Balın tatlılığı, asitliğin fark edilmesini güçleştirmektedir. Balda bulunan asitler sadece balın tat ve lezzetine katkıda bulunmayıp, mikroorganizma gelişimini önleyici etkiye sahiptir. Birçok mikroorganizma asitli ortamı sevmez. Balın olgunlaşması suresi içinde arılar asitliği arttırmaktadır. Bütün ballarda görülmekle beraber bal içerisinde asetik, bütirik, sitrik, kaproik, kaprik, laktik, formik, malik, oksalik, süksinik, tannik, tartarik ve valerik asitler bulunmuştur. Balın PH’sı 3,29 ve 4,28 arasında değişmektedir (6,13).

Balda proteinlerin belirlenmesi balın doğal veya yapay olup olmadığının anlaşılması acısından önemli olduğu gibi beslenme yönünden de önemlidir. Bu maddelerin kaynağını nektar ve polenler teşkil etmektedir. Ayrıca enzimler ve bal içerisinde az miktarda bulunan arı sütü de proteinli maddeler arasında yer alabilir. Balda bulunan aminoasitler şöyledir: lisin, histidin, arginin, asparatik asit, treonin, sistin, valin, methionin, lösin, ızolösin, serin, glutamikasit, prolin, glisin, alanin, trosin, fenilalalnin, triptofan mevcuttur (6,13).

Enzimler, balda bulunan maddelerden en ilginç olanıdır. Isıya karsı duyarlı enzimler özellikle beslenme açısından bal kalitesinin belirleyicisi olarak kullanılır. Çünkü balın biyolojik ve besleyici kalitesi, yapısında bulunan enzimlerin tahrip edilip edilmemesiyle yakından ilgilidir, Çeşitli araştırıcılar balda diyastaz veya amilaz, invertaz, katalaz, oksidaz, fosfataz enzimlerini bulmuşlardır. Bu enzimlerin bir kısmı bitkiyle gelmekte ve bir kısmı da arının başındaki bezlerden salgılanmaktadır. Bal enzimlerinin ilginç bir özelliği de doğal ve yapay ballar arasındaki farklılık için bir işaret olmasıdır. Saf ve hiçbir şekilde ısıtılmamış balda enzim miktarı oldukça fazladır. Özellikle diyastaz enzimi ısıya karşı dayanıksız olduğundan balda yapılabilecek bir hile veya tağşiş, bu enzim miktarı azalma ile belirlenebilir (6,13).

Balın mineral madde kapsamı çok olmamakla birlikte mineral alımını arttırmak için bazı diyetlerde şeker yerine verilebilmektedir. Bal içerisindeki mineral maddelerin miktarı % 0.17 civarında ve % 0.02 ile % 1.0 kadar değişiklik göstermektedir (6,13).

Açık ve koyu renkli balların içerikleri Tablo 4’te verilmektedir. Genelde koyu renkli ballar, açık renkli ballardan daha çok mineral madde içermektedir. Mineral maddeler arasında potasyum tuzları, bal külünün en büyük kısmını meydana getirmektedir. Bunu sodyum ve kalsiyum bileşikleri izlenmektedir. Balda bulunabilen iz elementler ise Tablo 5’te yer almaktadır.

Eskiden bal içinde vitamin olmadığı veya çok az bulunduğu kanaati hakimdi, fakat kimyasal ve biyolojik araştırma metotları geliştirildiğinde bal içerisinde çeşitli vitaminlerin bulunduğu tespit edilmiştir: B_1,B₂, B₃, B₅, B_{6 ,}C, E, K vitaminleri vardır (6,13).

Ballarda nem miktarı çok önemli bir faktördür. Çünkü balın esası yoğun şeker solüsyonu olduğundan, özgül ağırlığı ve bozulmadan kalabilmesi yapısındaki su miktarı ile yakından ilişkilidir, balın nem miktarına; bitki kaynağı, sıcaklık, yağışlar, sırlanma durumu ve pazarlanma sırasında yapılan işler, balın olgunlaşma derecesi etkili olmaktadır. Olgunlaşmış bir balda standarda göre nem miktarının % 23’ü geçmemesi istenmektedir. Fakat depolama sırasında bir güçlükle karşılaşmamak için en ideali balda nem miktarının % 17-18 civarında olması gerekmektedir (6,8,10,13).

Yukarıdaki belirtilen maddelere ek olarak balda ısı etkisi sonucunda Hidroksimetil furfurol (HMF) oluşmaktadır. Ayrıca balda bazı toksik maddeler, lipidler, karboniller, esterler ve biyolojik aktivite gösteren mikroorganizmalar (özellikle maya ve sporları ) bulunmaktadır (6,13),

petekli balın yapısında bulunmayan bazı asitlerin etkisiyle fruktozun parçalanması sonucu meydana gelen bir bileşiktir. Bu reaksiyon, nektarın olgunlaşması sırasında fruktoz ile asit konsantrasyonları eşit olduğu zaman meydana gelir. Isı etkisiyle reaksiyon hızı artmaktadır. Yüzyılın başlarında, HMF’nin kalitatif renk tesbiti yoluyla balın ısıtılma düzeyi hakkında karşılaştırmalı bir değerlendirme yapılırdı. Günümüzde ise geliştirilmiş ve kantitaif hale getirilmiş HMF tayini, balın kalitesi hakkında gerçek bir kriter özelliğini taşımaktadır (72).

Balın rengi, bileşimini oluşturan çeşitli maddelerin farklı dalga boyundaki ışınları değişik ölçülerde absorbe etmesiyle oluşan optik bir özelliktir. Balın bünyesindeki maddeler çeşit ve miktar olarak büyük varyasyon gösterdiği için balın rengi de büyük bir yelpaze içinde değişmektedir. Tamamen renksiz ballar olduğu gibi mavi renkli ballarıda bulma mümkündür. Balların çoğu belirtilen optik özelliklerinin dışında UV ışınlarına karşı floresans özelliği (çeşitli renklerde ışık saçma) gösterirler. Balda renk oluşumu optik özellikten başka, yapısında bulunan karoten, klorofil türevleri, ksantofil ve diğer bazı renk maddelerinden de etkilenmektedir. Ayrıca balın ısıtılması, uzun süre açıkta tutulması ve enzimatik aktiviteye uğraması gibi olaylar balın rengi üzerine etkili olduğu bir gerçektir. Balların renklere göre sınıflandırılmasında lovibind renk skalası kullanılmaktadır. Tablo 7’de her renk sınıfı için belirli sınır değerleri tespit edilmiştir (6-8).

Açık renkli beyaz, sarı ve koyu sarı esmer renge kadar çok değişik renkte ballar vardır. Örneğin akasya, üçgül ve ıhlamur balları açık renktedir. Kara buğday, çam ve funda balları ise koyu renklidir. Balların rengi doğrudan bitki türüne ve nektar çeşidine bağlıdır (6-8).

Balın viskozitesi bileşimine ve özellikle nem içeriğine bağlı bir özelliktir. Viskozite balın petekten süzülmesi, yabancı maddelerden ve hava kabarcıklarından arındırılması, kaplara doldurma ve boşaltılma gibi işlemler açısından pratikte önemi olan ve daha çok üreticileri ilgilendiren bir özelliktir. Isıtmayla balın viskozitesini azaltmak ve akışkanlık kazanmasını sağlamak mümkündür. Fakat su oranı % 14 veya daha az olan ağır bünyeli balların ısıtmayla akışkanlıklarının artmasının sağlanması oldukça sınırlı, gereksiz ve eğer ısıtmada yüksek sıcaklık uygulanıyorsa tümüyle zararlıdır (7,8).

Balın özgül ağırlığı içindeki su miktarı ve sıcaklığa göre değişmektedir. 20°C’de balın özgül ağırlığı 1,4225 olarak bulunmuştur (7,8).

Işığın madde içindeki hızının havadaki hızına oranı refraktif indeks olarak tanımlanmaktadır. Bu özellik en doğru olarak balın su içeriğini belirlemede kullanılmaktadır. Nem oranı refraktometre ile kolayca tespit edilmektedir, fakat bu yöntem pahalıdır (7,8).

Balın polarize ışığı sağa veya sola döndürmesi bal çeşitlerine göre değişmektedir. Normal bir balda bulunan şekerler polarize ışığı sola kırmalarına karşılık, salgı balları sağa kırmaktadır. Balın bu özeliğinden yararlanarak, optik sapma balın şeker analizinde kullanılmakta ve salgı balı olup olmadığı anlaşılmaktadır. Sakkarometre ile balın bu özelliği incelenerek sakkarozdan yapılmış yapay ballar tespit edilmektedir (7,8).

Bal higroskobik bir madde olup havadan nem alma özelliğine sahiptir. Balın havadan rutubet alması onun özel yapısına, şeker içeriğine ve içerisindeki su miktarına bağlıdır. Havada % 58 nem olduğu zaman balda su miktarı % 17,4 civarında olmaktadır. Havanın rutubeti % 58’in altında olursa bal su miktarından biraz kaybeder. Fazla olursa havadan rutubet çeker ve içerisindeki su miktarı yükselmiş olur (7,8).

Balda bulunan yabancı maddelerin başında polen gelmektedir. Polen analizlerinde 2500-3000 dv/dk hızla çalışan santrifüjler kullanılır. Polen analizlerindeki mikroskobik analizlerinde toz, kir, leke, mayalar ve suda erimeyen diğer yabancı maddeler belirlenmektedir (7,8).

Balın tat ve aroması tamamen hammadde olan nektardan kaynaklanır. Taze ballarda bunu duymak daha kolaydır. Bu özelliği veren bal içindeki esanslı maddelerdir. Hem üreticiler ve hem de tüketiciler balın tat ve aromasıyla yakından ilgilenirler. Balın tadı bünyesindeki şekerlerin miktarı, türü ve birbirleriyle oranıyla ilgilidir. Bala uygulanan çeşitli işlemler tadını ve kokusunu değiştirebilmektedir. Bu nedenle ısıtma, işleme, depolama gibi işlemlerde balın kendisime özgü tat ve kokusunu değiştirecek yanlış uygulamalardan kaçınmak gerekmektedir (7,8). Yüksek sıcaklıkları ve uygun olmayan depolama koşulları, balın hoş ve arzu edilen lezzetini bozmaktadır. Uçucu aroma maddelerinde ve lezzet bileşenlerinde kayıpların yanısıra şekerler organik asitler ve proteinler üzerinde ısının etkisiyle istenmeyen lezzet bileşenleri oluşabilmektedir. Balın granül halinin değiştirilmesi ve fermentasyonun engellenmesi amacıyla balın ısıtılması lezzetin bozulmamasına dikkat edilmek şartıyla uygulanabilir. Son yıllarda analiz tekniklerinin gelişmesi sonucu gaz-likid kromatografisi (GC) ve gaz kromatografisi kütle spektrofotometre (GC-MS) gibi modern aletler kullanılarak aroma maddelerinin teşhisi daha iyi yapılabilmektedir. Tablo 8’de ballardaki aroma maddeleri verilmektedir. Balın tadı, genelde şekerler, glukonik asit ve prolinden kaynaklanmaktadır. Glukonik asit, asitliğin % 70-80’ini, prolin ise aminoasit miktarının % 50-60’ını oluşturmaktadır.

Balın şekerlenmesi, balın bozulması demek değildir. Bal içerisindeki dekstroz şekerinin kristalleşmesi sonucu meydana gelen bu bal bir çok insanın hoşuna gider. Genel bir kural olarak, herhangi bir madde bakımından doymuşluk sınırını üzerinde olan çözeltiler kararsız çözeltiler olup bunlar doymuş çözelti durumuna dönme eğilimindedirler. Bu eğilim çözeltide erimiş durumdaki maddelerin zamanla çökelmesini sağlar. Aynı durum bal içinde geçerlidir. Bal içerisinde çeşitli şekerler bulunur. Doyma noktası üzerindeki glukoz kristal hale geçerek balın şekerlenmesini sağlar. Şekerlenmenin hızı balın fruktoz/glukoz ve glukoz/su oranlarına bağlıdır. Resim 1 de gösterilmiştir (6-8,14).

Resim 1. Baldaki şekerli maddelerden dekstroz moleküllerinin kristal hale geçmesiyle balda şekerlenme olayı başlamaktadır.

Balda kristalizasyon birçok şekilde ifade edilebilmektedir. Bunlar arasında ençok kullanılan glukoz’un suya oranıdır. Genel bir kural olmamakla birlikte, Glukoz / Su = 1.70 ve daha küçük değerlere sahip olan ballar hiç kristalize olmamakta, glukoz/Su = 2.10 ve üzerindeki değerlere sahip olanlar ise çok çabuk kristalize olmaktadır. Baldaki şeker kristallerinin belirlenmesinde Poleriskop aygıtı kullanılmaktadır (6,7,8,14).

Resim 2’de yeni yapılmış beyaz petek gözlerine konan ballar daha az ve geç kristalleşir. Eskiden kullanılmış, balı süzerek tekrar kovana konmuş ve rengi kararmış petek gözlerindeki ballar daha çabuk şekerlenirler. Eski peteklerinden geçen eski yıllardan süzülmüş balların artıkları kristalleşmiş olduğundan bu kristaller yeni ballarında kristalleşmesini hızlandırır. Yani bir kristalleşme için maya görevini üstlenirler. Bu açıklamalar sonucunda süzme balların petek ballarından daha çabuk kristalleştiklerinin nedenleri açıklanmıştır (6-8,14).

Şekerleşmenin bozulma demek olmadığını açıklamıştık. Fakat şu noktayı da belirtmek gerekir ki iyi olgunlaşmış normal bir sıvı baldan ekşime olasılığı, şekerleşmiş baldan daha azdır. Balın kristalleşmesi olayı bakımından önemli bir nokta vardır. Balı süzülen çerçeveler mevsim sona ermeden, tekrar boş olarak kovana koymak suretiyle bütün bal kalıntıları arılara temizlettirilir. Hiçbir zaman çerçeveler açıkta bırakılarak ıslanmaya ve yağmacı arılara terk edilmemelidir (6-8,14).

Balın ekşimesi balın bozulmaya başlaması demektir. Ekşime olayı, saf olmayan düşük kaliteli sulu ballarda daha çabuk görülür. Saf nektar balın temiz kaplarda ve kapalı şekilde saklandığı taktirde kolay fermente olmaz. Balın fermente olmasına bünyesindeki şekere dayanıklı mayalar sebep olmaktadır. Bu mayalar baldaki glukoz ve fruktoz şekerlerine etki ederek sonuçta alkol ve CO₂ meydana getirir. Daha sonra alkol oksijenin etkisiyle asetik asit ve suya dönüşmektedir. Böylece balın yapısı bozulmakta ve fermantasyonla bal ekşimektedir. Fermantasyonla oluşan CO₂ nedeniyle bal açık renk almaktadır. Fermantasyonu etkileyen en önemli mayaların çeşitleri oldukça sınırlıdır. Çünkü mayaların pek çoğu yüksek şeker konsantrasyonunda üreme yeteneği gösteremezler. Baldaki asitliğin yüksek olması da bakteriyel fermantasyonu etkiler. Eğer balda şekere dayanıklı mayalar yoksa su içeriği az olan ballar bir yıl fermente olmadan kalabilirler. Fakat su içeriğinin daha fazla olması fermantasyon tehlikesi doğurur (6-8).

Depolama sırasında ortaya çıkan bir çok bal fermentasyon genelde granülasyondan sonra meydana gelir. Bunun nedeni, yüksek oranda nemli kısmı bırakan baldaki çözeltiden glukoz hidratın (% 9.09 su) ayrılmasıdır. Yüksek neme maruz kalan yüzey tabakalar, nemli absorbe ederler ve fermentasyon başlar. Tablo 9 da nem içeriği ile maya sayısı ve fermentasyon oluşumu arasındaki ilişki verilmektedir. Bu nedenle kristalizasyonu önleyici veya geciktirici önlemler alınmalı, kristalize olmuş balları bu durumda muhafaza etmeyip uygun şekilde sıvı haline getirilmelidir. Ballar iyi bir şekilde olgunlaştırıldıktan sonra hasat edilmelidir. (6-8,72)

Baldan izole edilen mayalardan bazıları şunlardar; Saccaromyces bisporus, Torula mellis, Zygosaccaromyces barkeri, Zygosaccaromyces japonicus, Torulopsis apicola, Torulopsis mognoliae, Tablo 10 da baldaki mayaların imhası için gerekli şartlar verilmiştir.

Sonuç olarak; bütün balların maya içerdikleri hesaba katılmalı balın granülasyondan sonra fermentasyonunun söz konusu olduğu balın nem oranı % 17 olduğunda kısmen % 19’un üstünde ise kesinlikle fermente olacağı, 10^oC nin altında balın fermentasyonunun engellenebileceği, ancak uzun süreli olmayacağı 63^oC’de 30 dakikalık bir ısıtma ile fermentasyonun engellenebileceği bilinmelidir.

Sıcaklık (^oC)

Süre (dakika)

51.7

54.4

57.2

60.0

62.8

65.6

68.3

470

170

7.5

4.8

1.0

Kristalizasyon baldaki glukozun tanecikler halinde gelmesiyle balın kısmen veya tamamen akıcılığını yitirmesi olayı olup balın bir özelliğidir ve genel özelliğini bozmaz. Ancak kristalizasyon pazarlama açısından bazı sakıncalar yaratmakta ve ayrıca kristalize olmuş ballarda fermantasyon olayı gündeme gelmektedir. Batı ülkelerinde bazı yöntemlerle kristalize edilip krem bal, kristalize bal adı altında pazarlanırken bizde tüketiciler kristalize balı hileli bal olarak kabul etmektedirler. Krem bal üretiminde: taze süzme bala kristalleşmiş baldan % 20 oranında katılarak balın ince kristalleşmesi sağlanmaktadır. Maya olarak katılan kristaller ince olunca bütün ballar ince kristaller halinde şekerleşebiliyor ve böylece bal piyasada makbul sayılmaktadır. ABD’de bu metot uygulanmaktadır. İngiltere’de ise bu şekilde üretilen bal tüketimi % 90’ı bulmaktadır (6,7).

a. Ultrasonik dalga yöntemi: Bala saniyede 9 kg sisle ultrasonik dalga uygulanırsa kristalizasyon 15 ay süreyle önlenmiş olur.

b. Su oranını artırmak: TS 3036’ya göre baldaki su oranı için üst sınır % 23’tür. Bu sınırı aşmamak üzere su oranının artırılması kristalizasyonu geciktirmektedir. Fakat su oranının artması fermantasyon için sakınca yaratmaktadır.

Dünyada üretilen ve piyasada satılan balların büyük bir kısmı “Sofralık Bal” olarak tüketilmektedir. Gıda Kalite Kontrolünün etkili biçimde uygulandığı ülkelerde standart dışı ballar ve bazı ülkeler için gerekli olan üretim fazlası çeşitli sanayi dallarında katkı maddesi veya ham madde olarak kullanılmaktadır.

Baldan ilaç, kozmetik, tütün ve gıda sanayinde çeşitli amaçlarla yararlanılmaktadır. Ancak bunlardan gıda sanayi bal kullanımında daha önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda kurutulmuş bal, kurutulmuş bal+nişasta, süt tozu+bal karışımı vb. gibi ürünler balın kullanım alanını genişletmiştir. Burada çeşitli nedenlerle standarda uymayan ve sofralık olarak tüketilemeyecek olan ballar için değişik tüketim yolları ve bal mamulleri tanıtılmaya çalışılacaktır (6,25).

Balın hububat teknolojisinde kullanımı çok eski bir geçmişe sahiptir. Günümüzde balın en yaygın kullanım alanı olarak kabul edilebilir. Bir çok Orta ve Kuzey Avrupa Ülkesinde Kanada ve Amerika Birleşik Devletlerinde “Ballı Ekmek”, “Ballı Kraker”, “Ballı Çörek”, “Meyveli Kek” gibi çeşitli ürünler bazı özel günler için menülerde yer almaktadır. Ayrıca son yıllarda sporcu, genç ve çocuk beslenmesinde çok tutulan mısır gevreği (corn flakes), buğday veya yulaf gevreği, yulaf ezmesi vb. gibi “kahvaltılık gıda” olarak gruplandırılan türden ürünler bal ile zenginleştirilmektedir. Ancak bal oldukça higroskopik (nem çekici) oluşu nedeniyle gevrekliği azaltıcı bir etki yapmaktadır. Kahvaltılık hububatlarda balın kullanımı 250 ton kadar tahmin edilmektedir. Ekmekçilikte bal, una % 6 oranında katılarak mamule kendine özgü bir aroma ve lezzet kazandırmakta, higroskopik özelliği nedeniyle de bayatlamayı geciktirmek amacıyla kullanılmaktadır (16,26).

Bal konusunda dünyaca tanınmış bilim adamlarının araştırmaları sonucunda Amerika Birleşik Devletlerinde balın ekmek sektöründe yıllık tüketiminin 25000 ton olduğuna işaret etmektedir. Ülkemizde ise balın hububat teknolojisi alanında kullanıldığına dair bilgiye sahip değiliz. Ancak Ortadoğu ülkelerine özgü bir mamul olan ve ülkemizde sevilerek tüketilen “Baklava”, önceleri bal ile yapılmakta idi. Ekonomik nedenlerle günümüzde şeker, balın yerini almıştır. (16.26)

Tarih öncesi çağlardan günümüze değin insanoğlu tatlı yiyeceklerden hoşlanmış, önceleri bu gibi mamulleri baldan imal etmiş, zamanla şeker pancarı ve şeker karışımından elde edilen şeker bala egemen olmuştur. Şekerin bala göre ucuz oluşu, kullanım kolaylığı ve daha sonraları ticari glikozun üretilmesi balın daha da az kullanılmasına neden olmuştur. Buna rağmen günümüzde bazı ülkelerde dünyaca ünlü şekerli mamullerden bazılarının formülünde bal yer almaktadır. Yunanistan’da üretilen “Pasteli” % 50 bal % 40 tahin % 10 şekerden yapılmaktadır. Türkiye’de bilinen tahin helvası’ nın ballı bir çeşidi olarak kabul edilebilir. İtalya, İspanya, Fransa’da bazı geleneksel tatlılar ve şekerlemeler baldan yapılmaktadır. Örneğin İtalya’da Torrone (bal, badem ve yumurta akı ile yapılır), İspanya’da Turron (portakal çiçeği balı ve bademle yapılır) gibi. İlk kez Fransa’da 1500 yıllarında üretilmiş olan Nuga, dünyaca ünlü bir şekerleme tipidir ve ülkemizde de üretilmektedir. Badem ve balın karışımından yapılmakta olan nuganın çikolata ile kaplanmış bir tipi çok tüketilen bir şekerli mamuldür. İtalya’da “Bal damlası” adı verilen ve dünyaya tanıtılan yeni bir şekerleme, küçük bir şeftali çekirdeği boyutlarında içi yumuşak üzeri şeffaf ve sert bir tabaka ile kaplıdır. Ülkemize özgü ve dünyaca ünlü bir şekerli mamul olan “Lokum” çok önceleri baldan yapılmakta idi. Günümüzde bazı firmalarda, lokumun yapımında kullanıldığı reçeteler mevcuttur. Ancak ekonomik nedenlerle bu formüller uygulanmamaktadır (26).

Bal şekerlemeye kendine özgü aroma ve tat aynı zamanda nem çekici ve kristalize olmayan karakter kazandırmakta ve bu nedenle özel şekerleme reçetelerinde yer almaktadır. Dünyada ticari şekercilik alanlarında yıllık 1500-2000 ton kadar bal kullanılmaktadır (26).

Ülkemizde henüz gelişmemiş bir gıda sanayi alanı olan “bebek maması” birçok ülkede büyük bir iş hacmine sahiptir. Çeşitli meyve sebze ve hububat ezmelerinin karışımlarından hazırlanan mamaların tatlı olanlarının bileşiminde çoğunlukla bal yer almaktadır (26).

Gıdaları muhafaza etmede koruyucu olarak şeker kullanılmaktadır. Ancak bazı yerel mamullerde marmelat, reçel ve turşuların reçetelerinde bal bulunmaktadır. Çok sınırlı olmakla birlikte birkaç ülkede bazı meyve sebzelerin korunmasında bal kullanılmaktadır. Örneğin dünyaca ünlü Bar-Leduc, Fransa’da aynı adı taşıyan bir kasabada yapılmaktadır. Söz konusu üründe kırmızı kuş üzümü bal içinde hafifçe pişirilmekte böylece üzüm bütün olarak bal içinde uzun süre bozulmadan kalabilmektedir. Yunanistan’da meyve suyunda balın kullanılış ve koruyucu özellikleri üzerinde çalışılmıştır. Almanya’da da meyve ve sebzelerde balın koruyucu özellikleri üzerinde benzeri çalışmalar yapılmış ve bu amaçla balın kullanılması ile ilgili patent alınmıştır. Koruyucu olarak ticari alanda yıllık bal kullanımı 5-10 ton olarak tahmin edilmektedir (26).

İlk kez 1960’lı yıllarda kurutulan balın rengi ve lezzeti doğal bala çok yakın olmuştur. Küçük kaliteli standart dışı balların iyi bir değerlendirme şekli olan kurutulmuş bal, akışkandır ve uzun süre bozulmadan depo edilebilir. Ancak kurutulmuş bal, hava ile temas ettiğinde nem çeker ve kekleşir. Bu nedenle ticari olarak ürüne bir miktar kekleşmeyi önleyici olarak nişasta bazı hallerde şeker veya her ikisi birden katılmaktadır. Böylece kurutulmuş bal, neme daha dayanıklı olarak paketlenmeye ve uzun süre depolamaya uygun hale getirilmektedir.

Kurutulmuş balın en önemli kullanım alanı ekmekçiliktir. Doğal bal, çok yavaş akması sıvaşma ile % 15 gibi yüksek bir kayba neden olması gibi güçlükleri olması metale olan duyarlılığı vb. gibi güçlükler olan bir materyaldir. Kurutulmuş baldan bunların olmaması kullanım kolaylığı getirmektedir. Ayrıca yapılan çalışmalar kurutulmuş, bal+nişasta karışımının doğal bala göre hamur randımanını arttırdığını ve ekmeğin lezzet ve tekstürünü olumlu yönde etkilediğini ortaya koymuştur (26).

Kurutulmuş bal, şekerleme alanında da önemli bir kullanım sahası bulmuştur. Nuga, karamel gibi şekerleme çeşitlerinde kurutulmuş bal kullanılmaktadır. Kurutulmuş bal, et mamullerinin paketlenmesinde de kullanılmaktadır. Kurutulmuş balla yüzeyi kaplanan et mamullerinde nem kaybı nedeniyle oluşan firenin % 19’ lara kadar azaldığı bildirilmektedir (26).

“Bal ve Süt” ilk çağlardan beri beraber kullanılmakta, günümüzde daha da önem kazanmış görünmektedir. Bazı ülkelerde kurutulmuş bal-süt tozu karışımı için patent almışlardır. Örneğin Almanya’da “Ho-Mi” adıyla üretilen bal+süt ürününün bileşimi % 65 süt tozu, % 25 bal ve % 10 glikozdur. Fransa’da buna benzer formülde mamuller üretilmektedir. Son zamanlarda, süt, bal ve hububat karışımından oluşan yeni bir ürün daha geliştirilmiştir. Ballı yoğurt da giderek yaygınlaşan bir ürün kabul edilmektedir. Bu yolla tüketimin olduğu ülkelerde yıllık 10 ton kadar bal kullanılmaktadır (26).

Fransa’da kahvenin kavrulması sırasında bal püskürtülerek lezzetin arttırılması değişik bir uygulamadır. Yine Fransa’da badem fındık gibi materyalden elde edilen yağlarla balın karıştırılması ile besleyici değeri çok yüksek bir ürün ede edilmektedir. Ayrıca sıvı bal gibi akışkan olmayan şekerlenmiş bal (ince granül bal) bir ballı ürün olarak kabul edilmektedir. Bu şekli ile şekerlenmiş bal, ekmek, bisküvi vb. üzerine sürmeye kekler için yağ tarçın ve çeşitli meyveler katkı maddesi olarak şekerlenmiş bala karıştırılabilir. Amerika Birleşik Devletlerinde ve Kanada’da “tereyağ şekerlenmiş bal karışımı çok eskiden beri kullanılmaktadır. Bal+meyve karışımının en çok bilinen kurutulmuş kayısı ve dondurularak kurutulmuş çilek ile olanıdır (26).

Balın fermantasyon teknolojisinde kullanılması ilk çağa kadar uzanmaktadır. Bu durum çağlar boyunca bazı toplumların töresel günlerinde önemini korumuştur. Günümüzde birçok ülkede bal; likör, şarap, sirke ve bira yapımında lokal olarak kullanılmaktadır. Bu yolla gerçekleşen dünya bal tüketimi likör ve bira için 200 ton kadar olduğu tahmin edilmektedir (26).

Ekstraktörden alınan bal ince gözlü süzgeçlerle süzülerek yabancı maddelerden ve kaba mum kırıntılarından arındırılır. Balda kalan çok küçük kırıntılarla hava kabarcıkları balın bulanık görünmesine neden olur. Bunların baldan ayrılması için bal, alt kısmında musluğu bulunan dinlendirme kaplarına alınır. Dinlendirme kaplarında 1-2 gün kalan balın içerisindeki kırıntılar ve kabarcıklar balın yüzeyinde toplanırlar; böylece balda durultma yapılmış olur. Yüzeyde toplanan bu maddeler bir kepçe ile alınırlar. Bundan sonra bal piyasanın arzu ettiği büyüklük şekil ve tipte ambalajlanarak satışa sunulur. Ülkemizde daha çok 0,5-1,2- 5 kg ve 20 kg lık tenekeler kullanılırsa da en iyi ambalaj malzemesi camdır. Ambalajı yapılan ballar satışa kadar uygun koşullarda depolanırlar (7,27).

Balın uygun olmayan koşullarda uzun süre depolanması bazı sakıncaları da beraberinde getirmektedir. Depolama yerinin sıcaklığı, nemi, ambalaj kaplarının özelliği ve depolama süresi en önemli depolama etmenleri olmaktadır. (7.27)

Uygun olmayan depolama koşullarında balın HMF içeriği yükselmekte, diyastaz ve invertaz enzimleri azalmakta ve fermantasyon hızı artmaktadır. HMF balın koyulaşmasına ve aromasının azalmasına neden olmaktadır. Isıtılan ve bekletilen ballarda HMF oranı yükselir ve bu artış balın koyulaşmasına neden olur (7,27).

Herhangi bir ısıtma işlemi uygulanmamış bir bal için en önemli sorun fermantasyondur. Nem içeriği % 17.1’den az olan ballar genellikle fermente olmadan uzun süre kalırlar. Nem oranı % 20’ye yaklaştıkça fermantasyon hızı artar ve % 20 den daha fazla nem içeren ballar kısa sürede fermente olurlar. (7.27)

Depolama sıcaklığı 11^oC’nin altında olan ballarda fermantasyona yol açan mayaların etkinliği durmaktadır. Sıcaklığı 5-9 ^oC olan yerlerde depolanan ballarda HMF üretimi 1/3’e enzim kaybı 1/5’e ve renk koyulaşma oranı 1/6’ya düşmektedir. Bu nedenle depolama yerinin soğuk olması ve balın nem absorbe etmesini önlemek için ambalaj kaplarının ağzının sıkıca kapatılması gerekir (7.27).

Pastörize edilmeyen ballar 2 yıl süre ile 23-28^oC’da depolanırsa serbest glikoz miktarı % 13 serbest fruktoz miktarı % 5,5 oranında azalırken laktoz ve benzeri indirgenmiş şekerler % 68, yüksek şekerler % 13 ve analiz edilmeyen maddeler % 22 oranında artmaktadır. Oda sıcaklığında tutulan ballarda diyastaz ve invertaz enzimleri de azalmaktadır. Balın şeker ve enzim içeriğinin azalmasını önlemek için depolama yerinin sıcaklığının düşürülmesi gerekmektedir. Balda bulunan enzimler asit oluşturmakta ve diyastaz içeriği yüksek olan ballarda asit oluşumu artmaktadır. Ancak balın enzim içeriğinin yüksek oluşu bir kalite faktörü olarak değerlendirilmektedir. Onun için bu tip balların uzun üre bekletilmesi daha fazla sakınca yaratmaktadır (7,27).

Genellikle Karadeniz bölgesi sahil şeridinde ve seyrek olarak da Bolu, Adapazarı ve Bursa’da rastlanan Deli (zehirli) bal, çok eski yıllardan beri bilinmektedir. Eski Yunan bilginlerinden XenopHon, MÖ (431-350) “Anabasis” isimli eserlerinde “On binlerin dönüşünden bahsederken, Karadeniz kıyılarından deli bal yiyen askerlerin 1-2 gün kadar şuur ve idraklerini kaybettiklerini yazmaktadır. Aristo, Dioskonides, Strabo ve Pilinus da eserlerinde bu olaydan bahsetmektedirler (41).

Fatih Sultan Mehmet’in 1461’de Trabzon’a yaptığı sefer sırasında deli bal yiyen bazı yeniçeriler arasında geçici zehirlenmeler görüldüğü kaydedilmektedir.

Zehirli bal ABD’de ilk defa 1794 yılında Amerika’lı botanik uzmanı Barton tarafından rapor edilmiştir (41).

Bala zehir özelliğini veren madde, en çok mor kırmızı çiçekli Ormangülü (Rhododendron ponticum L.) ve sarı çiçekli Sifin (R.luteum sweet) bitkilerinde arılar tarafından taşınarak geçmektedir. Adı geçen bitkilerin nektar ve poleninde “Andromedotoksin” adı verilen bir alkaloitin bulunması ve bunun bala, işçi arılar tarafından karıştırılması, o yöredeki balları zehirli hale getirmektedir.

Deli balın, Kuzey Anadolu bölgesinde bulunan yerli arıların larva ve erginlerinde olumsuz bir etkisi bulunmamaktadır. Ancak bölge dışında Karadeniz’e getirilen bütün arı ırklarında (Anadolu, Muğla vb.) Ormangülü’nün nektar akımı süresince önemli arı kayıplarına rastlanmaktadır.

Kovandan yeni alınmış bir balda alkoloid miktarı en yüksek düzeydedir. Belirli bir süre sonra aynı balda alkaloid seviyesinin giderek azaldığı saptanmıştır. Balda mevcut olan andromedotoksin’in zehir etkisi 3 ay ile 36 ay kadar devam etmekte ve bu özellikteki balları tüketenlerde çeşitli klinik belirtiler görülmektedir. Yıllanmış ballarda zehirlenme çok az görülür veya hiç görülmez (41).

Ormangülü veya Kumar adı verilen bitkilerin dışında, bala zehirli maddeler, diğer bazı bitki türlerinden de geçebilmektedir. Örneğin Amerika’da New Jersey, Virginia ve North Carolina eyaletlerinde yetişen Dağ defnesi (Kalmia latifolla)’nden arıların topladığı polen (çiçek tozu) ve nektar (balözü) da balları zehirli hale getirebilmektedir. Ancak burada yanlış anlaşılmaması için, hemen şunu belirtmekte yarar vardır: Doğada mevcut her zehirli bitkinin, balda zehir etkisi meydana getireceği endişesine kapılınmamalıdır. Zira arılar çiçekler zehirli olan Zakkum (Nerium oleander), Yüksükotu (Digitalis spp.) Güzelavratotu (Atropa belladonna), Atkestanesi (Aesculus hippocastaneum), Tütün (Nicotiana ssp.), Kenevir (Cannabis sativa) ve Baldıran (Conicum maculatum) gibi birçok bitki arasında dolaşmalarına rağmen, üretilen balın zehirli olmadığı bilinmektedir. Örneğin; Akdeniz ve Ege Bölgesinde çok yaygın şekilde yetişen zakkumun bulunduğu alanlarda zehirli bala hiç rastlanmamaktadır. Zira arılar bu özellikteki bitkileri çok ender olarak ziyaret etmekte ve içgüdüsel olarak bunları ayırmaktadırlar (41).

Bir balın zehirli olup olmadığını; dış görünüşünden, renginden, kokusundan hatta tadından anlamak pek mümkün değildir. Ancak laboratuvarda polen analizi yapılarak şüpHeli bal hakkında bir kanıya varılabilir. Eğer balda R.ponticum veya R.luteum polenleri bulunuyorsa ve bunlara diğer bitki polenlerine oranla daha yoğun olarak rastlanıyorsa, bu balların zehir etkisi göstermeleri kaçınılmazdır (41).

Amerika’da Dağ defnesi’nin bulunduğu yerlerde, bazı arıcılar (K. latifılia)’nin bu bitkideki çiçeklenmeden sonra ilk bal hasadını bir köpeğe yedirirler. Köpek, yaklaşık 7.5 cm² petek balı yedikten sonra 30-40 dakika içinde yürüyebilirse, arıcılar çocuklar için bunun kullanılmasına izin verirler. Eğer köpek yürüyemez ve ağrı çekerse, köylüler bu balı gıda olarak kullanmazlar. (41)

Karadeniz bölgesinde halkın “bal tutması” olarak tanımladığı deli baldan zehirlenmenin şiddeti, yenen bal miktarına ve zehir yoğunluğuna göre bünyeden bünyeye değişmektedir. Yaklaşık 20-50 gr kadar zehirli bal yiyenlerde, yarım saat kadar sonra baş dönmesi, bulantı, kulaklarda uğultu, yüzde ve şakaklarda yanma hissi, ellerde uyuşma, gözlerin yuvalarından çıkacak gibi büyümesi, geçici körlük, göğüste daralma ve boğulma gibi bir his, solunum yetmezliği, halsizlik, soğuk terleme, sarhoşluk hali, bilinç kaybı, nabız zayıflaması ve bayılma gibi belirtiler görülebilmektedir. Ölüm, hastalığın ileri yaşına ve yenen balın miktarına bağlı olarak çok ender hallerde meydana gelmektedir (41).

Dolaşım sistemi, sinir sistemi ve kalbi olumsuz yönde etkileyen bal zehirlenmesine karşı halk arasında başvurulan çare hastayı kusturmaktır. Baş ve vücudu soğuk suyla yıkamak, sarımsaklı yoğurt yedirmek, tuzlu ayran içirmek ve hastaya müshil vermek gibi tedavi usulleri de uygulanmaktadır. Ancak bütün bu önlemlere rağmen bir iyileşme olmayabilir. Bu nedenle ilk fırsatta doktora gidilmeli ve zaman kaybedilmeden tedaviye başlanmalıdır (41).

Deli balın elde edildiği bölgelerde arıcılar bu balı ayrı hasat ederek saklamaktadırlar. Bazı yüksek tansiyon hastaları, deli balı özellikle arayıp arıcılardan normal bal fiyatının birkaç kat üzerinde ödeme yaparak satın almaktadırlar. Yüksek tansiyonu olan hastalar, doktor tavsiyesi olmadan, kendi ölçülerine göre günde bir-iki çay kaşığı kadar bu baldan yiyerek dertlerine çare bulduklarını bildirmektedirler. Bu konu üzerinde detaylı olarak durulmalı, bilimsel incelemeler yapılmalı ve insan sağlığı için deli baldan yararlanma imkanları ciddi olarak araştırılmalıdır (41).

Bal mumu;12-18 günlük işçi arıların karın halkalarındaki mum salgı bezleri tarafından salgılanan ve kovandaki peteklerin yapılmasında kullanılan bir maddedir. Kahverengi ve krem veya sarımtırak renklerde sıcakta yumuşayan çok değerli bir arı ürünüdür (Resim 3). Bal mumu en başta balarısının bir ürünü olmakla beraber Apis cinsinin öteki türleri ve diğer arılar tarafından da ifraz edilen bir maddedir (7).

Bal mumu suda erimez, eter, kloroform ve yağlarda tamamen erir. 15°C’da parmaklar arasında sıkıldığı zaman kırılır, ufalanır, 45-48°C’da ise yumuşar ve kolayca şekil verilebilen bir yapıya kavuşur. İşçi arılar ham mumu 34°’de çiğneyerek petek gözlerin yapımını gerçekleştirirler. Bal mumunun kaynama noktası 64°C ancak mumun kovanda uzun yıllar kalması ve içine yabancı maddeler karışması durumunda erime noktası 2-3°C kadar yükselmektedir. Bal mumu benmari yöntemi ile eritilmelidir. Aksi halde bal mumu doğrudan ateşe tutulursa özelliğini büyük ölçüde kaybeder. Balmumunun fiziksel ve kimyasal özellikleri tablo 10’da verilmiştir (6,15,16).

Erime noktası	62-65°C
Özgül ağırlık	0,952-0,975
Kırılma indisi (75°)	1,4398-1,4457
Renk	Beyaz, sarı, kahverengi
Koku	Kendisine özgü, hafif
İzolatör sabitesi	3,1-3,3
Asit sayısı	16,6-20,7
Sabunlaşma sayısı	90-96
Ester sayısı	72-78
İyot sayısı	4-12
Asetil sayısı	15,1

Bal mumunun bileşimi hakkında bilgiler çok çelişkilidir. İngiliz ilaç kodeksi tarafından kabul edilen bal mumu bileşimi Tablo 11’deki gibidir (17).

Balmumunu Oluşturan Maddeler	Miktar (% )
Hidrokarbonlar	14
Monoesterler	35
Diesterler	14
Triesterler	3
Hidroksi monoesterler	4
Hidroksi poliesterler	8
Asit esterler	1
Asit poliesterler	2
Serbest asitler	12
Serbest alkoller	1
Belirlenemeyenler	6
Toplam	100

Bal mumu son yıllarda kromotografik yöntemlerle bileşimlerinin neler olduğunu saptamaya çalışılmıştır. Daha önce izole edilmeyen dioller ve hidroksi asitlerin miktar tayinleri yapılmıştır.

Kolon ve ince tabaka kromotografileriyle bal mumu bileşenleri çok sayıda monove poli esterlerinin bulunduğu ortaya çıkarılmıştır. Bal mumu üzerinde su ve soğuk alkolün hiçbir etkisi yoktur. Sıcak alkolün ise sadece bal mumunun içindeki serotik asidi eritmektedir. Terepentin içerisinde bal mumu tamamen erimekte ve sıvı hale geçmektedir (6,14,15,16).

Petekli balların süzülmesinden sonra kalan örülmüş petek mumları, deforme olmuş petekler ve artık mumlar eritilip yabancı maddelerden arındırıldıktan sonra tekrar arıcılıkta kullanılabilirler. Bal mumu parfümeri endüstrisinde, diş hekimliğinde, eczacılıkta, heykel traşçılıkta, mobilyacılıkta, boya ve vernik yapımında, ayakkabıcılıkta, suya dayanıklı iplik üretiminde, su geçirmez çadır ve diğer malzemelerin yapımında ışık kaynağı olarak mum üretiminde, tıbbın bazı dallarında ve daha pek çok alanda geniş bir biçimde kullanılan çok değerli bir üründür (6,15).

Saf balmumunun en yaygın kullanım alanı “temel petek” yapımıdır. Temel petek üretiminde “sıcak döküm” ve “pres rulo” sistemi olmak üzere iki farklı yöntem uygulanmaktadır.

Sıcak döküm sisteminde 78^oC’da eritilmiş mum doğrudan petek yapım makinasının silindirleri arasına akıtılır. Pres rulo sisteminde ise mum önce 80^oC’da eritilip kumaş topu gibi birkaç mm kalınlıkta rulo haline getirilir. Bu rulolar 32^oC sıcaklıktaki ılık su içerisinden geçirilerek yumuşatıldıktan sonra petek yapım makinasının silindirleri arasında yumuşatıldıktan sonra petek yapım makinasının silindirleri arasına verilir (Resim 4). Her iki sistemde de silindirden çıkan işçi arı gözü basılı altıgen petekler otomatik ayarlı bıçaklarla istenen boyutlarda kesilir ve temel petek olarak çerçevelere takılır. Pres rulo sistemi de 1 kg mum ile 42x22 cm boyutunda ortalama 13 adet petek dökülebilirken, sıcak döküm sisteminde 16 adet ince petek dökülebilir (6,15).

Solar sızdırma yönteminde mum eritme camekanı adı verilen üzeri cam kaplı bir sandık kullanılır Resim 5. Sandık içerisine ince gözlü bir elek üzerine kirli mumlar konur ve elek altına bir kapla su yerleştirilir. Bu şekilde hazırlanan camekan sürekli olarak güneşte tutularak elek üzerindeki mumun ısınıp eriyerek alttaki su üzerine birikmesi ve katılaşıp tabaka oluşturması, artık ve yabancı maddelerin ise elek üzerinde kalması sağlanır. Çok ekonomik, işçilik istemeyen kolaylıkla uygulanabilecek bir yöntemdir (2,7,6).

Kaynatarak sızdırma yönteminde ise mumlar yanmaması için yarı yarıya su ile karıştırılıp ateşle eritilir (Resim 6). Sonra telis çuvala dökülerek baskı uygulamak suretiyle temiz mumun çuvalın gözeneklerinden akması, artıkların çuval içinde kalması sağlanır. Dışarı akan temiz mum su üzerinde temiz bir tabaka halinde katılaşır (2,15).

Avrupa’da büyük kapasiteli işletmelerde posalı kirli mumların sızdırılmasında santrifüj yöntemi kullanılır. Bu yöntem sıcak hava veya buhar uygulanarak arıtıldıktan sonra santrifüj edilmek sülfü saf bal mumu ve artık maddeler şeklinde ayrılmasıdır (7).

Bal mumunun çeşitli teknikler kullanarak renginin açılması sağlanır. Çeşitli yöntemler ile örneğin; filtre ve asitle muamele etmektir. Güneşte bırakılan balmumu 42 saat bekletilirse rengi açılır. Asit ile muamelede süfirik asit kullanılır. Aynı zamanda H₂O₂’de kullanılmaktadır (6,7).

Bal mumu % 100 saf olmalıdır. Temel petek haline getirilmeden önce bütün hastalık etmenlerine karşı sterilize edilmelidir. Arıcılık yönetmeliğinin ilgili 5. maddesinin 4. fırkası aynen aşağıdadır (6).

“Temel petek üreticileri İl Tarım Müdürlükleri tarafından sıkıca kontrol edilerek, petek imalinde mutlaka sterilize sistemin kurulması, bal mumunun 110°C’ da 12 saat sterilize edildikten sonra temel petek imaline geçilmesinin sağlanması ve bal mumunun parafin vb. gibi herhangi bir yabancı madde karıştırılmaması için gerekli tedbirleri alırlar.

Bal mumuna yasa dışı yollarla en çok karıştırılan yabancı maddeler şunlardır.

Arı sütü, 5-15 günlük genç işçi arıların kafa içi salgı bezleri , alt çene ve fariks bezleri tarafından salgılanan , genç larva dönemindeki yavruların ve ana arının beslenmesinde kullanılan beyaz renkte pelte kıvamında özel bir gıda maddesidir.(6)

Arı sütü çiçek tozu ve polenin genç işçi arıların sindirim organlarında hazmedilmesi sonucu yavru gıdası salgı bezlerinden salgılanmaktadır. Yani arı sütü üretimi için gerekli maddeler kan yoluyla süt salgı bezlerine gelmekte , süt sentezi bu bezlerde yapılarak üretilen süt ağız boşluğuna akıtılmaktadır arı sütü salgılanıp ağız boşluğuna verildiği anda süt kıvamındadır. Petek gözlerine koyulduktan sonra krema rengini alır , buna şahane jöle de denir.

Ana arı yetiştiriciliği yapılırken , üretimin belirli bir aşamada durdurularak larvaların beslenmesi için salgılanan arı sütünün , larvalar imha edildikten sonra toplanması ile arı sütü üretimi yapılmaktadır. Arı sütü üretiminde temel prensip , çok güçlü koloniler oluşturmak ve bu kolonilerin ana arılarını alıp , suni gözlere çatlamamış yumurta veya bir günlük larva aşılayarak koloniye vermektir. Kolonideki arılar , anasız olduklarını algıladığı zaman verilen yumurta veya larvalara ana arı oluşması için arı sütü vermektedir. Aşılanan larvanın yaşına bağlı olarak larva transferinden iki üç gün sonra arı sütünün en çok üretilip en az tüketildiği veya başka bir deyimle gözde en çok biriktiği dönemde özel tahta kaşıklarla arı sütü gözden alınarak ısı ve ışık etkisinde bırakılmadan 0-5 Cº ‘ de saklanır (2,6).

Arı sütü Eylül 1989 tarihinde T.K.V ‘ nın Ankara ili Kazan ilçesindeki entegre arıcılık tesislerinden sağlanan taze arı sütünün kimyasal analiz sonuçları Tablo 12’de verilmiştir.

Bazı araştırıcıların çalışmaları sonucunda taze arı sütü örneklerinin ortalama kimyasal bileşimi saptanmış ve sonuçlar Tablo 13’de gösterilmiştir.

Bileşenler

Miktar

Protein

Yağ

Şekerler

Kül(Mineral madde)

Fosfor

Sülfür

Na,K,Ca

Fe,Cu,Mg,Mn

Polen

Tayin edilemeyen maddeler

% 62-66

% 11-17

% 4-5

% 11-13

% 07-2.0

% 0.5

% 0.6

Eser

% 2-3

Yapılan analizler sonucunda Ankara Kazan ilçesinde üretilen taze arı sütünün “Manuel for Examination of Royal Jelly” Japon standardı ile T.S 6666 no’lu arı sütü standardına uygun olduğu görülmektedir (6,19,50,67).

Arı sütü, yumurta ve larvaların gelişmesi için tek besin maddesi olmasının yanında , ana arının beslenmesi fonksiyonlarını sürdürmesi için gereklidir. Genel olarak arı sütü üretimi ana arı yetiştiriciliğiyle yakından ilişkilidir. Çünkü işçi arılar arı sütünü büyük oranda ana arıyı beslemek için ana arı yüksüklerine boşalttıklarından , arı sütü ana arı hücresinin faaliyete geçmesinin hemen başlangıcında toplanabilmektedir. Şöyle ki petek yapan arı kolonilerine larva naklinden iki üç gün sonra yüksükleri delip içinden larvayı alarak arı sütü alınabilmektedir. Yaşamı boyunca devamlı arı sütü ile beslenen ana arı, işçi arılardan ortalama 50 defa daha uzun ömre sahiptir. İşçi arıların ömürleri 2-6 ay olmasına karşın ana arı yaklaşık 4-5 yıl bazen 7 yıl yaşayabilmekte, ayrıca tüm fonksiyonlarını göstermekte, yaşamı boyunca her 24 saatte yaklaşık kendi vücut ağırlığı kadar 15000-2000 adet yumurta yumurtlamaktadır. Arı sütü ile beslenen süresi aynı özelliklere sahip iki yumurtada morfolojik ve fonksiyonları açısından birbirinden farklı işçi ve ana arının meydana gelmesine neden olmakta ayrıca ana arının üstün fonksiyonlarının devamını sağlamaktadır. Avrupa , A.B.D.’de son 25-30 yıldan beri insan beslenmesi ve tedavi için araştırmacıların dikkatini çeken arı sütü, içeriği hayati maddeler nedeniyle insan ömrünü uzatan, sağlıklı dinç yaşam sağlayan gıda olarak kabul edilmiştir. Arı sütü özel bir aromaya sahip yoğunlaştırılmış süt görünümünde tadı hafif ekşimsi ve kuvvetli asit karakterde bir maddedir. Suda kısmen erir ve karıştırılınca köpürür. Protein bakımından oldukça zengindir (6,18,19,70).

Arı sütünde A, B1 , B2, B6 , C , D ve E gibi önemli vitaminler bulunmaktadır. Arı sütünün bu üstün özellikleri nedeniyle insan gıdası olarak çeşitli şekillerde yararlanılmaktadır. Ayrıca, arı sütü insan üzerinde kuvvet ve enerji verici , organizmayı yenileyici ve zindeleştirici bir etkiye sahiptir. Ayrıca güzellik malzemeleri yapımında ve parfümeride yararlanılır. Eczanelerde bazı ticari firmalar tarafından toz , macun , kapsül , enjeksiyon v.s şeklinde satılan arı sütünün bozulmadan tüketilebilmesi için özel koşullarda saklanması gerekir. Bir gram arı sütünde bulunan vitamin miktarları aşağıdaki tablo 14’de belirtilmiştir.

Arı sütü: D ve E vitaminleri ile hormonlar ve diğer bazı zindelik veren mineral maddeleri de içermektedir. Son zamanlarda arı sütünde proteinler, yağ üniteleri, şekerler, steroller, fosforlu bileşikler ve nükleik asitler yönünden birçok çalışma yapılmıştır. Yapılan çalışmalarda arı sütünde ayrıca yağ asitlerinden 10-hydroxy –2- dekanoik asit olarak tanımlanan ve pek çok bakteri ve fungusa karşı antibiyotik etki gösteren bir madde bulunduğu belirlenmiştir. Bu madde sayesinde arı sütünün mikrobiyal özellik de taşıdığı anlaşılmıştır. Bu madde arı sütünün kalite ve kontrolünde belirleyici faktör olarak önem taşımaktadır. Amerika’da ve Almanya’da elektroforez yöntemi ile yapılan kimyasal çalışmalarda arı sütünde bakteri ve virüslerin büyüme ve gelişmelerini önleyen gamma globulin maddesi bulunduğu tespit edilmiştir (6,18,19).

a.Transfer edilen larvanın yaşı : Transferde kullanılacak larvalar 12-24 saatlik olması yüksek verim için etkilidir.

b.Arı sütü hasat aralığı : Arı sütünün üretimi için 12-24 saatlik larva transfer

edilmişse transferden 72 saat sonra hasat yapıldığını . İş gücünden tasarruf yapmak için 72 saatlik hasat tercih edilir

1960 ‘ lı yılların ortalarında arı sütü , tedavi edici ve kuvvet verici özelliklerinden dolayı Fransa ve İngiltere’de diyetlerde ve kozmetik endüstrisinde geniş kullanım alanı bulmuştur. Arı sütünün kandaki kolesterol , total lipit , fosfo lipit , trigliserit , betalipoprotein seviyelerini düşürmesi ; tansiyon düşürücü ve damar genişletici aktivitesi ; insülin ve benzeri peptitleri içermesi nedeniyle hipoglisemik ( kan şekerini düşürücü) ve immünolojik etkisi antimikrobiyal özelliği , cilt ve saç hastalıklarını tedavi edici , cinsel fonksiyonlarını düzenleyici etkileri hücre onarıcı ve gençleştirici etkileri yapılan bilimsel araştırmalar sonucunda ortaya çıkarılmıştır.

Dünya literatüründe yer alan yayınlarda , arı sütü preparatlarının aşağıdaki durumlardan belirli doz ve aralıklarla güven içinde kullanıldığı kaydedilmektedir (6,67,68).

Arı sütü saf ve taze halde balla karıştırılmış polenle karıştırılmış suyu uçurulmuş draje veya tablet olarak tüketime sunulur. Gripin gibi kaşelerde piyasaları sütünün sunulmasının amacı ; bu kaşeler mide içinde erimez bağırsağa geçerler. Çünkü arı sütü mide suyundan zarar görür. Bağırsakta sindirilmesi esas kabul edilir.

Arı sütü genelde koyu renkli cam kavanozda muhafaza edilir muhafazayı daha emin durumda yapabilmek için 4 kat granüle balla karıştırılmaktadır. Ayrıca arı sütü katları soğuk depolarda tutulmalıdır (2,6).

Birçok faydalı etkileri görülen arı sütünün sağlık ve zindelik veren bir gıda maddesi olarak tüketilmesi uygun olacaktır. İnsan gıdası olarak tüketilecek arı sütü saf halde taze olarak, bal ile çeşitle oranlarda karıştırılarak, liyofilize edildikten sonra kapsül, draje ve benzeri şekillere getirilerek kullanılmaktadır. Günlük alınması önerilen ortalama doz, vücut ağırlığının her kg’ı için 1 mg saf arı sütüdür. Ayrıca arı sütü alışkanlık yapmayan her yaşta alınabilen bir gıda olarak bilinmektedir. (6.71).

Çiçeklerin erkek organlarının içinde oluşan ve çiçeklerin üreme birimi teşkil eden çiçeğin erkek organı üzerinde küçük bir paket biçiminde ve arıların tek doğal kaynağı durumundadırlar. Polen çiçek üzerinde tanecikler şeklinde yüzlerce hatta binlerce olabilirler (6).

Çiçekler çanak yaprak , taç yaprak , dişi ve erkek organlardan oluşmaktadır. Taç yaprakların oluşturduğu bir tüp korolla içerisinde çiçeğin üreme organları dış etmenlerden korunurlar erkek organlar sitamen , flament ve onların ucundaki antenlerden meydana gelirler . Döllenmeyi sağlayan polenler anterler üzerindeki polen kesecikleri içerisinde bulunurlar . Dişicik tepesi üzerine konan polen dişiciğin olgunlaşması sırasında salgılanan bir sıvı içerisinde çimlenerek bir çim borusu oluşturmaktadır. Bu çim borusu dişicik borusu içinde uzayarak yumurtalığa ulaşmakta ve önceden oluşan bir adet vegetatif iki adet generatif çekirdekleri embriyo kesesinin içine bırakmaktadır bu kese içerisine giren vegetatif çekirdek eriyerek kaybolmakta generatif çekirdekten birisi yumurta hücresiyle birleşerek zigotu oluşturarak döllenme olayını gerçekleştirir (6,21,22).

Polen tanesi intin ve ekzin olarak iki koruyucu tabaka ile çevrili canlı bir hücredir. Bu hücre stoplazma ve iki çekirdekten oluşmaktadır. İntin yarı geçirgen zar yapısında , ekzin ise gerçek yapısı henüz bilinmeyen milyonlarca yıllık fosil forumları üzerinde bile canlılığını devam ettirebilen çok dayanıklı karmaşık yapıdadır (6,21,23).

Polenin rengi ve şekli her bitki türüne göre değişmektedir . Genellikle sarı renkte olmasına karşın kırmızı , mor , pembe , eflatun , yeşil , siyah gibi çok sayıda polene rastlamak mümkündür (24).

Polen taneleri çiçeğin stigması üzerine rüzgar , su ve çeşitli hayvanlar tarafından özellikle böcekler tarafından taşınmaktadır. Polenler bu taşıma şekillerine göre farklı yapı oluşturmuşlardır. Bir çok polen bitki cinsine bağlı olarak dış görünüşlerine göre , kimyasal kompozisyonuna ve besin maddesi içeriğine göre de farklı yapı gösterebilmektedir (6,25).

Belirli bir ekolojik bölgeden elde edilen bir bitkinin poleninin özelliği başka yöreden elde edilene göre farklıdır. Özellikle polene karşı alerjisi olan kişilerin değişik bölgelere yaptıkları seyahatlerde bu faklılığı hissettikleri bilinen bir olaydır. (6,25).

Polenin kimyasal yapısı bitki türleri arasında önemli farklılıklar göstermektedir . Polenin % 40 ‘ dan daha fazlası proteinden ; protein oranı % 7.5 –35 arasında şeker oranı % 15-50 arasında değişmektedir. Rüzgarda tozlanan bazı otsu bitkiler de nişasta oranı yüksektir bu oran % 18’e kadar çıkabilmektedir . Polenin genel bileşimi protein , aminoasitler , lipitler ile şekerler oluşturmaktadır. Polende insanlar için esas olan amino asitlerin önemli bir kısmı ( fenilalenin , lösin , valin , izolosin , arginin , histidin , lizin ,methionin , trionin , triptofan ve prolin ) bulunmaktadır . Polen de bir çok enzim bulunmakta fakat bal içinde önemi olan glukoz oksidaz enzimi polende önem arz eder. Petek gözlerine depolanan polende (arı ekmeği) taze polen paletlerine göre glukoz oksidaz enzimi bulunmaktadır. Polende 31 yağ asitinden 16 ‘ sı belirlenmiş ve en önemlisi palmitik asit olmuştur. Bunu miristik , linoleik , oleik , stearik ve diğer asitler izlemektedir. Polisakkaritlerden pektin , sellüloz , lignin önemli miktarda bulunmaktadır. Petek gözlerine depolanan polene daha fazla şeker ve enzimlerin ilave edilmesiyle laktik asit fermentasyonu oluşması nedeniyle yapısı çiçekten toplanan polenden farklılık göstermektedir. Bu nedenle tadı bitki kaynağına bağlı olarak değişmektedir ve genelde tatlı lezzettedir (6,7,27,28).

Kimyasal Kompozisyon	Arı tarafından toplanan polen % a % b	Elle toplanan polen %
Su (hava ile kurutulan)	7 11	10
Ham protein	20 21	20
Kül	3 3	4
Ham yağ	5 5	5
İndirgenmiş şekerler	36 26	3
İndirgenmemiş şekerler	1 3	8
Nişaşta	- 3	8
Belirlenemeyenler	28 29	43

Polende bulunan diğer maddelerin miktarı Tablo 16’da bitki kaynağına göre değişmekle birlikte kaliteli polen için her bitki türünün poleninde bu maddelerin de belirli oranda olması istenir. Polene değişik renk veren özellik, yapısında bulunan karoten maddesidir.

Arıların polen toplama etkinliği çiçeklerin açtığı ve hava sıcaklığının 10^oC’nin üzerinde olduğu ilkbahar mevsiminde başlar. Polen 21 günlük işçi arılar tarafından koloninin protein kaynağını sağlamak amacıyla bilinçli olarak toplanan bir besin maddesidir. Çiçeğe nektar alma için giden arılar, vücutlarına bulaşan bu polenleri düzenli hareketlerle bir araya getirerek arka bacaklarında bulunan polen sepetçiğinde biriktirirler. Arılar polen toplama işleminde arılar çiçekler üzerinden yararlanırken vücuduna bulaşan polen taneciklerini ön ve orta bacakları üzerinde ulunan fırçaların yardımı ile toplarlar. İkinci aşamada uçuş sırasında arka bacakların birinin üzerindeki polen topağı diğer arka bacakta bulunan polen tarağıyla toplanarak tibia ve tarsus arasındaki polen sepetine yerleştirilir. Corbicalu alınanda bulunan sert bir kıl polen yükünü tutucu bir iğne görevi yapar. Polen yüküyle kovana dönen arı petek üzerinde bir süre yürür ve polen kaynağının yerini diğer arılara bildirir. Resim 7 Arı polen yükünü bırakır. Sonra arka bacaklarını birbirine sürterek geriye kalan poleni de silkeler, genellikle başka bir genç arı göze bırakılan poleni dağıtır ve gözün tabanına doğru sıkıştırır. Arılar bir gidiş gelişlerinde kovana ancak iki polen paleti taşıyabilirler ve bu bir polen yükü olarak kabul edilir. Bir polen yükünün ağırlığı ve boyutu elde edildiği bitkiyi bağlı olarak genelde 8-29 mg arasında değişir. Toplanan polen genellikle nektar ve arı tükürük salgısıyla ıslatılarak birbirine yapışmış bir şekilde taşınır (22,29,30).

Polen, Hymenoptera, Diptera ve Coleoptere takımına ait çeşitli ergin böcekler tarafından alınan bir besindir. Özellikle vücut kılları polen toplamak için gelişen sosyal arıların larva beslenmesinde kullandıkları önemli bir protein kaynağıdır. Bal arıları yaşamlarını sürdürebilmek için gerekli olan proteinleri vitaminleri yağları ve mineral maddeleri doğadan topladıkları polenden karşılarlar. Arı kolonilerinin yavru yetiştirme dönemlerinde polene gereksinimi önemli oranda artış gösterir. Özellikle erken ilkbahar mevsiminde yeterli bal ve polene sahip koloniler yavru yetiştirme işlemine erken girerler. Polen koloni populasyon büyüklüğüne bağlı olarak koloni içerisinde bal gibi yeterli miktarda ve peteklerde depolanmış olarak bulunmalıdır. Polenin yetersiz olduğu durumlarda koloninin yavru yetiştirmesi mümkün değildir. Ergin duruma gelen 3-6 günlük işçi arıları yaşlı larvaları bal ve polenle beslerler. Genellikle 10 adet orta büyüklükte polen yükü bir bal arısını yetiştirmeye gerekli olan protein gereksinmesini karşılayabilmektedir. Kuvvetli bir koloninin bir yılda yavru yetiştirmesi için gerekli protein gereksinimi yaklaşık olarak 2 milyon polen yükü (20 kg polene eşit) ile sağlanabilmektedir (6,22,30).

Bilim adamlarının yapmış oldukları araştırma sonucunda, arıların poleni vücudun temel besin maddesi olan protein gereksinimi karşılamak üzere kasların bezlerin ve diğer organların gelişmesinde kullandıklarını, Mauruzio (1954), henüz gözden yeni çıkmış arıların ise % 15,5 inin proteinden meydana geldiğini ve gözden yeni çıkan arıların polen yemeye başlamaları ile yavru gıda bezleri yağ dokuları ve diğer organlarının da geliştiğini; Morton (1950) normal bir kolonide arıların çıkıştan iki saat sonra hemen polen yemeye başladıklarını ve arıları 5-9 günlük olduklarında polen tüketiminin en yüksek düzeye ulaştığını Zherebkin (1965) arıların 15-18 günlük olduklarında polen tüketiminin en yüksek düzeye ulaştığını yaşına kadar polen tüketimine devam tetiğini normal koşullar altında arıların 8-10 günlük olduklarında polen tüketimlerinin azaldığını bir arının gözden çıkıştan ergin hale gelinceye kadar geçen süre içerisindeki gelişmesi için 3,21 mg azota gereksinimi bulunduğunu ve bu miktardaki azotun ortalama 145 mg polenle karşılandığını bildirmektedir (26,31).

Polen üretiminde kullanılan kolonilerin herhangi bir arı hastalıkları açısından temiz olması için gerekli önlem ve kontrol yapılmalı, kovanlarda kalınlı temizliği yapılmalıdır. Arılar tarafından toplanan polenin pestisitlerin kullanıldığı alanlardan toplanmamış olması gerekir. Bu açıdan çevrede bitkilere uygulanan pestisitler konusunda arıcıların uyarılması ilacın kullanım şekline göre bu alanlardan belirli bir süre polen toplanmamasına özen gösterilmelidir (22,32).

Polen toplama zamanı koloninin gelişimi açısından önemlidir. Bazı koşullarda polen toplama şekli, zamanı ve yöntemi kolonilerin gelişimine ve dolayısıyla bal verimene etkide bulanabilmektedir. Bu açıdan polen toplama zamanının iyi ayarlanması gerekmektedir. Günümüze kadar polen insanların tarafından çok çeşitli şekillerde toplanmıştır. Bunlar polenli peteklerin kovandan çıkartılması ve saklanması eski peteklerin içerisinde bulunan polenlerin çıkartılması çiçeklerden polenlerin silkelenerek kağıt üzerinde toplanması şeklindedir. Peteklerde depolanan polen gözlerinden arı ekmeğinin alınabildiği ve bu yolla bir yılda 1500 koloniden yaklaşık 300-600 kg polenin petek gözlerine zarar vermeden toplanabildiği belirlenmiştir (22,33,34).

Polen üretiminde çok değişik yapıda polen tuzak modelleri geliştirilmiştir. Genellikle çeşitli polen tuzak tiplerinin çalışma prensipleri aynı olup yapısı ızgara levha ve çekmece kısımlarından oluşmaktadır. Kovanın uçuş deliğine monte edilebilen; arıların içinden geçtiği yuvarlak veya yıldız şeklinde deliklikli ızgara sistemli pastoral tuzaklar polen toplamada en uygun ve pratik olanlardır. Kovana polen yükü ile dönen arıların arka bacakları bu ızgara levhaya takılmakta ve polen yükleri çekmeceye dökülmektedir (Resim 8). Polen tuzaklarının kovan gövdeleri arasına yerleştirilen tiplerde bulunmaktadır (6). Şekil 2 de Polen tuzaklarının şematize şekli yer almaktadır.

Polen tuzakları arıların yoğun olarak polen topladıkları günün erken saatlerinde ve günde en az 100 g polenin getirilebileceği uygun koşullarda kurulmalıdır. Koloninin günlük getirebileceği polen miktarı ergin arı populasyonuna arıların polen toplama isteğine bitki kaynağının zenginliğine ve türüne göre değişmektedir. Bitki kaynağının yeterli düzeyde olduğu dönemlerde her koloniden günde 250-1000 g polen toplanabilmektedir. Bir koloniden ise bir polen akımı döneminde ortalama 8-10 kg arasında güçlü bir koloniden ise bir yıllık sezonda yaklaşık 35 kg polen toplanabilmektedir. Nektar akımının yoğun olduğu günlerde arıların çalışmasını engellememek açısından tuzak kullanılmamalıdır. Sürekli tuzak kullanımı yavru gelişimini azaltacağı için kolonilerden belirli bir süre polen alındıktan sonra 1-3 hafta polen toplamaya ara verilmelidir. Polen toplanması sırasında kolonilere proteince zengin besinler verilmelidir (6,35).

Polen protein yönünden zengin bir besin kaynağıdır. Bu nedenle uygun depolama koşullarının sağlanması gerekir, taze polen herhangi bir işlem yapılmadan oda sıcaklığında depolanması sonucu birkaç gün içerisinde besin değerini kaybetmektedir (22).

Taze polen, soğuk hava deposunda 1 yıldan daha fazla süreyle tutulması halinde, besin değerinin önemli bir kısmını kaybetmektedir. Uygun olmayan koşullarda ve uzun süreyle depolama, özellikle polende amino asitlerin yok olmasına neden olmaktadır. Genelde polen depolanmadan önce de nem oranı % 10 düzeyinde olacak şekilde kurutulmalıdır (nem oranı % 5 düzeyine de düşürülebilir). Bu nem düzeyinde olan polenler 45^oC’den daha düşük sıcaklıklarda doğrudan güneş ışığı almayan yerlerde koyu renkli cam şişelerde birkaç ay süreyle muhafaza edilebilmektedir. Aynı nem oranında kurutulan polenler 5^oC’da buzdolabında en az 1 yıl süre ile -41^oC de ise uzun yıllar besin değerinde önemli bir kayıp olmadan muhafaza edilebilmektedir. Güneş ışınları ve ultraviyole ışınları polen üzerinde olumsuz etkiler yapmaktadır (22,31).

Polenin saklanması konusunda çok çeşitli yöntemler uygulanmaktadır. Bu yöntemler aşağıda özetlenmiştir.

Bu yöntemde 1 karışım toz şeker 2 kısım taze polenle karıştırılmaktadır. Karışımın üzeri küflenmeye karşı korumak amacıyla 5 cm toz şeker tabakası ile örtülür. Bu yöntemle polen oda sıcaklığında 2 yıl kadar saklanabilir. Fakat bu polenle beslenen arılar taze veya dondurulmuş polenle beslenen arılar kadar yavru yetiştiremezler (6,22).

Polen, ağırlığının % 15’i kadar bal ve % 25 oranında önceden kaynatılanı ve soğutulmuş suyla karıştırılarak hamur yapılır. Hazırlanan bu hamur toprak bir kap içerisine sıkıştırılıp doldurularak üzerine ağır bir tahta kapak kapatılır ve yaklaşık 5 gün 36^oC da bekletilir. Sonra tekrar sıkıştırılarak hava teması kesilir. Üzerine 3 kısım parafin ve 1 kısım balmumu karışımından oluşan mum tabakasıyla kapatılır, serin bir yerde saklanır (6,22).

Vakum altında dondurularak saklanan polenle beslenen arılar 1/3 oranını daha fazla yavru yetiştirebilmektedir (6,11,22).

Taze polen kağıt veya plastik torbalar içinde -18^oC da dondurulur ve saklanır. Dondurulan bu polenlerin besin değeri taze protein besin değerine eşit olarak birkaç yıl saklanabilmektedir. Polen dondurucudan dışarı çıkarıldığı zaman hemen kullanılmalı ve kurutulmalıdır (6,34).

Polen toplandıktan sonra havalandırılmalı sıcak, doğrudan güneş almayan bir yere serilerek kurutulabilir. Serilen polen kalınlığı 1-2 cm’yi geçmemeli ve karıştırılmalıdır. Yüksek nemli ortam ve aşırı sıcaklar polende bozulmalara neden olmaktadır. Serilen polenler 7 gün içinde kurutulmalıdır. İyi koşullarda kurutulmayan polenlerin uzun süre saklanabilmelerine imkan yoktur. Genellikle arıların topladığı polenlerin su oranı en az % 8 en çok % 30 dur. Yüksek oranda su ihtiva eden polenlerin aynı torba ve kavanozlarda saklanması onların kısa sürede kızışmasına ve küflenmesine neden olur. Polenlerin 45 derecenin üstünde bir sıcaklıkta tutulması onların birleşmesinde hayati cevherlerin ve bilhassa vitaminlerin kaybolmasına neden olur. Ülkemiz koşullarında az miktardaki polenler tahta tepsiler için çok az güneş gören gölgelik rüzgar alamayan balkonlarda ve güneye bakan duvar diplerinde kurutulabilir. Hatta 40-45 dereceyi geçirmemek kaydıyla biraz yanar soba üzerine konan tepsi içindede kuşatma yapılabilir. Kurutulan bütün polenler kapalı teneke kutu, renkli cam kavanoz ya da naylon torba içinde muhafaza edilir (6,22,48).

Polendeki nem miktarı yine polen türüne göre değişir. İlk toplanan polenler de nem oranı yüksektir. Bu polenler sağlıklı olarak saklanamaz.

Polen kurutulurken nem miktarı ölçülmelidir. Bu yönden polen nemini ölçen aletler geliştirilmiştir. Polenin içerdiği nem miktarı alt sınırı % 6 üst sınırı % 8 olarak saptanmıştır. Bu sınırın üstü polenin bozulmasına altı ise polenin besin değerinin kaybolmasına neden olmaktadır. Nem ölçer alet yoksa yaklaşık olarak nemi bilmek gerektiğinde polen topakları iki parmak arasında sıkıştırılarak yuvarlanır. Bunlar birbirine yapışıp bulaşıyorsa yeterli kurulukta değildir (6,22,48).

Polendeki yabancı maddelerin temizlenmesi, kurutma işlemi bittikten sonra yapılır. Polen tanelerinin büyüklüğü 1-4 mm arasında değişir. Aynı büyüklükteki polenlerin ticari değeri daha fazladır. Poleni temizlemek amacıyla havalı elekler ve kalbur makineleri geliştirilmiştir. Polenin temizlenmesindeki amaç yabancı maddelerden ayrılması ve taneciklerin büyüklüklerine göre sınıflandırılmasıdır. Temizlenecek polen miktarı az ise el ile kullanılan değişik çaplarda gözeneklere sahip olan eteklerde kullanılır (6,22,48).

Polenin insan beslenmesinde kullanımı Avrupa’da doğal bir besin kaynağı olması nedeniyle önem kazanmaktadır. Polenin tıbbi etkileri konusunda batı Avrupa ülkelerinde son 30 yılda yapılan bilimsel çalışmalar ve klinik test sonuçları polenin prostat alerjik ve kanser türü problemleri üzerinde yoğunlaşmıştır (36).

Polenin aynı zamanda bakterilerde üremeye durdurucu etki gösterdiği bu durumun bal arıları tarafından polenin düzenli bir şekilde, nektar veya bal ile karıştırılması sonucu glucose oxidase enziminin eklenmesine bağlı olarak etkide bulunduğu bildirilmektedir. Bu nedenle polen peletleri arasında bu enzimin miktarı değişiklik göstermekte ve en fazla arı ekmeğinde bulunmaktadır. Elle toplanan polen tanelerinde çok az miktarda antibakteriyel etki belirlenmiştir. Ayrıca polenin insanları ve levhaları x ışınlarının olumsuz etkilerine karşı koruduğu belirlenmiştir (37-40).

Temel bazı besinlerle polende bulunan vitamin, mineral yağ ve proteinler karşılaştırıldığında polenin birçok özelliği açısından ağırlık esnasına göre dana eti, kızarmış tavuk, pişmiş fasulye, tüm buğday ekmeği çeşitleri elma ve domatesden çok daha zengin yapıda olduğunu göstermektedir. Polendeki protein ve mineral madde ile tiamin ve riboflavin miktarının dana eti ve fasulyeden 10 kat; niasinin ise birkaç kat daha yüksek olduğu belirlenmiştir (28).

Polen insanlar tarafından günlük olarak protein vitamin ve mineral madde gereksinimini karşılamak için doğrudan doğruya kullanılabilmektedir. Ayrıca beslenme amacıyla az miktarda alınan polenin sinerjist etki yaparak pek çok yarayışla maddenin karşılıklı etkileşmesi ile metabolizmanın sindirimini iyileştirmektedir. Polende bulunan besinler, dengesiz alınan besinler dengeleyerek açıkları kapattıkları ve besinlerin alımını kolaylaştırdıkları bildirilmektedir (25).

Yapısında bulunan biyolojik aktif maddeler nedeniyle anabolitik etkiye sahip olan polen gelişme bozukluklarında cinsi olgunluk ve üzerinde önemli etkilere sahip bulunmaktadır. Kan yapıcı özelliğe sahip olan polen alyuvarların sayısının artışında ve hemoglobin değerlerinde % 10-15 artış göstermiştir (2).

Polonya’da 8-12 yaş grubu çocuklarda yapılan araştırmalara göre günde 20 g polen verilen öğrencilerle polen verilmeyen öğrenciler arasında önemli derecede farklılıklar meydana gelmiştir. Polen alan öğrencilerin kan ile ilgili bütün değerlerde artış saptanmış ve organizmada genel fizyolojik durum ile vücut direncinde iyileşme görülmüştür. Sinir sistemi üzerindeki etkileri de dikkate değer bulunmuştur. Yine Polonya Farmakoloji ve Toksikoloji Enstitüsü tarafından yapılan araştırmalar sonucu polenin lipid metabolizması bozukluğunda kan serumundaki trigliserid düzeyinin düşürülmesinde ve trombosit agregasyonunun azaltmada oldukça etkili olduğu belirlenmiştir (2).

Günümüzde polen genel sağlık ve zindelik açısından insanlar üzerinde olumlu bir etki yapmakta, özellikle alerjik reaksiyonlar, prostat sorunlarının giderilmesinde bronş, astım, mide rahatsızlıkları ve diyaebet gibi birçok hastalıkların tedavisinde ilaç olarak kullanımı yaygınlaşmaktadır. Bitki türleri ve saflıkları önceden belirlenerek doğrudan bitki üzerinden toplanarak hazırlanan polen extraktının deri altından enjekte edilerek polene karşı olan hassasiyet azaltılmaktadır. Prostat sorunlarını tedavisinde genellikle arılar tarafından toplanan polen peletleri kullanılmaktadır (22).

Polen vücut organ ve sistemleri üzerinde onarıcı etkilere de sahip bulunmaktadır. Özellikle karaciğerdeki travmatik, toksit, hepatitik veya herhangi bir etki sonucu oluşan dejenarasyonda önemli gelişmeler sağlanmaktadır. Bu amaçla Almanya ve Romanya’da polenden yapılmış ilaç piyasada satılmaktadır (22).

Apiterapi üzerine çeşitli kongrelerde tartışılan bildiriler ele alındığında polenin kronik sindirim sistemi hastalıklarında örneğin kronik kolit, mide ülseri, mide kanaması, kronik ishal ve kabızlıkta anemi tedavisinde beyin sklerozunda kolesterol lipid ve trigliserid kontrolünde prostat bezi hastalarında akut ve kronik hepatitte doku ve organlarda görülen yapısal ve fizyolojik problemlerde başarı ile kullanılmaktadır (2,22).

Polenin başlıca kullanım alanı bir besin maddesi olarak değerlendirilmesidir. Evcil hayvanların ve laboratuar böceklerinin yemlerine eklenen polenin büyümesi hızını artırdığı sindirimi kolaylaştırdığı ve daha sağlıklı bir görünüm kazandırdığı belirtilmektedir. Dengeli hazırlanan yeme % 25 oranında polen eklenmesinin tavuklarda ve domuzlarda yemden yararlanma düzeyini artırmaktadır (25).

Polenin kullanımı normal beslenme düzenine geçilmiş çocukluk çağının başlangıcından çok ileri yaşlara değin her insanda güvenle uygulanabilir. Hatta polen alerjisi olan insanlar dahi poleni koklamamak ve herhangi bir yerlerine bulaştırmamak koşulu ile polen tüketebilirler. Çünkü polen alerjisi polenin yenilmesinin çok polenin hassas dokular üzerindeki doğrudan etkisi ile oluşmaktadır. Ancak bu insanlar herhangi bir olasılığa karşı çok düşük miktarda polenle başlamalı ve her gün bir miktar artırarak normal düzeye ulaşmalıdırlar. Polenin çiğnenmesinden dolayı meydana gelen alerjik durumlarda alınacak miktarda polen 15-20 dk süresinde oda sıcaklığında su içerisinde bekletildikten sonra ezilerek içilebilecek hale getirildikten sonra saf olarak veya herhangi bir soğuk meyve suyu ile birlikte içilebilir (22,25).

Bal arıları veya iğnesiz arılar tarafından toplanan peteklere depo edilen ve arı ekmeği olarak bilinen polen özellikle çocukların beslenmesinde kullanılmaktadır. Doğal veya yapay olarak hazırlanan arı ekmeği uzun süre besin değerine kaybetmeden kalabilmektedir. Bal içerisinde karıştırılan arı ekmeğinin satışı özellikle tadı yönünden çekici olmaktadır. Ayrıca arı ekmeği küçük petek parçaları içinde pazara sunulabilmektedir (25).

Polen son yıllarda bazı kozmetik ürünlerin hazırlanmasına deriyi yenileyici ve besleyici olarak kullanılmaktadır. Polenin alerjik risk faktörü taşıdığı dikkate alındığında çok büyük oranda bu ürünleri kullanan tüketicileri üzerinde olumsuz etkiler yapabildiği ve istenmeyen alerji olaylarının gelişimine neden olduğu bildirilmektedir. Polen içerikli maddelerin alkol veya su ile hazırlanan kozmetik formülleri alerji yapmamakta veya nadiren kozmetik sanayi hazırladığı ürünlerde polen içerikli maddeler kullanılmayı tercih etmektedir (25).

Arılar veya insanlar tarafından elle çiçeklerden toplanan polen, mekanik veya elle yapılan polinasyon çalışmalarında kullanılmaktadır. Polinasyonda kullanılmak amacıyla elle toplanan polen soğuk hava deposunda birkaç hafta ile birkaç ay yaşama kabiliyetini koruyabilmektedir. Buna karşın arı tarafından toplanan polen birkaç saat içerisinde yaşama kabiliyetini kaybetmeye başlar. Arılar tarafından toplanan polene ilave edilen bazı enzimlerin dişicik tepesi üzerine bırakılan polenlerin yumurta hücresiyle birleşmesini engellediği konusunda görüşler de bulunmaktadır. Ancak günümüzde polinasyon çalışmalarında polenlerin bal arıları veya uygun mekanik tozlayıcılar ile başarılı bir şekilde dağılımı sağlanabilmektedir (22,34).

1980 yılından bu güne kadar yapılan çalışmalar bal arıları tarafından toplanan polenlerin çevrenin hava kirliliğini yansıtan metaller, ağır metaller ve radyoaktif maddeler açısından önemli ipuçları verdiğini göstermiştir (22,30).

Arı zehiri; berrak, keskin, acımsı tada sahip, ekşimtrak kokulu ve asit reaksiyonu olan bir sıvıdır. Bir kolonide işçi arılar ve ana arı savunma silahları olan iğnelere sahiptirler. Erkek arıların ise iğneleri yoktur (6).

Arıların savunma silahı iğneleridir. Arılar, barınmış oldukları yuva veya kovanda rahatsız edildikleri zaman saldırıya geçerler. Düşmanlarına karşı en büyük korunma silahları olan iğnelerini kullanırlar. Kovan bireylerinden olan işçi arılar, kendilerini rahatsız etmek isteyen canlıları sokarlar. Arıların iğne ucu ok şeklinde olduğu için soktukları zaman deriye batan iğneyi geri çıkaramazlar. İğnelerini çıkarmak istedikleri zaman da iç organları dışarı çıkar ve ölürler. İğne ile birlikte iç organları dışarıya çıkmış olan işçi arıların hemen ölmeyip sürünerek gezdikleri ve 3-4 saat içinde öldükleri saptanmıştır (6).

Zehir kesesinde depolanmış bulunan arı zehir, iğne aracılığı ile pompalanarak dışarıya boşaltılır. Gözden yeni çıkmış genç işçi arıların zehir çok azdır. Zehir miktarı, yaşa bağlı olarak derece derece artar. Bekçilik yaşına ulaşmış (18 günlük) bireylerde zehir oluşumu durma noktasına gelmektedir (6).

Arı zehirinin bileşimi bir çok araştırıcı tarafından incelenerek yayınlanmıştır. Arı zehiri kimyasal olarak çok karmaşık bir yapıya sahiptir. Zehir biyokimyasal ve farmakolojik açıdan önemli aktif maddeler ihtiva etmektedir. Bunlardan en önemlileri, melittin hismamine hylouronidase, apamin, mast celle degranulation (MCD) peptidi ve pHospHolipase-A enzimleridir.

Arı zehirinde en az sekiz protein bulunmuştur. Bunların başlıcaları şunlardır: fosfolipas A, melittin ve pamindir.

Arı zehirinin ihtiva ettiği proteinler bölgelere ve mevsimlere göre değişiklik göstermezler. Ülkenin değişik bölgeleri ve yılın değişik zamanlarında arılarda yapılan çalışmalarda arı zehirinde bulunan proteinlerin aynı olduğu görülmüştür.

Bu çalışmalar gösteriyor ki, arı zehirinin oluşumu ile polen kaynaklarının çeşitliliği arasında doğrudan bir bağ yoktur.

Arı zehiri oda sıcaklığında ağırlığının % 30-40 ını koruyarak kaybeder. Bal arısının zehirindeki toksik madde miktarı sarıca (yaban) arınınkinden daha fazladır (6).

Arı sokmalarından sonra meydana gelen reaksiyonlar ve oranları aşağıdaki gibi sınıflandırılabilir (6).

Bunlar daha ziyade serum hastalığı tipinde bir reaksiyon gösterirler. Arı sokmasından bir müddet sonra görülen anjio-ödem nöritis, serebral infaktüs ve bazen nefrit gibi belirtiler vardır (6).

Arı zehiri allerjisine karşı bağışıklığın meydana getirilip, kişinin arı sokmasından korunması, bütün allerji alanındaki bu tip işlemlerin en başarılı olanlarından biridir. Hastaların % 90 ından fazlası cilt altında seri halde yapılan aşı tedavisinden sonra arı sokmasına bağışık duruma gelerek belirtileri daha hafif geçirirler.

Her hastayı aşı tedavisi almaya gerek yoktur. Tedaviye alınacak hastalar dikkatli bir özgeçmişi alınarak doktor tarafından seçilir. Arı sokması sonucu her tür yaygın ve sistemik bir alerjik belirtisi olan hastaya tedavi önerilir. Bu belirtiler arasında yaygın kurdeşen astım, baygınlık ve şok belirtileri girer. Bütün bir bacağın veya kolun şiddetle şişmesi hali dışında sadece arının soktuğu yerde meydana gelen kızarıklık ve şişme, aşı tedavisini gerektirmez (6).

Arı zehiri tıbbi olarak insanların romatizma tedavisinde kullanılmaktadır. Amarika’da eczanelerde saf arı zehiri tablet olarak satılmakta ve çok ilgi görmektedir. Romanya, Polonya ve Japonya’da da apiterapi (arı ürünüyle tedavi) yapılmaktadır.

Arı zehirinin tedavi olarak eklem iltihabında asırlardır kullanıldığı bilinmektedir. Genelde arı soktuğu zaman insan biraz acı hissedebilir. Ancak arıcılığı kendisine uğraş olarak kabul etmiş arıcılarda arı sokmasının nadiren acı verdiği anlaşılmıştır. Arı zehirinin bu tür faydaları olduğu halde tedavideki etkisinin gayesi kesin olarak henüz yerleşmemiştir (6).

Arı zehiri özellikle romatizmal hastalıklara karşı ilaç sanayinde kullanılmaktadır. Bunun dışında kullanımı alerjik bir reaksiyona neden olunmamak koşulu ile arıların istenilen bölgelere sokturulması şeklinde kullanılır. Ancak arı zehirine karşı aşırı duyarlı olanların kesinlikle bu yönteme baş vurmaması gerekmektedir. Unutulmaması gereken en önemli konu aşırı duyarlı bir kişinin bir tek bir arı sokması ile birkaç dakika içerisinde anaflaktik şoka girebileceği ve bunun sonucunda da yaşamsal bir tehlikenin oluşabileceğidir (6).

Arı zehiri üretmek için elektrik şoku uygulama metodu kullanılmaktadır. Arı zehirini miktarca çok üretmek için bilimsel araştırma sonucu geliştirilen bu metotla başarılı sonuçlar alınmıştır (6).

Propolis, bitkilerden toplanan reçinemsi zamksı maddelerin genel adıdır. Propolis kovanda arılar tarafından çeşitli hastalık etmenlerinin zararlı kısımlarının etkisiz hale getirilmesinde kullanılır. Bu nedenle çok eski çağlardan bu yana insanların dikkatini çeken bir arı ürünüdür. Geleneksel hekimlikte yaygın kullanımı olan propolis, modern hekimlikte sentetik ilaçların yaygınlaşması ile diğer doğal ilaçlarla birlikte eski önemini yitirmiştir. Ancak son yirmi yıl içerisinde, sentetik ilaçların yan etkilerinin otaya çıkması ve hastalık etmenlerinin bu ilaçlara dirençli hale gelmeleri insanoğlunu doğal ilaçlara yöneltmiştir. Doğal ilaçların başında gelen propolisin yapısı, farmakolojik özellikleri, üretimi, kullanım biçimleri gibi konularda yoğun araştırmalar yapılmıştır (4,6,7,42).

Avrupa’da ana propolis kaynağı olarak kavak türleri gösterilmekte. Akça ağaç, Betula spp. (huş) fındık, meşe, söğüt ikinci derecede önemli propolis kaynağı bitkiler olarak bildirilmektedir. Bunlarla birlikte İtalya’da kestanenin propolis kaynaklarından birisi olduğu bildirilirken, Orta Rusya’da kavak türlerinden daha çok, huş ağacı propolis kaynağı olarak bildirilmektedir. ABD’de ise kavak türleri, çamlar ve diğer çalılar propolisin ana kaynağını oluştururlar (6).

Arılar, propolisi kovanda değişik amaçlarla kullanırlar. Kovanlarının iç yüzeyini ince bir propolis tabakasıyla kaplarlar. Yarık ve çatlakları kapatırlar. Ayrıca dışardan çeşitli amaçlarla kovana giren ve dışarıya atılmayan zararlıları işçi arılar mum ve propolis ile mumlayarak içeride enfeksiyon oluşturmalarını önlerler.

Yukarıda açıklanan bütün bu içgüdüsel davranışlar, kovana propolis taşınması nedenlerini ortaya koymaktadır. Arıların kovana giren zararlıları propolis ile sararak çürümelerini engellemesi, kovan içinde atmosferden çok daha az oranda mikroorganizma bulunması, propolisin kimyasal özelliklerini ve önemini göstermektedir. Uçucu unsurların varlığı da, aralıktaki mikroorganizmanın çevreden daha az olmasını açıklamaktadır. Bazı arı ırkları diğerlerinden daha fazla propolis toplarlar. Örneğin Kafkas arısın diğer ırklardan çok daha fazla propolis topladığı bilinmektedir (6).

Propolisin bitkilerden toplanan yapışkan, zamksı, sakızımsı maddelerin genel adıdır. Botanikle ilgili bir terim olmaktan çok, bal arısı ve kovanla ilgili bir kelimedir. Köken olarak eski Yunanca’da Prolik ya da savunma Polis(şehir) kelimelerinden oluşur. Arılar tarafından bitkilerden toplanan propolis, kovan içerisinde; kovan iç yüzeyinin kaplanması, yarık ve çatlakların kapatılması, peteklerin kenarlarının sertleştirilip onarılması, kovan girişlerini kolaylıkla savunacakları duruma getirilmesi, petek gözlerinin anan arı yumurtlamadan önce parlatılıp cilalanması gibi amaçlarla kullanılır. Propolis, 149 bileşik ve 22 mineral madde içeren çok kompleks bir maddedir. Propolisin yapısında reçine, mumlu maddeler, esansiyel yağlar, polen ve organik maddeler ile mineral maddeler bulunduğu bildirilmiştir (4,6,42,43).

Propolisin Bacillus sublitis’e Bacillus alvei ve Proteus vulgaris’e karşı antibakteriyel etkisinin olduğu ve propolis ekstraktından izole edilen galangin flovone’nin propolisin bakteriostatik aktivitesinden sorumlu olduğu bildirilmiştir (44).

Propolis örnekleri içinde bunların yanında antibakteriyel etkiye sahip komponentler izole edilmiştir. Bunlar, Chrysin, Tectochrysin, 5-hidroksi-4, 7-dimetoksiflavon, Rhamnocitrin, Galangin, İsalpinin, Pinostrobin, Pinocembrin ve Quercetin-3,3’-dimetileter, Pinobanksin, 3-Asetilpinobanksın, Cinnamic asit, ñ-coumaric benzyl ester, caffeic asit esteri ile aromatik alkoller izole edilmiştir. (6.42)

Organik çözücülerde çözünen bileşik grupları içerisinde en önemli grup flavanoidlerdir. Flavanoidler, bitkilerin hemen her yerinde bulunan pigmentlerdir. Sayıları çok fazla olan flavanoilerden bir kısmı yaprak ve tomurcuklarda bulunur. Bazı flavanoidlerin arının enzimleri ile değişikliğe uğratıldığı ileri sürülmektedir. Flavanoidlerden bazılarının çok sayıda bakteri türlerine karşı etkili olduğu bildirilmiştir (6,42).

Ayrıca flavonoidlerin kalp damar sistemi üzerine olumlu etkileri olduğu, kan dolaşımını düzenlediği, kılcal damar çatlamalarını azalttığı, mide mukozasını ülsere karşı koruduğu, mide yaralarını küçülttüğünü, iç salgı sistemini düzenlediği, halsizliğe karşı olumlu etkisi olduğu belirtilmektedir (6,42, 44, 57).

Organik çözücülerde çözünen kısımlar arasında diğer önemli bir grup sinamik asit ve türevleridir. Bunlardan fürelik asit, gram (+) ve gram (-) bakterilerine karşı güçlü antibiyotik özelliği gösterir. Ayrıca pıhtılaşmayı hızlandırarak yaraları hızla iyileştirdiği, cilt rahatsızlarında merhem şeklindeki uygulamaların çok olumlu sonuçlar verdiği bildirmektedir. Tropik propolislerde bulunmayan kafeik asit antimikotik, antiviral etkilerinin yanı sıra kersetin ve luteolin ile birlikte propolisin kansere karşı etkili unsurunu da oluşturur (4,6,42, 54, 59, 60).

Tüm bunların yanı sıra yukarıda saydığımız bileşikler ile birlikte propolisin % 70’lik alkolde eriyen diğer kısımları, antibiyotiklerle birlikte kullanıldığında bu ilaçların etkilerini artırdığı, anastezik, antioksidatif etkilerinin olduğu, ikinci derecede yanıkların tedavisinde olumlu sonuçlar verdiği, çimlenmeyi engellediği ve güçlü bir antiseptik olduğu bildirilmektedir (4,6,42,44, 54, 58, 6).

Güney Avustralya ‘nın güney batı bölgesinden toplanan propolis üzerinde yapılan araştırmalarda tespit edilen bileşenler pinostrobin, sakurenatin, isosakuronetintin eser miktarda shrysin ve 3,5- dietiloksibenzil alkol tespit edilmiştir (4).

A.B.D.’de diğer bir araştırmada, propolisin çok az miktarlarda vitamin içerdiği bildirilmiştir, değişen miktarlarda B₁, B₂, B₆, C ve E vitaminleri ile nikotinik asit ve Pantoteik asit belirlenmiştir (4).

Ayrıca propoliste 26.8 mg bakır, 40 mg/kg magnezyum tespit edilmiştir. Mineral madde içeriğinde ise Fe, Ca, Al, Va, St, Mn ve silisyum tespit edilmiştir (44).

Yapılan bir diğer araştırmada propolis örneğinde uçucu fraksiyonların bulunduğu tespit edilmiştir. Fraksiyonda tanımlanan bileşinler, bezoik asit, sorbik asit, vanilin, benzil alkol ve öjenol bulunmuştur. Bunların yanında buhar distilasyonu ile fenil vinil eter ve anisil vinil eter ve belirlenmiştir. (4)

Propolisin yapısı ve özellikleriyle ilgili çalışmalar 20. Yüzyılın başlarında başlamıştır. Bu dönemde yapılan çok az sayıdaki çalışmada karakavağın propolis kaynağı olduğu, arılar tarafından balmumuna karıştırıldığı, propolis içerisinde bazı bitki türlerine ait proteinlerin bulunduğu, propolisin mumsu kısımlarının bitkisel mum olduğu bildirilmiştir. Tablo 19’da propolisteki bilenen özellikleri verilmiştir. Son otuz yılda ise propolis ve içeriğine ilgi olağanüstü artmış, propolisin yapısı, farmakolojik özellikleri ve ticari değeri konusundaki çalışmalar son yıllarda hız kazanmıştır. Ancak son yirmi yıl öncesine kadar yapılan çalışmaların büyük çoğunluğu SSCB ve Doğu Avrupa ülkelerinde yürütülmüş ve bilgiler kısa özetler niteliğinde verilmiştir (4,6, 42, 44, 51).

Propolis ile ilgili ayrıntılı çalışmalar 1970 yıllarında Popravka ve ark. ile Ghisalberti tarafından yapılmıştır. Özellikle Ghisalberti yazdığı makalelerde o güne kadar yapılan çalışmaları özetleyerek propolisin arılar tarafından toplanmasını, içeriğini, unsurlarını, unsurlarının biyolojik aktivitesini, toksistesini engelleyici (inhibitör) etkisini ve ticari kullanımını anlatmıştır (4,6, 42, 44).

Seksenli yıllarda yapılan çalışmalarda ise propolisin toplandığı bitkisel kaynaklar, arı türleri ve ırklarının propolis toplama eğilimleri, farklı yörelerden elde edilen porpolislerin bileşimleri, likit ve gaz kroğmotografisi teknikleri kullanılarak kapsadığı 149 bileşik ve 22 mineral madde, bu maddelerin miktar ve dağılımları, farmakolojik özellikleri ele alınmıştır. Bu dönemde propolisin % 4-5’lik kısmını oluşturan ancak farmakolojik açıdan propolisin en önemli bileşikleri olan flavonoidlerin, benzoik asit ve türevlerinin, benzaldehit türevlerinin, sinamik alkol , asit ve türevlerinin, diğer organik asit ve türevlerinin antibiyotik, antimikolitik., antiviral etkileri ortaya konulmuş, suda ya da alkolde çözeltilerinin memelilerde görülen çok sayıda hastalığın tedavisinde kullanılması yönünde yoğun çalışmalar yapılmış ve yapılmaktadır (4, 6, 44, 52-55).

Propolisin Bacillus subtilis, Proteus vulgaris, Bacillus alvei’ye karşı bakteriyostatik etkisi bulunmuştur. Bu bakteriyostatik etki Salmonella gallinarım, Salmonella pullarum ve Salmonella dublin ve Echerichia coli türleri için daha düşüktür. Propolis fraksiyonundan izole edilmiş olan galangin ve pinosembrin’in kısmi olarak bu aktiviteden sorumlu olduğu tespit edilmiştir. Galangin’in 0,065 mg/ml lik konsantrasyonu Bacillus subtilis’in gelişimini 12 saatte durdurmuştur. Bundan daha yüksek konsantrasyonlar (0,800 mg/ml gibi) Bacillus alve’nin üremesini 24 saatte, Proteus vulgarisin üremesini ise 12 saatte engellemiştir. Yukarda belirtilen 2 konsantraysonda, Salmonella galliharum’un gelişimini 24 saatte önlemiştir (4).

Propolisin içinde StapHylococus aureus, Esherikia coli ve Candide albicans’a karşı antibakteriyel özelliğine sahip unsurlar olduğu belirlenmiştir (4).

Propolis ekstratından belirlenen 26 veya daha fazla bileşenlerden yalnızca pınobanksin-3- asetat, 3-Asetilpinobanksin, pinosembprin, p-kumarik asit benzil ester ve kafeik asit esterinin büyük oranda antimikotinik etki gösterdiği tespit edilmiştir (4).

Farklı propolis örneklerinden izole edilen bileşenlerden yalnızca birkaç tanesi biyolojik aktivite yönünden test edildi, kafeik asidin StapHyloccus aureus, Proteus vulgaris, karşı antibakteriyel etki, Helminthosporium carbonum’a karşı ise fungustatik aktivite göstermektedir (4,6).

Ferulik asitin gram (+) ve gram (-) bakterilere karşı antibakteriyel aktivitesi olduğu ve bu bileşenin propolisin bakterisit ve bakteriositatik etkisine katkıda bulunduğu bildirilmektir. Aynı zamanda fumarik asitin astirjenik etkisi (lokal olarak doku ve damarların büzülmesi) de bulunmaktadır. Pinosembrin önemli derecede Alternalic fungiye karşı antimikrobiyal etkiye sahiptir (4).

Propolisin toplanması ve kovanda kullanılması konularında değişik araştıcılar açıklayıcı bilgiler vermişlerdir (3-5). Propolisin yoğun olarak toplandığı mevsim bölgeden bölgeye değişmektedir. Ancak nektar akımının yoğun olduğu dönemlerde propolis toplama eğiliminin azaldığı bildirilmektedir. İtalya’da bahar ve yaz aylarında yoğun olarak toplanan propolis, Doğu ve Batı Avrupa’da yaz ortası ve sonbaharda, ABD’ da ise geniş ölçüde yaz ve yaz sonunda toplarlar. Türkiye’de ise Ege Bölgesi’nde Mart ayında başlar. Orta ve Doğu Anadolu’da Ağustos ve Eylül aylarından yoğun olarak toplanır. Arılar propolisi yaz aylarında sabah 8’den akşam 19’a kadar toplayabilir. İlkbahar ve sonbahar aylarında ise havaların güzel olduğu günlerde toplanır. İlkbaharda büyük ölçüde petek yapımı ve cilalamada kullanılan propolis, yaz sonunda çerçevelerin bağlantı yerin de, kovan duvarlarının kaplanmasında sonbaharda ise yarık ve çatlakların kapatılması, uçma ve havalandırma deliklerinin daralmasında kullanılır (6).

Arların propolis kaynağı olarak kullandıkları bitki türlerinde bölgeden bölgeye farklılık gösterebilmektedir. Avrupa’da ana propolis kaynağı olarak kavak türelri gösterilmekte, akçaağaç, Betula spp. (huş), fırdık, meşe, sögüt ikinci derecede önemli propolis kaynağı bitkiler olarak bildirilmektedir (6).

Yine farklı yörelerdeki arıların topladığı propolisler bazı bileşikler bakımından benzer özellikler gösterirken bazı bileşikler bakımından büyük değişiklikler göstermektedir. Ayrıca kovanın değişik kısımlarından alınan propolislerin içerisindeki bileşiklerin oranları da farklı olabilmektedir (6, 42, 56).

Arılar, propolisi kovanda değişik amaçlarla kullanırlar. Kovanlarının iç yüzeyini ince bir propolis tabakasıyla kaplarlar. Yarık ve çatlakları kapatırlar. Peteklerin kenarlarını sertleştirip onarırlar, petek gözlerinin cilalarlar. Kovan girişini ve havalandırma deliğini kolaylıkla savunacakları, rüzgarın olumsuz etkisini azaltacak şekle sokarlar. Yine kovana giren ve dışarıya atılmayan zararlıları mum ve propolis ile mumlayarak enfeksiyon oluşturmalarını önlerler (6, 42).

Propolisin vazelin ile hazırlanan “Propolis vasojeni” olarak bilinen antibakteriyel etkili olan bu kremin Güney Afrika savaşında ilaç olarak kullanıldığı bildirilmektedir. Bu krem doku yenilenmesinin sağlayarak iyileştirmeyi hızlandırmaktadır (4, 44).

Propolis spreylerinin solunum yoluyla alındığında romatizmaya iyi geldiği, gut hastalığının tedavisinde ve sinirleri yatıştırmada kullanıldığı bildirilmektedir. Bunların yanında propolisin beyin cerrahisinde kanamayı engellediği, yine % 2 lik propolisin genel olarak merhemlerin antibakteriyal etkilerini artırdığı bildirmektedir (4, 44).

Propolisin antibakteriyal aktivitesi konusundaki ilk sistemik çalışmayı Kıvalkina (1969) yapmıştır. Propolisi eriterek, Streptococcus aureus, Bacillus türleri ve diğer bakterilere karşı bu etkiyi tespit etmiştir (4,47).

Propolisin, StapHylococcus, Streptococcus ve Salmonella, Bacillus subtilis, Bacillus alevi, Bacillus larvae, Proteus, Proteus vulgaris, Esherichia coli’yi kapsayan bir dizi bakteri üzerinde antibakteriyel özelliğinin bulunduğu bildirilmiştir. Bu özellikten propoliste bulunan benzoik asit, ferulik asit, galangin, penocembrin’nin sorumlu olduğu bildirilmektedir (4,43).

Kronik vajinitis, serviks uterinin lezyonları gibi dişi genital sistemin önemli patojenlerinin tedavisinde kullanıldığı bildirilmektedir. Lokal olarak propolis sprey veya merhemleri kullanılmaktadır (4, 50).

Ayrıca propolisin 39 mantar türünden 20 tanesinin üremesini engelleyici özelliğe sahip olduğu belirtilmiştir. Propolisde bulunan kafeik asit, benzilcumarat, pinobanksin, pinosembrin antimikotinik özellik göstermektedir (45).

Propolisin alkol ekstratının bal arılarında Amerika Yavru Çürüklüğü hastalığını kontrol ettiği belirlenmiştir. Bu ekstrat direk olarak veya bal ile sulandırılıp karıştırılarak besleme ile verilebildiği gibi sprey olarak peteklere püskürtülebilir. Hastalığın tedavisi süresince 500 µg/ml lik doz ile kontrol altına alındığı, ancak daha yüksek konsantrasyonların sağlıklı larvayı olumsuz yönde etkileyerek deformasyonlara neden olduğu bildirilmektedir (45).

Propolisin 1.25-5 mg/ml’sinin kronik zatüreli çocukların tükrüğünden izole edilen 20 StapHylococcus, 10 streptococcus ve 10 Esherimica coli’ye karşı bakterisidal etki gösterdiği tespit edilmiştir. StapHylococcus aureus, Esherichia coli bakterilerine karşı tedavi amacıyla kullanılan biyomisin, tetrasiklin, neomisin, polimisin, penisilin ve streptomisin, penisilin ile propolisin kombinasyonun ise propolis ve furagin karışımı olduğu tespit edilmiştir. Propolisin antibakteriyel etkisi oda sıcaklığında azalmakta ve 0-4 ⁰C de 3-47 yıl yapısı bozulmamaktadır (4,44).

Propolisin anaestezik etkisinin içinde bulunan essansiyel yağlardan kaynaklandığı bildirmektedir (43).

Propolisin anestezik etkisinin Kokain’in anestezik etkisinden 3 kat, Prosaine’in anestezik etkisinden 52 kat daha fazla olduğu tespit edilmiştir. Propolisin % 50 alkolik ekstratı kronik otitis (kulak iltihabı) tedavisinde kullanılmış ve anestezik etkinin zayıf bir şekilde devam ettiği bildirilmiştir (4,6,44).

Propolisin yaralar üzerinde iyileştirici etkiye sahip olduğu ve doku yenileme hızını artırdığı, uzun yıllardan beri bilinmektedir. Son yıllarda propolisin çeşitli dermatolojik problemlerin tedavisinde kullanılmasına dair bir dizi araştırma yapılmıştır (4).

Propolis ekstraktının 38 devre mantarı üzerine etkili olduğu tespit edilmiş, ayrıca propolisin 2. derece yanıkların tedavisinde, neurodermatitis, mikrobiyal ekzema ve diğer dermatolojik problemlerin tedavisinde kullanılmaktadır (4,6).

Dermatolojik hastalıkların tedavisinde propolis, akriflavin hidroklorid, arnica ekstratı (dağ tütünü ekstrati), borik asit karışımından hazırlanan ve peru balsamı olarak bilinen bir pomat kullanılmaktadır (4,46).

Herpes deri hastalığının tedavisinde propolis ekstraktını kullanarak 50 hasta üzerinde yaptığı araştırmada, kontrol grubunda toplam 213 günde iyileşen hastalığın, propolis uygulanan grupta hastaların ise 96 günde tedavi edildiğini bildirilmiştir. (4,46).

Propolisin % 30’luk alkol solusyonundan hazırlanan ekstratı ülser tedavisinde kullanılmıştır. Propolisin tümör hücrelerinin büyümesi üzerine etkili olduğu bildirilmiştir. Propolisin antiviral özelliği de bulunmaktadır. Özellikle nezle, herpes, tütünde mozaik hastalığına karşı etkili olduğu bildirilmiştir (43).

Propolisin tibbi amaçlarla kullanımı çok eski çağlara uzanır. Propolisin vazelin ile karıştırılarak hazırlanan merhemlerin Boer savaşları sırasında kullanıldığı, yaraları iyileştirdiği, dokuların yenilenmesine olumlu katkıları olduğu belirtilmektedir. Anadolu’da da geleneksel olarak insanlarda ve çiftlik hayvanlarında ayak ve deri problemlerinde, yaraların iyileştirilmesinde, üst solunum yolları rahatsızlıklarında, çobanların olgunlaştırılması ve temizlenmesinde kullanıldığı bildirilmektedir (4,6).

Propolisin dokuları onarıcı, damar büzücü, kanı pıhtılaştırıcı, çok sayıda bakteri, virüs ve mantarlara etkileri nedeniyle, yaraların iyileştirilmesinde, sedef, hemoroid, egzama gibi cilt problemlerinin çözümünde, ergenlik sivilcelerinin iyileştirilmesinde, ikinci derecede yanıkların tedavisinde kullanılabilmektedir (2,4,6).

Propolisin, yukarıda sıraladığımız yararları dışında, merkezi sinir ve iç salgı sistemi üzerinde düzenleyici etkiye sahiptir. Tansiyonu normale döndürmekte ve kan basıncını ayarlamakta, bağışıklık sistemi güçlendirmektedir. Propolis çözeltileri diş macunlarına % 1-2’den % 10’a kadar eklenmekle böylece normal diş macunlarında ağız mikroflorası 2 saatte oluşurken bu süre 6 saatte çıkarılmaktadır (4,6, 64).

Propolis, Veteriner Hekimlikte de kullanılmaktadır. Evcil hayvanların ayak ve deri problemlerinin çözümünde, ineklerde endometritis’in tedavisinde başarılı sonuçlar verilmiştir (4, 65).

Propolis kozmetik alanında da gün geçtikçe artan oranlarda kullanılmaktadır. Ayrıca bal ile birlikte kozmetik yapımında, kafatasına yapılan cerrahi müdahalelerde tıbbi mum yerine de kullanılabilmektedir (4, 64, 66).

Propolisin bitkilerde gelişmeye durdurucu etkisi olduğu bilinmektedir. Kovanda tutulan patateslerin çimlenmediği görülmüştür. Propolisin alkolde çözeltisinin bazı bitki tohumlarının çimlenmesini engellediği bildirilmektedir. Bu etkileri nedeniyle soğan, sarımsak, patates gibi yumru bitkilerin sararmasında kullanılır. Mobilya sanayinde cilalamada kullanılabilir. Örneğin Stradivarius kenarlarının cilalanmasında kullanılmış, bunların 400 yıldan fazla sağlam kalmasını sağlayarak günümüze ulaşmasına olanak vermiştir (2,6, 53,54,63).

Propolis konusunda yapılan araştırmalarda propolis ve ekstratların toksik etkilerinin belirlenmesiyle beraber genel anlamda zararsız olduğu bildirilmektedir. Propolisin eter solusyonu 0.35 mg/gr dozda beyaz fareler üzerinde toksik etkisi olmadığı bildirilmiştir. Propolis alkol ve eter ekstraktının her ikisininde 0.7 mg/gr’nın alındıktan 19 saat sonra öldürücü olduğu bildirilmiştir (44).

Propolis, 2000 kişiden bir kişide kızartı şeklinde allerjiye neden olabilmekte, uygulama kesildiğinde sorun ortadan kalkmaktadır. Proplisin en olumsuz etkisi, uzun süreli kullanımlarda ülser ve solunum sistemleri problemlerine yol açabileceğidir. % 70’lik alkolde eritilen saf propolisin temel bileşikleri toksik değildir. Bununla birlikte çok küçük oranda bulunan bazı bileşikler metabolizma bozukluklarına yol açabilir (4, 6,44,63).

Propolisin kobay’a, ratlara ve köpeklere yüksek dozajda (vücut ağırlığının her kg’na 10-15 mgr) verilebildiğini daha sonraki birkaç ay içinde toksik etkisinin bulunmadığını yüksek dozajın patojenik hastalıkların oluşmasına neden olmadığı bildirilmiştir (44).

Ham propolis doğal formunda, kapsül formunda kullanıbilir, ayrıca % 3-30 alkol konsantrasyonunda sulandırılmış propolis direk yaralar, yanıklar ve bazen kronik egzema üzerinde kullanılabilir. Bazı ekstraktlar oral yoldan da (Örneğin bir kaşık balın üzerine birkaç damla şeklinde) alınabilir. % 1-20 oranları arasında değişen miktarlarda propolis konsantrasyonlarının bulunduğu krem ve merhemler şeklinde kullanılabilir (4,6,54,64).

Bunların dışında % 50 alkol konsantrasyonunda çözülmüş propolis diş macunu ile karıştırılarak kullanılabilir. Propolis kapsül şeklinde (her kapsülde 0.20 gr propolis) günde 2-6 kapsül alınabilir. Kronik, hastalıklarda, romatizmal ağrılarda, nezlede, sinüzit tedavisinde 3-6 gün 60 mg alınabilir (4,6,64,66).

Bir kutuda % 70 lik alkolde saflaştırılmış % 40 propolisin ekstraktınında 60 mg’lık tabletlerden oluşan 40 tablet bulunmaktadır (4).

Propolis merhemleri, hafif, orta ve kuvvetli dozda, olmak üzere 3 çeşit kullanılmaktadır. Hafif orta ve kuvvetli merhemler sırasıyla % 7, 12 ve 15 saf propolif içermektedir (4).

Bir kutuda, pülverize edilmiş ham propolisiten 200 mg olacak şekilde hazırlanan kapsüllerden 30 adet bulunmaktadır (4).

% 10 saflaştırılmış propolis ekstratından 15 cc teneke kutuda ve esas olarak, birinci ve ikinci dereceden yanıkların tedavisinide, ayrıca yaralarda, yara izinin oluşumunu engellemede kullanılmaktadır (4).

Propolmel, % 70 soğuk bal ekstraktı, % 20 polen ve % 10 propolis’den imal edilmiş çok değerli bir ürün olarak tüketilmektedir. Bu, esas olarak, mide ve barsak kanamalarında tedavi amacıyla kullanılmaktadır. Propolmel plus olarak yeni bir preperasyon geliştirilmiştir. Bu bilinen propolmel’e arısütü, nilüfer çiçeği ve gingseng (Çin’ de ilaç yapımında kullanılan bir çeşit kök) ilave edilmesi ile hazırlanmıştır (4,6).

Bu öz propolisin, sakız ve mumsu maddelerin alkolde çözülmesinden yapılmışıtır. Propolisin temel komponenlerinden olan esansiyel yağlar bu özün içinde kalmaktadır. Bu öz % 40’lık alkol solusyonundan alınmış daha sonra distile su ile karıştırılmıştır. Bu berrak sıvı, su ile karıştırıldıktan hemen sonra rengi sonra rengi bulanmış ve süt görünümünü almıştır. Bu alkol solusyonunda gözle görünmeyen mikroskopik parçacıkların bulunmasından oluşmakta, ancak alkol oranı azaldığı zaman görülebilmektedir. Distile su ile karıştırılmış propolis dört değişik şekilde uygulanabilir (4,6).

Arılar propolisi kovanda yoğun olarak dip tahtasına, uçuş deliği arkasına ve örtü tahtaları arasına biriktirirler. Ancak dip tahtası ve uçuş deliği arkasına biriktirilen propolis, içerisine mum kırıntısı ve artık maddelerin karışması nedeniyle saf değildir. Örtü tahtalarına biriktirilen propolis daha temiz ve saftır. Arıcı, koloni yönetimi içerisinde bal ve polen gibi diğer ürünlerin etkilemeden balmumu ile karışmamış, kirlenmemiş propolis üretebilir. Bu amaçla hazırlanmış plastik, naylon ya da metalden yapılmış, üzerinde arının geçemeyeceği (3 mm) genişlikte yarıklar bulunan ve örtü tahtası yerine konulan iç kapaklar kullanılır. Macaristan’da bu amaçla plastik kapakların yaygın olarak kullanıldığı bildirmektedir (6).

Kovanın üst kısmına monte edilen üretim kapakları, yarıkları yeterince propolis ile dolduğunda alınıp dip-frizde dondurulur. Sertleşerek kırılgan bir yapı kazanan propolis, kapağa uygulanan basit bükme hareketleri ile ayrılır.

Koloni başına propolis veriminin 50 ile 250 gr arasında olduğu bildirmekte ancak bunun 600 gr ’a kadar çıkarabileceği ileri sürülmektedir. Üretilen propolisin temizliğini kontrol etmek için basit bir test yapılabilir. Sert ve katı haldeki propolis iyice ezildikten sonra bir miktar ılık su ile birlikte cam bir kavanozda iyice çalkalanır yabancı maddelerin dibe birikmesi sağlanır. Günümüzde propolis dünya ticaretinde düzenli olarak alınıp satılan bir ürün haline gelmiştir (6).

21.yy.da olmamıza rağmen halen arının çalışma sistemi tam anlamıyla çözülmüş değildir. Günümüz toplumu arının üretmiş olduğu ürünlerin insanoğluna sağladığı faydaları yeni anlamaya başlamışlardır.

Teknolojisinin ilerlemesiyle arı ürünleri çeşitli şekillerde işlenerek insanoğlunun faydasına sunulmuştur. Arı ürünü olarak başta bal gelmektedir. Balın sadece lezzet ve besin maddesi olarak kullanılan bal, fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda tüm besin maddelerini içeren bir üründür.

İnsanlık tarihinin en eski gıdalarından biri olan bal, günümüzde de önemini hala sürdürmektedir. Bal; yemeklik olarak kullanılmasının yanısıra bebek gıdalarında, kahvaltılık hububatlarda, tütüncülükte, kozmatik sanayinde, ilaç sektöründe ve daha bir çok alanda değerlendirilebilen çok yönlü bir gıdadır. Doğal olarak tatlı bir ürün olan balın fiziksel yapısının viskoz ve higroskopik olması, gıda sektöründe balın uygulama alanlarını gittikçe genişletmektedir.

Bal mumu sadece petek yapımında kullanıldığı sanılan bu ürün aslında birçok sanayi dalında yardımcı madde olarak kullanılmaktadır. En önemli kullanım alanı ise kozmetik sanayidir (güzellik kremleri, dudak boyaları, losyonlar vb.). Ham madde olarak kullanımı, en fazla şekerleme endüstrisinde yaygındır. Ayrıca ecza ve diş endüstrilerinde, boya yapımında ve denizcilikte (su geçirmez malzeme yapımında) de balmumunda faydalanılmaktadır.

Arı zehirin arının savunma sistemi olduğu bilinen ancak insan sağlığına olumlu faydaları bulunan bir ürün olarak karşımıza çıkar.

Arı zehiri ilthaplı eklemlerin tedavisi romatizmal hastalıklarda tedaviye yardımcı olmak amacıyla uzun zamandan beri kullanılmaktadır. Aynı zamanda hipertansiyona iyi geldiği de bilinmektedir.

Polen arılar için larva beslenmesinde kullandıkları önemli bir protein kaynağıdır. Aynı zamanda işçi arıları ve yaşlı larvalar polenle beslenirler. Polenin insan beslenmesindeki kullanımı Avrupa’da doğal besin kaynağı olması nedeniyle önem kazanır.

Polenin tıbbi etkileri konusunda Avrupa’da yapılan bilimsel çalışmalar ve klinik test çalışmaları, prostat, alerji ve kanser türü problemler üzerinde yoğunlaşmıştır.

Polenin bakterilerin üremesini engellenmesi antibakteriyel etkileri sinerjist etkisi, anabolitik etkisi kan yapması, trigliserit düzeyini düşürücü vücut direncini artırıcı, sinir sistemindeki olumlu etkileri ve trambosit metobalizmasındaki olumlu etkileri olduğu bilinmektedir.

Polen sağlıklı bir gıda olarak veya bir gıdaya katılan bir ürün olarak halk arasında ilgi görmektedir.

Arı sütü insanoğluna sunulan besin unsurlarından biridir. Arı lerva üreten kraliçe arılar için gıda olarak sunulan bez salgısıdır.

Avrupa ve Amerika’da son 25-30 yıldan beri insan beslenmesi ve tedavisi için araştırmacıların dikkatini çeken arı sütü, içerdiği (vital) maddeler nedeniyle insan ömrünü uzatan sağlıklı ve dinç yaşam sağlayan bir özel gıda olarak kabul edilmiştir.

Arı sütü dokulara fazla oksijen girmesini, sağlamasından başlayarak insan sağlığınada birçok fizyolojik ve terapatik etkisi bulunan son derece faydalı bir üründür.

Propolis arı tarafından kendi sağlığını koruması için üretilen kovandaki zararlı mikroorganizmaların yaşamasını durduran bir özelliği sahip olan propolis sarı açık kahve renkte kendisine özgü tad ve kosusu olan bir üründür.

İnsan sağlığında kullanımında, krem, merhem, tablet kapsül sprey olmak üzere çok değişik şekillerde kullanılmaktadır. Vücut direncini artırdığı, kulak, burun, boğaz enfeksiyonlarında, akciğer hastalıklarında, gastirit, ülser, kolit gibi sindirim sistemi hastalıklarında, üriner sistem ve genital enfeksiyonlarda, romatizmal hastalıkların tedavisinde kullanılmaktadır.

Arıdan elde edilen bu ürünlerin gelişen teknoloji ile birlikte insan sağlığı üzerindeki önemi ortaya çıkmış ve böylece arıcılığın önemi bir kat daha artmıştır. Çeşitli bitki kaynaklarından bal arıları tarafından toplanan reçinemsi maddeler olarak bilinen propolisin, yapılan araştırmalar sonucunda antibakteriyel, antimikotinik, antiviral ve anaestezik özelliğe sahip olduğu bildirilmektedir.

Sonuç olarak arı ürünleri olan bal, propolis, arı zehiri, polen ve bal mumu bundan önce olduğu gibi bundan sonraki yüzyıllarda da insanlığın arıcılığa vereceği önemli daha gelişip içeriklerinin faydalılığı daha geniş anlamda araştırılacak olan mükemmel ürünlerdir.

Yıllar	1952	1960	1949	1968
Krom	+			+
Lityum	+		+
Nikel	+	+	+	+
Kurşun	+	+	+
Kalay	+	+	+	+
Çinko	+
Osmium	+
Berilyum		+		+
Vanadyum		+		+
Zirkonyum		+		+
Gümüş			+	+
Baryum
Galyum		+		+
Bizmut				+
Altın				+
Germanyum				+
Stronsiyum				+

Nem %	68,43
Kuru Madde %	31,57
Protein %	14,01
Asitlik mg/100 g	33,18
Kül %	0,53
10-Hidroksi-2Dekonoik asit %	2,18

Tat veren maddeler	En az 8 (Her polen tipi için tat deseni karakteristiktir)
Renk veren maddeler	En az 11
Vitaminler	C, E, A, B kompleks (niacin, biotin, pantothenic asit, riboflavin (B₂) ve pyridoxine (B₆)
Mineral maddeler	Başlıca mineraller: k, Na, Ca, Mg, S İz elementler: Al, B, Cl, Cu, l, Fe, Mn, Ni, Si, Ti, Zn
Organik asitler	En az 6( pHenoic asit dahil)
Serbest amino asitler	Hepsi
Nükleik – asitler ve nükletidler	DNA, RNA ve diğerleri
Enzimler	100 den fazla
Büyüme düzenleyiciler	Auxins, brassins, gibberellines, kinins

Aktivite	Bileşen
Antibakteriyel	Pinocembrin, galangin, kaffelk asit, ferulik asit,
Antifungal	Pinocembrin, 3-asetik pinobanksin, kaffeik asit, p-coumarik asit benzil esteri, sakuranetin
Antiküf	Pinocembrin
Antiviral	Kaffeik asit, lutseolin, quercetin
Tümör engelleme	Kaffeik asit penetil esteri
Lokal anestezi	Pinocembrin, pinostrobin, kaffeik esterleri
Antinflammator	Kaffeik asit, acacetin
Spazmolitik	Wuercetin, kaemppferid, pectolinerigenin
Antidiyabetik (kanıtlanmamış)	Pterostilben
Mide ülseri tedavisi	Luteolin, aplgenin
Akciğer yetersizliğin destek	Eriodictyol
Damarları kuvvetlendirici	Quercetin (3^/, 4^/ - diOH flavonoidler) (flavan – 3- oller)

Madde	(% )
Reçine	% 50
Mumlu bitkiler	% 30
Esansiyel yağlar	% 10
Polen	% 5
Organik maddeler ve mineral Maddeler	% 5